Felieton kulinarny
Kuchnia Portugalii
Autor:   Data: 03.08.2011
Żródło: http://kuchnia.o2.pl/felietony/kuchnia-portugalii-o_1193
Portugalczyku jak nóż bezlitosny,
Naciąłeś dziewcząt jak róż, w kraju sosny,
(…)
A Portugalczyk rzekł żegnaj na Frascati,
O sku…lati, Osculati

(Portugalczyk Osculati Kabaret Starszych Panów)

Pieśń o okrutnym Portugalczyku Osculatim, który w odrażający sposób wykorzystał naiwne polskie dziewczę (Powiedział że „nie zaplati”) w czasach komuny była dla wielu Polaków jedynym skojarzeniem z Portugalią. No może przesadzam – w końcu były jeszcze portugalskie sardynki (pojawiające się na przykład w doskonałym serialu Wojna domowa) i porto. Szczególnie porto.

Słodkie, a nawet bardzo słodkie (przeważnie w tych wersjach pijane w Polsce – istnieje również porto wytrawne, a nawet bardzo wytrawne), aromatyczne, doskonałe jako aperitif, wino deserowe (kieliszek porto na zakończenie posiłku to naprawdę świetny wybór), a także jako bezpośredni towarzysz potraw. W tej ostatniej roli porto jest raczej mało popularne w naszym kraju, ale jeśli ktoś umie dopasowywać wina, a dodatkowo lubi to robić, można dopasować je zarówno do deseru, jak i potraw z ryb lub mięsa. Dopasowywanie porto do posiłków wymaga jednak pełnego dostępu do najróżniejszych odmiana tego wina, a z tym dostępem bywa u nas różnie. Mimo to warto spróbować, powinno smakować szczególnie wielbicielom słodkich win.

Kuchnia portugalska to zapis historii tego kraju. Dotyczy to również porto. To pogłębiająca się w osiemnastym wieku rywalizacja gospodarcza Anglii i Francji przekonała Anglików do poszukiwania alternatywy dla win francuskich. Rozwiązaniem okazało się właśnie porto. Wino „wzmacniano” dodaniem do niego brandy, co nie tylko intensyfikuje smak (powstrzymując fermentację), ale przede wszystkim czyni z porto wino odporne na przewożenie, a psucie się wina było prawdziwą zmorą, w czasach kiedy główną metodą transportu na dłuższe dystanse były potężne, acz wolne żaglowce. Według legendy Anglicy po raz pierwszy spróbowali porto w okolicach Pinhao, gdzie miejscowy mnich namówił ich do degustacji i zakupu trunku. Reszta jest historią – porto stało się podstawą swoistego renesansu starego portugalskiego miasta, (od którego nazwę wzięło nie tylko wino, ale i całe państwo), a także bliskich związków z Anglią.

Licznych antyklerykałów informuję, że Portugalia zawdzięcza mnichom nie tylko metody produkcji wina, serów (doskonałych i aromatycznych), suszonych wędlin i konfitur. Portugalia zawdzięcza im również technikę solenia dorsza – narodowej potrawy tego nastawionego na eksplorację mórz państwa.

Bacalhau – solony dorsz, jest dla Portugalczyków tym, czym dla Polaków kiełbasa, ziemniaki, i pierogi razem wzięte, kluczowymi daniami zamykającymi w sobie nie tylko specyfikę kulinarną kraju, ale i jego historię. Jak już wspomniałem, sposób na solenie i suszenie dorsza przynieśli do Portugalii cystersi, czym już na zawsze zmienili portugalską kuchnię. Płaty suszonego dorsza (pachnącego niezwykle intensywnie – może odrzucać!) to oprócz rzędów butelek wina, ten element, który najbardziej rzuca się w oczy w portugalskich sklepach spożywczych. Portugalczycy uwielbiają swojego dorsza i właściwie każdy region kraju posiada swoje metody na przyrządzanie go z różnorodnymi dodatkami. W formie smażonych krokiecików nadaje się doskonale jako dodatek do piwa czy nawet wina. Portugalia „dorszem stoi” i nie wydaje się, aby cokolwiek mogło to zmienić. A że morze to istota portugalskiej historii i współczesności – to i owoce morza. W najróżniejszy sposób podawane: ośmiornice, mątwy, doskonałe z ryżem, dostępnym także w wersji „rybnej”, ostrygi, krewetki czy kto tam co sobie jeszcze zamarzy.

Wielbiciele zup nie będą ukontentowani – Portugalczycy nie jedzą ich zbyt często, choć niewątpliwie warto spróbować gotowanej na wywarze mięsnym i „kapuście galicyjskiej” – caldo verde czy papas de sarrabulho z mięsem i dodatkiem krwi wieprzowej (choć akurat ta zupa przypomina często raczej gulasz). Na co dzień w knajpkach typu tasca, podawana jest po prostu „zupa dnia” czyli najczęściej warzywno-fasolowa „sopa de legumes”, swoją drogą smaczna, ale już po trzecim razie nieco nużąca.

Oprócz dorsza i owoców morza w oczy rzuca się mnogość słodyczy, a konkretnie wypieków. Tradycja ciast i ciastek jest szczególnie silna w wysuniętym najbardziej na południe rejonie Algarve. Prawdopodobnie jest to związane ze szczególnie silną kolonizacją muzułmańską (chodzi oczywiście o czasy poprzedzające rekonkwistę). Bolo delicia do Algarve (nadziewane chlebkiem świętojańskim, konfiturami, migdałami) czy ciasto zbliżone do bałkańskiej bakławy to iście orientalne słodkości w najbardziej zachodnioeuropejskim kraju. Słodycze północy zaś bardzo często opierają się na cieście francuskim z jajeczno – budyniowymi nadzieniami czyli pastel de nata. Do ciastek – koniecznie kawa. Ona rozpoczyna dzień Portugalczyka i ona kończy jego posiłek częstokroć podawana z alkoholem, jako tak zwana „kawa z zapaszkiem” lub „kawa z muzyką”.

Na koniec kilka rad dla tych, którzy wybierają się do Portugalii. Napiwki nie są wliczone do rachunku, za to jak najbardziej mile widziane. W większości restauracji przed posiłkiem pojawiają się proste przekąski: nieco chleba, kawałki sera, oliwki itd. Jeśli ktoś nie ma na nie ochoty – nie warto próbować, nie są bezpłatne i zostaną doliczone do rachunku. Większość restauracji jest zamknięta między 15.00 a 20.00, o ile nie są skierowane do turystów, ale jak zwykle zachęcam do odwiedzania restauracji dla „lokalsów”, wybieranych według zasady: siedzą miejscowi, znaczy warto wejść.

Porcje często w rozmiarze pozwalającym zaspokoić apetyt dwóch jeśli nie trzech osób (szczególnie na północy kraju), ale w większości restauracji można wziąć pół porcji. Inna sprawa, że na przykład w Porto, pół porcji tripas a moda do Porto (flaczki z fasolą w intensywnie pachnącym kuminem sosie) nawet w przypadku połowy porcji pozwalają wykarmić dwie osoby (szczególnie podane z ryżem i pieczywem). Restauracje określane jako marisqueria serwują przede wszystkim owoce morza i ryby, natomiast churrasqueira – mięsa z grilla. Lokale typu tascas proponują kuchnię „domową” – zawsze warto jeść w takich miejscach, bez względu na kraj. Na ciastko i poobiednią kawkę (jak również na tostas mistastosty z serem i szynką) warto wpaść do pastelarii. Koniecznie wystrzegać się restauracji dla turystów! No chyba, że ktoś ma za dużo pieniędzy i wyżej ceni sobie przeszkloną ścianę, niż dobre i prawdziwie regionalne jedzenie.

Kuchnia portugalska jest kuchnią być może mało wyrafinowaną, konkretną i ludową (choć czy tak naprawdę poza straszącym w co droższych restauracjach „fusion” jakakolwiek kuchnia nie wywodzi się z ludu?), ale bardzo smaczną i zdecydowanie mniej znaną niż na przykład kuchnia hiszpańska. Oczywiście ten krótki tekścik nie jest w stanie przybliżyć jej różnorodności i smakowitości. Nie opiszę dziczyzny z puree z kasztanów (charakterystycznej dla północno-zachodnich terenów górskich), wspomnianych tylko flaczków z fasolą przyprawianych kuminem (potrawa związana z Porto co najmniej tak mocno jak porto), czy całej gałęzi potrawek i gulaszy zagęszczanych chlebem. Portugalia jest dość tania i na pewno nie tak „oklepana” jak Hiszpania (choć kuchnia hiszpańska jest doskonała, a sami Hiszpanie są chyba najsympatyczniejszym z europejskich narodów), warto tam jechać, warto przywieźć butelkę dobrego porto lub bardzo ciekawe suszone wędliny.

Wystarczy już tego. Portugalia ma 31 okręgów winiarskich, a spróbowałem win z zaledwie 17. W momencie, w którym piszę ten tekst, do wyjazdu zostało mi tylko siedem dni – trzeba się spieszyć z testowaniem darów portugalskiej ziemi.