Felieton kulinarny
Co na majówkę?
Autor:   Data: 30.04.2012
Żródło: http://kuchnia.o2.pl/felietony/co-na-majowke-o_1359
W końcu jest ciepło, a więc zamiast drugiej części opowieści o smakach cytrusowych postanowiłem napisać o majówkach. Właśnie o majówkach, a nie grillu, który już wkrótce opanuje nasz kochany kraj. Co prawda do grilla nic nie mam, jest to perfekcyjny sposób przyrządzania i jedzenia na świeżym powietrzu, ale majówka miała w sobie jakiś niesamowity staroświecki urok.

Staroświecki? Ba, staropolski, gdyż nasi przodkowie wprost za nimi przepadali, o wielkiej tradycji majówek zaświadcza choćby nieoceniony Gloger: W szkołach dawnych obchodzono uroczyście rekreację wiosenną, o ile pogoda sprzyjała, zwykle w dniu 1-go maja. Już w wilję nie było lekcyi, bo przygotowywano się do upragnionej wycieczki. Dzwonek szkolny i muzyka uczniowska, jak tylko świtać zaczynało, zwoływała wszystkich przed gmach szkolny. Uszykowani w rzędy pod chorągwiami, niby wojsko rycerskie, z dyrektorami i nauczycielami duchownymi na czele, szli zwykle do jakiegoś dworu o milę lub dalej, gdzie gościnny szlachcic, wcześnie o tem uprzedzony, częstował wszystkich radośnie: mleczywem, pierogami, piwem i piernikami domowymi. Niektórzy panowie polscy zapisywali całe folwarki, żeby młodzież szkolna miała się gdzie bawić i czem poczęstowaną być podczas majówki. Gra w piłkę, bieganie do mety, huśtawka, przebieranie się za żołnierzy, sprawiały radość powszechną. Wieczorem przy śpiewach i muzyce powracano do domu.

Widać wyraźnie, że dawniej majówka wiązana była wyłącznie z wypoczynkiem młodzieży szkolnej, ale z czasem stała się rodzajem jednodniowej wiosennej wycieczki, zaczęła więc przypominać anglosaski piknik. Z drugiej strony była doskonałym sposobem, aby zjeść tanio, a stylowo, ponadto zaś jest w jakiś sposób „przedwojenna”, jakże inna od wspomnianego już grilla czy czysto plebejskiego „ogniska” urządzanego w czasach rozwoju „przedsiębiorstw państwowych” i pseudospółdzielczości. O tak, ognisko zdarzało się dużo częściej niż majówka, ale to oczywiste, choćby dlatego że majówka to rozrywka ograniczona do czasu kiedy jest już ciepło, ale słońce jeszcze nie pali.

Cóż więc zabrać na majówkę? Oczywiście jeśli chcemy być stylowi, to możemy (a nawet musimy) postarać się o koszyk piknikowy. Jest on, poza wszystkim, po prostu wygodny, pakowny, i umożliwia zabranie ze sobą naprawdę obfitego posiłku. To zaś umożliwi nam uzyskanie samopoczucia zbliżonego co najmniej do osób zaprezentowanych na słynnym Śniadaniu na trawie Maneta. Poza tym nic tak nie wzmaga apetytu jak świeże powietrze, a więc porcje powinny być słuszne. A w ogóle to koszyk kojarzy się ze starymi dobrymi czasami, a więc jak najlepiej.

Dobrze, dosyć już tych „kosztowych” snobizmów – lodówka przenośna też będzie fajnym rozwiązaniem, szczególnie że pozwoli nam utrzymywać napoje we właściwej, koniecznej dla orzeźwienia, temperaturze. Bo przecież zanim zaczniemy jeść, powinniśmy zastanowić się co pić? Oczywiście zależy to od potraw, które zabierzemy ze sobą, ale że na majówkę wybieramy proste, lekkie, a sycące potrawy, to można wziąć ze sobą szprycera z rieslinga i wody sodowej, o ile będziemy raczyć się drobiem, lekkie piwo jeśli gwoździem programu pikniku będzie na przykład pieczony schab lub inna wieprzowina (jak w wykonywanej przez Tadeusza Rossa piosence Wejdą, nie wejdą - Tadeusz z Zosią do lasu pomyka, wzięli dwa piwa i trochę wałówki, siedzą aż patrzą na skraju kocyka, czerwone stoją mrówki). Tu krótka acz konieczna dygresja, jeśli, jakimś sposobem nie natrafiliście na piwo z małych regionalnych browarów, to najwyższy czas to zmienić. Majówka będzie doskonałą okazją dla dowartościowania produkcji naszych browarów. Oczywiście myślę tu o prawdziwie smakowitych piwach, a nie „piwopodobnych produktach”, produkowanych przez wielkie koncerny.

Trzecim, doskonałym rozwiązaniem jest wołowina na zimno – tu oczywiście wina czerwone, a wytrawne. Tak wiem, że tłumaczę oczywistości, ale czasem najlepsze inspiracje są zawsze najoczywistsze.

Zacznijmy więc od gwoździa programu. Co prawda lekka sałatka doskonale nadaje się na „majówkowe” jedzenie, ale nie ma to jak „zimne mięsa”. Upieczony i cienko skrojony kurczak, perliczka lub indyk (kaczka i gęś będą zdecydowanie za tłuste), pieczona szynka lub schab (ważne aby była to chuda wieprzowina) czy w końcu, moim zdaniem najszlachetniejsze z „zimnych mięs”, czyli cienkie plastry pieczeni wołowej. Oczywiście dobre wędliny (tak jak te na zdjęciu obok) również nie są złe, ale proszę pamiętać – powinny być naprawdę dobre, bo inaczej będą stanowiły prawdziwy zgrzyt w procesie przeżywania piękna przyrody, tego zaś warto unikać.

Do tego całe morze dodatków: sałaty z winegretem (polewamy sałatę sosem bezpośrednio przed podaniem!), sałatki z gotowanymi szparagami (przypominam – właśnie zaczyna się sezon na szparagi!), warzywa pokrojone w słupki z dipami jogurtowymi (ogórki, marchewki, seler naciowy), czy nawet idealne w każdej sytuacji guacamole. W tym ostatnim przypadku proszę koniecznie pamiętać o pozostawieniu pestki w naczyniu z naszym rozgniecionym avocado. Nie będzie ciemnieć, a w końcu chcemy mieć cudownie zielone guacamole, na równie cudownej wiosennej łące, prawda?

Jednak to, co uczyni nasz piknik prawdziwie smakowitym i wyjątkowym, są zimne sosy. Tym razem nie namawiam do spożywania ostrych sosów. Majówka czy też raczej piknik majowy wymaga pewnej sielskości i delikatności, nawet jeśli zdecydujecie się na podanie musztardy (np. do wędlin lub wieprzowiny), to warto spróbować jej słodkiej, bawarskiej, odmiany. Ale najlepiej skupić się na lekkich dipach jogurtowych z ukochanymi dodatkami, lub spróbować czegoś mniej wytrawnego – na przykład sosu Cumberland.

Sos ten – angielski jak królowa Elżbieta, tweed czy ryba z frytkami w gazecie – powstał w Niemczech. Kwaśno słodkawy, idealnie nadaje się do wszelakich mięs na zimno ze szczególnym uwzględnieniem indyka. Swoją drogą indyk to jedno z bardziej niedocenionych mięs. Jeden z kulinarnych symboli całej Ameryki Północnej (na równi hiszpańskojęzycznej jak i anglosaskiej), często traktowany jest u nas jak nieco większy kurczak, bardzo niesłusznie. W staropolskiej kuchni indyk uchodził za ptaka szlachetniejszego niż nawet najtłuściejszy kapłon. Dziś biega głównie za element rozgotowanych rolad, a przecież doskonale nadaje się na prawdziwe sycące pieczyste.

Wiele osób obawia się pieczenia całego indyka, nie tylko dlatego, że może się nie udać (a zapewniam - może!), ale również dlatego że, jakby na to nie patrzeć, cały indyk to naprawdę sporo mięsa. Właśnie dlatego doskonale nadaje się, aby zastąpić nastrzykiwane solanką wędliny. Upieczony i wystudzony będzie idealnym głównym kulinarnym bohaterem naszej majówki, a jego smakowitość podkreśli właśnie wspomniany powyżej, a opisany poniżej sos Cumberland.

Przy pomocy obieraczki do warzyw zdejmujemy wierzchnią warstwę skórki (pozostawiając jej białą część – do niczego nam się nie przyda) z cytryny i pomarańczy, a następnie chwilę blanszujemy w naprawdę minimalnej ilości wody. Szklankę galaretki z czerwonej porzeczki (do dostania w specjalistycznych sklepach lub od rodziny w Wielkiej Brytanii – raczej nie zastępowałbym jej dżemem porzeczkowym, nawet niskocukrowym) zagotować z sokiem z cytryny i pomarańczy, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.

W międzyczasie dodajemy – łyżeczkę brązowego cukru, łyżeczkę „proszku musztardowego” (w sklepach z produktami kuchni świata dostępna jest angielska „sucha” musztarda Colman's) lub łyżkę ostrej musztardy angielskiej lub w ostateczności dijońskiej. Po chwili dodajemy około setki porto i zblanszowaną skórkę cytrusów. Jeszcze szczypta soli, ewentualne zagęszczenie sosu mąką ziemniaczaną i możemy polewać nim indyka do woli. Zresztą będzie perfekcyjny i do dziczyzny, i do cielęciny. Właściwie do wszystkiego co mięsne i pieczone.

Na koniec – proszę nie zapomnieć o pieczywie i maśle! Warto poszukać porządnej piekarni piekącej prawdziwe pieczywo, a nie kupować białe, napuchnięte od chemikaliów buły. Bagietka, bułka lub po prostu kromka chleba z odrobiną masła (na przykład utartego z sardelami, czosnkiem czy świeżymi ziołami), nieco mięsa na zimno, sałatka czy po prostu osolony pomidor i człowiek wie, że żyje!

Dosyć tego - na polu piękna pogoda a maj tak szybko się kończy…Warto wybrać się na krótką wycieczkę, nawet jeśli całą naszą wałówkę stanowi kanapka z serkiem topionym. Następnym razem – kolejna część opowieści o cytrusowych smakach.

Cytat: Encyklopedia staropolska, t. III, Z. Gloger