Felieton kulinarny
Wykwintna sułtańska kuchnia
Autor:   Data: 27.07.2012
Żródło: http://kuchnia.o2.pl/felietony/wykwintna-sultanska-kuchnia-o_1422
Cysorz to ma klawe życie
Oraz wyżywienie klawe!
Przede wszystkim już o świcie
Dają mu do łóżka kawę,
A do kawy jajecznicę,
A jak już podeżre zdrowo,
To przynoszą mu w lektyce
Bardzo fajną cysorzową.


(Cysorz Andrzej Waligórski)

Dziś ostatnia część moich potureckich przemyśleń i przepisów. O ile w pierwszej części zajmowaliśmy się kulinariami Turcji z punktu widzenia turysty (oczywiście turysty bez „all inclusive”), w drugiej zaś próbowałem wskazać najbardziej charakterystyczne dla kuchni tureckiej potrawy, o tyle dziś czas na coś naprawdę wykwintnego, czyli kuchnia prawdziwie sułtańska.

Zwiedzanie legendarnego pałacu Topkapi zostało, przynajmniej w moim wypadku, zubożone przez remont pałacowych kuchni, więc nie obejrzałem ani kolekcji kulinarnych grafik, ani pieców, ani naczyń i przyrządów kuchennych, ale za to widziałem garnek Abrahama i kawałek brody Mahometa. Co prawda to ostatnie nieco mało kulinarne ale z pewnością interesujące, tak więc nie żałuję.

Choć właściwie z drugiej strony – trochę szkoda. W końcu byłoby się na czym wzorować, gdyż dla władców imperium osmańskiego rozkosze kuchni były tak samo, o ile nie bardziej, istotne jak rozkosze łoża. Dość powiedzieć, że liczba osób zatrudnionych w haremie (zarówno dam jak i szeroko rozumianej obsługi), była zbliżona do tych obecnych w kuchni. Inna sprawa, że kuchnia w Topkapi zapewniała posiłki dla co najmniej kilku tysięcy osób, podczas gdy harem nakierowany był praktycznie głównie na sułtana. Ale kuchnia to dla otomańskich sułtanów nie tylko rozkosz. To również strach związany przede wszystkim z najbardziej „kulinarną” armią świata czyli janczarami.

Janczarzy – elita sułtańskiej armii, początkowo organizowana na nieco zakonnych zasadach, z czasem stała się siłą, która była dla władców imperium zdecydowanie bardziej niebezpieczna niż wszyscy Sobiescy świata. Gdy janczarzy odmawiali przyjmowania posiłków, znaczyło, że są naprawdę wściekli, a kiedy wywracali kocioł (w jednostkach janczarów wspólny kocioł był dużo ważniejszy niż wspólna chorągiew), tym samym symbolicznie informowali sułtana, że zdecydowanie powinien dokonać korekty polityki wewnętrznej. Bo jeśli nie to janczarzy skorygują jego.

Nie dość że janczarzy organizowali się wokół kotła, nie dość że kuchnie Topkapi za ich sprawą stawały się istotnym punktem polityki imperium, to jeszcze dowódca pułku janczarów nazywał się Çorbacı, co można przetłumaczyć jako wydawca zupy (w janczarskiej hierarchii byli też tacy oficerowie jak Piekarz czy Kucharz). Po prostu wojsko skupione wokół kotła. A co znajdowało się w kotle? Przeważnie pilaw. Ale że o pilawie już pisałem (choć nie o najszlachetniejszej, szafranowej odmianie szczególnie pożądanej na wschodzie), zostawmy już żyjących wojną i pilawem Janczarów i wróćmy do kuchni sułtańskiej.

W przeciwieństwie do kuchni ludowej, w kuchni władców stawiano przede wszystkim na wyrafinowanie i wymyślność potraw, objawiającą się w łączeniu smaków słodkiego i słonego, a wszystko w towarzystwie jak najwykwintniejszych dodatków i przypraw. Doskonałym przykładem takie „imperialnej” potrawy jest kavun dolmasi czyli melon faszerowany mięsem.

Po pierwsze trzeba wybrać odpowiednie, dojrzałe a zwarte melony, zbliżone rozmiarem do dużego grejpfruta. Następnie trzeba ugotować dwie łyżki ryżu i zmielić trzydzieści dekagramów jagnięciny, a jeszcze lepiej – posiekać ją drobniutko tak jak polędwicę na tatara. Co prawda mięso to drogie i trudno dostępne, ale cóż, żeby poczuć się sułtanem, trzeba naprawdę zainwestować. Gotujemy dwie łyżki ryżu, siekamy również jedną cebulę i przesmażamy ją na maśle (najlepiej klarowanym), dodając nieco płatków migdałowych i orzeszków pinii, a gdy całość się przysmaży, dorzucamy mięso i dalej smażymy intensywnie mieszając.

Gdy mięso podsmaży się, dodajemy łyżeczkę mielonego (czy raczej miażdżonego – tę metodę szczególnie polecam) pieprzu, łyżeczkę zmielonego ziela angielskiego, pół łyżeczki zmielonego cynamonu, ryż i dwie lub trzy łyżki obranych suszonych czarnych porzeczek, a następnie podsmażamy jeszcze przez chwilę. Tak wiem. Dziwny dodatek, ale taka specyfika specjalnej, wyrafinowanej kuchni sułtańskiej.

Skrawamy wierzch melona, wydrążamy go tak, aby było miejsce na nadzienie, lekko oprószamy środek solą i nadziewamy owoc mięsem z przyprawami, po czym na wierzch każdego melona kładziemy po pół łyżeczki masła (najlepiej pokrojonego w wiórki tak, aby równomiernie spłynęło na nadzieniu) i przykrywamy odkrojonym wcześniej wierzchem melona, a następnie pieczemy przez około czterdzieści minut w temperaturze 180 – 190 stopni. Podajemy natychmiast. Zapewniam – będzie sułtańsko.

Faszerowany melon powinien zaspokoić nasz głód. Jeśli zaś głód zostanie zaspokojony, to warto skosztować deseru. Osmańscy władcy też tak uważali, stąd kariera Haci Bekira, najsłynniejszego tureckiego cukiernika, będąca klasyczną, choć w końcu nie amerykańską, ale turecką wersją drogi od zera do milionera.

No, od takiego zupełnego zera to z pewnością nie, gdyż efendi (panicz) Bekir otworzył swą cukiernię w dobrej dzielnicy Stambułu, niedaleko biur wielkiego wezyra. Bez względu jednak na dobrą lokalizację produkował swe wspaniałe słodycze w pokoju liczącym nieco ponad trzydzieści metrów powierzchni. Jeśli dodamy do tego wysokie temperatury letnie i fakt, że wszystko przygotowywano w domowym piecyku – to sytuacja Bekira potwierdzałaby powiedzenie, iż „wszelkie początki są trudne”. Ale historia pokazała, że Haci Bekir potrafił naprawdę zrobić coś z niczego. A to coś z niczego to danie, które wprowadziło go do historii tureckiej i światowej sztuki kulinarnej, czyli lokum.

Lokum to inaczej rachatłukum, słodycz znany właściwie wszędzie, gdzie trwało państwo otomańskie, ale najpopularniejsze na Bałkanach i właśnie w Turcji. Przepis podawałem przy okazji opisywania szeroko pojętej kuchni arabskiej (bo i tam cieszy się wielką popularnością). Tu warto tylko dodać, że już na Bałkanach wielość odmian rachatłukum zadziwiała, ale dopiero w Turcji dowiedziałem się, jak bardzo różnorodny i rozpowszechniony może być narodowy słodycz. Nawet na zapadłych dworcach, czy stacjach benzynowych zdarzało się znaleźć po kilkadziesiąt rodzajów lokum, a cóż dopiero w doskonałych stambulskich cukierniach.

Tam rozsądek (mówiący, że takie ilości glukozy są zabójcze dla organizmu, a słodycz wręcz grozi zamuleniem) szedł na bok, a ja sam dokonywałem wielu kulinarnych przekroczeń. Oczywiście tylko po to, aby przedstawić wam ważne wnioski dotyczące tureckich słodyczy. Otóż chciałbym zakomunikować, że tureckie słodycze są bardzo słodkie i bardzo pyszne. Mało? No może mało, ale zbieranie materiałów do tych wiekopomnych wniosków było naprawdę pasjonujące.

A co ze wspomnianym Haci Bekirem? Otóż osiągnął szczyt swej kariery zostając osobistym cukiernikiem sułtana. Więc stał w hierarchii społecznej dużo wyżej niż nasz poseł na przykład. Jego firma funkcjonuje do dziś (od 1777 roku) pokazując, że jak coś jest dobre, to nie jest przestarzałe, ale tradycyjne. Co tyczy się każdej kuchni, a tak dalece związanej z historią jak kuchnia turecka w szczególności.

No! Dosyć o tych bisurmanach! Następnym razem opowiem o rozkoszach owocowych i warzywnych soków i koktajli.