Felieton kulinarny
Arabskie i meksykańskie dipy do chipsów
Autor:   Data: 03.02.2010
Żródło: http://kuchnia.o2.pl/felietony/arabskie-i-meksykanskie-dipy-do-chipsow-o_861
Karnawał w toku. A jak się potańczy, to w końcu miło byłoby coś przekąsić. Szczególnie ciekawą metodą organizacji „zakąsek” jest przyniesienie czegoś do jedzenia przez gości imprezy. Takie spotkanie może nam przynieść mnóstwo pozytywnych przeżyć kulinarnych, jeśli bowiem jedzenie będzie różnorodne, to już jest to wartość sama w sobie.

Dodatkowo przynajmniej kilka osób będzie chciało zabłysnąć, więc przyniesie swoje popisowe dania. Kto zresztą nie lubi tego typu spotkań? Wpadnijcie do nas, napijemy się, potańczymy, każdy przyniesie coś do jedzenia....

Oczywiście zawsze przynajmniej jeden z poszukiwaczy karnawałowo-kulinarnych rozrywek pojawi się z nieśmiertelną paczką chipsów, paluszków, krakersów lub czegoś innego, co jest słone i służy do chrupania. I przeważnie właśnie taka paczka chrupek okazuje się być błogosławionym ukojeniem żołądka o czwartej rano. Problem zaczyna się, gdy na pomysł przyniesienia „paczki chipsów” wpadnie trzy czwarte imprezujących. Wtedy czas pomyśleć o odpowiednim dodatku w postaci dipów, sals i past do słonych przekąsek. Nasi goście (lub gospodarze, jeśli to my zostaliśmy zaproszeni) będą długo (i pozytywnie) pamiętać chipsowe przyjęcie.

Idealnie do chipsów pasują wszelkie meksykańskie salsy. Oczywiście najpyszniej i najprościej jest ugnieść dojrzałe awokado z solą i odrobiną cytryny, co da nam guacamole, zieloną pastę, do której aż proszą się maleńkie tacos (meksykańskie chipsy – te stosowane do serowych nachos). Wojciech Cejrowski zaleca, aby nie jeść samej kukurydziano- chipsowej przekąski, lecz skupić się właśnie na salsie i guacamole. Cóż, co człowiek, to szkoła podjadania.

Łagodne guacamole doskonale współgra z salsą czerwoną (roja), która idealnie zastąpi sprzedawane w słoikach salsy do chipsów. Zrobienie salsy roja, przy odrobinie wprawy, zajmuje dosłownie chwilę, a salsa roja poprawi smak nawet najmarniejszego chipsa.

Cztery, koniecznie dojrzałe pomidory kroimy w kawałki, usuwając najbardziej zdrewniałą część koło szypułki, dodajemy pokrajaną w kawałki cebulę, kilka surowych ostrych papryczek, „przypalonych” przedtem na suchej patelni (mają zastąpić smak wędzonych papryczek chipotle; oczywiście jeśli ktoś ma prawdziwe chipotle, to doskonale), dwa lub trzy zmiażdżone ząbki czosnku, nieco soli, pieprzu i tyle wody, aby warzywa miały się w czym gotować, ale na tyle mało, aby salsa była gęsta (woda ma mniej więcej przykrywać warzywa). Gotujemy tak długo, aż pomidory zaczną się rozpadać. Całość miksujemy. Na dużej patelni lub w szerokim rondlu rozgrzewamy łyżkę smalcu (wegetarianie mogą próbować z olejem, ale smalec jest najlepszy) i przesmażamy zmiksowane warzywa, uważając, aby się nie przypaliły, po czym zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem, a potem ewentualnie odkrywamy na chwilę, aby salsa jeszcze lekko zgęstniała. Osobiście najbardziej lubię, gdy ma konsystencję pasty, ale w oryginale jest bardziej płynna.

Świetnym dodatkiem będzie tu kolendra – świeża, siekana (do dostania w hipermarketach i na stosikach z ziołami doniczkowymi) lub konserwowana w oleju, dostępna w formie pasty w słoiczkach (trzeba uważać – ma bardzo intensywny smak), kolendrowo- słodkawa nuta w ostrej i kwaskowatej salsie to coś naprawdę ożywczego, a jednocześnie głęboko latynoskiego. W innej wersji można dodać szczyptę kminu rzymskiego (a nie kminku!, jak figuruje w wielu, nie wiadomo skąd branych, przepisach kuchni meksykańskiej), uzyskując zupełnie inny posmak. Niektórzy twierdzą, że nie mogą się do niego przyzwyczaić, ale spróbować warto – w końcu trzeba szybko przekąsić guacamole, poprawić chipsami i wracać na parkiet!

Gdyby intensywny smak salsy kogoś przerażał, a twórca tego sosu chciał hołdować iście meksykańskim gustom w ilościach dorzucanej do salsy papryki, lub któryś z gości był radykalnym wegetarianinem, takim, co to nie zniesie nawet odrobinki smalcu w salsie, rozwiązaniem są dwie cudowne przekąski arabskie – hummus i baba ganush.

Obie potrawy często wymieniane razem (jak choćby w świetnym tekście Agnieszki Kreglickiej w Wysokich Obcasach), a to ze względu na łączący je tahini. Tahini to gęsty sos czy też pasta ze zmiksowanych ziaren sezamu. Z jego dostępnością jest bardzo różnie, nawet w sklepach, w których można dostać mnóstwo innych arabskich produktów. Rozwiązaniem jest zakup jasnych ziaren sezamu (dostępne często w działach z bakaliami) i zmiksowanie ich z odrobiną letniej wody i oliwy na jednolitą pastę. I właściwie tyle. Co prawda jest też wersja z prażonymi ziarnami sezamu, ale łatwo je przypalić, a wersja z surowych ziaren nadaje się równie dobrze do naszych potraw.

Najpierw hummus. Cudowna pasta z ciecierzycy, tahini, soku z cytryny, czosnku, oliwy i soli. Proporcje trzeba niestety wypracować samemu. Ja radzę przyprawiać hummus stopniowo. To znaczy najpierw zmiksować puszkę ciecierzycy (wodę odlać, ale zachować) z 1–1,5 łyżki tahini, dodać trochę zmiażdżonego czosnku, soli i kilka kropel cytryny, po czym miksować dalej z dodatkiem oliwy, ewentualnie doprawić. Należy uważać, żeby nie przesadzić, szczególnie z cytryną. Jeśli hummus będzie za suchy, można wlać odrobinę pozostawionej wody z ciecierzycy i podawać polany oliwą i posypany szczyptą ostrej papryki. Dobrze przyrządzony hummus będzie równie smaczny z chipsami, chlebem pita czy normalnymi grzankami jak i wyżerany bezpośrednio paluchami. Przepraszam za tę ostatnią konstatację, ale to nie tylko moja ulubiona metoda – każdy wielbiciel hummusu sobie ją ceni.

To Tahiti, które nie weszło w skład hummusu, da się doskonale wykorzystać do baba ganush, szczególnie uwielbianego przez wegan (to również oni spopularyzowali hummus). Do rozgrzanego do 180–200 stopni piekarnika wkładamy dwa „podziabane” widelcem bakłażany i pieczemy je w całości, aż skórka się nie przypali i pomarszczy. Miąższ będzie miękki i wilgotny. Przekrawamy bakłażana i wyrzucamy miąższ na sito, a skórkę do śmieci. Gdy miąższ obcieknie i nieco przestygnie, dodajemy łyżkę tahini (lub więcej, decyduje nasz smak) i, dalej, ten sam zestaw co do hummusu: cytryna, czosnek, sól, oliwa. Pietruszka i kumin – mile widziane, choć nie konieczne. Cudownie wysokokaloryczne i energetyczne – akurat na zimowe tańce – a więc: sos na chipsa i idziemy tańczyć!