Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Anegdoty kulinarne

04.09.2009

Anegdoty kulinarne Czasem potrzeba zamanifestowania historycznych przyczyn powstania danej potrawy jest tak wielka, że utrzymuje się kilka różnych wersji. Na przykład historycy kuchni (a są tacy) nie mogą do dzisiaj potwierdzić, któraż to z wersji powstania majonezu jest prawdziwa – ta z oblężeniem miasta Mahón, którego obrońcy mieli jedynie zapas jaj i oliwy, czy z Karolem, księciem Mayonne, który miał przyprawić tym sosem kurczaka zaraz przed bitwą z Henrykiem IV. Nie są one zresztą jedynymi wersjami. Cóż – legendy czy przynajmniej anegdoty są potrzebne dla uatrakcyjnienia sobie szarego życia. Oczywiście majonez można ukręcić i bez legend, ale po co psuć taką wspaniałą zabawę?

Kiedyś wiele potraw miało swe legendarne początki wiązane przeważnie z koronowanymi głowami czy wybitnymi dowódcami, tak czy inaczej z osobami które miały kucharza zdolnego do wymyślenia nowych interesujących potraw. Choć tacy Chińczycy podobno nadali jednemu z typów smażonego makaronu miano od ministra Qin Hui, zdrajcy dynastii narodowej i zabójcy bohatera narodowego Chińczyków Yue Fei. Co kraj to obyczaj, ale dla mnie jedzenie powinno wiązać się z czymś podniosłym. Głowy panujące, wodzowie, arystokratyczni politycy, no w ostateczności artyści. W czasach upadku obyczajów odrobina snobizmu nie zaszkodzi.

Jedno z ciekawszych dań powstałych na specjalne zamówienie koronowanej głowy to deser, historia tym bardziej interesująca, że osoba, która go zamówiła, w końcu go nie zjadła. Deser zwany Kaiserschmarrn zaistniał dzięki obsesyjnemu dbaniu o linię cesarzowej Sissi, żony Franciszka Józefa I. Nieszczęśliwa w małżeństwie, ciężko przeżyła samobójczą śmierć syna, oziębłość i niezgodność charakteru z cesarskim mężem oraz wymagania panującej na dworze Habsburgów „hiszpańskiej etykiety”. Prawdopodobnie była anorektyczką, cierpiała na nerwicę i stany depresyjne. Te problemy psychiczne znalazły odzwierciedlenie w jej stosunku do jedzenia – niechętnym i nastawionym na stałe utrzymywanie „dobrej linii”. Zażądała od kucharza przyrządzenia lekkiego i nie tuczącego deseru... Mimo że kucharz naprawdę się postarał (przynajmniej jeśli mamy na myśli dziewiętnastowieczne standardy niskokaloryczności), cesarzowa odmówiła jedzenia deseru jako zbyt tuczącego. Właśnie wtedy cesarz stwierdził: A więc zobaczmy, co za „schmarrn” (miszmasz, bałagan) przyrządził nasz kucharz. Cesarz zjadł nie tylko swoją porcję, ale i porcję swojej żony. Uczynił to, gdyż znany był z uwielbienia dań prostych, szczególnie w zestawieniu z wyrafinowaną kuchnią dworską (uwielbiał na przykład sztukę mięsa, czyli Tafelspitz i pstrąga „na niebiesko”). Od tamtej pory deser ten był nazywany Kaiserschmarrn (cesarski bałagan, choć właściwie nie powinno się tego tłumaczyć).

Chcielibyście się poczuć jak władca imperium? To zapraszam do skompletowania trzech jajek, stu gramów maki, łyżeczki cukru, połowy łyżeczki cukru waniliowego, połowy łyżeczki soli, połowy szklanki mleka, stu gramów masła i rodzynek, ile dusza zapragnie. Mieszamy żółtka z mąką, cukrem, cukrem waniliowym, solą i mlekiem, by powstało lekkie ciasto naleśnikowe. Białka ubijamy „na sztywno” i delikatnie mieszamy z ciastem naleśnikowym, dorzucamy rodzynki. Smażymy niespiesznie na gorącym maśle. Potem rwiemy na mniejsze kawałki i posypujemy cukrem pudrem. No, właściwie to trudno się dziwić, że dbająca o linię Sissi nie chciała tego jeść, ale chyba lepiej być zadowolonym z życia niż szczupłym, prawda?

Jeden z najwybitniejszych dyplomatów wszech czasów – kanclerz Klemens Metternich – również nie przepadał za jedzeniem. Kronikarze donoszą, że jego ulubionym posiłkiem był chleb z masłem i szklanka mleka, która to sympatia kulinarna była obiektem stałej pogardy jego równie arystokratycznej żony (córki kanclerza Austrii von Kaunitza). Kiedy żona i córki wyjechały „do wód”, bez żalu wysłał z nimi swego kucharza, wraz z asystą kuchcików (według innej wersji po prostu zachorował, ale ja zawsze wolę bardziej romantyczne i interesujące historie – nawet jeśli są troszkę mniej prawdziwe). W czeskim pałacu Metternicha pozostał jedynie przygotowujący mu posiłki jeden kuchcik. Zrządzeniem losu książę Metternich był zmuszony podejmować podczas tej nieobecności kucharza równie jak on arystokratycznych gości. Całą kolację miał przyrządzić nieszczęsny kuchcik. I niewątpliwie mielibyśmy do czynienia z jedną z największych książęcych porażek, gdyby nie to, że kuchcikiem był Franz Sacher – człowiek o nazwisku, które przeszło do historii kulinariów właśnie dzięki tej feralnej kolacji. Książę zażądał bowiem od kuchcika, aby stworzył deser nieprzynoszący wstydu jego książęcej mości (mądry dyplomata wiedział, że doskonały deser jest w stanie zatrzeć złe wspomnienie o całym posiłku, które to zjawisko psychologiczne polecam państwa uwadze). I Sacher podołał zadaniu. Stworzył tort, który zachwycił zarówno Metternicha (a trzeba pamiętać, że jadał on dania przyrządzone przez najlepszych kucharzy świata, np. wystawne posiłki podczas Kongresu Wiedeńskiego), jak i zaproszonych gości, a do historii przeszedł jako Sachertorte i stał się powodem rozsławienia nazwiska szesnastoletniego kuchcika na cały ówczesny świat oraz podstawą imperium kulinarnego Sacherów z pięciogwiazdkowym hotelem Sacher w Wiedniu. Dziś hotel należy już do innej firmy, ale to właśnie on posiada, trzymaną w ścisłej tajemnicy, recepturę oryginalnego tortu Sachera, tajnej jak przeszłość niektórych naszych polityków.

Mimo tajności możemy spróbować smaku przynajmniej zbliżonego do oryginału, pamiętając, że istota tego wspaniałego tortu tkwi w połączeniu czekoladowego ciasta, konfitur morelowych i bitej śmietany. Czekolady potrzeba sporo – na początek tabliczkę – im więcej zawartości kakao, tym lepiej; trzeba ją rozpuścić w kąpieli wodnej już na początku, a w czasie gdy się rozpuszcza, utrzeć około 180-200 gramów masła ze 100-120 gramami cukru (ja lubię bardziej słodkie i tłustsze), dodając osiem żółtek (powoli, żeby uzyskać jednolitą masę), dwieście gramów mąki tortowej i odrobinę ziemniaczanej. Białka ubijamy z niewielką ilością cukru (ok. 50 gramów) „na sztywno” i mieszamy z masą czekoladową. Pieczemy w tortownicy w temperaturze 180 stopni. Ciasto przecinamy na dwa tortowe „blaty” i w razie potrzeby – ponczujemy (choć część przepisów zaleca ponczowanie bez względu na suchość ciasta). Blaty przekładamy 250 gramami konfitury, drugimi 250 gramami tejże konfitury smarujemy ciasto z zewnątrz. Powinno przestygnąć i „przegryźć się” przez noc. Rano rozpuszczamy drugą tabliczkę czekolady ze 125 ml wody i dodajemy cukru wedle uznania; ja nie dodaję zbyt dużo, wolę mieszankę gorzkiej czekolady i słodkiego, morelowego wnętrza. Ale proszę pamiętać – to trudne ciasto wymagające zaangażowania i łatwe do zepsucia. Gdyby komuś jednak brakowało geniuszu kuchennego i czasu, a za to nie brakowało pieniędzy, zapraszam do Hotelu Sachera w Wiedniu, gdzie można nacieszyć się oryginalną recepturą i legendarną czekoladową pieczęcią zdobiącą każdy prawdziwy tort Sachera.

Najczęściej wielcy tego świata nie mają bezpośredniego wpływu na potrawy związane z nimi legendą, czasem zaś jedynie popularyzują już istniejące rozkosze stołu. Norman Davies w swej Europie opisuje początek wielkiej najpierw francuskiej (czy raczej frankońskiej), a później światowej sławy sera brie: W 774 roku, w drodze powrotnej z kampanii przeciwko Longobardom, Karol Wielki zatrzymał się na płaskowyżu Brie, w pobliżu opactwa Meaux. Braciszkowie podali mu postną porcję sera. Nalegali, żeby zjadł wszystko, razem ze skórką. Po tej uczcie Karol nakazał, aby co roku przysyłano mu do Akwizgranu dwie partie sera brie. Jego sekretarz, Einhard, odnotował drugi podobny incydent, który się zdarzył cztery lata później na południu Francji, podczas wojen z Saracenami. Zatrzymawszy się w Rouergue, król natychmiast odnalazł w sobie upodobanie do sera pleśniowego z mleka owiec, który dojrzewał w wapiennych grotach Roquefort i którego recepturę znano od czasów starożytnego Rzymu . Reszta jest historią. Tak to wielcy tego świata stawali się akuszerami nowych potraw. Chwała im przynajmniej za to.

Dziś niestety z wielkimi tego świata nie kojarzą się żadne słynne dania. No może jedynie z niektórymi – pół litra i ogórki. A nawet czasem gorzej – w jednej z knajp widziałem drinka „Lepper”. Szklaneczka wódki z plasterkiem buraka – nic dodać nic ująć.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 03.09.2009 Alicja

Artykuł napisany ciekawie. Ja znam też inną wersję tego tortu, ale ta brzmi ciekawiej. Drink Lepper z burakiem i nazwanie tym dawnego polityka to chamstwo. Ten człowiek żyje i byłoby mu przykro... Pokaż więcej

Artykuł napisany ciekawie. Ja znam też inną wersję tego tortu, ale ta brzmi ciekawiej. Drink Lepper z burakiem i nazwanie tym dawnego polityka to chamstwo. Ten człowiek żyje i byłoby mu przykro.