Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Co do wina?

15.02.2011

Co do wina? Pesymizm kulinarny dopada mnie ostatnio coraz częściej. Czarne myśli dotyczące fast foodów, niepodzielnej dominacji piersi z kurczaka i upadku kulinarnego moich ulubionych restauracji nie są jednak na tyle ciemne aby przesłonić zmiany na lepsze. Jedną z nich jest wzrost kultury picia alkoholu, oczywiście nierozerwalnie związanego z jedzeniem i miłym tak wielu Polakom pojęciem biesiady. Wielka w tym zasługa popkultury, aspirowania Polaków do zachodnich wzorców spożycia i działań takich ludzi jak Marek Kondrat – ostatnio handlujący winem i propagujący je przy właściwie każdej okazji.

Pozytywne zmiany widać także w odniesieniu do innych alkoholi. Piwa, whisky i koniaki są dostępne w coraz szerszej ofercie, a wpływa to raczej na chęć smakowania alkoholi niż upijania się „do spodu”. Potwierdzają to zresztą badania, według których Polacy piją mniej niż jeszcze kilka lat temu, za to dużo bardziej różnorodnie. W przeszłość odchodzi ciepła, podła wódka i obrzydliwe produkty winopodobne. Ten ostatni przykład jest chyba najmocniejszy – całym pokoleniom żyjących w PRL wino kojarzyło się z bełtem, a przecież mamy do czynienia z jednym z najsmaczniejszych i jak potwierdzają lekarze, najzdrowszych alkoholi. Oczywiście mówimy o kieliszku wina, a nie całej butelce.

Coraz więcej osób zna się na winie, potrafi pić nie upijając się i wspomaga coraz lepiej zaopatrzone sklepy prywatnym importem, pobytem na otwartych degustacjach i wyjazdami w rejony tradycyjnie związane z winami. Inna sprawa, że mamy swoje tradycje winiarskie, niestety zmarłe wraz ze zmianami klimatycznymi. Skądś w końcu wzięły się takie nazwy jak Winiary. Ceniono sobie nie tylko to, co się piło ale i jak. Do szlacheckiej legendy przeszedł winiarski „rynsztunek” Czartoryskich prezentowany gościom przez sekretarza księcia Juliana Ursyna Niemcewicza. Gdy szlachta nawiedzała księcia Czartoryskiego: Niemcewicz pokazywał im sławną bibliotekę różańską, uzbieraną przez niezrównanego - w piciu - hetmana Pocieja; z nabożeństwem oglądała szlachta wielkie oszklone szafy zapełnione pucharami w formie niedźwiedzi, kaczek, pistoletów, armat... Inna sprawa, że nasi przodkowie potrafili nadużywać wina w sposób zbliżony do współczesnych alkoholików, jeszcze raz oddaję głos Karolowi Zbyszewskiemu: Zwykły puchar zawierał dwie butelki wina, mistrzowie gardzili takim kieliszkiem i brali się do gąsiora, co wyglądał na beczułkę. W pucharze takim mieściło się 5 butelek, a w jego nakrywce 3, wirtuoz opróżniał jednym haustem nakrywkę, zaraz potem dwoma łykami sam puchar i z gracją, przez serwetę, oddawał temu w czyje pił ręce. Entuzjazm powszechny. Gracka robota!
- Przedni ma spust!
- I trzeźwy! Tęga głowa, musimy go wybrać na posła!
Starzy biadali, że to już nie te dobre, piękne czasy saskie. Wtedy za opróżnienie duszkiem takiego pucharzyska król dawał zasłużoną nagrodę: starostwo, pensję dożywotnią, order Orła Białego, dziś - kto co dostanie? Czasem rozczulony magnat da pierścień, albo konia - taki drobiazg za taki wyczyn! Oj ta młodzież obecna, jeszcze trochę, a jak chore babcie herbatę pić zacznie.


Ech te post-saskie czasy... Oby nie wróciły. Wystarczy jednak tych przykładów, aby pokazać, że przy co lepszych polskich stołach tradycja picia wina ceniona była dużo wyżej niż popularna wśród chłopstwa okowita (napój o tym samym źródłosłowie jak celtycka whisky). Na temat samych win nie będę się wypowiadał – są specjaliści, ale jako amator też mogę co nieco wnieść do propozycji „winiarskich”. Przejdźmy więc do tego co dla mnie najbardziej interesujące (a i zapewne dla was, w końcu Czarna Oliwka dotyczy przede wszystkim jedzenia), czyli do tego jakie jedzenie najbardziej pasuje do wina.

Żeby nie było nieporozumień: nie będę się rozwodził na temat doboru win do odpowiedniej potrawy, choćby dlatego, że zachodzą stałe, choć ewolucyjne zmiany. Doszło już i do tego, że pija się wina czerwone z rybami. Nie mnie się wypowiadać, za to jak najbardziej mogę polecić kilka ciekawych „przegryzek” idealnych do wina i zamieniających wieczorną, jakże romantyczną, butelkę wina w oś przyjemnego wieczoru. Przede wszystkim – sery.

Wielu z was nie potrzebuje zapewne żadnej zachęty do „testowania” różnorodnych serów. To doskonale, pozostałych zachęcam – dołączcie do nas. Początek jest dość prosty, warto udać się do sklepu i zakupić jak najbardziej różnorodne sery. Sami zorientujecie się, które najbardziej wam smakują, tak czy inaczej – warto jeść sery. Ogólne zasady są proste: do świeżych serów – białe półsłodkie wina, do białych, pleśniowych – klasyka serowa, brie i camembert – czerwone wytrawne. Do serów półtwardych – merloty. To mój ulubiony szczep szczególnie odmiany chilijskie prezentujące najlepszy stosunek „cena – jakość”, będący dla mnie podstawowym wyznacznikiem „fajności” wina. Polecam ten wyznacznik. Na początek przygody z winem wydaje się być najlepszym pomysłem. Do serów twardych (jak najpopularniejsze sery z tej grupy czyli parmezan i grana) warto „stosować” mocne wina czerwone z Bordeaux. Co kto lubi.

Ser, kilka wykałaczek i jedziemy! Dobry pomysł. Inną metoda może być nałożenie cienkich plasterków sera na krakersy, posypanie „minikanapek” suszonymi ziołami i szybkie zapieczenie w piekarniku. W piekarniku, nie w mikrofali, która zabija wszelkie życie, a przecież chodzi o to, żeby ser „żył”, żeby na nasz język trafiły żywe, jak to się mówi, kultury bakterii. Opiekacz to jeden z tych elementów, które powinny znajdować się w każdym polskim domu. Zabrzmiało ponuro, ale jest przecież element praktyczny – dużo łatwiejsze przygotowywanie przekąsek, zapiekanek i co tam nam jeszcze przyjdzie do głowy.

Ale wino jest też doskonałym dodatkiem do potraw, podobnie jak małe ilości cukru, czy sól dodana do mięsa, wyostrzającym smaki i czyniącym z prostych produktów coś naprawdę wyjątkowego. A jednym z najbardziej wyjątkowych dań, w skład których wchodzi wino jest nasz staropolski bigos. O tym daniu wiele by pisać. Niejednokrotnie o nim wspominałem, szczególnie w odniesieniu do ukochanego Mickiewicza i jego wielkich słów dotyczących bigosu (W kociołkach bigos grzano...), tu warto zauważyć, że jednym z kluczowych elementów tego dania było wino. Oczywiście w eleganckiej „szlacheckiej” wersji. Lud jadał bigos równie smaczny, ale pozbawiony tego dodatku. Dobrze wysmażony (bo według klasycznej wersji bigos raczej smaży się, niż gotuje) bigos jest zawsze doskonałą potrawą, oczywiście jeśli użyte produkty będą wysokiej jakości, ale tak jest chyba z każdą potrawą.

Stosunek mięsa do kapusty jest kwestią gustu. Moim zdaniem idealnym rozwiązaniem będzie: dwie części mięsa, na trzy części kapusty. Proszę dopasować sobie te proporcje do ilości posiadanych produktów i pamiętać, że im więcej bigosu przygotujemy, tym lepiej. Doskonale nadaje się do mrożenia, a im więcej razy zostanie odgrzany, tym potrawa stanie się smaczniejsza. Drugim przyczynkiem do wykonania doskonałego bigosu jest różnorodność mięs dodanych do niego. Jak rosyjska solianka, bigos może stać się „szlachetnym utylizatorem” mięs zalegających w lodówce po świętach i imprezach rodzinnych. Warto jednak zadbać o „habaninę” lepszej jakości: kawałek pieczeni, wysokiej jakości kiełbasę, porządne wędliny (a nie to mokre i smakujące jedynie solanką paskudztwo, które próbują nam na co dzień wcisnąć), dobry surowy i wędzony boczek, a także kawałki pieczonego drobiu. Jeśli jednak nie chcecie inwestować, trudno. Za to kapusta powinna być naprawdę dobra. Dajmy sobie spokój z kiszonką z plastikowego worka i starajmy się znaleźć prawdziwą kapustę z beczki. O ile sprzedawca nie jest pozbawionym duszy bydlakiem, to z pewnością będzie lepsza. Tak czy inaczej warto jej spróbować przed zakupem. Tak jak radzi wieszcz:

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,
Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnem okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie


Wiele osób miesza w bigosie kapustę kiszoną i surową, drobno poszatkowaną. Tu już co kto lubi, dla mnie lepszym rozwiązaniem jest bigos wyłącznie z kapusty kiszonej, ale nie ma się co upierać przy tej technice. Jeśli używacie również kapusty surowej – warto ją „sparzyć” przed dodaniem do potrawy. Kiszoną zaś posiekać, a jeśli będzie zbyt kwaśna, lekko przepłukać. Po podsmażeniu mięsa na smalcu (koniecznie!) i ugotowaniu kapusty w małej ilości wody (wbrew zasadom, ale będzie zdecydowanie szybciej) dodajemy do niej 2-3 kwaśne jabłka (trzeba je drobno posiekać lub zetrzeć na grubej tarce), najlepiej szare renety, a po chwili wrzucić przesmażone mięso, smażoną na smalcu cebulę i ugotowane grzyby. Właśnie grzyby – wcześniej namoczone suszone grzyby, gotujemy w małej ilości wody, wyciągamy, studzimy, siekamy i wraz z wywarem dodajemy do bigosu. Potem jeszcze szklanka czerwonego wytrawnego wina – jeśli chcecie się poczuć jak nasi przodkowie, proponuję węgrzyna lub wprost przeciwnie, słodkiej malagi kilkanaście posiekanych suszonych śliwek (suszonych w dymie - to one wraz z wędzonym boczkiem odpowiadają za specyficzny posmak bigosu), sól i dużo pieprzu. Pamiętajmy, że staropolska kuchnia uchodziła za jedną z najostrzejszych i najbardziej aromatycznych w Europie. A potem już tylko długie, bardzo długie, bardzo, bardzo długie, gotowanie na minimalnym ogniu. Ot takim aby bigos „mrugał” jak, nie przymierzając, prawidłowo gotowany rosół. Ideałem byłoby gotowanie go przez kilka dni, ze zdejmowaniem na noc i wystawianiem na zewnątrz, tak aby zamarzł (mamy zimę – da się to zrobić). A od rana znowu gotowanie. Docelowo bigos powinien przypominać ciemnobrązową masę, w której, jak rodzynki w cieście, będą tkwiły fragmenty mięsa. Potem już kielich wina, kawałek dobrego chleba i można poczuć się jak Jan Chryzostom Pasek. A Ostateczny sekret, tego dość ciężkiego i nie kojarzącego się z „winną” kuchnią dania, był właśnie w szklanicy wina. Smacznego.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 15.02.2011 belina

Dla mnie do czerwonego wina: truskawki i ser typu chadre albo winogron i ser typu cambert, lub w wersji drozszej ser plesnoiwy lazur. POlecam na romantyczna randke.