Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Dekorowanie potraw

31.03.2011

Dekorowanie potraw Panie dyrektorze a co z tym prosiakiem?
Tym co nie zszedł w zeszłym tygodniu?
Tak
No to trzeba go dać, tylko mu tam jabłko zmieńcie bo mu z ryja troszkę jedzie.
(…) Ale on jest zielony.
Wpiszecie do karty, że jest prosiak „po irlandzku”.

Skecz Bal, w Za chwilę dalszy ciąg programu.

Będąc pacholęciem oglądałem program o japońskich mistrzach robiących atrapy potraw. Ich sztuczne sushi, hamburgery, owoce i warzywa były wykorzystywane podczas sesji fotograficznych lub zdobiły wystawy najbardziej ekskluzywnych sklepów spożywczych i restauracji, zdejmując z właścicieli konieczność zmieniania „więdnących” wiktuałów. Jedynym koniecznym działaniem było odkurzanie. Próbowałem przy pomocy zielonego i białego wosku stworzyć liść sałaty według metod pokazanych w programie, w wyniku czego kuchnia o mało nie spłonęła, ale to już zupełnie inna historia. Tak czy inaczej już dawno temu zmyślni (i progresywni pod każdym względem) Japończycy zauważyli, że współcześnie wygląd potrawy ma niejednokrotnie dużo większe znaczenie niż jej świeżość czy smak. I choć nie należy przesadzać z takim podejściem, to jednak trzeba powiedzieć, że coś co jest smaczne, powinno też ładnie wyglądać i „paść” nasze oczy na równi z zapachem potrawy, jej smakiem (na który zapach ma rzecz jasna również pierwszorzędny wpływ) i konsystencją. Oczywiście od tej zasady są chlubne wyjątki (typu porządne maślane risotto w naturalny sposób wyglądające jak „paćka”), ale to zaledwie wyjątki od reguły.

Oczywiście czasem dbałość o wygląd potrawy może mieć zdecydowanie negatywny wpływ na całość spożywanego posiłku. Szczególnie kiedy ktoś próbuje ją „upiększyć” na siłę. Do dziś w niektórych restauracjach podejście do „dekorowania” talerza nawiązuje do najgorszych wzorców lat dziewięćdziesiątych. Ma być bowiem na bogato do prostej jajecznicy na maśle dodaje się nie wiedzieć dlaczego kawałek surowego pomidora, który może i jest fajnym akcentem kolorystycznym, ale nijak ma się w tej formie do jajecznicy jako takiej. Są jeszcze miejsca, gdzie do kotleta podaje się na przykład pieczarki w liczbie dwóch i o wyglądzie każącym myśleć, że miały do czynienia z promieniotwórczością i to z terenów dużo bliższych niż Japonia. Ostatnio zdarzyło mi się właśnie coś takiego, a że pieczarki były dodatkowo chłodnawe (w przeciwieństwie do kotleta, który był jak najbardziej prawidłowy), to ten najwyraźniej mający podnosić estetykę potrawy dodatek tylko zepsuł przyjemność jedzenia.

Podobnie jest z podawanym nie wiadomo po co liściem sałaty. Bez sosu, często słabo osuszony, nie jest ani smaczny, ani apetyczny, a plama zieleni, którą uzyskuje się dzięki tej „dekoracji”, nie zrekompensuje nam absurdalności dodatku. Warto pamiętać bowiem o jednym – wszystko co znajduje się na talerzu, powinno nadawać się do zjedzenia i harmonizować z całością posiłku. O ile oczywiście nie jest sztućcem, naczyniem, fragmentem dania takim jak kości czy ości lub ewentualnie wykałaczką. Nie ma obowiązku zjadać wszystkiego – ale powinna istnieć taka możliwość. No chyba, że mówimy o tradycyjnej „ozdobie” sushi czyli baran – plastikowej trawie. Tego zdecydowanie nie polecam do jedzenia.

Nieraz prawdziwe orgie bzdurnych dekoracji odbywają się podczas przyjęć weselnych ze specjalnym wskazaniem ciast. Kolorowe cukrowe posypki, nadmiar kandyzowanych owoców, listków, tataraków i cholera wie jeszcze czego. Smaku to nie doda, a w ekstremalnej sytuacji polskiego wesela może przyprawić o nadprogramowe mdłości. Jakby nie dość było problemów z czystą wódką i leżąca w wysokiej temperaturze sali balowej wędliną z „zimnej płyty”. To również na weselu widziałem najbardziej durną dekorację, która miała zdaje się wywołać poczucie bycia w wielkim świecie, a zepsuła smak potrawy w obrzydliwy sposób.

Kiedy miało pojawić się kolejne gorące danie (zdaje się już trzecie), zgaszono światło, a kelnerzy wwieźli wózki, na których coś płonęło bladymi niebieskimi ognikami. Po włączeniu światła okazało się, że są to pieczone nóżki z kurczaka. Danie jak danie, ale kucharz z ambicjami położył na każdej porcji po kostce cukru zamoczonej, zdaje się, w spirytusie. Płonące kostki porozpuszczały się psując smak całego kurczaka. A do tego roznosił się słodkawy zapach, nijak pasujący do potrawy i wywołujący mdłości. Makabra. Stanowczo przedobrzono z wyglądem, który zresztą też nie był zbytnio atrakcyjny.

Czasem jednak wygląd potrawy ma być jej główną cechą, bo w końcu czymś zupełnie odrębnym jest przygotowywanie potraw na potrzeby telewizji czy fotografii. W telewizji - wiadomo – właściwie wszystko jest mniejszą lub większą manipulacją, więc i smak potraw pozostaje kwestią dalece drugorzędną. Potrawa ma wyglądać i nie tylko nie będziecie mieli pewności czy ta potrawa, która ostatecznie zostaje zaprezentowana przez telewizyjnego kucharza, jest tą, którą przygotowywał, ale i że smakuje ona inaczej niż pomyje. Niemniej częstowani nią gości najczęściej uśmiechają się i mówią, że pyszne. Ale tak to już bywa w tym siedlisku kłamstwa: podkładanie zbliżeń rąk zawodowych kucharzy w programach, w których gotują różnorakie gwiazdy srebrnego ekranu i robienie wielkiego show z najprostszych rzeczy to norma.

Czymś nieco innym jest fotografowanie potraw. Tu element iluzji jest wliczony z zasady. Fotografowanie jedzenia to osobna dziedzina fotografii – jak nie przymierzając fotografia ślubna, portretowa czy podróżnicza. Ma swoich mistrzów, zasady, specjalny sprzęt (to właśnie tam są stosowane tzw. obiektywy tilt-shift) i triki znane jedynie praktykom. Uczestniczyłem kiedyś właśnie w takiej sesji i muszę powiedzieć, że jej rozmach mnie zaskoczył. Sprzęt za dobrze ponad 50 tysięcy zł, ekipa - fotograf, dekoratorka, grafik komputerowy, zawodowy kucharz z dużym doświadczeniem w przygotowywaniu potraw do sesji i ja. Jako niezależny konsultant i „gwiazda” (ku mojemu smutkowi ten cudzysłów nie jest przypadkowy). A wszystko to po to, abyście otrzymali zdjęcia wyglądające tak świetnie, że oglądającym ślina leci niczym psom Pawłowa i chciałoby się zjeść kartkę, na której uwieczniono potrawę. W praktyce jednak potrawy ze zdjęć często nie są wcale smaczne: stek ma przede wszystkim dobrze się trzymać, doskonale wyglądająca zupa pomidorowa jest jedynie zmiksowaną pulpą z surowych pomidorów, a połysk zrazów związany jest ze spryskiwaniem ich jakimś wysoko toksycznym płynem. Fabryka snów. Prawie taka jak telewizja.

Miejscem, w którym zgadzam się na pewne „przecholowanie” z dekoracją, jest niewątpliwie drink bar. To już po prostu takie zboczenie. Uwielbiam drinki z parasolką, kolorowe wisienki, kawałek selera tkwiący w Krwawej Mary, a już w ogóle nie wyobrażam sobie martini bez pływającej oliwki. Choć i z drinkami można nieźle przesadzić, czasem otrzymujemy bowiem skomplikowaną konstrukcję, co do której nie ma pewności czy ją oglądać, czy pić, a jeśli już pić, to w jaki sposób skoro cała powierzchnia drinka pokryta jest skomplikowaną dekoracją. Ale i w drinku ta dekoracja musi współgrać smakowo z całością, choć oczywiście zjadanie barwionych wisienek zawsze pozostaje kwestią dyskusyjną. Ja na przykład lubię, z tym że ta przyjemność zalicza się w moim wypadku raczej do swoistych guilty pleasures wraz z kanapkami z żółtym serem i wędzonymi szprotkami, czy jadaniem od czasu do czasu w podłych barach mlecznych. Ale o kuchennych guilty pleasures opowiem kiedyś osobno.

Moją ulubioną dekoracją jest kleks kwaśnej śmietany, lekko oprószonej słodką papryką – klasyczne garnirowanie kuchni węgierskiej. Nie tylko doskonale wygląda na czerwonym paprykarzu lub gulaszu szegedyńskim, ale idealnie współgra z tymi potrawami. Samodzielne wymieszanie na talerzu dodaje potrawom jeszcze więcej śmietanowej kremowości, a o to właśnie chodzi w przypadku kuchni węgierskiej, która kwaśną śmietaną posługuje się prawie równie często jak papryką. No może przesadziłem – niemniej bardzo często.

W kuchni polskiej raczej rzadko myśli się o nadaniu potrawie akcentów kolorystycznych, które by ja wzbogacały wizualnie – ale czy w końcu posypanie rosołu natką i pozostawienie w nim plasterka marchewki, oprószenie młodych ziemniaków koperkiem, posypanie ich skwarkami, czy po prostu podanie ćwiartki cytryny do smażonej ryby nie jest też podyktowane potrzebą ożywienia talerza? No dobrze, dobrze. Podane tu przykłady stanowią integralną część smaku potraw. Ale też pięknie wyglądają, a że jednocześnie doskonale smakują? O to nie powinniśmy już mieć pretensji.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 09.12.2015 Leonor

cheap fake nfl jerseys Caalifornia Angels cheap fake nfl jerseys

Zgłoś 06.01.2016 Elvin

Cheap Kids Burns Athletics Jeraeys Cheap Womens Parmelee Twins Jerseys

Zgłoś 26.09.2016 Trisha

cheap jersey cards cheap mmlb hats

Zgłoś 05.01.2017 Beatrice

cheap mexico soccer jerseys super cheap nfl jerseys