Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Delikatne jak kokos

18.09.2009

Delikatne jak kokos Jako dziecko nie znosiłem smaku kokosa. Trochę to dziwne bo „za komuny”, dostępność owoców innych niż hodowane w Polsce była raczej nikła. Mimo to wiórków kokosowych nigdy nie brakowało, a młodszym czytelnikom trzeba przypomnieć, że w owych czasach bywały na przykład kandyzowane owoce zawierające w sobie dziesięć procent rodzynek, 20 procent suszonych śliwek i siedemdziesiąt procent kandyzowanej marchewki. Sam widziałem i fakt, że pamiętam to do dzisiaj, świadczy o moim przerażeniu – deser z kandyzowaną marchewką – ech.

Ale mimo niedoborów - kokosowego powiewu wysp południowych jakoś nie trawiłem. Może dlatego że najpierw pojawił się w moim życiu jako posypka do ciasta. Z czasem okazało się jednak, że lody kokosowe mogą być smaczne, a Malibu to już w ogóle. Co prawda jakoś nigdy nie ciągnęło mnie do mleczka kokosowego, ale powszechnie dostępne w puszkach, również pod postacią kokosowej śmietanki, poszerza perspektywy kuchenne. A przecież o to nam wszystkim chodzi.

Kokosy do Europy przywiózł Vasco da Gama, odkrywca zachodniej drogi do Indii. Tak się jakoś złożyło, że charakterystyczny porośnięty „włosami” orzech skojarzył się Portugalczykom ze znaną również w Hiszpanii wiedźmą Coco. Coco to coś w rodzaju anglosaskiego boogeymana czy naszego czarnego luda. Po prostu potwór do straszenia dzieci tym razem w wersji żeńskiej czyli Baba Jaga. Znaczeń bajecznych, mitologicznych czy wprost religijnych kokos ma jeszcze sporo, jak te charakterystyczne dla części Indii, gdzie rozbicie kokosa w obecności umierającego ma symbolizować uwolnienie jego duszy. Złe języki mówią, że w dawnych czasach dziury robiono w samej głowie, aby dusza sobie polatała. Ale to nie ma już wiele wspólnego z jedzeniem.

Kokos idealnie nadaje się do ukazania mikrokosmosu, samowystarczalnego i obdarzającego ludzi swoimi darami. Jako drzewo błogosławione i możliwe do wykorzystania na wiele sposobów, funkcjonuje w sanskrycie i w języku malajskim. Swego czasu jeden z programów publicznej telewizji emitował film dokumentalny o jakimś małym, wyspiarskim państewku. W filmie wyróżniała się postać szamana, który leczył wszelkie choroby olejem kokosowym, a samego kokosa spożywał w różnorodnej formie kilka razy dziennie podobnie jak pozostali mieszkańcy państewka, gdyż na wyspie rosły głównie orzechy kokosowe.

Rzecz jasna choćbyśmy nie wiadomo jak się starali, nie wykombinujemy takich przetworów kokosowych, jakie spożywają na śniadanie obiad i kolację mieszkańcy niektórych wysp południowych, ale też jest to niemożliwe, a i niekonieczne. Choćby dlatego że u nas kokosy nie rosną, a wykorzystanie świeżych liści, czy świeżego serca palmy kokosowej przesuwa kokos z działu „poprawiaczy smaku potraw” do działu „samodzielna sałatka”. Mimo to warto sięgnąć po śmietankę kokosową i odbyć podróż przez kuchnie narodów, które używają jej nie tylko do (znakomitych skądinąd) deserów, ale również do potraw słonych i co zaskakujące – przeważnie bardzo ostrych.

Wspomniałem już o śmietance kokosowej. Jest dużo gęstsza od mleczka, choć sprzedawana w identycznych puszkach. Tłuszcz kokosowy zestalony w puszce należy rozmieszać. Od mleczka różni się też smakiem – jest dużo mniej słodka, ale nadrabia większą zawartością tłuszczu i intensywniejszym kokosowym aromatem promieniującym na całą potrawę. Oczywiście jeśli nie mają państwo akurat kokosowej śmietanki, mleko kokosowe też będzie dobre, szczególnie do potraw kuchni tajskiej.

Mleczko kokosowe w tajskim curry stanowi o jego słodkawej nucie, a dla europejskiego podniebienia jest ono błogosławieństwem w zestawieniu z piekielnie ostrą pastą zapewniającą potrawie kolor (można kupić gotową w specjalistycznych sklepach z żywnością). Wachlarza smaków dopełnia sos rybny (oyster sauce) i kwaśne liście limonki kafir, galangal (może być normalny świeży imbir), trawa cytrynowa i sama limonka. Na szczęście większość oryginalnych składników, łącznie z zieloną i czerwoną pastą curry można dostać bez większych problemów. Tu ciekawa obserwacja – po tajsku to czerwone chilli określane jest mianem ostrego, gdy podczas gotowania, przynajmniej mnie, zielone wychodziło dużo ostrzejsze. Różnica tkwi w dodanej do pasty papryce – w czerwonym czerwonej i suszonej, w zielonym wyłącznie świeżej, zielonej.

Swoją przygodę z tajskim curry można rozpocząć od kurczaka w tym sosie (wiadomo – mięso łatwe w przyrządzaniu). A że kuchnia tajska nie jest tak dalece skanonizowana jak przepisy chińskie (zapewne przejęła tę dowolność od wpływającej na nią również kuchni indyjskiej) to można pomanipulować sobie ilością dodatków. Ja lubię jak curry jest piekielnie ostre, a więc samej pasty daję sporo, państwu radzę najpierw popróbować, ale pamiętając że smak zostanie na końcu lekko złagodzony właśnie mleczkiem kokosowym. Proponuję około 400 gram (przeważnie dwie puszki lub kartoniki) mleka kokosowego na dobrze ponad pół kilko kurczaka, śmietanki nieco mniej.

W curry ważne jest aby przesmażyć najpierw pastę na oleju, dorzucając trawę cytrynową, jeśli ktoś akurat ma. Przesmażamy kurczaka w paście, dodając później kilka liści z limonki kafir, otartą skórkę z limonki i nieco soku (ale jak ktoś ma cytrynę – też od tego nie umrze), sos rybny i na końcu mleczko kokosowe. Potem gotuje się to około pół godziny na niezbyt dużym ogniu. Jako dodatek doskonały będzie ryż (najlepszy basmati), ale warto też spróbować ryżowego makaronu we wstążkach.

Przejdźmy do kolejnej „kokosowej” potęgi kulinarnej – Indii. Mówienie czegokolwiek o indyjskiej kuchni ma w sumie tyle sensu co mówienie o kuchni europejskiej czy kuchni chińskiej. To po prostu osobny kulinarny świat z kuchniami nie tyle regionalnymi co wręcz narodowymi. Różnorodne zakazy religijne, różnorodny klimat i dodatkowo każda gospodyni domowa ma swoje własne, przekazywane od pokoleń przepisy, przede wszystkim na mieszanki przypraw. Tak czy inaczej są całe kuchnie indyjskie (jak na przykład w rejonie byłej portugalskiej kolonii Goa), gdzie kokos w tej czy innej formie stanowi główny dodatek smakowy. Również w formie oleju, jak już wspomniałem, doskonałego na wszelkie problemy skórne. A więc kokos robi dobrze i na zewnątrz i od środka. Gdyby jednak ktoś nie chciał się smarować olejem kokosowym, a akurat byłby na podorędziu, polecam kormę. Danie jak najbardziej indyjskie odwołujące się do tradycji mogołów (jogurt, obecny w kormie był znany wszystkim ludom pasącym owce).

Bierzemy pasujący nam fragment kury (ważne aby usunąć skórę, marynata lepiej się wchłania, w praktyce zapewne będzie to pierś lub noga z kurczaka), przekroić na mniejsze kawałki (choć nie siekać!) i zamarynować w jogurcie z dużą ilością zmiażdżonego z solą czosnku i świeżo startego imbiru. Pół godziny w lodówce powinno wystarczyć, najlepiej zabezpieczyć naczynie folią, naprawdę w niektórych marynatach robi to różnicę, po czym wyciągnąć na chwilę, aby z lekka się ogrzało.

Na patelni lub w garnku rozgrzewamy olej lub klarowane masło i tutaj jeśli ktoś życzy sobie samemu komponować masalę – doskonale, ja przeważane wrzucam gotową mieszankę i szybko mieszam, aby się nie przypaliła. Że smażenie zaczęło działać, zorientują się państwo po zapachu rozchodzącym się w kuchni, wtedy dodajemy siekane chilli (najlepiej zielone) i cebulę. Kiedy się podsmaży, dorzucamy kurczaka razem z marynatą i dusimy na bardzo delikatnym ogniu, po prosu aż kurczak będzie miękki. A teraz gwóźdź programu – śmietanka kokosowa. Tu ona jest zdecydowanie lepsza – dodaje kormie jeszcze więcej delikatności, gdy się rozpuści i zagotuje, zamieszać i podawać. Najlepiej ze świeżą kolendrą. O nią jednak czasem trudno. Można i bez kolendry, ale koniecznie z białym ryżem lub jakąś indyjską odmianą chleba (gdyby ktoś chciał być bardziej papieski od papieża – należy podać pendżabskie roti).

Obie potrawy są świetne i zdecydowanie podobne do siebie, przy użyciu takiego samego mięsa (na przykład drobiu) kurczaka często trudno rozróżnić, ale czasem taki urok kuchni – podobieństwa, wydawałoby się odległych potraw. Różnicą jest niewątpliwie sos rybny, w indyjskiej wersji nie ma jego specyficznego, nie kojarzącego się w większości potraw z rybami, smaku. Na teraz tyle. Następnym razem napiszę nieco więcej o kuchni afro-brazylijskiej i kokosowych drinkach.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 28.09.2009

sos rybny to "fish sauce" bardzo czesto stosowany w kuchni tajskiej. "oyster sauce" jest chyba czesciej uzywany w kuchni chinskiej, co nie oznacza ze nie uzywa sie go rowniez... Pokaż więcej

sos rybny to "fish sauce" bardzo czesto stosowany w kuchni tajskiej. "oyster sauce" jest chyba czesciej uzywany w kuchni chinskiej, co nie oznacza ze nie uzywa sie go rowniez w kuchni tajskiej. autor pomylil te dwa sosy.

Zgłoś 21.09.2009 Mark II

Jakoś nie potrafię przypomnieć sobie tego cuda z marchewki.

Wiem, że do keksów dodaje się do dzisiaj taką marchewkę i nie widzę w tym nic zdrożnego. Mam jednak wrażenie że za komuny nie by... Pokaż więcej

Jakoś nie potrafię przypomnieć sobie tego cuda z marchewki.

Wiem, że do keksów dodaje się do dzisiaj taką marchewkę i nie widzę w tym nic zdrożnego. Mam jednak wrażenie że za komuny nie było tylu wyrobów ......... podobnych poza czekoladopodobnymi. nie było seropodobnych , szynkopodobnych

i innego gów...na. Gdyby dzisiaj ze sklepów usunąć to wszystko

to na pólkach zostałoby szynki tyle co za komuny. Mówię o tej prawdziwej a nie z grysiku i konserwantów