Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Ekstremalnie ostre!

22.05.2009

Ekstremalnie ostre! Kilka osób, przeważnie mężczyzn, siedzi w meksykańskiej, indyjskiej lub tajskiej restauracji i zamawia obiad. Na pytanie kelnera o ostrość podawanych potraw zamawiają najostrzejszą wersję. Potem, gdy danie pojawia się na stole, polują na tkwiące w potrawie papryczki i zjadają je wraz z pestkami, a na ich twarzach maluje się czysta rozkosz przerywana wyłącznie chuchnięciami i przepijaniem posiłku kefirem lub piwem.

Ta scena powtarza się w większości państw świata, w każdym z nich znajdują się bowiem wielbiciele morderczo ostrego jedzenia. Jeśli tradycja danego narodu w praktyce w ogóle nie bierze pod uwagę potraw naprawdę ostrych (chodzi mi o na przykład Szwedów), to wielbiciele ostrego skupiają się na kuchni południowoamerykańskiej, meksykańskiej, indyjskiej, częściowo afrykańskiej i dalekowschodniej. Wszystko po to, aby poczuć owe błogosławione pieczenie w ustach. I to nie zwykłe pieczenie, ale połączone z doskonałymi aromatami, takie, które nie tylko boli, ale i daje poczucie otwierania kubków smakowych, a czasem i czubka czaszki, o nosie i gruczołach łzowych nie wspominając.

Zanim powie się, dlaczego lubimy, gdy boli, najpierw trzeba zapytać, dlaczego boli. A boli z prostego powodu – drażnienia zakończeń nerwowych przez substancje aromatyczne zawarte w papryce czy pieprzu. Ale pieprz i gorczyca czy nawet najostrzejszy z chrzanów, puder wasabi, to zaledwie przygrywka dla wejścia w świat ekstremalnych ostrości.

Ludzie już od dawna lubili zjeść ostro i o tym przekonywać nie trzeba. Bogactwo kupców weneckich czy potęga Portugalii były jedynie skutkami dostępu mieszkańców Półwyspu Apenińskiego i Iberyjskiego do źródeł „korzeni”, jak określano wtedy aromatyczne przyprawy. Przecież Kolumb płynął do Indii, aby wytyczyć dla króla Hiszpanii nową drogę dla pozyskania przyprawy, w średniowieczu cenionej na wagę złota. Oj, miło i aromatycznie było sobie przyostrzyć! Biedacy oczywiście mieli swoje metody: musztarda, gorczyca jako przyprawa czy chrzan albo czosnek to doskonałe przykłady ostrych dodatków zakorzenionych w ludzie. Gdy z czasem (od XV wieku) pieprz stał się tańszy, zainteresowanie korzeniami trafiło na podatny grunt lubiących dobrze zjeść Europejczyków. Ale prawdziwa rewolucja miała nadejść wraz z sukcesem wyprawy Krzysztofa Kolumba.

Jak wiadomo do Indii nie dotarł, ale znalazł coś o wiele ciekawszego, także z punktu widzenia kulinariów. Z Indiami lepszy lub gorszy kontakt utrzymywano jeszcze w czasach starożytnej Grecji (Grecy jako pierwsi Europejczycy mogli posmakować pieprzu), zaś odkrycie Nowego Świata stało się kulinarną rewolucją, z której nie do końca zdajemy sobie sprawę do dziś.

Mamałyga, polenta, frytki, indyk, bogracz, paprykarz, gulasz, kluski śląskie, spaghetti po neapolitańsku, niemiecka sałatka ziemniaczana, płatki kukurydziane, pina colada, tropicana... Nie mielibyśmy tych wszystkich potraw i drinków, gdyby nie Kolumb. Oczywiście przywiózł również syfilis i tytoń, ale tak wielki krok w dziejach ludzkości nie mógł przynieść jedynie pozytywnych skutków. Tak czy inaczej wielbicielom ostrego, nieprzyjemności związane z Nowym Światem wynagrodziło pojawienie się jednej rośliny Capsicum annuum, czyli papryki rocznej.

Papryka została zarejestrowana już przez Kolumba, który twierdził, że mieszkańcy nowego lądu (chodziło o wyspę Hispaniolę, czyli dzisiejsze Haiti) zajadają się „jak jabłkami” drobnymi owocami rośliny zwanej axi. Kolumb porównywał krzew papryki do róży rodzącej czerwone małe pąki. Dla Indian uprawa papryki była normą od tysięcy lat, zapewniała stałą dostawę witaminy C i poprawiała trawienie. Współczesna papryka prawdopodobnie wyewoluowała z formy zbliżonej do rosnącej do dziś dziko w lasach deszczowych Brazylii papryki piri-piri. Ta drobna, mocno czerwona i ostra papryka jest jedną z podstawowych, jeśli nie jedyną przyprawą amazońskich Indian. Wojciech Cejrowski wielokrotnie opisywał zupę stanowiącą danie codzienne w dżungli. W jej skład wchodzi kilka rybek, piri-piri, wrzątek i czasem, gdy akurat jest pod ręką, trochę manioku. Zupa ma smakować jak cienki kompot z ryby, a za cały smak odpowiedzialna jest właśnie piri-piri. To jednak papryka, której nazwa i popularność związana jest z Portugalią. Rządziła w Brazylii po Traktacie z Tordesillas, gdy mocarstwa uzgodniły strefy wpływów w Nowym Świecie. Była obecna w całej Ameryce Środkowej i jej konsumentami byli Aztecy, Olmecy czy Toltecy, czyli ludy, z którymi Hiszpanie toczyli walki po przybyciu do Meksyku. Z wymieszania wpływów hiszpańskich i prekolumbijskich narodziła się kuchnia meksykańska, do której potraw dodaje się wielkie ilości papryki w najróżniejszych odmianach. Ale rewolucja odbyła się również w Europie. Choć dla większości europejskich narodów najistotniejszym „amerykańskim” nabytkiem był ziemniak – by wymienić choćby Polaków, Niemców, Irlandczyków czy Rosjan – to papryka wpłynęła na kuchnię jednego narodu w sposób nieporównywalny nawet z ziemniakami w polskim menu. Chodzi mi rzecz jasna o Węgrów.

Papryka radykalnie zmieniła kuchnię węgierską, która wzbogaciła świat nie tylko o bogracz, gulasz czy paprykarz, ale też o te mniej znane, a równie interesujące, jak węgierska zupa mleczna z papryką na słono. Węgrzy wymyślili przesmażanie papryki na tłuszczu tak, aby spełniała rolę słowiańskiej zasmażki, zagęszczając potrawę, ale nie wyostrzając jej, gdyż do większości potraw używa się słodkiej papryki w proszku, mielonej niegdyś w specjalnych młynach. Tu właśnie widoczna jest kolejna cecha papryki – różnorodność.

Odmian papryki jest mnóstwo. Doskonale nadaje się do hodowli, nasiona są idealne w transporcie, a brazylijska papryka dziko zawojowała Mozambik, stając się podstawą tamtejszej kuchni. Te cechy wpłynęły na opracowanie najróżniejszych odmian tej samej rośliny, od słodkiej papryki bell aż po legendarne habanero. Różnica pomiędzy poszczególnymi paprykami kryje się w ich składzie chemicznym, wielkości i kształcie, a nawet smaku (papryka Santa Fe Grande, gdy jest żółta, a więc nie do końca dojrzała, daje świeży cytrynowy posmak). Podstawową i wyczuwalną nawet w proszku paprykowym różnicą pomiędzy poszczególnymi odmianami papryki jest jej ostrość. I jak większość rzeczy we współczesnym świecie, i ona została „policzona”.

Tym, co ostre w papryce, jest kapsaicyna, związek odkryty w połowie XIX wieku. Wywołuje wrażenie bólu, a wraz z nim wydzielanie endorfin, czyli hormonu szczęścia. Właśnie w kapsaicynie tkwi źródło dobrego samopoczucia po spożywaniu potraw z ostrą papryką. Substancja już była, zainteresowanie takoż, a więc kwestią czasu stało się znalezienie metody informowania o czymś tak ulotnym jak ostrość, którą przecież każdy odczuwa inaczej. Rozwiązaniem okazała się być skala Scolville’a.

W ramach badania poziomu ostrości rozcieńczało się daną substancję tak długo, aż badany przestawał czuć ostry smak. Oczywiście dane uzyskane w ten sposób były raczej przybliżone, niemniej dla wielbicieli ostrego jedzenia był to i tak postęp. Wprowadzenie skali umożliwiło bowiem „rangowanie” ostrości produktów, czyli stwierdzenie, która potrawa lub sos jest ostrzejszy.

W skali Scolville’a, słodka papryka ma zero punktów, pieprz do 500, a relatywnie łagodna papryka tabasco od 30 do 50 tysięcy, zostawiając „ośmiotysięcznika” jalapeno daleko za sobą. Dalej idą papryczki chiltepin, maleńkie, o kształcie owocu dzikiej róży, rosnące dziko. Znane jako „matka wszystkich papryk” chiltepin uznane za „tradycyjną paprykę Teksasu” („oficjalną papryką Teksasu” jest jalapeno) to jedynie delikatna przystawka przed habanero, uznawaną za najostrzejszą paprykę spożywaną powszechnie. Równie ostre jest piri-piri z Mozambiku, gdzie przyprawia się nim potrawy z najważniejszych dla Afryki produktów mięsnych – ryb i kur. Potem na skali Scolville’a plasuje się red savina habanero – najostrzejsza papryka świata do roku 2007, kiedy to przebadano średnich rozmiarów czerwoną indyjską paprykę naga jolokia. Nowa liderka skali Scoliville’a uzyskała ponad milion jednostek, a inna przedstawicielka Indii, naga morich, może poszczycić się ostrością sięgającą półtora miliona.

Zapotrzebowanie na ogniste przysmaki jest ogromne. Światową popularność zdobyły głównie te kuchnie, których smaki były mocne i aromatyczne – kuchnia meksykańska, tajska czy częściowo chińska (Syczuan) i indyjska (na północy kraju rosną najostrzejsze papryki na świecie).

W końcu kubki smakowe znudziły się świeżą papryką i skierowały w stronę sosów, czyli ekstraktów papryki.

Wszystko zaczęło się od tabasco. Wymysł oficera konfederatów Edmunda McIlhenny, czyli ostry sos z papryki tabasco, soli i octu, miał „osłodzić” jemu samemu i innym południowcom „gorzką” egzystencję po przegranej wojnie secesyjnej. Wyzysk podatkowy, jaki zaprowadzono na Południu, doprowadził do biedy i tak już wyniszczone wojną rejony. Tabasco poprawiało genialnie smak prawie każdej potrawy, a szczególnie doskonale nadawało się do wołowiny będącej podstawowym mięsem kuchni Tex-Mex. Zresztą i dzisiaj, w Polsce, polecam marynowanie wołowiny w sosie tabasco i ziołach. Przy odpowiednim czasie leżenia w lodówce efekt murowany.

Sukces produktu Edmunda McIlhenny pociągnął za sobą naśladowców w szalonych latach 90-tych XX wieku. Celem nie był już do końca smak (choć ostrych, pysznych sosów jest mnóstwo). Chodziło o ostrość. Jak jedną kroplą wyostrzyć cały gar jedzenia? A przede wszystkim po co? Otóż powody są dwa. Kiedy ostrzy się potrawę małą ilością bardzo ostrego produktu, to wrażenie ostrości, nieraz bardzo mocne, przychodzi do nas niejako „z tła”. Drugim powodem jest istnienie maniaków ostrości. Tym nie wystarczy jedna czy kilka kropel, oni chcą katować się ostrością do upojenia.

Szereg firm postawiło sobie za punkt honoru przebicie tradycyjnych ostrych sosów jak tabasco czy jalapeno o kilka długości. I tak Da’ Bomb the Final Answer Mad Dog osiąga w skali Scolville’a tyle jednostek, ile papryka naga morich, 22 Midnight Special 2 Million Scoville wprost w nazwie chwali się swą ostrością, czego nie robi inny produkt serii, The Source Hot Sauce (cztery miliony jednostek), podobnie jak światowy rekordzista Blair’s B-99 (ponad czternaście milionów). Co łączy te sosy poza przydługimi lub głupawymi nazwami? Otóż nie są one w praktyce spożywcze, a najmocniejsze z nich to właściwie ekstrakty z kapsaicyny, które mogłyby zabić alergika, a i pewnie niejeden zdrowy miałby problemy w przeżyciu obiadu przyprawionego którymś z nich. Na szczęście producent dokładnie informuje o skutkach ich używania, a więc ich ewentualne ofiary będą mogły, z pretensjami tylko do siebie, stać się laureatami Nagrody Darwina.

Oczywiście prędzej czy później musiał znaleźć się ktoś, kto zakończy wyścig. Zwycięzca okazał się godny, a jest nim firma Blair’s Death Sauces, klasyk w produkcji ostrych przypraw, sosów, sals i przekąsek. Jej Blair’s 16 million Reserve to jeden miligram czystej kapsaicyny zamknięty w szczelnej ampułce. Jest to konieczne ze względu na zabójczy charakter substancji 8000 razy mocniejszej od tabasco i około 7 razy mocniejszej niż gaz pieprzowy. Zaleca się otwieranie w rękawicach, kombinezonie i masce przeciwgazowej. Smacznego.

Tak więc z punktu widzenia nauki wyścig się już zakończył, ostrzej już nie będzie, osiągnęliśmy sam ekstrakt ostrości. Ale zawsze może być weselej (endorfiny), zdrowiej (witamina A i C) i przede wszystkim mocno paląco. Dla mnie jest to wartość sama w sobie.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 26.07.2010 Calmwater

Wreszcie jakiś w miarę obiektywny art na temat ostrych dań i sosów. Tyle, że Da bomb to nie mad dog, a The Source ma około 7mln. SHU. Niemniej to drobnostki, a artykuł ciekawy i dobrze napisany.... Pokaż więcej

Wreszcie jakiś w miarę obiektywny art na temat ostrych dań i sosów. Tyle, że Da bomb to nie mad dog, a The Source ma około 7mln. SHU. Niemniej to drobnostki, a artykuł ciekawy i dobrze napisany. U mnie w lodóweczce chłodzi się właśnie Da bomb:The final answer i Vicious Viper z 250.000 SHU, a na balkonie czerwienią się "nagie jolki". Ostrość naprawdę poprawia humor, a jeśli ktoś naprawdę mocno się nią nie katuje i nie spożywa samych sosów, w dodatku na pusty żołądek, to i ze zdrowiem problemów nie ma :)