Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Filozof podniebienia

05.06.2009

Filozof podniebienia Kultury Dalekiego Wschodu od tysiącleci poświęcały kuchni zdecydowanie więcej uwagi niż w świecie Zachodu, odnosząc kuchnię do fizjologii człowieka i filozoficznych rozważań nad światem. Trzeba było tysiącleci, aby w kręgu kultury zachodniej pojawił się człowiek łączący smak z filozofią, estetyką oraz szeroko pojętą medycyną. Tym człowiekiem był Jean Anthelme Brillat-Savarin, geniusz, filozof, prekursor współczesnego spojrzenia na kuchnię i jej rolę w naszym życiu.

Pierwotnie zaangażowany w rewolucję francuską, po kilku latach dał się poznać jako przeciwnik terroru rewolucyjnego. Został zmuszony do ucieczki z Francji, początkowo do Szwajcarii i Holandii, później do świeżo powstałych Stanów Zjednoczonych. W miastach wschodniego wybrzeża uczył francuskiego. Przypuszcza się, że właśnie wtedy dojrzewała jego wielka pasja, która na zawsze zmieniła oblicze myślenia o kuchni.

W ogóle te w dużej mierze wymuszone podróże miały kapitalny wpływ na kształtowanie się jego smaku. To właśnie podczas ucieczki z rewolucyjnej Francji Brillat-Savarin spożył najlepszy z posiłków swego życia, na który zresztą bezczelnie się wprosił. Przystawki, pieczyste, legumina, deser, sery i wina, zapewne przyprawione strachem, podróżą i młodością, stworzyły perfekcyjną całość, stając się – nomen omen – pożywką dla późniejszych przemyśleń Brillat-Savarina.

Po powrocie do Francji został sędzią sądu kasacyjnego i mógł przeznaczać więcej czasu na rozwijanie rodzącej się pasji kulinarnej oraz subtelne rozważania nad estetyką smaku. Ich wynikiem była Fizjologia smaku, gdzie w serii quasi filozoficznych esejów podejmował tematy takie jak zmysły, smak, apetyt oraz niuanse gotowania i jedzenia.

Poza trafnymi obserwacjami wartość tych rozważań tkwi w krótkich bon mottach. To właśnie Brillat-Savarin jest autorem takich powiedzeń jak: Deser bez sera jest jak piękna kobieta z jednym okiem, Odkrycie nowej potrawy jest większym wydarzeniem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy czy Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś. Podstawą jego rozważań stała się filozofia Epikura z jej zamiłowaniem do rozkoszy życia i potrzebą ciągłej eksploracji świata w przemyślanym i uporządkowanym poszukiwaniu przyjemności.

Trzeba bowiem stwierdzić, że poświęcił Brillat-Savarin szereg stron swej książki racjonalnemu odżywianiu. Był rzecznikiem diety proteinowej, zbliżonej w dużej mierze do propozycji doktora Pierre’a Dukana, również Francuza. Podobnie jak we wspomnianej diecie, autor Fizjologii smaku upatrywał metody na schudnięcie w redukcji spożywanych węglowodanów, głównego źródła otyłości: Ponieważ można wziąć za pewnik, że gromadzenie się tłuszczu u ludzi i zwierząt jest związane ze stosowaniem mąki i skrobi, logiczną konkluzją jest, że mniej lub więcej rygorystyczna wstrzemięźliwość od produktów zawierających mąkę i skrobię powinna doprowadzić do zmniejszenia obwodu w pasie. Jednocześnie dążył w swoim myśleniu w stronę współczesnych poglądów wielu naukowców poszukujących możliwości schudnięcia bez podejmowania radykalnych wyrzeczeń wyniszczających organizm. Już w XIX wieku, Brillat-Savarin tryumfalnie odnosił się do badań naukowych swojej epoki i radował się z potwierdzeń dla swych teorii, według których jadać zdrowo nie znaczyło jeść niesmacznie, wprost przeciwnie. Niestety, smakoszostwo według naszego autora nie było dostępne dla wszystkich.

W myśl jego koncepcji zdarzają się osoby przez naturę pozbawione nie tylko subtelnych organów wewnętrznych właściwych prawdziwemu smakoszowi albo tego rodzaju uwagi, bez których najsmakowitsze potrawy nie robią żadnego wrażenia – pisał. Powodów tej sytuacji upatrywał w fizjologii, twierdząc, że język niektórych ludzi jest niedostatecznie unerwiony, przez co nie mogą oni ocenić i docenić smaków. Z drugiej strony istnieją osoby wprost predestynowane do bycia smakoszami, (uprzywilejowana klasa ludzi) którzy powołani są do odczuwania rozkoszy podniebienia. Ludzie ci mieli wyróżniać się wyglądem: Smakosze z przeznaczenia są na ogół średniego wzrostu; twarz mają okrągłą albo kwadratową, oczy błyszczące, czoło małe, nos krótki, usta mięsiste i zaokrąglony podbródek. Opis doskonale pasuje do Roberta Makłowicza, a w dużym stopniu także do Piotra Bikonta czy Piotra Adamczewskiego?

Brillat-Savarin w kuchni upatrywał sposobu na szczęśliwe życie, a że kuchnia była dla niego nie tylko gotowaniem i jedzeniem, ale również budowaniem relacji pomiędzy jedzącymi, uważał, że może ona mieć niezwykle pozytywny wpływ na życie małżeńskie. Mąż i żona bowiem mówią nie tylko o tym, co jedzą, ale i o tym, co jedli, co będą jeść, co widzieli u innych, o modnych potrawach, nowych pomysłach etc., a wiadomo, ile mają uroku poufałe rozmowy.

Mimo przywiązania do tradycji Brillat-Savarin gorąco popierał demokrację kuchenną. Forpocztą rozpowszechnienia doskonałych smaków mieli być restauratorzy, i właśnie w restauracjach nasz autor upatrywał źródeł rewolucji w dostępie do relatywnie taniego i wykwintnego jedzenia. Dziś, biorąc pod uwagę ceny i poziom w niektórych restauracjach, to z tym tanim i wykwintnym jedzeniem bywa różnie, mimo to uzyskanie pieniędzy na nawet bardzo drogą kolację jest niczym w porównaniu z koniecznością zatrudnienia kucharza i kupowania wszystkich produktów detalicznie, co było udziałem smakoszy z epoki poprzedzającej powstanie „zakładów zbiorowego żywienia” jako określano wszelkie przybytki kulinarne w czasach wczesnego PRL-u.

Pouczające wydaje się być jednak przede wszystkim życie Brillat-Savaraina, z nieodłącznymi anegdotami pokazującymi również jak bardzo zmienił się on sam. Jako starszy już człowiek towarzyszył dwóm damom. Nie miał już wtedy śmiałości wprosić się na pieczyste jak w czasach największych wzruszeń kulinarnych z młodości, a karczmarz zaproponował mu jedynie jajka i fasolkę. Nasz bohater poprosił, aby pozwolono mu przyrządzić te produkty w tym samym naczyniu, w którym spoczywała pieczeń. Na całym jej smaku przyrządził sos do jaj i fasoli, zapewne bardziej treściwy niż zeschłe już mięso. Cóż pokazują dwie anegdoty? Po pierwsze, że jeśli idzie o dobre jedzenie, pewna doza uprzejmej bezczelności może umożliwić nam dotarcie do naprawdę ciekawych kulinarnych doznań, a po drugie – w żadnych warunkach ze smacznego jedzenia nie należy rezygnować.

Dzisiaj ten, przełomowy dla sztuki kulinarnej, myśliciel jest często niesłusznie zapominany. Mimo to zmiany zachodzące w żywieniu i w stosunku do jedzenia prawdopodobnie spotkałyby się z jego aprobatą. Ujawnienie prawdy o wpływie fast foodów na otyłość i choroby krążenia, powstanie ruchu slow food, rozkwit kuchni regionalnych, gospodarstw agroturystycznych i coraz bardziej gremialny powrót do zdrowego żywienia – to zjawiska i wartości, które wynikają wprost ze stosunku do jedzenia Brillat-Savarina.

A że o większości z tych zjawisk i ich praktycznym wpływie na to, co i jak jemy, będę chciał jeszcze kiedyś opowiedzieć, pozostaje mi zapewnić, że pamięć Brillat-Savarina będzie żyła przynajmniej równie długo, co serowarstwo w Normandii, gdzie do lat trzydziestych zeszłego wieku produkuje się miękki i tłusty ser z krowiego mleka nazwany imieniem autora Fizjologii smaku. I jest to z pewnością najwłaściwszy ze sposobów uczczenia osoby, która jedzeniu i rozważaniom nad smakiem poświęciła całe swe życie.

Na koniec, przepis na jedną z wersji tornedos, czyli polędwiczek wołowych, także określaną jako Brillat-Savarin. Do smażonych na maśle lub na grillu polędwiczek dodajemy szalotkę przesmażoną na maśle, łyżkę musztardy, wywar ze smardzów i kilka łyżek śmietany. Dusimy pół godziny, a potem układamy na talerzu. Następnie zagotowujemy bulion z setką porto, (przepisy podają 150 ml, ale ja lubię tylko lekki posmak) żeby lekko zgęstniał, dodajemy masło i polewamy polędwiczki sosem. Podczas konsumpcji można zamyślić się nad ulotnością ludzkiego bytu w połączeniu z filozofią smaku i zatrważającymi cenami polędwicy wołowej. Tak czy inaczej spokojniej trawi się duże ilości masła, jeśli człowiek jest przekonany, że w ten sposób czci wielkiego myśliciela.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 09.02.2015 ccflhw

J1Wswf kritfrolqsco, [url=http://wjfzshlcfpbh.com/]wjfzshlcfpbh[/url], [link=http://wgbtkfpcxayr.com/]wgbtkfpcxayr[/link], http://hgwpbglvzgnq.com/