Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Golonka. Kuchnia odzyskana

25.01.2011

Golonka. Kuchnia odzyskana Uwaga! Tekst drastyczny, zawierający takie słowa jak szczecina.

Chyba każdy kto lubi jeść, ma swe ulubione jedzenie uliczne. A to ktoś zachwyci się zapiekankami w tym a nie innym miejscu, a to ktoś zapała uwielbieniem do starannie wybranych hod dogów, lub dałby się pokrajać za przekonanie, iż frytki z jednej z kilkunastu budek wyraźnie górują nad pozostałymi. Mniejsza o psychologiczną podstawę takich przekonań (często słusznych zresztą), dość stwierdzić, że przyjemność posiadania swoich miejsc kulinarnych rozciąga się również na ten typ jedzenia. Moim ulubionym ulicznym jedzeniem jest golonka.

Oczywiście nie jest ona takim fast foodem z tradycjami jak hot dog, „leszczyniak”, „zapiekły” czy obwarzanki, trudno w końcu wziąć golonkę do ręki i popędzić z nią do zajęć dnia codziennego, ale to właśnie ona staje mi przed oczami, kiedy myślę o jedzeniu ulicznym. W Krakowie „uliczną golonkę” można dostać dość często podczas świątecznych kiermaszów na Rynku Głównym, czy festiwali kulinarnych odbywających się na Kazimierzu. Nie każda jednak z „ulicznych” golonek zasługuje na to, aby być ulubioną – o nie! Moja ukochana golonka sprzedawana jest w jednej z „dziur w murze” okrąglaka na placu Nowym. Podawana we właściwy sposób – na talerzu (nie zaś na papierowych czy, potworność, plastikowych tackach), zajada się ją z pomocą metalowych sztućców, przy metalowych stołach, w towarzystwie zgłodniałych taksówkarzy, budowlańców, bywalców i tych wszystkich, którzy kochają wieprzowinę. Dodatki jak Pan Bóg przykazał – klasyczne: musztarda, chleb na zakwasie (a nie jakieś paskudne białe buły) i przede wszystkim zasmażana kiszona kapusta z kminkiem. Tak drodzy puryści – surowego tartego chrzanu tam nie podają, ale nie można mieć wszystkiego – w naszych ciężkich czasach już sam fakt podawania świeżutkiej golonki zasługuje na pochwałę. Dosyć już tych reklam wróćmy do samego dania.

Golonka to potrawa kontrowersyjne i to prawdziwie kontrowersyjna nawet w czasach kiedy określenie to przynależy już byle „zapiewajle” lub telewizyjnemu podskakiwaczowi. Podobnie jak kiszka czy flaki należy do tych dań, które nie pozwalają nam zapomnieć, że to co jemy, jest mięsem (w przeciwieństwie do na przykład tekturowych piersi z kurczaka czy szynek konserwowych o konsystencji wilgotnej bibuły). Jeśli ktoś nie będzie w stanie przejść do porządku dziennego nad niewielkimi ilościami szczeciny – cóż niestety golonka to danie nie dla niego (ewentualnym rzeźnikom czytającym ten tekst przypominam, że małe ilości szczeciny powinny być naprawdę małe). Ci zaś, którzy mogą się przemóc, uzyskują dostęp do dania doskonałego i w swej najprostszej wersji (gotowanej) naprawdę pysznego. Warzywa, sól, pieprz i golonka. I wystarczy. Ważne aby wrzucić na wrzątek i ugotować do miękkości (dłuuugo!). Tu nie ma co kombinować. Prawdziwa zabawa z golonką zaczyna się przy pieczeniu.

Pieczenie golonki, nawet jeśli perfekcyjnie wykonane, odbiera jej tłuszczykowi nieco delikatności. Nawet prawidłowo zapeklowana, zamarynowana czy przyrządzona w piwie, straci część swego delikatnego jak chmurka, tłuszczu. Ale cóż coś za coś, w końcu jak pieczemy, to coś musi się wytopić. Dla zrobienia porządnej golonki w stylu austriackim najlepiej użyć dużych golonek, ale jeśli nie dostaniecie ich – żaden problem, wszystko będzie zależało od czasu pieczenia. W przeciwieństwie do golonki na piwie konieczne będą jarzyny: pokrojone w kawałki marchewki, cebule i seler naciowy wkładamy do brytfanny z liściem laurowym i dolewamy nieco wody oraz obficie solimy. Golonki powinny być przedtem dokładnie natarte czosnkiem, solą i kminkiem, oraz odleżeć swoje w lodówce (najlepiej całą noc). Golonki intensywnie obsmażamy na smalcu, a następnie kładziemy je w brytfance grubszą podstawą do dołu i pieczemy w temperaturze ok. 220 stopni co kilkanaście minut polewając wywarem warzywnym.

Inną metodą jest wstępne obgotowanie golonki (wrzucamy ją do wywaru warzywnego z przyprawami na około 30 minut) i późniejsze nacięcie jej skóry w poziome paski, reszta przygotowywania potrawy pozostaje bez zmian. Golonka będzie się nieco krócej piec, za to na skórce pojawi się piękny klasyczny wzorek. Czas pieczenia? A to już zależy od golonki. Jeśli duża w typie austriackim to oczywiście dłużej nawet do 2 – 2,5 godziny. Temperatura powinna być wysoka, a skórka będzie najlepsza przy jak najczęstszym polewaniu. Ideałem jest osiągnięcie soczystego mięsa i chrupkiej skórki, ale zapewniam, pieczona golonka zrobi duże wrażenie na gościach i was samych bez względu właściwie na bliskość do ideału. Ważne aby skóra nie została spieczona na kamień. Również wywar można częściowo zastąpić piwem, skórka golonki nim polewana pięknie się skarmelizuje, a aromat będzie wprost zabójczy. O używaniu miodu do golonki opowiem kiedy indziej – kiedy przyjdzie czas na podjęcie tematu wykorzystania słodkości w wytrawnych potrawach.

Po upieczeniu golonki, warzywa wraz z płynem możemy przetrzeć przez sito i ewentualnie zredukować na patelni, stanie się świetnym sosem redukującym zbyt dużą twardość skórki. To już tradycja niemiecka, a więc kluski ziemniaczane jako dodatek będą doskonałe.

Jeśli zaś wolicie klasyczną austriacka suchą golonkę, to dodatki będą jej ostatecznym szlifem. Wybór musztard – zależy od gustu, jak dla mnie będzie pasować i słodka musztarda bawarska i ostre musztardy z moją ulubioną – rosyjską – na czele. Chrzan moim zdaniem jest kluczowym dodatkiem, chyba że podajemy golonkę jako danie obiadowe z pieczonymi ziemniakami i zasmażaną kiszoną kapustą. Zresztą przygotowanie go nie jest problemem – golonka to danie „rustykalne” i nawet zwykły tarty chrzan ze słoiczka będzie (o ile dobry) doskonale pasował i skutecznie „łamał” nieco mdłą wieprzowinę.

Rzadko podawanym w Polsce dodatkiem do golonki jest puree z grochu. W ogóle grochu jemy zbyt mało, ale mam wrażenie, że zmieni się to wraz z postępującymi sukcesami wegetarian. Rośliny motylkowe stanowią często alternatywę dla mięsa, choć oczywiście i mięsożercy znajdą w grochu sprzymierzeńca, czego przykładam jest choćby legendarna grochówka żołnierska. Mała popularność grochu wynika zapewne z tego, że nie można go użyć od tak. Groch musi być najpierw moczony przez noc w zimnej wodzie, aby później uwolnić cały swój aromat i nie kojarzyć się z twardymi i wywołującymi niestrawność kulkami. Namoczcie więc nieco grochu pamiętając, że jest to produkt ciężkostrawny, sycący i kilkukrotnie zwiększający swoją objętość pod wpływem moczenia – wydelikacone żołądki nie zniosą zbyt dużych jego ilości. Szklanka suchego grochu przyrządzonego z wędzoną słoniną lub boczkiem spokojnie nasyci dwie osoby, a jako dodatek do golonki powinna wystarczyć i dla trzech. Chodzi w końcu o to, aby najeść się, a nie pękać. Groch gotujemy do miękkości (może się nawet lekko rozgotować). Po odparowaniu lub odcedzeniu wody zgniatamy go na puree, a następnie mieszamy z siekaną cebulą podsmażoną na wytopionym boczku. Boczek można zastąpić wędzoną słoniną, będzie nawet ciekawiej. Ilość omasty uzależniona jest od tego, jak bardzo lubimy tłuszcz. Ja na przykład przepadam, więc puree z grochu powinno być prawie tak tłuste jak golonka. Ale o gustach podobno się nie dyskutuje. Całość doprawiamy (o ile smak tego wymaga) solą i pieprzem. Proste, pożywne i idealne do golonki. W towarzystwie zasmażanej kapusty kiszonej stanie się świetnym daniem na przyjacielski obiad zaprawiany piwem lub kolację, po której jednak będziemy musieli długo biesiadować czekając aż dania przynajmniej częściowo się strawią.

Golonka oczywiście kojarzy się głównie z kuchnią niemiecką (czy biorąc pod uwagę jej austriackie konotacje „niemieckojęzyczną”), ale lubiana jest i przez zwolenników czarnej kuchni południa Stanów Zjednoczonych i co mnie osobiście zadziwia – Chin. Dla przygotowania golonki na sposób chiński konieczna będzie wędzona golonka (dostępna w wielu sklepach mięsnych) i coraz popularniejsza chińska kapusta (do dostania w hipermarketach – nie dajcie sobie wcisnąć kapusty pekińskiej, to zupełnie coś innego). Golonkę gotujemy do miękkości w towarzystwie takich samych warzyw, których używamy do jej pieczenia na sposób niemiecki, szczypty tymianku i siekanej pietruszki. Będzie się gotować dużo szybciej niż surowa, często wystarczy jej pół godziny. Następnie wykładamy golonkę na talerz, wywar przecedzamy i gotujemy w nim grubo pokrojona kapustę chińską. Danie to może być właściwie nie przyprawione (wywar z golonki zapewni mu konieczny aromat), ale jeśli ktoś pragnie je „dochińszczyć” wolna wola – pieprz syczuański i „pięć smaków” nie pozostawia wątpliwości co do pochodzenia potrawy, niemniej spokojnie można z nich zrezygnować. Kapustę układamy na talerzu, na nią golonka i nieco wywaru. Warzywa z gotowania można podać osobno lub dodać je wraz z pokrojoną golonką do wywaru i kapusty, aby zajadać całość w formie gęstej zupy.

Golonka to danie ryzykowne kalorycznie i nie przez wszystkich lubiane, ale idealnie nadaje się do biesiadowania w gronie przyjaciół. I niestety (dla niektórych – „stety”) alkohol jest jej doskonałym towarzyszem. Osobom ze słabszym żołądkiem polecam po zjedzeniu jej „zażycie” kieliszka zimnej wódki. Pobudzi nasze trawienie pozwalając bezboleśnie przetrwać bombę cholesterolową. Ci zaś, którzy problemów z żołądkiem nie mają, mogą cieszyć się golonką z kufelkiem zimnego spienionego piwa. Abstynentom natomiast polecam zakończenie golonkowej wyżerki gorącą herbatą. O żołądek trzeba dbać! Szczególnie w zetknięciu z golonką.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 25.01.2011 Thomuss

Witam

Golonka dobra rzecz, ale nie opisywana przez pana Jarosława Urbaniuka.

Panie J, pan naprawdę nie jesteś śmieszny.Podrabianie stylu niepowtarzalnego Roberta Makłowicza nie spowo... Pokaż więcej

Witam

Golonka dobra rzecz, ale nie opisywana przez pana Jarosława Urbaniuka.

Panie J, pan naprawdę nie jesteś śmieszny.Podrabianie stylu niepowtarzalnego Roberta Makłowicza nie spowoduje, że pokochamy nagle Pana miłością gorącą i szczerą.No chyba, że tylko pański anus.

Z partyjnym pozdrowieniem, niech pan zmieni pracę.Może otwórzcie zapiekankarnię topless, w roli króliczków Ewa, Danka i Zuza!

Zgłoś 26.01.2011 bluemay

@andre

fakt Nie jestem co prawda aż taką starą łodzianką, ale najbardziej znana jest golonka ze wschodniej

No a tak w ogóle to wesołych świat zycze

Zgłoś 20.06.2011 Żorż Ponimirski

Witam smacznie. Bardzo spodobał mi sie Pański artykuł, czy mógłbym wykorzystać go na swoim nowym blogu poświęconym ulicznemu jedzeniu w Polsce? streetfoodpolska.blogspot.com

Pozdrawiam

... Pokaż więcej

Witam smacznie. Bardzo spodobał mi sie Pański artykuł, czy mógłbym wykorzystać go na swoim nowym blogu poświęconym ulicznemu jedzeniu w Polsce? streetfoodpolska.blogspot.com

Pozdrawiam