Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Idą święta – czas na karpia

20.12.2011

Idą święta – czas na karpia Co gotują węgorze, śledzie, szczuki w soli,
Wyzinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,
Ci nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,
Ale kuflem dwuuchym szlamować chcą dzbanki.

(Na post polski Kacper Miaskowski)

Dietetycy (bardzo słusznie zresztą) podkreślają, że jemy zdecydowanie zbyt mało ryb. Nawet pobieżna obserwacja jadłospisów znajomych, oferty restauracji i jadłodajni, pokazuje, że się nie mylą. Szczególnie wyraźnie jest to odczuwalne w studenckich stołówkach lub barach mlecznych. Przez cały tydzień króluje pierś z kurczaka i wieprzowina, w piątek zaś klientom oferowana jest panga lub tilapia panierowana w bułce tartej. Nie dość, że wymienione ryby należą moim zdaniem do bardziej pozbawionych smaków typów mięsa, to jeszcze hodowane są w naprawdę okropny sposób. I tyle z powszechnie dostępnych ryb, a przecież nie zawsze tak bywało.

Już Gall Anonim podając stare słowa pieśni bojowej, podkreślił, jak istotne dla naszych przodków były ryby: Naszym przodkom wystarczały ryby słone i cuchnące, My po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające. I nie tylko w oceanie (czyli po prostu w naszym swojskim Bałtyku) – polskie rzeki i jeziora oferowały wspaniałe ryby, że o rakach czy minogach nie wspomnę. Jednak prawdziwą rybną rewolucją było rozwinięcie hodowli ryb w stawach rybnych zwanych sadzawkami lub rybnikami.

Oczywiście, jak zwykle w przypadku kuchni, zaszłości kulturowe miały gigantyczny wpływ na dietę. Chrześcijaństwo wprowadziło szereg postów, o ile bogatsi mogli pozwolić sobie na wyrafinowane potrawy postne (mleczko migdałowe, bobrowe ogony, jesiotr), większość musiała zadowolić się dużo skromniejszymi potrawami. Skromność nie oznacza jednak braku smakowitości czego przykładem jest właśnie karp.

Dla naszych przodków musiała być to ryba istotna, o czym świadczą choćby herby Karp i Korcborg przedstawiający właśnie trzy karpie. Mimo że karp to ryba bardzo smaczna i wyjątkowo „mięsna”, to w wielu krajach nie cieszy się popularnością ze względu na charakterystyczny „mulisty” posmak. Jednak polskie gospodynie domowe odkryły metody przywrócenia karpiowi przyrodzonego mu smaku. Doskonałym pomysłem jest „przechowanie” żywego karpia w czystej, zmienianej wodzie. Dokładnie jak popularny swego czasu zwyczaj trzymania karpia w wannie. Oczywiście nie musimy zawsze stosować tak radykalnych metod, tym bardziej, że coraz częściej kupujemy karpia już sprawionego. Dobrą metodą jest nasolenie karpia i skropienie go cytryną, a po chwili opłukanie i podobne skropienie sokiem. Inną metodą jest moczenie karpia w roztworze wody (ok. 2.5 l na przeciętnego karpia), łyżki sody oczyszczonej i łyżeczki soli. Karpia zanurzamy w płynie na kilka godzin i odstawiamy w chłodne miejsce, a następnie dokładnie płuczemy.

Do najświetniejszych przykładów hodowlanego karpia należy karp zatorski. Wynik krzyżowania miejscowego gatunku z rybami pochodzącymi z tak odległych miejsc jak choćby Izrael. Hodowany w gminie Zator i Przeciszów - położone w powiecie oświęcimskim oraz gminie Spytkowice - położona w powiecie wadowickim. Karp zatorski jest produktem regionalnym, niestety ciągle zbyt mało popularnym. Karp zatorski wędzony w dymie z drewna owocowego i olszyny (nadaje mu piękny złoty kolor), jest doskonałą potrawą, która, o ile dobrze zrobiona, może stawać w szranki nawet z wędzonym węgorzem. To zresztą dość powszechne, iż wyżej cenimy sobie to co droższe i trudniej dostępne zgodnie z mądrymi słowami Bismarcka: Gdyby śledź był tak samo drogi, jak czarny kawior, ludzie na całym świecie o wiele bardziej ceniliby jego smak. Nic dodać, nic ująć.

Zbliża się Wigilia, w czasie której dla większości Polaków karp będzie rybą „obowiązkową” – przeważnie smażony w dzwonkach lub podawany w galarecie. Często czyszczony z łusek, choć jeden z największych autorytetów w dziedzinie polskiej kuchni domowej Lucyna Ćwierczakiewiczowa twierdzi, że właśnie pod łuską kryje się najsmaczniejsza „tłustość” karpia. Sama wielka (bez przekąsu i cudzysłowu) autorka, w swych 365 obiadach za pięć złotych zamieszcza tylko jeden przepis na karpia – ale za to jaki! Jest to klasyczny karp w szarym sosie.

Dzisiaj karp w szarym sosie wydaje się być potrawą nieco kontrowersyjną. Po pierwsze trzeba mieć żywego karpia, a pod wtóre spuścić z niego krew i niestety nie ma alternatywnych metod stworzenia sosu będącego istotą tej wykwintnej, a tradycyjnej potrawy. Kiedy już spuścimy krew i wymieszamy ją z osolonym i przegotowanym octem (aby nie skrzepła), a samego karpia oczyścimy i pokroimy na dzwonka, ale tu już oddajmy głos samej Ćwierczakiewiczowej: Tymczasem ugotować włoszczyznę w piwie, to jest: pietruszkę, selera, porów, marchew, wrzucić w ten smak jeden grzyb, parę cebul, korzeni, pieprzu, angielskiego ziela, bobkowego liścia, parę goździków; tym smakiem zalać rybę w rondlu, kładąc głowę na spód, wrzucić trochę cytrynowéj skórki, kawałek skórki od chleba żytniego, i ugotować na mocnym ogniu, okładając ogień na około rondla, żeby się ryba ze spodu nie przypaliła. Osobno zaś w tyglu zagotować do zrumienienia łyżkę masła z łyżką mąki; gdy to przestygnie, zaprawić, to jest wymięszać z krwią od karpia na ocet spuszczoną, włożyć parę kawałków cukru, łyżeczkę palonego karmelu; to wszystko rozprowadzić smakiem, w którym się ryba gotowała, dolawszy dla smaku albo pół szklanki wina czerwonego, albo sok z pół cytryny; wsypać garść oparzonych rodzenków wysadzić sos żeby był gęstawy, ułożyć karpia na półmisku, ubrać plasterkami cytryny, rodzenkami i polać sosem, którego powinno być sporo; gdyż on stanowi podstawę karpia. Tak samo robi się leszcz i lin na szaro, nie chcąc jednak do tych ryb robić tyle zachodu, daje się je z szarym sosem z rodzenkami (patrz sosy). Doskonale smakują wrzucone w sos do karpia wiśnie marynowane w occie. Iście staropolskie połączenie smaków słodkich i wytrawnych.

Karp jest także jedną z kluczowych ryb kuchni środkowoeuropejskich Żydów. Należy do ulubionych przepisów na Gefilte Fish, potrawę która mogła być wykonywana z ryb innych niż karp, ale będzie się on nadawał do jej wykonania wprost idealnie.

Będziemy potrzebować około trzech i pół kilograma całego karpia. Po oskórowaniu i wyluzowaniu ości gotujemy na nich wywar (należy dodać też głowę karpia lub karpi i gotujemy wywar, szumując zaraz po zagotowaniu całości. Dodajemy do wywaru pokrojoną w plasterki cebulę i trzy obrane marchewki, oraz doprawiamy pieprzem i solą, a następnie gotujemy go około dwudziestu minut. W międzyczasie mielimy mięso karpia i mieszamy je z drobniutko posiekanymi: dwoma cebulami, dwoma ząbkami czosnku, jedną marchewką i jedną pietruszką, a następnie masę wstępnie wyrabiamy. Dodajemy trzy – cztery surowe jajka (pojedynczo, cały czas wyrabiając masę) i 1/3 szklanki mąki. Doprawiamy pieprzem, solą i szczyptą cukru.

Jeśli ktoś ma mace, to może pokusić się o zmielenie jej i użycie zamiast zwykłej mąki – mąki macowej. Osobiście nie znajduję różnicy w smaku, ale oczywiście zachęcam do bardziej klasycznej wersji. Jeśli masa tego wymaga, dodajemy nieco wody tak, aby można było formować niewielkie klopsiki, które gotujemy (20-30 minut), w rybnym bulionie, z którego usunęliśmy resztki ryb, na jakich jest ugotowany, cebulę i pietruszkę. Ugotowane klopsiki dekorujemy pokrajaną w plasterki gotowaną marchewką, a dookoła oblewamy odrobiną wywaru rybnego. Podajemy po schłodzeniu (choć teoretycznie można ją jeść również na ciepło). Doskonałym dodatkiem będzie chrzan (również w wersji ćwikłowej) i siekana pietruszka.

Życzę państwu wesołych, zdrowych i spokojnych świat. Wielu pozytywnych przeżyć familijnych, duchowych i kulinarnych. Proszę się nie przejadać, w końcu przed nami jeszcze sylwester, podczas którego nie tylko pije się, ale i je na potęgę, ale o tym już w następnym felietonie.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 21.12.2011 sandacz

a ja mam sandacza wiec karpik tylko dodatkiem jest !!!!

Zgłoś 25.07.2014 gość

A piece of erudtiion unlike any other!

Zgłoś 26.07.2014 gość

Thought it wo'ulndt to give it a shot. I was right.

Zgłoś 26.07.2014 gość

Thought it wo'ulndt to give it a shot. I was right.

Zgłoś 26.07.2014 gość

Thought it wo'ulndt to give it a shot. I was right.

Zgłoś 27.07.2014 gość

Superior thinking destrmonated above. Thanks! http://ygziodntr.com [url=http://hyqpgmbqyc.com]hyqpgmbqyc[/url] [link=http://uciuegg.com]uciuegg[/link]