Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Jajko nie tylko wielkanocne

27.03.2012

Jajko nie tylko wielkanocne Właśnie kura zniosła jajko. Wszystkich zapraszam na kogel – mogel.

(Zdzisław Wójcicki, Siedmiu samurajów i tyluż wspaniałych )

Pisanki, pisanki, jajka malowane
Nie ma Wielkanocy bez barwnych pisanek.

(Tekst prawdopodobnie tradycyjny)


Jajko – symbol kulinarny świąt Wielkiej Nocy na miarę wigilijnego karpia czy sylwestrowego szampana. Już wkrótce miliony Polaków wyruszą z koszyczkami i koszami pełnymi wiktuałów, aby dopełnić tradycyjnego święcenia pokarmów. Inna sprawa, że nawet jeśli ktoś jest religijnie indyferentny, to w czasie świąt wielkanocnych jajka jadł raczej będzie, o ile rzecz jasna nie jest na nie uczulony, ani nie jest weganinem. Zostawmy jednak przypadki rzadkie w codziennej diecie Polaków.

Bo też jajka i jako symbol, i jako potrawa, są dużo starsze niż chrześcijaństwo. Ślady kur znaleziono już w wykopaliskach w Biskupinie, a jest również prawdopodobne, że dawni Słowianie i inni mieszkańcy naszych ziem uznawali jajko za symbol płodności. Wielkanoc przychodząca na wiosnę idealnie połączyła się z wierzeniami ludowymi, podobnie jak na przykład Wszystkich Świętych z prasłowiańskimi dziadami.

Ale jajko jako symbol płodności i odrodzenia pojawia się również na przykład w misteriach orfickich, gdzie jajko było symbolem odrodzenia się Dionizosa Dimetora i wszelkiego odrodzenia w nas samych i otaczającym nas świecie. Zaś jajko jako symbol rodzącego się świata było obecne na pewnym etapie rozwoju religii właściwie wszędzie.

Symbolika jajka w chrześcijaństwie wzięła się z jednej strony z ogólnokulturowych wpływów, jak i z zaadaptowania symboliki i zwyczajów pogańskich czy gnostyckich. Dopatrywano się w jajku symbolu nadziei (św. Augustyn), czy zmartwychwstania (Efram Syryjczyk), a w końcu duszy, co było wspólne z rozumieniem Słowian.

Czasem trudno wyobrazić sobie, jak istotną rolę odgrywało jajko w dawnej wsi polskiej. Było na przykład swoistą „walutą”. Ksiądz otrzymywał „za kolędę” właśnie jaja, podobnie jak kolędnicy. Trudno się temu dziwić. Kury są ptakami relatywnie łatwymi w hodowli, a przez setki lat udało się stworzyć rasy kur przeznaczonych właśnie do jak najintensywniejszego znoszenia jajek. Poza tym w dawnej Polsce jajko uchodziło za niezwykle lekkostrawne. Tak dalece że jajecznica z czterdziestu jaj nie była specjalną rzadkością. Dodać trzeba, że smażono ją z mięsami, wędlinami, grzybami, a przynajmniej zdrową porcją masła. Ale to raczej dla osób chorych. Sprzedawanie jajek przez gospodarstwa wiejskie było jedną z nielicznych, a stałych metod podreperowania domowego budżetu i zakupu tych produktów, których nie można było samemu wytworzyć. Czyli głównie soli, a później zapałek i nafty.

Tu na moment odwołam się do mitycznej ”wiejskiej kury rosołowej”. Otóż jej największa tajemnica to fakt, że wcale nie jest taka znów mityczna. Większa, z zażółconą tłuszczem skórą (oczywiście nie za bardzo), jest coraz częściej dostępna. Warto z niej korzystać szczególnie podczas uroczystych świątecznych obiadów. Co prawda wygotowane mięso jest dość ciemne i suche, to warto po zmieleniu nadziać nim krokiety. Intensywnie przyprawione majerankiem i posypane kminkiem świetnie pasuje do barszczu, a jeśli oszczędzimy sobie kminek, to warto spróbować ich jako dodatku do rosołu. Zaskakująco smaczna kombinacja, szczególnie jeśli rosół był gotowany na tejże wiejskiej kurze.

Jajko, a konkretnie żółtko jest również podstawą majonezu. Zapewniam, że uwiąd ręki, który musi towarzyszyć ukręceniu porządnego majonezu, jest jak najbardziej warty przyjemności związanej z jego spożywaniem. Nawet ulubiony majonez „słoikowy” wydaje się „chemiczny” , co zresztą najczęściej jest zgodne ze stanem faktycznym. Trzeba tylko zainwestować w dobrą oliwę, a później stosować ten majonez do potraw, które są go warte, na przykład do sałatki Waldorf, albo dobrej, najlepiej gotowanej na parze wraz z warzywami, ryby.

Bez jajka nie można myśleć również o sosie holenderskim – doskonałym dodatku do skorzonery czy białych szparagów. Co prawda widziałem je w tym roku zaledwie raz (w formie świeżej), ale było w nich coś dalece niezachęcającego, ale kiedy pojawiają się w powszechniejszej sprzedaży, proszę pamiętać, że jajka zawsze doskonale miksują się ze szparagami.

Dla wykonania sosu holenderskiego musimy ubić dwa żółtka z solą i pieprzem, następnie zagotować łyżkę octu z łyżką soku z cytryny. Po lekkim przestudzeniu (żółtka oczywiście nie mogą się zwarzyć) dodajemy je do ubijanych jajek, następnie rozpuszczamy 10 dekagramów masła tak, aby miało temperaturę octu z cytryną i dodajemy je do żółtek z przyprawami. Bardzo wolno. Im wolniej tym lepiej. A w ogóle to warto mieć pod ręką porządny wolnoobrotowy blender, bo przy sosie holenderskim ucieranie majonezu to drobiazg. Tak czy inaczej sos jest trudny, dość często nie wychodzi – tak więc lojalnie ostrzegam.

Prostszym sposobem na podanie jajek do szparagów jest ugotowanie kilku jaj, dokładne ich posiekanie, posolenie (trzeba uważać, aby nie przesolić, gruba sól mile widziana) i dokładne wymieszanie z oliwą. Tylko tyle i aż tyle. Można jako opcję dodać odrobinę białego pieprzu, gałki muszkatołowej, albo nawet odrobinę musztardy, ale najsmaczniejszy jest właśnie w tej najprostszej wersji.

Bo w ogóle dobre jajka podane na prosty sposób są doskonałe. Wystarczy ugotować je na miękko i zjeść na śniadanie z odrobiną masła, ugotować na twardo i zjadać z solą i innymi przyprawami. Moim skromnym zdaniem świeżo zmielony pieprz i mielony kumin nigdy nie smakują tak doskonale jak na gotowanym jajku. Jeśli zaś zrobiliście wzmiankowany wyżej sos holenderski, to będzie doskonale smakował z jajkami po benedyktyńsku (chodzi o nazwisko twórcy przepisu, a nie benedyktynów). Dwa świeżo opieczone kawałki, na to – szynka lub bekon, następnie jajko „w koszulce” (opisywałem przygotowywanie takich jajek w którymś z wcześniejszych felietonów) i pokrywamy naszą „piramidkę” sosem holenderskim. Niektórzy lekko zapiekają całość, ale osobiście nie polecam. Wystarczy, że bułka będzie podpieczona.

Trzeba powiedzieć, że umiejętność gotowania jajek na różne sposoby nigdy nie była mi bliska. Staram się nie przegotowywać jajek na „niebiesko” (dookoła żółtka tworzy się sinoniebieska otoczka), ale z jajkami na miękko idzie mi już różnie. Mimo to jajka to doskonała, lekka i relatywnie zdrowa przekąska obecna w jednym z moich ulubionych dań, czyli kawiorze po żydowsku czy arabskiej zupie harirze (tam posypanej pieprzem i kminem).

Podczas świąt jajka będą obecne nie tylko w tradycyjnej gotowanej (a czasem kraszonej) formie. Pojawią się również jako dodatek do chrzanu czy nadzienie wielkanocnych rolad wieprzowych oraz element sałatek.

Bez względu na preferowaną dietę życzę zdrowych, spokojnych, sycących i wesołych świąt Wielkanocy.

Cytaty: Siedmiu samurajów i tyluż wspaniałych Wójcicki Zdzisław, Warszawa: Młodzieżowa Agencja Wydawnicza, 1987
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 29.03.2012 gotuje_inaczej

a to moja propozycja na danie z jajkiem w roli głównej

Marmurkowe jaja przepiórcze na sałatce z fasolki szparagowej

Składniki:

20 szt. jaj przepiórczych, 800 g fasolki szparag... Pokaż więcej

a to moja propozycja na danie z jajkiem w roli głównej

Marmurkowe jaja przepiórcze na sałatce z fasolki szparagowej

Składniki:

20 szt. jaj przepiórczych, 800 g fasolki szparagowej, 2 puszki tuńczyka, 120 g pomidorów koktajlowych, 1 świeży ogórek, 1 cebula, 30 ml oliwy z oliwek, 10 ml octu balsamicznego, sól, pieprz, 2 łyżeczki Herbaty czarnej liściastej Irving Daily Superior

Jaja ugotować w wodzie z herbatą i solą. Następnie pokruszyć skorupkę ale jej nie zdejmować. Włożyć jajka znów do wody z herbatą, ale już nie gotować. Fasolkę ugotować w wodzie z solą i cukrem. Odcedzić, dodać tuńczyka w kawałkach, pomidory, plastry ogórka i cebuli. Dodać obrane jaja, obficie skropić oliwą i octem balsamicznym.

Zgłoś 29.04.2012 SrwmyqlvgcYjryffK

te nalesniki sa napwrade niezle.jak trzeba na szybko zrobic w domu obiad to czesto pada na bretonskie, zazwyczaj jednak zamiast maki gryczanej daje razowa na pol z normalna, bo gryczanej brakuje... Pokaż więcej

te nalesniki sa napwrade niezle.jak trzeba na szybko zrobic w domu obiad to czesto pada na bretonskie, zazwyczaj jednak zamiast maki gryczanej daje razowa na pol z normalna, bo gryczanej brakuje w domu