Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Jak karnawał - to zakąski!

10.01.2012

Jak karnawał - to zakąski! Jakież tam były kanapki! Całe może kanapek i sałatek! Aromat wędzonek wprost zapierał dech w piersiach. Westfalska szyneczka…, jesiotr w migdałach…, niedźwiedzia łapa w miodzie…, śledzie – wszystkie, jakich zapragniesz! A te jajka nadziewane kawiorem! Te pasztety, do złudzenia przypominające wielkie torciska, zdobione kaliną, oliwkami, zielonym selerem, plasterkami pomidorów z białą pianką ubitego masła.

(Opis przekąsek z restauracji Zofia „Mama” Teliczkowa)

Kelnerka: I co na zakąskę?
Janek Pradera: Ja to golonkę bym zjadł. Jakby była.
Peresada: Dobrze młody ty zjedz. Bo my to zjemy obiad w domu jak do Bobrowic wrócimy. Nie będziem tu tracić gotówki na jakieś „majonezy”.
Kelnerka: Zakąską obowiązkowa, inaczej nie mogę podać wódki.
Peresada: A golonka to się nie liczy?
Kelnerka: Jedna golonka to mało. A poza tym golonka to nie zakąska, ale danie główne.


(„Siekierezada” reż. Witold Leszczyński)

Jest już po świętach i po sylwestrze, ale temat zakąskowy ciągłe się przewija – w końcu nastał karnawał, czas zabawy, a również, co tu dużo mówić alkoholizowania się. Zresztą mimo że temat zakąsek był poruszany ostatnio przy okazji kuchni sylwestrowej (a i innych tematów, jak na przykład śledzie) to jednak stanowi niewyczerpane źródło inspiracji, a także (choćby i ulotnych bo używkowych, ale jednak) radości.

Piękny to modernistyczny obrazek – koniec XIX czy XX wieku, czas karnawału, grupa przyjaciół wraca do domu po intensywnej balandze. Smokingi, kreacje, baloniki, buty „lakiery”, a przed nimi wstąpienie do jakiejś knajpki czynnej o poranku, gdzie będzie można dostać coś z na ząb, a i jeszcze jeden „kieliszeczek” się znajdzie. Epoka smokingów i eleganckiego towarzystwa potrafiącego się bawić na mieście już dawno minęła, wyparta prze „clubbing” i czterdziestoletnich managerów przebranych za nastolatków. Cóż, jak to się mawia: nie zna rozkoszy życia, kto nie żył przed rewolucją. Nawet jeśli chodzi wyłącznie o rewolucję obyczajową.

Jednak nawet bez smokingu – zakąszać warto i słusznie twierdziła kelnerka z Siekierezady (polecam zarówno cały, dziś nieco zapomniany, film jak i doskonałą scenę z Hoplanki - do obejrzenia na wrzucie) - golonka na zakąskę zdecydowanie się nie nadaje. Co innego legendarne i pojawiające się również w filmie zimne nóżki czyli galareta z nóg wieprzowych i często właśnie golonki.

Do wspaniałej tradycji zakąskowej nawiązują powstające w wielu miastach Polski knajpki z prostymi alkoholami i zakąskami. Są jednym z najsympatyczniejszych trendów knajpiano-kulinarnych. Zaczęło się oczywiście od warszawskich Przekąsek, zakąsek, a ich sukces zachęcił innych, by wymienić choćby krakowską Ambasadę śledzia. Przepis na sukces dość prosty: otworzyć knajpkę o wyglądzie nawiązujący do dawnych miejsc, gdzie jadało się i piło „na stojąco”, do tego niewyszukane dania, z alkoholi – piwo, jeden lub (maksymalnie) dwa rodzaje wina, jedna wódka czysta i ze dwie kolorowe, dodatkowo nieliczne, acz tradycyjne zakąski i wystarczy. Ludzie doskonale czują się w niezobowiązującej atmosferze, a dodatkowo, co w sumie pozytywne, wydaje się wracać piękny zwyczaj chodzenia „na jednego”. Oczywiście alkohol to wróg najgorszy, więc picia go nie pochwalam (jakżeby inaczej!), ale jeśli już ktoś zdecydowanie potrzebuje udać się „na jednego”, to chyba lepiej żeby ten „jeden” odbywał się z towarzyszeniem zakąski, a nie jak to u nas w Krakowie w zwyczaju stawał się ponurym maratonem piwnym, często kończącym się spożyciem co paskudniejszego kebabu czy bułki z błotem przez szyderstwo określanej hamburgerem.

Bary z wódeczką i przekąskami to zupełnie inna stylistyka. Oczywiście współcześnie nie wymyśla się prochu, tradycja zakąszania oraz barów i knajpek z wódeczką i śledzikiem jest w Polsce odwieczna (choć na przykład w Rzeczypospolitej szlacheckiej do najpopularniejszych wódczanych zakąsek należały toruńskie pierniki) i w pełni nie zabiły jej nawet czasy komunizmu. O tym, jak potworną kulinarną (oczywiście również każdą inną) katastrofą był dla polskiej kuchni komunizm, napiszę w najbliższym czasie, tu trzeba tylko powiedzieć, że wykończył mocne i intensywne ale jednak niepozbawione wdzięku picie alkoholu, zastępując je pijatyką i mordobiciem.

Takie były wzorce – więc takie rozwiązania, nijak mające się do polskiej tradycji knajpianej wyznaczanej nazwami takimi jak: Hawełka (słynna ze swej maczanki krakowskiej i legendarnych kanapek), warszawskie bary: Sandwich należący do braci Hirszfeldów, Pod Wróblem (słynny ze swych flaków po warszawsku – czyli zapiekanych z bułką tartą, pulpetami i parmezanem), czy legendarny lwowski lokal Jakuba Masełko (czy może być lepsze nazwisko dla restauratora?), którego w mięsa zaopatrywał sam książę Sanguszko. Wszystko stracone - trzeba budować polską sztukę kulinarną od nowa. Również w tak oczywistej dziedzinie jak zakąski.

Nie traćmy jednak ducha, nie po takich tragediach polski naród (i kuchnia) się podbudowywały, a popularność knajpek wódczano-zakąskowych pokazuje, że ciągle mamy w sobie ułańskiego ducha i lubimy zjeść. Właśnie – zjeść. Wspomniane knajpki oferują przeważnie asortyment nieskomplikowany, ale często doskonały i idealnie nadający się do celów zakąskowych: wspomniane już zimne nóżki, serdelki lub białe kiełbaski z musztardą (aż szkoda że w przypadku tych drugich – nie jest to słodka musztarda bawarska), w Warszawie jakaś awanturka czy tam inny gzik (choć przecież to przysmak poznański), w Krakowie kilka zup i golonka, a poza tym śledzie, śledzie, śledzie.

To właśnie w takiej knajpce poznałem w końcu powód, dla którego warto brać śledzie do wódeczki. Nie będę się o tym rozpisywał, tekst o śledziach popełniłem niedawno, ale niedawno też zrozumiałem, jak doskonałym dodatkiem do zmrożonej wódki jest śledzik typu moskalik. Równie niedawno zrozumiałem, jak doskonałą potrawą są śledzie z buraczkami (najlepiej pieczonymi ze skórą – zachowują najwięcej aromatu i mają w sobie jakiś iście włościański szyk), cóż człowiek kombinuje z tymi Indiami, czy inną Tajlandią (curry, curry, curry i tom yum), a pod nosem ma specjały, których przez lata nie doceniał. Cóż, kulinarny snobizm jest mi obcy (najbardziej smakuje mi jedzenie w miejscach, które zamknęłaby każda, nie przekupiona rzecz jasna, ekipa kontrolerów SANEPID - u), ale temat polskiej kuchni leży odłogiem i to mimo wspaniałej roboty odwalanej na przykład przez profesora Rusaka, regionalnych producentów produktów tradycyjnych (o których trudzie i walce o utrzymanie kulinarnej tradycji na pewno napiszę kiedyś poemat), czy Marię Łozińską, autorką fenomenalnych i cytowanych w niniejszym tekście Smaków dwudziestolecia (polecam!).

Karnawał w toku więc bawmy się, pamiętając, że prawidłowe zakąszanie umożliwi nam kontynuowanie zabawy do przysłowiowego „białego rana”, unikając przepicia, a przy umiejętnym potraktowaniu zakąsek – również „syndromu dnia następnego”. Jeśli ktoś jest nastawiony na szczególnie intensywną karnawałową zabawę – polecam również znalezienie miejsca, w którym będzie można coś przekąsić późną nocą, nad ranem czy nawet o poranku. Nic tak dobrze nie robi jak proste, gorące i tłuste danie, po całej nocy zabawy. Potem można, w zależności od wytrzymałości – położyć się spać lub kontynuować zabawę. Może warto spróbować? Karnawał kończy się tak szybko.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 10.01.2012 gzyg

Tiaaaa..."Siekierezada", bardzo zacny film.

Zgłoś 10.01.2012 nnn

A książka Stachury jeszcze lepsza.

Zgłoś 10.01.2012 Namarrie

Książka rewelacyjna, jak cała proza Stachury.

Zgłoś 10.01.2012 Ania

Świetny artykuł!!! I naprawdę bardzo cieszy, że tradycja zakąskowych barów w Polsce powraca. Mieszkam w Grecji i tu tego typu lokale to norma, wiele razy myślalam, dlaczego w Polsce- kraju o kul... Pokaż więcej

Świetny artykuł!!! I naprawdę bardzo cieszy, że tradycja zakąskowych barów w Polsce powraca. Mieszkam w Grecji i tu tego typu lokale to norma, wiele razy myślalam, dlaczego w Polsce- kraju o kulturze jakże "alkoholowej"- takich barów brakuje. Przecież to doskonały pomysł na biznes w każdym, nawet małym, miasteczku.

Zgłoś 11.01.2012 belfer

przepraszam chodzi zdanie drugie.

Zgłoś 11.01.2012 Aggie

Hehe, Dziadku... do tych samych wniosków doszliśmy:-D. Pozdrawiam.