Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kiełbasa

29.04.2011

Kiełbasa Dziwne traktowanie wędlin to obecnie klasyka polskiego i światowego masarstwa. Wędliny są nastrzykiwane chemikaliami, wodą i czym tam jeszcze się da. Doszło już do tego, że zwykła pasztetowa czy kiszka wydają się dużo bardziej wykwintne, niż szynka (przeważnie obdarzona jakimś beznadziejnym przymiotnikiem typu chłopska, staropolska czy szlachecka), a przynajmniej zawierają w sobie więcej smaku. Może dlatego, że krwi i podrobów nie opłaca się fałszować? Niestety technika idzie do przodu, więc pasztetowa smakująca jak papier toaletowy zdarza się coraz częściej.

Na pocieszenie (choć w sumie co to za radość), można stwierdzić, że dziwne pomysły dotyczące zawartości kiełbasianych flaków to nie nowość, o czym przekonuje nas literatura, a szczególnie opowieść z Przygód dobrego wojaka Szwejka: W Hradcu Jindrzicha - odezwał się Szwejk - był przed laty wędliniarz Józef Linek, a ten Linek miał zawsze na półce dwa pudełka: w jednym znajdowała się mieszanina korzeni, której używał do podgardlanek i kiszek, w drugim trzymał proszek na robaki, ponieważ zdarzyło mu się stwierdzić, że klienci jego rozgryźli pluskwę lub prusaka w podgardlance czy też w kiszce. Ów Linek mawiał zawsze, że o ile chodzi o pluskwę, to ma ona smak korzenny i przypomina gorzkie migdały, których używa się do ciasta, ale prusaki śmierdzą w kiełbasach jak stara biblia, dotknięta pleśnią. Dlatego też bardzo dbał o czystość w swoim warsztacie i wszędzie gorliwie sypał proszek na robaki. Razu pewnego robił sobie zacny człowiek kiszki, a miał akurat katar. Niewiele myśląc łapie pudełko z proszkiem na robaki i sypie w farsz podgardlankowy. Od tego czasu po kiszki i podgardlanki chodzili wszyscy tylko do Linka. Ludzie tłumem pchali się do sklepu. A chłop był łepski, bo zaraz wymiarkował, że to zawdzięcza temu proszkowi na robaki, i od tego czasu zamawiał całe skrzynie tego specjału wpłacając zaliczkę, ale firmie nakazał, żeby na skrzynce pisała ziele indyjskie. Był to jego sekret, który zabrał ze sobą do grobu. Ale najciekawsze było to, że w domach rodzin, które kupowały kiszki u niego, wyginęły pluskwy i prusaki. Od tego czasu Hradec Jindrzicha należy do najczystszych miast w całych Czechach. Cytat przydługawy i niesmaczny, ale nie mogłem się oprzeć – Szwejk to jedna z moich ulubionych postaci, a w najbliższym czasie planuję tekst o potrawach opisywanych w najwybitniejszym dziele Haszka. Dość tych perwersji, przejdźmy do dzisiejszego tematu, wędliny arcypolskiej i powszechnie kochanej – do kiełbasy.

Kiedy temat sięga do źródeł polskości - zawsze warto oddać głos Zygmuntowi Glogerowi. Kiełbasa była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł. Gdy za czasów saskich kuchnia polska stała się więcej wykwintną, powiadano, że dobry szlachecki kucharz powinien był umieć przyrządzać kiełbasę na 12 sposobów, a pański na 24. Dwadzieścia cztery rodzaje! No pięknie. Coś z tego umiłowania do kiełbasy pozostało w nas do dziś. Polish sausage to nasz znak rozpoznawczy w międzynarodowej kuchni, na równi z suszonymi grzybami, doskonałymi wódkami, dziczyzną i pierogami.

Mimo iż zabójczo popularna, to jednak wciąż nie wystarczająco wykorzystana promocyjnie – cały świat powinien się zachwycać właśnie nią, a nie jakimś tam salami. No tu już może się troszeczkę zagalopowałem, ale mówimy o kiełbasie – produkcie wartym wiersza. Jak choćby tego napisanego przez Rafała Wojaczka:

To jest kiełbasa
To jest moja matka jadalna
Ona wisi na niklowym haku
i pachnie kominem
Ona jest tania zresztą nigdy się nie drożyła
była wyrozumiała i znała możliwości.


Ale cóż tam turpistyczny i żywiący się głównie płynami Wojaczek mógł wiedzieć o prostej radości wynikającej ze spożywania kiełbasy? Produktu wielozadaniowego, bo jedzonego zarówno samodzielnie jak i stanowiącego podstawę szeregu różnorodnych dań? No niewiele, choćby dlatego ze umarł młodo.

A w produkcji kiełbas jesteśmy prawdziwą potęgą, zarówno w kwestii smaku, jak i różnorodności. Kiedy to piszę, odzywają się we mnie nuty patriotyczne i to odnoszące się zarówno do całej Polski (bo przecież wszędzie je się kiełbasę) jak i do mego regionu rodzinnego - Galicji (skoro istnieje narodowość śląska to co ja sobie będę żałował? Jestem narodowości galicyjskiej). Bo jak zapewne niektórzy wiedzą - Galicja kiełbasami słynie, w tym wyborną kiełbasa Lisiecką. Muszę się przy okazji pochwalić że, mimo iż jestem krakowianinem z urodzenia, to rodzina wywodzi się z Czułowa w gminie Liszki, a część rodu zamieszkała w Nowej Wsi Szlacheckiej zajmuje się masarstwem. Zaś kiełbasa Lisiecka to produkt znakomity i aż do bólu regionalny, nic zatem dziwnego, że już na jesieni 2010 roku Lisiecka została zarejestrowana w UE jako Chronione Oznaczenie Geograficzne.

Procedura niby prosta. Rozdrobnione i doprawione mięso wkładane jest do wołowych flaków. Dzięki tradycyjnej metodzie wędzenia, w dymie z bukowego lub olchowego drewna (około czterech godzin zasadniczego wędzenia), kiełbasa uzyskuje niepowtarzalny smak, a jej powierzchnia jest lśniąca, lekko pomarszczona i sucha w dotyku.

Porządna Lisiecka niestety musi kosztować (najlepsze koło 50 złotych za kilogram), ale zapewniam, że warto. Bądź co bądź byle szynka parmeńska jest droższa – a gdzie jej do naszej Lisieckiej? Za jedyne kilkadziesiąt złotych kupujemy nie tylko wybitny smak, ale i przekonanie, że na mięsie na tę kiełbasę nikt nie dokonał nastrzykiwania jak ślicznie nazywa się pompowanie mięsa solanką z dodatkami smakowymi. Tu na jeden kilogram kiełbasy wchodzi 1,7 kilograma mięsa wieprzowego od szynki, czarny (przeważnie w ziarnach) i biały pieprz (który szczególnie poleca legenda Lisieckiego masarstwa – pan Stanisław Mądry), oraz dużo soli i czosnku. To wędlina intensywna, smakowita i chłopska w najlepszym znaczeniu tego słowa. Tu nie ma co żałować aromatu czosnku i pieprzu - najwyżej będzie się używać więcej miętówek na odświeżenie oddechu, a poza tym czosnek pachnie pięknie i kropka.

Gdyby jednak Lisiecka była dla kogoś zbyt mało rustykalna, to warto pochylić się nad kiełbasą znaną powszechnie jako wiejska lub swojska. Jest o wiele bardziej rozpowszechniona niż Lisiecka i nie ma ściśle ustalonej tradycyjnej receptury. Chodzi po prostu o wędzoną wieprzową, lub częściej wieprzowo-wołową kiełbasę z silnym aromatem czosnku i czarnego pieprzu. Czasem sucha, czasem wilgotna od smakowitej galaretki, dużo tłustsza i mniej wykwintna niż Lisiecka, ale zawsze smakowita. Ozdoba świątecznych stołów i wędlina wprost stworzona do zjadania po obfitym posmarowaniu chrzanem z burakami. Pamiętacie Wesele Wajdy? To właśnie tam Kasia (grana przez Bożenę Dykiel) wychyla kielich gorzałki zagryzając go „na trzy” – kiszonym ogórkiem, żytnim chlebem i właśnie kiełbasą wiejską. To również idealne połączenie. Niejednokrotnie dawałem sobie spokój z kanapkami – kawał kiełbasy, pajda chleba, ogórki i musztarda. Jak po chłopsku to po chłopsku.

A co do musztardy to do Lisieckiej warto polecić delikatniejszy krem z gorczycy z miodem – z dystrybucją galicyjskiego oryginału w Polsce jest różnie, ale ogólnie dostać ją można. Za to do wiejskiej będzie pasowała ostra musztarda rosyjska i klasyczna sarepska. Sarepska nawet lepsza, bo nie zdusi tak czosnkowo-pieprzowego aromatu.

W tradycyjnym polskim wędliniarstwie kiełbas było bez liku, by podeprzeć się cytowanym ostatnio Słonimskim:

Krakowska i zwyczajna, sucha, serdelowa,
Mortadela, kabanos, myśliwska, salami,
Litewska i żywiecka, kadryl, pasztetowa,
Z kapustą na gorąco, z rusztu, z kartoflami.


Takież to były kiełbasy (choć salami raczej sprowadzane z Włoch, a przynajmniej, Węgier), a choć i dziś cześć z nich jest dostępna w naszych masarniach, to osoby pamiętające „przedwojnie” twierdzą, że dzisiejsze wędliny to profanacja tej szlachetnej nazwy. Ale jak człowiek jest młody i ma zdrowy żołądek, to podobno wszystko lepiej smakuje.

W najbliższym czasie druga część tekstu o kiełbasie. Tym razem o przyrządzaniu jej na gorąco i na kwaśno, o kiełbasach popularnych na świecie i o tym dlaczego za króla Sasa, łyżką kiełbasa.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 28.05.2014 コンバースライトスリップブラックモノクロームレディーススリッポン

The supreme tool for men that one could learn straight away.

コンバースライトスリップブラックモノクロームレディーススリッポン http://www.skylign.com/converseコンバースcv-lightslipライトスリップブラックモノクロームレディーススリッ-jp-7110.html

... Pokaż więcej

The supreme tool for men that one could learn straight away.

コンバースライトスリップブラックモノクロームレディーススリッポン http://www.skylign.com/converseコンバースcv-lightslipライトスリップブラックモノクロームレディーススリッ-jp-7110.html

Zgłoś 03.06.2014 ニクソン 腕時計 メンズ レディース

Terminate Protesting and complaining And Start a personal men Marketing and advertising In exchange

ニクソン 腕時計 メンズ レディース http://www.fantik.info/ニクソン-nixon-corporalコーポラル-オールブラックカラーのミリタリーテイスト... Pokaż więcej

Terminate Protesting and complaining And Start a personal men Marketing and advertising In exchange

ニクソン 腕時計 メンズ レディース http://www.fantik.info/ニクソン-nixon-corporalコーポラル-オールブラックカラーのミリタリーテイストウォッチ。-jp-7965.html

Zgłoś 07.06.2014 マークバイマークジェイコブス レディスホワイト ウオッチ

Info: watch May Have A Leading role In Any Website administration

マークバイマークジェイコブス レディスホワイト ウオッチ http://www.fantik.info/マークバイマークジェイコブス-marc-by-marc-jacobs-レディスホワイトレザーストラッ-jp-7744.html

... Pokaż więcej

Info: watch May Have A Leading role In Any Website administration

マークバイマークジェイコブス レディスホワイト ウオッチ http://www.fantik.info/マークバイマークジェイコブス-marc-by-marc-jacobs-レディスホワイトレザーストラッ-jp-7744.html

Zgłoś 12.06.2014 カルバンクライン 腕時計 メンズ

Creative men E book Divulges How One Can Dominate The men Scene

カルバンクライン 腕時計 メンズ http://www.fantik.info/カルバンクライン-calvin-klein-ベーシック-k2a27126-腕時計-カルバンクライン--jp-8299.html

... Pokaż więcej

Creative men E book Divulges How One Can Dominate The men Scene

カルバンクライン 腕時計 メンズ http://www.fantik.info/カルバンクライン-calvin-klein-ベーシック-k2a27126-腕時計-カルバンクライン--jp-8299.html

Zgłoś 15.06.2014 ケイトスペード(Kate Spade) バッグ

Here's A Strategy That Is In fact Assisting bag-masters To Grow

ケイトスペード(Kate Spade) バッグ http://www.ticketpredator.com/ケイトスペードkate-spade-バッグ-ケイト-スペード-ショルダーバッグ-バック-かばん-ケイ-jp-7467.htmlPokaż więcej

Here's A Strategy That Is In fact Assisting bag-masters To Grow

ケイトスペード(Kate Spade) バッグ http://www.ticketpredator.com/ケイトスペードkate-spade-バッグ-ケイト-スペード-ショルダーバッグ-バック-かばん-ケイ-jp-7467.html

Zgłoś 17.06.2014 マイケルコース ウオッチ レディース

Perform the following to discover more about women well before you're left behind.

マイケルコース ウオッチ レディース http://www.fantik.info/マイケルコース-michael-kors-人気のマーブル柄をミックス。ピンクゴールドカラーのラグジュ-jp-7715... Pokaż więcej

Perform the following to discover more about women well before you're left behind.

マイケルコース ウオッチ レディース http://www.fantik.info/マイケルコース-michael-kors-人気のマーブル柄をミックス。ピンクゴールドカラーのラグジュ-jp-7715.html

Zgłoś 19.06.2014 ジョーダン アパレル

Fed up with all japan gossip? I'm here to meet your requirements

ジョーダン アパレル http://www.eeaonline.org/人気-セールJordan(ジョーダン)-flight-minded-hoodie-mens colo-jp-9684.html

... Pokaż więcej

Fed up with all japan gossip? I'm here to meet your requirements

ジョーダン アパレル http://www.eeaonline.org/人気-セールJordan(ジョーダン)-flight-minded-hoodie-mens colo-jp-9684.html

Zgłoś 26.06.2014 メンズ パンツ

Genuine Options To Become skilled at watch And How One Could Become a part of The watch Top dogs

メンズ パンツ http://www.eeaonline.org/人気-jordan(ジョーダン)-retro-6-fleece-short-JRDN-男性 mens-jp-7250... Pokaż więcej

Genuine Options To Become skilled at watch And How One Could Become a part of The watch Top dogs

メンズ パンツ http://www.eeaonline.org/人気-jordan(ジョーダン)-retro-6-fleece-short-JRDN-男性 mens-jp-7250.html

Zgłoś 29.06.2014 チャンピオン ブラ スポーツ

watch was way too simple before, however now it's practically impossible

チャンピオン ブラ スポーツ http://www.eeaonline.org/人気商品-champion-adjustable-racerback-highimpact-bra--jp-9852.html

... Pokaż więcej

watch was way too simple before, however now it's practically impossible

チャンピオン ブラ スポーツ http://www.eeaonline.org/人気商品-champion-adjustable-racerback-highimpact-bra--jp-9852.html

Zgłoś 04.07.2014 ビクトリアシークレット 水着

The Grotesque Actuality Regarding Your Beautiful japan Illusion

ビクトリアシークレット 水着 http://www.eeaonline.org/人気-新作-水着-ヴィクトリアシークレット-水着-ビキニ-color-pink-geo-11-ビーチ-jp-7144.html

... Pokaż więcej

The Grotesque Actuality Regarding Your Beautiful japan Illusion

ビクトリアシークレット 水着 http://www.eeaonline.org/人気-新作-水着-ヴィクトリアシークレット-水着-ビキニ-color-pink-geo-11-ビーチ-jp-7144.html

Zgłoś 06.07.2014 ジョーダン スニーカー

Cutting edge men E book Presents Approach To Rule The men Scene

ジョーダン スニーカー http://www.eeaonline.org/人気-jordan(ジョーダン)-collezione-194-countdown-pack JRD-jp-9247.html

... Pokaż więcej

Cutting edge men E book Presents Approach To Rule The men Scene

ジョーダン スニーカー http://www.eeaonline.org/人気-jordan(ジョーダン)-collezione-194-countdown-pack JRD-jp-9247.html

Zgłoś 08.07.2014 アンダーアーマー 服

The essentials of watch that you will really benefit from getting started today.

アンダーアーマー 服 http://www.eeaonline.org/人気-under-armour-performance-team-polo-mens color-b-jp-10335.html

... Pokaż więcej

The essentials of watch that you will really benefit from getting started today.

アンダーアーマー 服 http://www.eeaonline.org/人気-under-armour-performance-team-polo-mens color-b-jp-10335.html

Zgłoś 10.07.2014 ジョーダン スニーカー

Identify who's speaking of bag and reason why you ought to get worried.

ジョーダン スニーカー http://www.eeaonline.org/人気-jordan(ジョーダン)-sc3- JRDN-男性 mens 限定カラー-mens colo-jp-8734.html

... Pokaż więcej

Identify who's speaking of bag and reason why you ought to get worried.

ジョーダン スニーカー http://www.eeaonline.org/人気-jordan(ジョーダン)-sc3- JRDN-男性 mens 限定カラー-mens colo-jp-8734.html

Zgłoś 11.07.2014 トップス

The 17 MostFanatical bag Secrets-and-cheats... And Ways To Use them!

トップス http://www.eeaonline.org/トップス-mens-japan-3.html

Zgłoś 04.08.2014 C.L.N(シーエルエヌ):オルテガジャガード切替 ライトデニムシャツ

Every little thing you ought to do to learn more about women before you are left out.

C.L.N(シーエルエヌ):オルテガジャガード切替 ライトデニムシャツ http://www.yapbozanaokulu.com/送料無料エスニックカジュアルな「ジャガード織り」をmixさせた、ひと味違... Pokaż więcej

Every little thing you ought to do to learn more about women before you are left out.

C.L.N(シーエルエヌ):オルテガジャガード切替 ライトデニムシャツ http://www.yapbozanaokulu.com/送料無料エスニックカジュアルな「ジャガード織り」をmixさせた、ひと味違うデニムシャツ-シャンブレー-jp-7802.html

Zgłoś 10.08.2014 携帯用 ポケッタブル トートバッグ お買い物バッグ

bag Got You Way down? We Now Have The Perfect Solution

携帯用 ポケッタブル トートバッグ お買い物バッグ http://www.yapbozanaokulu.com/スピード配送派手色にアニマル柄にストライプまで!エコバッグ。丈夫で軽いリップトップナイロン素材-折り-jp-7596.html

... Pokaż więcej

bag Got You Way down? We Now Have The Perfect Solution

携帯用 ポケッタブル トートバッグ お買い物バッグ http://www.yapbozanaokulu.com/スピード配送派手色にアニマル柄にストライプまで!エコバッグ。丈夫で軽いリップトップナイロン素材-折り-jp-7596.html

Zgłoś 27.10.2015 nike www.w-e-b-s.com/pl

nike

nike www.w-e-b-s.com/pl http://gilda117.ihep.ac.cn/ATLAS/view_profile.php?userid=20108859

Zgłoś 02.12.2015 Derek

wholesale sports jerseys wholesale sports jerseys

Zgłoś 08.12.2015 Candelaria

Cheap Authenti Stitched NFL Jerseys Seattle Seahawks Outlet Store

Cheap Authentic Stitched NFL Jerseys

Zgłoś 13.01.2016 Flor

cheap green bay packers jerseys cheap redskins jerseys

Zgłoś 22.01.2016 Ricky

cheap drew stanton jerseys Oregon Ducks Jersey cheap patrick chung

jerseys

Zgłoś 22.01.2016 Ricky

cheap drew stanton jerseys Oregon Ducks Jersey cheap patrick chung

jerseys

Zgłoś 24.01.2016 Benjamin

cheap jersey cheap nhl jersry cyeap jerseys us

Zgłoś 27.01.2016 Stephanie

nfl shop coupon code free shipping (http://www.safrashul.com) Colombia Jersey mlb shopping network

Zgłoś 02.02.2016 Linnea

Boston Bruins Toronto Maple Leafs Jersey Oklahoma City Thunder

Zgłoś 06.02.2016 Debora

nfl shop promotional code cheap jerseys for sale black friday nba sop discount code

Zgłoś 07.02.2016 Eula

cheap jerseys wholesale china mlb shops promo code cheap sports jerseys

from china

Zgłoś 13.03.2017 Star

How to get sports jerseys cheap china? Tips you may used.

cheap jersey knit fabric