Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kotlet

23.02.2012

Kotlet Prawdopodobnie dlatego, że naprawdę kocham gotowanie i jedzenie, tak bardzo denerwuje mnie sianie pojęciowego zamętu. Karty restauracji i barów zapełniają: „steki z kurczaka”, „steki ze schabu”, albo i „karkówki”, „polędwica wieprzowa” itp. A cóż jest złego w nazwie filet (na smażoną pierś z kurczaka), czy mówieniu „kotlet” - po prostu na kotlet – kawałek wieprzowiny lub baraniny. Powszechność nazywania wszystkiego co rozpłaszczone i usmażone mianem „kotletów” przeniknęło już nawet do niektórych leksykonów. Owszem, wszyscy mówią o smażonych kawałkach mięsa, więc co pewien czas nazwie się kotletem to czy tamto, ale kotlety to wieprzowina, baranina lub jagnięcia. No, biorąc pod uwagę tradycję, w ostateczności można się zgodzić na kotlet cielęcy, ale i to nie zawsze.

Twierdzę, że najlepszym sposobem na spojrzenie na kotleta na nowo, jest pozyskanie umiejętności smażenia kotletów z kością. Kotlety wykrojone z kostką zdecydowanie słabo nadają się na kotlety panierowane w bułce tartej: kiedy cieńszy brzeg kotleta zaczyna się już palić, to panierka wokół kości pozostaje ciągle wilgotna i niedosmażona. Kotlet z kością będzie za to idealny do rzucenia na patelnię zaraz po wyciągnięciu z marynaty i osuszeniu. Warto część „z kością” smażyć bliżej środka patelni, wtedy kotlet powinien „dojść” równomiernie.

Oczywiście kotlety z kością rozbijamy (o ile w ogóle rozbijamy) dużo delikatniej, niż klasyczne „schabowe”. Niestety w niektórych restauracyjkach czy raczej barach, schabowy składa się z panierki grubości hamburgera, przedzielonej plasterkiem wieprzowiny grubości opłatka. Zdecydowanie zazdroszczę kucharzom w takich miejscach precyzji, ja w tak cienkim plasterku niechybnie zrobiłbym tłuczkiem dziurę. Ale cóż, praktyka czyni, jak widać, mistrza. Podobnie jest z mistrzami glazury, czyli zamarzniętej wody stanowiącej co najmniej jedną piątą właściwie wszystkich mrożonych ryb dostępnych na rynku. Oczywiście nie zawsze jest tak dobrze, gdyż doświadczony glazurnik potrafi podnieść ciężar „suchej” ryby nawet o czterdzieści procent.

Dość już o perwersji chciwych kucharzy i przetwórców. W czym marynować kotlety? Doskonale nadaje się do tego ocet balsamiczny, zmieszany w proporcjach 1 do 1 z oliwą z oliwek, doprawiamy miodem i siekanym rozmarynem (ostatecznie może być suszony). Marynujemy mięso, od 1 do 2 godzin, ale raczej nie warto przesadzać z czasem marynowania już pokrojonych kotletów. Wieprzowina dobrze przejmuje smaki, a warto czuć, że marynata to tylko dodatek do mięsa a nie coś, co ma całkowicie zmienić jego smak.

Po oczyszczeniu z marynaty posypujemy kotlety solą i pieprzem, wcieramy przyprawy i smażymy na średnim ogniu ok. 5 – 7 minut (w zależności od grubości kotleta). Miód powinien się pięknie karmelizować, a kotlety będą doskonale smakować ze zwykłą sałatą z winegretem, lub z niezbyt ostrą salsą z surowych pomidorów, świeżej bazylii, pieprzu i bardzo niewielkiej ilości mielonych ziaren kolendry. Doskonałe zarówno z pieczonymi ziemniakami z rozmarynem, pure, jak i po prostu bagietką.

Świnie udomowione przez Chińczyków niespełna 5000 lat temu (w Europie dużo później), doskonale odnalazły się właściwie wszędzie na świecie. Nawet w Indiach gdzie wzbudzają chyba równe obrzydzenie w muzułmanach jak i w hinduistach (poza przedstawicielami najniższych kast i przyjezdnymi). Trudno się im właściwie dziwić. Indyjska świnia wygląda jak skrzyżowanie świni, szczura i bardzo dużego dziczego warchlaka. Łażą byle gdzie i jędzą byle co. I nikt nie ma dla nich choćby setnej części tej czułości i szacunku, jaki jest okazywany byle krowie. No ale taki już los indyjskiej świni, która naprawdę nie ma łatwego życia, za to śmierć już zupełnie normalną, jak to u świni.

Nam wieprzowina niestraszna, po pierwsze karmiona dużo lepiej niż choćby we wspomnianych Indiach, chowana w większej czystości, a dodatkowo, nasze polskie rasy świńskie są prawdziwie pięknymi okazami. W końcu nigdy nie chowało się w Polsce takich świń jak choćby czarna, portugalska odmiana. Gdzież jej do naszej białej polskiej?

Ale oczywiście w poszukiwaniu prawdziwie dobrego kotleta nie należy ograniczać się wyłącznie do wieprzowiny, gdybyście mieli jagnięcinę, to kotleciki jagnięce z obowiązkową kostką będą doskonałym rozwiązaniem. Marynujemy je w soku z cytryny, czosnku i rozmarynie. W ogóle rozmaryn doskonale nadaje się właściwie do wszystkich rodzajów kotletów, bez względu na mięso, z których je wykonujemy. Smażymy kotleciki po cztery minuty z każdej strony na maśle, najlepiej klarowanym, na niewielkim ogniu. Warto pamiętać, aby dokładnie usunąć całą marynatę, inaczej fragmenty rozmarynu i czosnku będą się palić.

Również i w tym przypadku nie należy przesadzać z marynowaniem. Jagnięcina to delikatne mięso, a poza tym warto rozkoszować się jej naturalnym aromatem, podkreślonym tylko przez czosnek, rozmaryn i cytrynę. Ale gdyby usmażyć jagnięce kotlety na maśle, jedynie oprószone solą i pieprzem, to z pewnością by im nie zaszkodziło. No i oczywiście nie warto ich zbyt mocno przesmażać. O ile na patelni nie ma żadnych zwęglonych kawałków to można dodać na nią jeszcze nieco masła, lekko wymieszać ze „smakiem” z patelni, a następnie polać nim kotlety.

Oczywiście ktoś może nieco pokombinować i wyprodukować na przykład sos miętowy jeden ze sztandarowych dodatków do mięs kuchni angielskiej (oprócz np. sosu cumberland bazującego na galaretce porzeczkowej). Garść liści mięty rozcieramy z solą i dusimy z kilkoma łyżkami gorącej wody, a następnie dodajemy kilka łyżek octu winnego. Ja osobiście nie wciągnąłem się ani w „słoikowy” sos miętowy z marketu, ani w ten wykonywany przez wielbicieli kuchni angielskiej, niemniej jeśli ktoś chce spróbować kotletów jagnięcych w klasycznej wersji – zapraszam. I jeszcze jedna istotna kwestia dotycząca jagnięciny – jest tłustsza niż chudy schab, przynajmniej jeśli chodzi o kotlety. Zresztą to właśnie po tłuszczu najłatwiej poznać czy kotlety jagnięce są świeże. To właśnie aromatyczny jagnięcy tłuszczyk wytapiając się na patelni, zapewni im niesamowity aromat i delikatność.

Tak na marginesie to kotlet wcale nie jest czymś oczywistym. Przykładem tego zjawiska może być Japonia, gdzie kotlety na większą skale pojawiły się dopiero w dziewiętnastym wieku wraz z powolnym pojawianiem się mody na europejskość. Japoński panierowany wieprzowy kotlet - tonkatsu od naszego schabowego różni się tylko dwiema rzeczami – bułką użytą do wykonania panierki i sposobem podawania (pokrojonego w wąskie paski, akurat jak na jeden kęs pałeczkami).

Specjalna bułka tarta panko, różni się od naszej tym, że okruszki mają formę igiełek, dzięki czemu kotlet jest bardziej chrupki. Bywa podawany samodzielnie, ale ja pierwszy raz spróbowałem go w formie „wkładki” do ramena. Ciekawe wrażenie – panierka zupełnie nie nasiąkała wywarem. Choć fragmenty tonkatsu miały z nim bezpośredni kontakt, do końca pozostawały chrupie i smakowite. Zapewne zawdzięczały to właśnie panko. Niemniej – warto spróbować i co ciekawe w Japonii ulubionym dodatkiem do tonkatsu jest kapusta, czyli pewne pomysły są prawdziwie międzykontynentalne.

A że ramen z tonkatsu, to rzeczywiście doskonała potrawa to warto spróbować tej nietypowej formy podania kotleta - z zupą. Do tonkatsu będziemy potrzebowali jedynie lekko rozbitego tępą stroną noża schabowego kotleta, którego panierujemy w mące pszennej, rozbełtanym jajku i tartej bułce panko, a następnie smażymy w dość głębokim tłuszczu na złoto-brązowy kolor i odkładamy na moment w ciepłe miejsce, na ręczniki papierowe, które wchłoną nadmiar tłuszczu. Warto wykonać to przed samym podaniem, bo przedtem będziemy potrzebowali wywaru na ramen, a nie powstaje on szybko.

Na około 4 litry wody będziemy potrzebować 1.5 kg kości wieprzowych (najlepiej z nóg) i 1.5 kg kości kurzych lub drobiowych porcji „rosołowych” (same kości będą dużo lepsze, w ostateczności można użyć również skrzydełek). Myjemy wszystko dokładnie, wstawiamy do zimnej wody i zagotowujemy, a następnie wylewamy wodę (podobnie jak w wietnamskim pho), zalewamy kości zimną wodą i gotujemy na maleńkim ogniu. Im dłużej tym lepiej, 4-5 godzin minimum, aczkolwiek najlepiej gdyby ramen „mrugał” całą noc. Na początku gotowania dokładnie szumujemy wywar, a następnie, jeśli to możliwe, zdejmujemy z powierzchni nadmiar tłuszczu. O ile będziemy gotować ramen odpowiednio długo i wykorzystamy właściwe kości (długie, z nóg świni), to wywar będzie białawy i esencjonalny. Co prawda niektóre przepisy zawierają dodatki takie jak: smażona cebula, pieczony imbir czy czosnek, ale jedną z fascynujących cech ramenu jest przyprawianie go według własnego smaku. Tak więc nakładamy specjalny makaron do ramenu (do dostania w specjalistycznych sklepach z produktami kuchni międzynarodowej, a jak znam życie to tu i ówdzie znajdzie się nawet w zwykłym sklepie.)

Makaron i wywar – reszta zależy już od jedzącego. Warto doprawić ramen sosem sojowym, posypać posiekaną w plasterki dymką, dodać nieco oleju sezamowego, suszone lub świeże plasterki cieniutko siekanego czosnku i co tam nam jeszcze przyjdzie do głowy, ale oczywiście przede wszystkim warto położyć na wierzchu (lub obok miski z ramenem, o ile kogoś przeraża lub zniesmacza kotlet w zupie), nasz tonkatsu - świeży, pokrojony w podłużne, równoległe paski. Warto jeść ramen pałeczkami, biorąc po kawałku tonkatsu lub zagarniając nimi do ust makaron. Wywar popija się bezpośrednio z miski, w której jemy ramen – trzeba się nieco nachodzić za odpowiednimi kośćmi, a porządne dodatki charakterystyczne dla kuchni japońskiej do tanich nie należą, ale warto zrobić tonkatsu ramen przynajmniej raz. Choćby po to, aby uzyskać zupełnie nową perspektywę i świeże spojrzenie - i na rosół i na schabowego.

A na koniec jeszcze słowo na temat panierki. Bułka tarta musiała specyficznie kojarzyć się z polską kuchnią, skoro nawet w klasycznej kuchni francuskiej zadomowiły się szparagi „po polsku” czyli z bułką tartą smażoną na maśle, czyli tak jak podaje się u nas również gotowane warzywa: kalafiora, fasolkę szparagową czy brukselkę. Ale panierowanie w bułce tartej należy już do szeroko pojętej kuchni środkowoeuropejskiej, by wymienić tylko panierowane w bułce: sznycle czy kurczak po wiedeńsku, kotlety pożarskie czy kotlety po kijowsku.

Mimo że panierka jest wysokokaloryczna i mająca tendencję do nasiąkania tłuszczem w trakcie smażenia, warto ją wykorzystywać, choćby dlatego, że naprawdę przygniatająca większość Polaków, przynajmniej od czasu do czasu, z przyjemnością zje porządnie wysmażonego, acz soczystego, panierowanego schabowego.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 23.02.2012 m

ja powiem tak inny jest smak usmażonego kotleta na kuchence gazowej, inny jest smak na kuchni elektrycznej, ale najlepszy jest taki babciowy sposób na kuchni tzw wesfalce. Owszem słyszałam że le... Pokaż więcej

ja powiem tak inny jest smak usmażonego kotleta na kuchence gazowej, inny jest smak na kuchni elektrycznej, ale najlepszy jest taki babciowy sposób na kuchni tzw wesfalce. Owszem słyszałam że lepszy jest kotlet z kością bo nie robi się "suchy" podczas smażenia, ale nie kość jak dla mnie ma znaczenie tylko na czym się smaży:)

Zgłoś 23.02.2012 super schabowy

spróbujcie zrobić kotleta w STEAKER, nie ma porównania, mięsa jest całkiem inne, soczyste, nie to co te tłuczone tłuczkiem...polecam

Zgłoś 23.02.2012

wbrew pozorom zrobic dobrego kotleta to jest sztuka, ciekawy artykuł

Zgłoś 23.02.2012 hm hm hm

to co autor pisze jest dla mnie dziwne. kotlet, to cienki plaster miesa, stek - gruby. to ma znaczenie, a nie z jakiego zwierzaka jest ukrojone.

Zgłoś 02.03.2012 m

Bardzo dziękuję za genialny przepis na marynatę z rozmarynem. Mięso jest przepyszne. I w ogóle gratuluję felietonów, czytam je regularnie i baaardzo lubię. Pozdrawiam:)