Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kuchnia arystokracji

16.04.2010

Kuchnia arystokracji Czy widzieliście starego klasyka kina przygodowego Indiana Jones i świątynia zagłady? Jeśli tak, to jedną z najbardziej pamiętnych scen jest uczta u maharadży, podczas której podane zostają: żywe węże, pieczone chrząszcze, zupa z oczu (które elegancko pływają w czerwonym wywarze) i mrożone małpie móżdżki, a wszystko w ramach bardzo eleganckiej uczty u prawdziwego arystokraty, którym niewątpliwie był młodziutki maharadża.

Dziś właściwie trudno byłoby zrekonstruować tzw. kuchnię arystokratyczną, choćby dlatego, że jej specyfika (cena, elegancja, wyjątkowość) wiąże się z posiadaniem własnego kucharza, który będzie dopasowywał wymyślane przez siebie potrawy do podniebienia jego królewskiej, książęcej czy hrabiowskiej mości.

Początkowo kuchnia arystokratyczna związana była przede wszystkim z ograniczeniem praw chłopów i mieszczan. Z czasem dziczyzna (przynajmniej teoretycznie, gdyż chłopi lubili sobie pokłusować) stała się pożywieniem arystokracji. I właśnie w średniowieczu powstały luksusowe potrawy takie jak: pieczone łapy niedźwiedzia, nozdrza łosia, czy wspominany już kiedyś przeze mnie – bobrowy ogon.

Nie wiem, jak smakują wymienione potrawy, ale odnoszę wrażenie, że zgodnie z logiką kuchni arystokratycznej były to najtrudniej dostępne części zwierzęcia. Wydaje się obowiązywać tu bowiem podobna logika jak przy polowaniu na słonie – myśliwy (oczywiście wysoko opłacający się amator polowań, a nie kłusownik) wykrawa najdelikatniejsze (a co za tym idzie – najłatwiej psujące się) mięso ze skroni słonia i piecze je na ognisku.

Niestety nie zachowało się menu najbardziej arystokratycznej biesiady w historii polskiej kuchni, czyli uczty u Wierzynka, na której legendarnej sławie bazuje znana krakowska restauracja. Dziejopis sam nie chce wspominać: A jak zostali ugoszczeni, uczczeni, obsłużeni i podejmowani chlebem, winem, wszelkimi rodzajami pożywienia i napojów, wszelkim ptactwem, rybami i innymi gatunkami mięs – szalony byłby, kto by o to wszystko pytał, bo nie powinno się pytać o to, ponieważ niepodobna na takie pytania odpowiedzieć: tak zostali wspaniale ugoszczeni.

Polscy magnaci, karmazyni. Nazywano ich różnie, ale łączyło ich jedno – niespotykana na ogół w Europie rozrzutność. Dość powiedzieć, że znane są przypadki podkuwania magnackich koni złotymi podkowami. Samo w sobie nie byłoby to może czymś specjalnie ciekawym (choć w czasach magnaterii złoto miało zdecydowanie większą wartość niż dzisiaj), gdyby nie to, że podkowy te specjalnie przybijano byle jak – tak, aby mogły sobie odpaść i aby biedota miała się za czym rzucać i o co bić.

Polscy magnaci chcieli i potrafili zachwycać i dawać powód do opowiadania legend. Dla polskiego magnata wydawanie wielkich, wspominanych później przez lata przyjęć i bankietów było to ważne nie tylko z powodów prestiżowych, ale i politycznych. Mniejsza jednak o politykę, gdyż myślenie o niej może odebrać apetyt najtęższemu żarłokowi. Spójrzmy jak wyglądało menu jednej z najsłynniejszych uczt Rzeczypospolitej wydanej w Wielkanoc przez księcia Sapiehę: Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Na około były ciasta sążniste tyle ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł.

Taki posiłek miał nie tyle nakarmić, co zachwycić i pokazać, że fundatorowi nie zbywa na tak cenionej przez panów braci fantazyjki.

Właśnie przyjęcia dla braci szlacheckiej najmocniej pokazywały charakter polskiej kuchni magnackiej. Jednym z najbardziej odrażających agentów obcych mocarstw wśród polskich arystokratów był Adam Poniński – uwieczniony między innymi na słynnym obrazie Jana Matejki Reytan. To ten tłusty i duży siwy mężczyzna każący wyrzucić z sali rozdzierającego szaty Reytana. Znany był z prowadzenia w Warszawie szulerni, przez którą przechodziły tysiące czerwonych złotych, prowadził również coś w rodzaju domu otwartego. Według relacji z epoki w najlepszych czasach księcia Ponińskiego w jego domu CODZIENNIE zasiadało do śniadania KILKASET osób. Cóż nawet, jeśli uważać to za przesadę to niewątpliwie pieniądze, które książę uzyskał za sprzedaż rodaków i ojczyzny przepuścił na hulanki. A co jadało się u jego książęcej mości? Przepiórki, kuropatwy i ostrygi, ponadto goście pijali najlepszą (a przynajmniej uznawaną za najlepszą) gdańską wódkę, przegryzając ją toruńskimi piernikami. W owym czasie były to niewątpliwie towary luksusowe, a ich jakość ceniono tak wysoko, że przeszła do przysłowia: Warszawski trzewik, toruński piernik, wódka gdańska i panna krakowska, najlepsze są w Polsce.

Zachwycić, podać coś, czego przedtem nie widziano, nie próbowano, coś, czego nie można było osiągnąć w danej porze roku. Doskonałym przykładem może być zakończenie słynnych, obiadów czwartkowych króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Znakiem dla biesiadników było podanie królowi zalakowanej koperty (w rzeczywistości była pusta) i świeżych śliwek. Świeżych nawet zimą, gdyż kucharz jego królewskiej mości posiadał umiejętność przechowywania tych owoców. Zapewniam, że w osiemnastym wieku świeże owoce zimą mogły robić wielkie wrażenie.

A że kręgi arystokratyczne to również wielka polityka, więc nieraz kończyło się na truciu i to nie przypadkowym, jak w historii o markizie de Sade, cukierkach kantarydowych i potrutych prostytutkach. W tym przypadku chodziło o trucie bardziej ostateczne. Zabijanie jedzeniem i napojami było tak głęboko zakorzenione w kulturze, że jeszcze kilkadziesiąt lat temu było główną metodą uśmiercania w kryminałach. A nieodżałowany prawie noblista (Boże, jak ja lubię to pisać!) Gombrowicz zakatrupił Iwonę księżniczkę burgunda właśnie zdradzieckim posiłkiem, wkładając zresztą w usta króla (jakżeżby inaczej – arystokraty) piękną przemowę na temat karasi: Jest to ryba z pozoru skromna, ale w gruncie, w samej istocie swojej niesłychanie, wprost nieprawdopodobnie arystokratyczna, dość powiedzieć, że nie ma kości, ale ości! Cóż to za sos znakomity! Niby śmietana, a jednak coś lepszego, coś wyższego od śmietany! Jakiż to smak ostry, pikantny, błyskotliwy, paradoksalny! Nie wątpię, iż wszyscy ocenią go należycie, gdyż nigdy jeszcze nie oglądałem tak wykwintnego zgromadzenia! Iwona dławi się w końcu karasiem (vel karaskiem), dając tym samym ostateczny dowód na coś tam.

Dziś rekonstrukcja kuchni arystokratów wydaje się trudniejsza niż kuchni chłopskiej, mieszczańskiej czy szlacheckiej. Działo się tak między innymi dlatego, że kogo, jak kogo, ale arystokratów stać było na posiadanie mistrzów kucharskich, którzy gotowali wyłącznie na ich potrzeby. Wyobrażacie to sobie - średnich rozmiarów restauracja działająca tylko dla nas i dla naszych znajomych (oczywiście osobna garkuchnia dla służby), w której pracuje prawdziwy mistrz kucharski wymyślający i komponujący potrawy według naszego osobistego gustu. Pytanie: Co dzisiaj zjeść na obiad nabiera nowego blasku. A że tacy mistrzowie spisywali przepisy głównie na własne potrzeby i nie mieli chęci się nimi dzielić, to zaginęły całe działy sekretów kulinarnych.

Dziś oficjalna kuchnia arystokracji właściwie nie różni się od nouvelle cuisine (czytałem menu kilku dobroczynnych błękitnokrwistych kolacji), a już synowie księcia Karola są równie często fotografowani z produktami z fast foodów jak pod wpływem środków wyskokowych. Takie czasy, wszystko upada, a więc i elegancką pełną wyrafinowania i staranności kuchnię klasyczną zastąpiła ta odrażająca hybryda nouvelle cuisine łącząca w sobie: mikroskopijność porcji, umiarkowanie w aromacie i smaku potrawy (czasem ma się wrażenie, że kuchnia ta powstała dla osób chorych na żołądek i to raczej na terminalnego raka niż stare poczciwe wrzody), oraz założenie że im bardziej niepasujące do siebie produkty, tym bardziej elegancko.

Na koniec podaję przepis, może arystokratyczny w stylu naszych magnatów niż francuskich markizów, ale jednak dziki, korzenny i głęboko myśliwski. Przepis pochodzi z książki Marii Śleżańskiej Co dziś na obiad (Warszawa, 1935). Jeśli ktoś przypadkowo ma całą sarnę upolowaną wraz ze znajomym hrabią, to zapraszam i polecam: Wyjąć krew z sarny z całemi wnętrznościami tj. wątróbkę, płuca i serce, oblać trochę octem, żeby krew spłukać, następnie wymyć je czysto, zastawić w zimnej zasolonej wodzie, dodać włoszczyzny i gotować do miękkości. Wątróbkę osobno gotować i tylko trochę rosołu z niej dobrać, by sos nie był gorzki i pokrajać wszystko w duże plastry. Zasmażyć mąki z masłem tak żeby sos był bardzo gęsty, rozprowadzić rosołem, mieszając dobrze, żeby nie było grupek, wlać octu z krwią, osolić, włożyć trochę cukru, tłuczonego korzenia goździków i zagotować razem; następnie włożyć w sos narogi, znów podgotować, wyłożyć na półmisek i obłożyć ciastkami maślanemi.

I tu ostateczna refleksja dotycząca końca kuchni arystokratycznej czy czysto szlacheckiej – jedzenie potaniało, a produkty przedtem niedostępne dla gminu stały się powszechnością, może nie na co dzień, ale na pewno od święta. Dość powiedzieć, że zacytowana książka kucharska była skierowana do klasy średniej, która w Drugiej Rzeczypospolitej nie musiała mieć już szlacheckich korzeni.



Cytaty: K. Mikulski "Krakowski zjazd monarchów czyli uczta u Wierzynka"; Z. Gloger "Encyklopedia staropolska".
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 18.04.2010 Klasa średnia

Średnio z dobrze uwędzoną szynką i jej dostępnością.

Coś mi się wydaje, że Pan Felietonista w nieco odrealnionym świecie żyje.

Co niewątpliwie mu się ceni, ale nijak się ma do kuchni... Pokaż więcej

Średnio z dobrze uwędzoną szynką i jej dostępnością.

Coś mi się wydaje, że Pan Felietonista w nieco odrealnionym świecie żyje.

Co niewątpliwie mu się ceni, ale nijak się ma do kuchni praktycznej.

Dostępność czegokolwiek, co nie zawiera wiadra wszelakiej maści dodatków, drugiego wiadra wody i nijakiego smaku

nadal wymaga poszukiwań i kosztów.

Zjedzenie zacnego kawałka mięsiwa, pomijając zupełnie proces jego przygotowania do konsumpcji jest daleko poza zasięgiem przeciętnego zjadacza chleba.

Paskudztwa, które można nabyć w większości sklepów mają tyle wspólnego z dobrym jedzeniem, co nietoperz ze smokiem.

A zapolowanie na zwierza będącego w posiadaniu takiego rarytasu

nadal jest przywilejem niewielu i niewiele do upolowania zostało.

Ładny felieton, ale pointa nietrafiona.

Raz się trafi, a raz nie.

Zgłoś 20.04.2010 kogucik

do przysmaków elit dodajmy jeszcze tylko "kogucie grzebienie smażone w cukrze", tak popularne przysmaki na dworze Katarzyny Medycejskiej, jadła je nastoletnia Maria Stuart i królowa Ma... Pokaż więcej

do przysmaków elit dodajmy jeszcze tylko "kogucie grzebienie smażone w cukrze", tak popularne przysmaki na dworze Katarzyny Medycejskiej, jadła je nastoletnia Maria Stuart i królowa Margot. Fuuuuuu :(