Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kuchnia mądrością narodów

26.06.2009

Kuchnia mądrością narodów Kto pamięta smętne czasy PRL-u, ten wie, że dostęp do zagranicznego jedzenia był równie trudny, a nawet trudniejszy niż do niezależnej kultury. Nieliczne restauracje serwujące potrawy kuchni narodowych były najczęściej jedynie ucharakteryzowanymi zakładami zbiorowego żywienia. Przykładem kulinarnych pozostałości PRL-u są tak zwane placki po węgiersku. Na tradycyjnym polskim placku ziemniaczanym spoczywa węgierski pörkolt, figurujący w menu jako gulasz. Z punktu widzenia kuchni węgierskiej nie ma on z nią nic wspólnego, choćby dlatego że na Węgrzech do szeroko rozumianych „gulaszy” dodaje się kluseczki lub ziemniaki, a poza tym danie to jest dużo bardziej rozrzedzone i „z daleka” przypomina naszą restauracyjną zupę gulaszową.

Po roku 1989 zaroiło się od knajp serwujących dania kuchni włoskiej czy chińskiej, a w miastach powyrastały „amerykańskie” budy z hamburgerami, z czasem wyparte przez kebaby i knysze. Dziś w co trzecim sklepie kupimy produkty z najodleglejszych zakątków świata. Polacy mogą oddawać się zamiłowaniu do potraw egzotycznych, jednak wspomnienie placka po węgiersku pozostało.

Najpopularniejsze obecnie kuchnie świata, czyli włoska i chińska, nie tylko mocno wiążą się z temperamentem narodowym. Mają jeszcze jedną zasadniczą wspólną cechę: ich powstawaniu towarzyszył bardzo istotny czynnik – bieda. Nie na darmo jedną z wersji chińskiego „dzień dobry” jest pytanie: czy jadłeś dzisiaj ryż? Zaś spaghetti czy pizza, czyli te potrawy kuchni włoskiej, które są dziś wizytówką Italii, a niejednokrotnie zdominowały inne kuchnie narodowe, wywodzą się raczej z biednego południa.

To właśnie kuchnia biedaków, może dlatego że wysokokaloryczna i charakteryzująca się wyrazistym smakiem, podbiła świat. Proste produkty, których smak jest radością samą w sobie: dojrzałe pomidory, świeżo tarty oryginalny parmezan czy smakowita wonna oliwa są jednocześnie siłą kuchni włoskiej i największym problemem w jej kopiowaniu poza granicami Półwyspu Apenińskiego. Kto porównał smak prawdziwego parmezanu i sprzedawanych w foliowych torebkach serowych „namiastek”, ten wie, o co chodzi.

Popatrzmy na kluczowe danie kuchni włoskiej, czyli spaghetti. Niby żadna filozofia: ot, mąka i woda. Wystarczy nieco pomidorów, oliwy, czosnku, ziół i parmezanu lub (rzadziej) sera Grana Padano. O ile ze spaghetti czy nawet serem nie ma problemu, ponieważ mogą być transportowane, to schody zaczynają się przy składnikach takich jak pomidory, czosnek czy zioła. Wyobraźmy sobie włoską kucharkę, taką Sofię Loren z niewielką nadwagą, wychodzącą do ogrodu, by dokładnie wybrać najwonniejszą gałązkę ziół i najsłodsze, rozpływające się w ustach pomidory... To właśnie od nich zależy „słoneczny” smak potrawy.

Polska odpowiedniczka włoskiej kucharki (dla odmiany niech w naszej wyobraźni wygląda jak Grażyna Szapołowska z lekką nadwagą), nawet jeśli wyjdzie do ogrodu i znajdzie tam pomidory i zioła, będą one pozbawione włoskiego słońca, dającego im niepowtarzalny aromat. Oczywiście można próbować pomidorów z puszki, jednak zadajmy sobie pytanie: czy ciągle są to te same słodkie i malinowo dojrzałe pomidory? Uzyskanie smaku (czy nawet posmaku) charakterystycznego dla kuchni regionalnej jest więc bardzo trudne, a często właściwie niemożliwe.

Na szczęście produkty to nie wszystko, ważne jest również podejście do gotowania. Nie ma chyba kuchni, w której filozofia odgrywałaby większą rolę, niż kuchnia chińska. Wiele charakterystycznych dla niej metod gotowania czy jedzenia wywodzi się wprost z myśli Konfucjusza. Mistrz Kung (jak nazywali go uczniowie), twórca leżącego u podstaw kultury chińskiej systemu filozoficznego głosił potrzebę umiaru, przestrzegania zasad i humanitaryzmu. Oczywiście swoiście rozumianego humanitaryzmu – bowiem to właśnie w Chinach dużą popularnością cieszy się przekonanie, że jedzenie ludzkich płodów jest receptą na długowieczność.

Dla Konfucjusza, a z czasem i dla praktycznie wszystkich Chińczyków, jedyną godną metodą spożywania posiłków jest wykorzystanie pałeczek. Stają się przedłużeniem palców jedzącego, a ich umiejętne stosowane staje się synonimem elegancji i spokoju w spożywaniu posiłków.

W Chinach kuchnia była przedmiotem poważnych rozważań filozoficznych, religijnych i medycznych. Poszczególne smaki wiązano z żywiołami (z żywiołem drewna zastępującym w filozofiach i religiach Wschodu znany nam żywioł powietrza) i odpowiednimi organami wewnętrznymi, a cały proces gotowania, jedzenia i trawienia był pojmowany jako kolejny element przemian obejmujących cały świat. Podobnie jak w przypadku kuchni włoskiej, popularnością na świecie cieszą się raczej „chińskie” potrawy powstające z tanich i powszechnie dostępnych produktów. Oczywiście mowa tu nie o restauracjach mających ambicje osiągnięcia oryginalnego smaku, ale raczej o potworki w stylu: „Kuchnia chińsko-wietnamska”. Pałeczki są tu przeważnie zastępowane sztućcami i należy się cieszyć, jeśli nie są z plastiku. O ile kuchnia włoska w wersji „made in Poland” korzysta z charakterystycznych dla Włoch produktów (spaghetti, pomidory, zioła, oliwa i sery), o tyle kuchnia chińska w naszej narodowej wersji zaczerpnęła z oryginału głównie zwyczaj siekania produktów przed smażeniem i korzystania z patelni typu wok. O oryginalnych produktach używanych w kuchni chińskiej trzeba zaś często zapomnieć, nie wspominając już, że dania przyrządzane w większości tanich chińskich restauracji nie mają nic wspólnego z oryginałem.

Oprócz sytuacji materialnej czy filozofii, wpływ na charakter kulinariów danego narodu ma religia. Tu przykładów możemy szukać na własnym podwórku, by wspomnieć tylko o postnej tradycji wigilijnej czy roli jajka podczas Wielkanocy. Jednakże powiązanie polskiej kuchni z tradycją religijną (choć silne) jest jednak niczym w porównaniu do wagi jaką do kwestii gotowania przykładają na przykład Żydzi.

Słowa „koszerny” i „trefny” są w Polsce powszechnie znane, ale rzadko zdajemy sobie sprawę, jak szczegółowe i surowe są zasady koszerności, których musi przestrzegać żydowski kucharz lub kucharka. A trzeba wiedzieć, że gotowanie koszernych potraw wymaga szczególnego podejścia, charakteryzującego się przekonaniem, że gotowanie i spożywanie posiłków jest działaniem religijnym i musi być poddane zasadom Prawa, a raczej jego interpretacji zwanej halachą.

Co należy uczynić, aby dany posiłek był koszerny? Przede wszystkim istotne są zasady: wykonywania pewnych czynności związanych z przygotowywaniem posiłków (w koszernej restauracji mogą pracować osoby innych narodowości czy religii, jednak, przykładowo, każdorazowe zapalenie gazu w kuchence musi być dokonane przez Żyda), przygotowaniem produktów (istnieją ścisłe zasady uboju zwierząt, a warzywa, w których mogą znajdować się robaki, są dokładnie przeglądane) i specyficznym traktowaniem produktów (niektóre z nich z zasady nie mogą być koszernymi jak np. wieprzowina, a dodatkowo obowiązuje całkowity zakaz łączenia produktów mięsnych i mlecznych).

Zakazy i nakazy wymuszają na prawowiernym Żydzie konieczność posiadania dwóch kompletów naczyń wyraźnie różniących się wyglądem w celu uniemożliwienia pomyłki. Jeden z kompletów służy do przyrządzania potraw mięsnych, drugi – mlecznych. Zmieszanie tych dwóch produktów jest według halachy (wyłożenia zasad Prawa) niedopuszczalne, a idea koszerności może prowadzić wprost do posiadania trzech osobnych kuchni. Trzecia kuchnia miałaby służyć jedynie potrawom spożywanym w okresie Paschy, kiedy to z mieszkania prawowiernego Żyda muszą zostać usunięte wszelkie pozostałości chamecu, czyli zakwasu chlebowego, i przygotowuje się tradycyjne potrawy upamiętniające ucieczkę Żydów z Egiptu. To właśnie w Pesach można zauważyć, że wiele potraw tradycyjnej kuchni żydowskiej jest symbolem historii narodu Izraela i jego przymierza z Bogiem. Na stole powinien znaleźć się pieczony udziec jagnięcy (choć można go zastąpić np. udkiem kurczaka) na pamiątkę baranka paschalnego, charoset rodzaj pasty z owoców i warzyw z miodem i bakaliami (upamiętniający glinę, z której wtrąceni w niewolę egipską Żydzi przygotowywali cegły) czy gorzkie zioła, czyli chrzan zawinięty w sałatę jedzony pomiędzy dwoma kawałkami chleba bez zakwasu, czyli popularnej macy, ukazujący gorzki los narodu wybranego w niewoli.

Rozwój przemysłu spożywczego wymógł również na Żydach konieczności określenia, które z produkowanych masowo produktów spożywczych spełniają zasady koszerności. Specjalne listy publikowane są w każdym kraju, a nad ich prawidłowością czuwa uprawniony do tego rabin, którym w przypadku Polski jest Naczelny Rabin Michael Schudrich. Każdy, kto chce zrozumieć, jak tradycja licząca sobie ponad 3000 lat funkcjonuje współcześnie, może zapoznać się z listą, na której znajdują się m.in. batony czekoladowe, piwa czy oleje. Tak więc dla wyznawców judaizmu to, co jedzą, jest istotnym elementem wyznawanej przez nich wiary, podczas gdy np. w katolicyzmie post staje się działaniem równie szanowanym i rozumianym przez społeczeństwo jak samobiczowanie czy działalność Świętej Inkwizycji.

Pozostaje nam tylko wysnuć konieczny wniosek: otóż jesteś tym co jesz i to co jesz w dużym stopniu określa twoją osobę. Pamiętajmy o tym, kiedy psujemy smaczne i chrupiące placki ziemniaczane marną podróbką gulaszu.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 17.06.2010 efu7

Ciekawy artykuł, rzetelny, aczkolwiek z jednym nie mogę się zgodzić - polskie pomidory są cudowne w smaku, bardzo słoneczne, aromatyczne i, pomimo, że nie mam porównania z włoskimi, to nie sądzę... Pokaż więcej

Ciekawy artykuł, rzetelny, aczkolwiek z jednym nie mogę się zgodzić - polskie pomidory są cudowne w smaku, bardzo słoneczne, aromatyczne i, pomimo, że nie mam porównania z włoskimi, to nie sądzę, aby polskim czegoś brakowało - zwłaszcza, że słyszałam opinie, iż Włochom polskie pomidory smakują tak samo bardzo, jak włoskie :)

no i oczywiście mam na myśli pomidory z ogródka mojej babci na wsi, nie te sklepowe.