Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kuchnia Turcji

16.07.2012

Kuchnia Turcji Stwierdzić, że Turcja jest dużym krajem to banał, ale jego prawdziwość czuje się dopiero wtedy, gdy przejedzie się kraj wszerz i wzdłuż. Z jednej strony Turcja ma w sobie coś głęboko bałkańskiego czy greckiego, z drugiej strony sięga do terytoriów narodów kaukaskich, by w swym południowo wschodnim rejonie sprawiać jak najbardziej uprawnione wrażenie, że przebywamy już na Bliskim Wschodzie. Góry, cztery morza, tereny półpustynne, kilka narodów, kilka religii – jednym słowem różnorodność. Jak powszechnie zaś wiadomo to właśnie różnorodność jest podstawą interesującej i smakowitej kuchni, różnorodność kulinarna to jedna z najwspanialszych cech kuchni tureckiej. Oczywiście może zostać w pełni doceniona jedynie wtedy, gdy wyjdziemy z hotelu, a więc dla wielu niedostępna. Dość już jednak tych złośliwości pod adresem wielbicieli „all inclusive” – przejdźmy do kuchni.

Na współczesną kuchnię turecką składa się: tradycyjna ludowa kuchnia Turków, tradycje osmańskiej kuchni dworskiej i nieunikniony trend do „westernizacji” kuchni. Ten ostatni element może być w całej okazałości podziwiany również w naszym kraju. Z drobną jednak różnicą – u nas jest dużo gorzej. O ile w Turcji spożycie posiłku nawiązującego do współczesnej kuchni Zachodu (raczej marnej czyli wszelakie fast foody typu burgery i smażone kurczaki w panierce, oraz np. zwulgaryzowana kuchnia włoska) nie jest problemem, o tyle przygniatająca większość ulicznego i restauracyjnego jedzenia to tureckie „patenty”, sięgające do tradycji kulinarnych tego kraju.

Po pierwsze więc – mięso. Warzywa tak (szczególnie bakłażany, cebula i pomidory), ale to mięso, chleb i nabiał stanowią o specyfice kuchni tureckiej. U zarania swej historii Turcy byli wszak koczownikami, stąd bezmiar pieczonych mięs i umiejętność suszenia go. Ta dawna koczownicza specyfika widoczna jest również w pierożkach manti tak zbliżonych do mongolskich pierożków buuz lub znanych choćby w Uzbekistanie (też w końcu państwie tureckim) mant.

To co wyróżnia manti to sposób podania – z paprykowanym masłem, surowym czosnkiem i jogurtem są potrawą zarówno głęboko ludową (jak właściwie wszystkie pierogi i pierożki świata), ale również wyrafinowaną w smaku i niezwykle delikatną. Manti zawierają w sobie to, co konstytuuje kuchnie Turków: mięso, ciasto, nabiał. Choć oczywiście równie reprezentatywny mógłby być wielowarstwowy burek, że o dobrze skomponowanym kebabie zapijanym ajranem już nie wspomnę.

Przepis na manti – prosty i jasny. Choć jak zawsze w przypadku pierogów coś może nie wyjść, mimo to warto spróbować. Szklankę mąki i szczyptę soli mieszamy z jajkiem i taką ilością wody, aby uzyskać miękkie ciasto. Wyrabiamy je dokładnie i odstawiamy na 20-30 minut. W międzyczasie ścieramy cebulę na tarce i lekko ją solimy, a następnie odciskamy sok. Mieszamy ją dokładnie ze zmieloną wołowiną i doprawiamy nadzienie solą i pieprzem.

Ciasto rozwałkowujemy bardzo cienko i tniemy na kwadraciki. Rozmiary manti są uzależnione od przyrządzającego je. Jadłem zarówno dość spore manti (rozmiarów małych pierogów), jak i maleńkie, mniejsze niż tortellini i zawierające minimalną ilość nadzienia. Oczywiście lepiej mieć więcej nadzienia, czyż nie? Ale zdecydowanie nie należy przesadzać. Sklejamy manti w małe „sakiewki” i gotujemy je we wrzątku. Następnie należy rozpuścić masło i dodać do niego nieco słodkiej (niektórzy wolą ostrą) papryki. Trzeba uważać, aby papryka się nie spaliła, będzie gorzka i całkowicie zepsuje delikatny smak manti.

Do jogurtu dodajemy rozgnieciony czosnek, a następnie nakładamy go na ugotowane manti. Potem polewamy całość obficie stopionym masłem. Jeśli ktoś ma nieco mięty lub (jeszcze lepiej) sumaku, to warto również je dodać, ale jeśli nie – nic złego się nie stanie, istota manti tkwi bowiem właśnie w tym jogurtowo-maślano-paprykowym połączeniu.

Ale przecież „ludowa” kuchnia Turków czerpała również z gigantycznych obszarów imperium osmańskiego a nie ma chyba lepszego przykładu międzynarodowego dania niż kofty. Specyficzne, przeważnie mięsne (choć bywają i wersje warzywne, czy z bulgurem) zraziki i tradycja ich przyrządzania jest wspólna zarówno dla Greków, Turków, Persów, Arabów i Hindusów. Po prostu klopsiki to wygodny sposób podawania mięsa, trudno się więc dziwić ich popularności.

Najpierw przyprawy, które nadadzą naszym klopsikom nieodpartego orientalnego sznytu: szczypta kuminu, kilka ziaren kopru włoskiego (nie należy z nim przesadzać), szczypta rozgniecionych ziaren kolendry, nieco płatków chili, sól i pieprz. Mięso (na 10 koft – około ćwierć kilograma niezbyt tłustej wołowiny), dokładnie wyrabiamy dodając odrobinę wody. Niektórzy radzą dodawać jajko, ja nie radzę. To mięsna kuchnia i taka powinna pozostać.

Gdy mięso zostanie wyrobione z przyprawami, warto uformować zrazy i wstawić je na kilka godzin do lodówki, podobnie jak w przypadku np. czewapczycy. Mięso „przejdzie” przyprawami i uzyska naprawdę doskonały, delikatny smak. Potem kotleciki grillujemy lub w ostateczności smażymy. Podajemy z ajranem, ajwarem (można podać również marokańską harissę, czy greckie tzatziki – cały czas pozostając kulinarnie w dawnym państwie Otomanów) i kawałkiem chleba lub sałatką.

Oczywiście to tylko prosty przepis na kofte pieczone. W Turcji zaś można spróbować całego multum regionalnych odmian tej smacznej potrawy, jak choćby wspominane przeze mnie w poprzednim tekście surowe i bardzo pikantne cig kofte, gotowane w bulionie sulu kofte czy obtaczane w bulgurze icli kofte. Właściwie tak jak do kebabów na Wschodzie zaliczamy większość pieczonych mięs, tak każdy klopsik będzie odmianą kofte.

W następnym tekście poświęconym kuchni Turcji będzie nieco o kuchni monarchów, o suszonych owocach i o roli słodyczy i herbaty w diecie Turków.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 16.07.2012 Raz Putin

A ja od dzisiaj postanowiłem pisać grzecznie.

Zgłoś 16.07.2012 Raz Putin

A ja od dzisiaj postanowiłem pisać grzecznie.

Zgłoś 16.07.2012 napletek

a serów w Turcji się nie jada? :(

Zgłoś 27.05.2013 gość

Sharp thinking! Thanks for the asnwer.