Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Najlepsze sery

18.11.2011

Najlepsze sery Nie jest łatwo rządzić krajem, który ma 246 gatunków sera.
(Charles de Gaulle)


Sery to jest temat. Nie na felieton, nie na książkę, ale na przynajmniej encyklopedię. Od starożytnych czasów kluczowy produkt spożywczy. Sery są kochane przez bogatych i biednych, posiadające własną historię i bohaterów (którymi niewątpliwie są katoliccy mnisi – serowarzy). Wyrafinowane jak wino, a jednocześnie „ludowe”. Po prostu sery to osobny świat kulinarny. Oczywiście jeśli sery to Francja, ale już sama krótka lista co poniektórych francuskich serów byłaby dłuższa niż ten tekst, zostawmy więc Francuzów i ich wyrafinowaną (czasem aż zbytnio wyrafinowaną) kuchnię. Chciałbym wspomnieć o dwóch niezwykle ciekawych serach, szczególnie bliskich memu sercu żarłoka. Zacznijmy od sztandarowego sera naszych południowych sąsiadów.

Historia twarożków ołomunieckich sięga szesnastego wieku i prawdopodobnie powiązana jest z serami harceńskimi, jednak to właśnie forma małego, okrągłego serka wydaje się być najlepszym sposobem na rozmiłowanie się w smaku twarożków ołomunieckich. Ale cóż tu mówić o smaku, to nie on, a przynajmniej nie tylko on wyróżnia doskonałe serki – ich wyróżnikiem jest bowiem zapach.

Twarożki ołomunieckie są regularnie wybierane w rankingach najbardziej cuchnących produktów. Oczywiście daleko im do szwedzkich „kiszonych” śledzi czy legendarnego cuchnącego owocu durian, ale jeśli ktoś nie wąchał, to zapewniam – serek ołomuniecki może co bardziej wrażliwe osoby przyprawić o stan przedzawałowy. W jednym z rozdziałów Partii umiarkowanego postępu w granicach prawa (autorstwa Jarosława Haszka) młody człowiek noszący w kieszeni serki ołomunieckie zostaje omyłkowo wzięty za anarchistę, który w urzędach i kościołach rozlewa cuchnące płyny chcąc w ten sposób podkopać byt monarchii austro-wegierskiej. Cóż jeśli nawet przyzwyczajeni do zapachu serka ołomunieckiego Czesi, mogą uznawać jego zapach za potworny, to naprawdę nie ma się co dziwić, że ten serek nie zajął jeszcze należnego mu miejsca na polskich stołach, a zdecydowanie powinien.

Twarożek ołomuniecki, intensywnie słony w smaku, lekko przeźroczysty (jak zgliwiały żółty ser) jest idealnym dodatkiem do piwa. Jeśli ktoś przełamie pierwszy odruch związany z zapachem, to z pewnością zauważy, że twarożki te charakteryzują się właściwościami „uzależniającymi”. Niby śmierdzi, niby strasznie słone, a chciałoby się go mieć więcej i więcej. Przynajmniej ja, i większość znanych mi ludzi, którzy spróbowali śmierdzącego serka, tak mają.

Twarożek ołomuniecki idealnie nadaje się do smażenia, a jak wiadomo w Czechach smażony ser to klasyka miejscowej kuchni, zawsze doskonale smakujący (o ile oczywiście zostanie dobrze przygotowany). Tyczy się to również i serków ołomunieckich. Zamoczone w dość gęstym cieście naleśnikowym doskonale smakują smażone w głębokim tłuszczu, a ich smak z pewnością poprawi użycie do ciasta piwa w miejscu wody gazowanej. Innym pomysłem, dla mnie równie ciekawym, jest panierowanie twarożków w jajku i bułce, a następnie usmażenie ich na patelni (podobnie jak klasyczny czeski smażony ser). Będą doskonale smakować na ciemnym chlebie z plasterkami cebuli, ja osobiście skrapiam jeszcze cebulę minimalna ilością octu – jako przekąska piwna – wybitne.

Od jednego z najostrzej pachnących serów przechodzimy do jego absolutnego przeciwieństwa, sera tak delikatnego, że wydaje się być pozbawionym smaku, czyli do indyjskiego paneera. Ten delikatny ser przypominający tofu to dla wegetariańskich hindusów prawdziwy „chleb powszedni”. Mimo że można go już u nas gdzie nie gdzie nabyć, to jednak polecam samodzielne przygotowanie. Jest prosty „w produkcji”, a przyjemność samodzielnego przygotowania sera jest naprawdę wielka. Zapewniam.

Będziemy potrzebować sześciu szklanek mleka, ¼ szklanki soku z cytryny i pół szklanki wody. Najpierw podgrzewamy mleko. Garnek powinien mieć możliwie grube ścianki, a mleko nie może się zagotować. Gdy będzie już dość ciepłe, dodajemy sok z cytryny wymieszany z wodą. Niestety podane tu proporcje są w dużej mierze zależne od tłustości mleka. Jak zawsze w przypadku produkcji serów – im tłuściej tym lepiej. Kiedy dodamy cytrynę do mleka (cały czas delikatnie mieszając), zacznie się ścinać tworząc serwatkę i tzw. skrzep, czyli stałą substancję, która utworzy ser. Ważne aby nie zagotować mleka, ale podgrzewać je delikatnie mieszając.

Gdy obie „frakcje” rozdzielą się, należy wyścielić durszlak gazą lub czysta ściereczką i przelać do niego zawartość garnka. Płuczemy ser pod zimną wodą (aby ostudzić go i pozbawić resztek cytrynowej kwaśności), a następnie zawijamy w ściereczkę lub gazę i po wstępnym odsączeniu przygniatamy czymś ciężkim tak, aby ostatecznie obciekł.

Dobrym pomysłem może być dosmaczanie sera przez dodanie do niego przypraw takich jak pieprz czy kumin. Przyprawianie panieru warto jednak przeprowadzić wtedy, gdy chcemy jeść go samodzielnie. Jeśli chcemy przyrządzać potrawy bazujące na paneerze, lepiej zachować jego „czystą” wersję. Idealnie przejmie smak przypraw i pozostałych dodatków.

Tak przygotowany ser nadaje się do smażenia w małych kostkach i jest koniecznym dodatkiem do szeregu indyjskich potraw (w tym deserów), wśród których prawdziwie królewskim daniem jest palak paneer, czyli paneer ze szpinakiem. Do tej wyśmienitej potrawy potrzeba ok. 30 dkg mrożonego szpinaku w liściach (oczywiście jeśli ktoś ma świeży, to jak najbardziej będzie się nadawał), po pół łyżeczki: mielonego chilli, kuminu, kurkumy, ponadto: 2-5 małych czerwonych chilli, łyżka pasty imbirowo-czosnkowej (kluczowy dodatek dla osiągnięcia prawdziwie indyjskiego smaku, wykonujemy ją z tartego imbiru wymieszanego ze zmiażdżonym czosnkiem), dwie łyżki mąki, 2/3 szklanki zmiksowanych pomidorów, 15 dkg pokrojonego w kostkę paneeru) i sól do smaku.

Należy obsmażyć paneer na oleju (lub – lepiej – klarowanym maśle), a następnie osączyć go z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Rozgrzewamy olej, przesmażamy na nim przyprawy (należy uważać, aby sproszkowane chilli się nie przypaliło), a następnie wlewamy pulpę pomidorową, przesmażamy z przyprawami i dodajemy rozmrożony szpinak. Należy dokładnie wymieszać dwie łyżki mąki z ok. trzema łyżkami wody, a następnie dodać do szpinaku cały czas mieszając, a następnie podgotować kilka minut, ewentualnie dodając nieco wody, gdyby danie było za gęste. Na końcu dodajemy obsmażony paneer, mieszamy i podajemy natychmiast z białym ryżem (najlepiej basmati) i indyjskim pieczywem.

Oczywiście nie byłbym sobą, gdybym nie doprawił tego tekstu odrobiną kulinarnego patriotyzmu. Nasze sery są doskonałe: tradycyjny ser biały czyli po prostu twaróg, bundz, oscypek, gołka, „smażone” sery (jak ten z Nowego Tomyśla) czy bryndza. Zdecydowanie nie mamy się czego wstydzić. Nawet sery, które nawiązują do światowych odpowiedników (edamski, rokpol), mogą być uznane za klasyczny element polskiej kuchni. A wykorzystanie jako napojów produktów ubocznych powstających przy wytwarzaniu sera: serwatka i żętyca, to już rzecz absolutnie głęboko polska. Wspierajmy produkty regionalne, w tym sery.

Następnym razem wrócimy do tematu pieprzu i pieprzności, tym razem mniej teoretyzowania, a więcej przepisów.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 19.11.2011 jurek

Co do serków ołomunieckich to zgadzam się co do joty. Ciekawi mnie jednak dlaczego aktualnie w Polsce nie produkuje się serów typu harceński, romadur czy limburski (te ostatnie nie ustępują omaw... Pokaż więcej

Co do serków ołomunieckich to zgadzam się co do joty. Ciekawi mnie jednak dlaczego aktualnie w Polsce nie produkuje się serów typu harceński, romadur czy limburski (te ostatnie nie ustępują omawianemu). Jeszcze 20+ lat temu można było kupić sery, o których mowa, polskiej produkcji. Czyżby produkcja była tak trudna i nieopłacalna, że muszę urządzać polowania w sklepach aby kupić trochę tych serów z importu? Jestem wielkim entuzjastą wszystkich serów dojrzewających!

Zgłoś 20.11.2011 Jan Akuratny

W naszych sklepach praktycznie sery są nie do kupienia, tylko te typu brie ale twarde tzw żółte to nie są sery. Co z tego że zawierają w swoim składzie podpuszkę, praktycznie nie kupisz sera b... Pokaż więcej

W naszych sklepach praktycznie sery są nie do kupienia, tylko te typu brie ale twarde tzw żółte to nie są sery. Co z tego że zawierają w swoim składzie podpuszkę, praktycznie nie kupisz sera bez konserwantów, niektórzy producenci i sklepy nie silą się nawet na informację dla klientów.

Smacznego. Niech MOC chlorku wapnia będzie z Wami.

Zgłoś 19.11.2011 pools

coraz wiecej przetwurni serowych jejs wykupione przez holendrow

w ten sposob wprowadzaja swoje produkty lub pul produkty napolski rynek wiekszosci te produkty wystepuja pod polska aby pr... Pokaż więcej

coraz wiecej przetwurni serowych jejs wykupione przez holendrow

w ten sposob wprowadzaja swoje produkty lub pul produkty napolski rynek wiekszosci te produkty wystepuja pod polska aby przecietny kowalski niewiedzial ze kupuje holenderski produkt bo oni wiedza ze patryjotyzmem sie nakarmi zolondek dlatego ukrywaja sie pod polskimi markami lub produktami w niektorych regionach krowa zniknela z polskiej wsi dzieci ze wsi jada do zoo aby zobaczyc krowe ja jakie konsekwencje ma to jesli chodzi o bezrobocie sami wiecie