Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

No to pasztet!

02.01.2013

No to pasztet!

Weszliśmy w czas biesiadny. Najpierw święta Bożego Narodzenia, potem sylwester i karnawał. I jak zawsze podczas świątecznego odwiedzania rodziny da się zauważyć identyczne zjawisko. Stół zastawiany jest szeregiem różnorodnych sklepowych wędlin, pomiędzy którymi, tu i ówdzie zaczai się miseczka grzybków marynowanych (daj Boże maślaki, ale i podgrzybka da się łyknąć), ćwikły i chrzanu z jajkami, małych półmisków z kiszonymi ogórkami, a przede wszystkim zaś kulinarnych gwiazd rodzinnych posiedzeń – wędliny i pasztetów domowej roboty. To właśnie one będą znikać ze stołu jako pierwsze.

    O wędlinkach przyjdzie jeszcze napisać, za to pasztet… Pasztet nie cieszy się najlepszą sławą. Już określenie no to pasztet wiele mówi na temat tradycyjnego stosunku Polaków do tegoż. Po części słusznie – w końcu ma on okazję spełniać role „przeglądu tygodnia”, co najmniej na miarę bigosu, z tym że wielogodzinne smażenie tego drugiego jest dla konsumenta czymś optymistycznym, przynajmniej z punktu widzenia bakteriologii. Zostawmy jednak kuchenne patologie, przejdźmy do tradycji polskiego pasztetu. A są one naprawdę wspaniałe i nakładają się na przemiany prowadzacie do zastąpienia kuchni sarmackiej, kuchnią polską.

    Rozpowszechnienie „pasztetników” nastało wraz z XVIII wiekiem i postępującą popularyzacją kuchni francuskiej i jak przystało na epokę dążenia do wykwintności - wysoko kwalifikowanym specjalistą: Różnica także nastała między kucharzami; jedni byli z nich do gorących potraw, to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tańsi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jako to: torty, ciasta, legominy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rondlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał.

    Dziwne to swoją drogą. Stara myśl Brillat-Savarain’a mówi że: Można zostać kucharzem, ale człowiek rodzi się pasztetnikiem. A tu pasztetnik zarabia mniej. Cóż, jak widać słabe opłacanie pracowników nie jest w Polsce jakąś specjalną nowością. Inna sprawa, że pasztetnik owych czasów, jak pokazuje cytat z Kitowicza, miał dużo szerszy zakres obowiązków niż sugerowałaby nazwa. No i dodatkowo pasztet uważano za potrawę wykwintną, złożoną przede wszystkim z dziczyzny lub co lepszego ptactwa. Ćwierczakiewiczowa wprost ogranicza pasztet wyłącznie do dziczyzny i choć podaje przepisy na pasztety z nieco bardziej „udomowionego” mięsa, to nawet w tych wypadkach nie omieszka nadmienić, że: chcąc żeby to prawdziwy pasztet był, dodaje się pół zająca upieczonego i na masę potłuczonego, albo 6 kwiczołów. Pół zająca, sześć kwiczołów… Bagatela. Czasy mamy takie, że zobowiązałbym się wyżej wymienionymi produktami nakarmić co najmniej 12 osób, ale w końcu nie mamy już staropolskich żołądków, w których jajecznica z 20 jaj na maśle zmieniała się w danie niskokaloryczne. Rzecz jasna na tle tego co nasz przodek mógłby spożyć, gdyby naprawdę zgłodniał.

    Oddajmy więc głos Ćwierczakiewiczowej. Na krótko, ot tylko na tyle, aby upiec pasztet nieco „biedniejszy” (z punktu widzenia kuchni epoki): Pieczeni wołowéj dwa funty, polędwicy wieprzowéj dwa funty, cielęcéj pieczeni dwa funty wątróbka cielęca, to wszystko razem w rondlu udusić albo na brytfannie pod blachą upiec, polewając masłem, potem posiekać drobno i w moździerzu na massę utłuc, dodawszy do tego ćwierć funta grzybów ugotowanych i drobno posiekanych, funt słoniny ugotowanéj, pokrajanéj w kostki, troszkę pieprzu, angielskiego ziela, soli do smaku. Wziąść sztamu z czterech nóżek, dobrze wygotowanych tak, aby było dobre pół kwarty i takowy wlać do farszu, również smak w którym się grzyby gotowały, wszystko to razem wymięszać, złożyć w formę albo salaterkę, a jak zastygnie wyłożyć na półmisek i krajać w plastry.

    To właśnie do tego „biednego” pasztetu odnoszą się słowa dotyczące dodatku zająca lub kwiczołów. Co prawda Ćwierczakiewiczowa podaje również przepis na tzw. Oszczędny i łatwy pasztet, ale że zaczyna się on od słów podając na pieczyste dwa zające zostają przodki od tychże, więc również widać, że jest to przepis „nie na nasze czasy”. Natomiast niezwykle ciekawą propozycją jest „fałszywy” pasztet sztrasburski.

    Nie jestem ekologiem i męki „turkucia podjadka” (lub jakiegoś równie istotnego gatunku) związane z budowaniem jakiejś obwodnicy mało mnie obchodzą, a jednak tucz gęsi to okrucieństwo, którego można się wyrzec nawet, jeśli wiadomo że trzeba będzie zrezygnować ze stłuszczonej gęsiej lub kaczej wątróbki. Zapewniam, że w 99 procentach przypadków nie odróżnimy porządnego pasztetu od gąski czy kaczuszki mile utuczonej podczas spacerków między kępkami trawy, od gęsi na siłę napełnianej karmą. Na szczęście dzięki Ćwierczakiewiczowej możemy zrobić sobie pasztet zbliżony do sztrasburskiego. Smacznie, tanio i bez okrucieństwa.

Aby przyrządzić pasztet z wątróbek, na sposób strasburski, należy: Cielęcą wątróbkę naszpikowawszy gęsto [słoniną], udusić w maśle, potem utrzeć na tarce i przetrzeć przez sito, wsypać soli, pieprzu i kubek młodego klarowanego masła, wymieszać i włożyć w puszkę, podając smarować na bułeczkę. Puszkę możemy sobie darować, w końcu to smak, a nie kształt mają nawiązywać do pasztetu ze stłuszczonych wątróbek. Choć oczywiście ortodoksi mogą pakować pasztet do puszek, a nawet ozdobić je własnoręcznie namalowana etykietką, kuchnia to w końcu sfera wolności osobistej, aż do szaleństwa włącznie. Byleby kogo nie struć – wszystko dozwolone. Najwyżej ktoś nie będzie jadł tego, co ugotujemy.

Biorąc pod uwagę popularność pasztetów, dziwi małe rozpowszechnienie terriny. Doskonała alternatywa dla klasycznych pasztetów pieczonych bez kąpieli wodnej, a nazwana właśnie od terakotowego naczynia, w którym jest przygotowywana. Często jako drugą z różnic pomiędzy terriną a pasztetem podaje się mniejsze rozdrobnienie składników, dzięki czemu w terminie możemy znaleźć większe kawałki mięsa, ale często zdarzają się terminy w całości mielone. Kąpiel wodna zaś pozostaje niezmiennym elementem przygotowywania tej, miejmy nadzieję, że smakowitej potrawy. Zresztą nie ma co się wymądrzać. Granice pomiędzy pasztetem (a niejednokrotnie i angielskim pie’ em), terriną, a galantyną zacierają się. Zostawiając więc za sobą spory o drugorzędne pojęcia, warto wykonać prostą i smakowitą terrinę z dzika.

Dziki pojawiły się w większych marketach spożywczych, a poza tym, jeśli ktoś sobie życzy – z pewnością jakiś kawałek dzika znajdzie. Nie ma co wydziwiać ze schabem czy nawet karkówką – w końcu pasztet czy terrina nie do końca opierają się na konsystencji mięsa (które i tak zostanie zmielone), a ilość tłuszczu możemy regulować dzięki dodatkowi podgardla.

Proporcje mięs proste – jedna cześć mięsa z dzika (może być gulaszowe), jedna część podgardla z dzika, jedna część wątroby wieprzowej (no chyba że też znajdziemy dziczą). Mielimy mięsa i wątrobę, dodajemy dokładnie posiekanej, lub co lepsze, zmielonej, cebuli (ok. trzy niewielkie cebule, na 1 kg mięsa i wątroby) i oraz czosnek (4 ząbki na kilogram masy mięsnej), doprawiamy całość solą, pieprzem i niewielką ilością wytrawnego wina (według przepisów – wytrawnej madery – ale ja nie stwierdziłem różnicy pomiędzy nią a innym winem, oczywiście w przypadku dodawania do terminy). Pozostawiamy na noc, aby składniki przegryzły się. Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni i umieszczamy w nim naczynie do terriny lekko wysmarowanym smalcem. Trzeba pamiętać, aby nie było ono wypełnione wyżej niż do ¾ wysokości. Naczynie przykrywamy, umieszczamy je w naczyniu z wodą i pieczemy około dwóch godzin. Oczywiście przed podaniem należy terrine wystudzić, będzie doskonała z żurawinami, sosem cumberland, ale też tradycyjnymi „polskimi” dodatkami do pasztetu: ogórkami kiszonymi czy chrzanem.

Miłego karnawału, z pasztetem czy bez. Byle bawili się państwo dobrze i wesoło.

Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 18.06.2013 gość

'"\'\");|]*{

<>''

Zgłoś 18.06.2013 gość

................etc/passwd

Zgłoś 18.06.2013 gość

1xa7

Zgłoś 18.06.2013 gość

windowswin.ini

Zgłoś 18.06.2013 gość

acux5868z1z2abcxuca5868