Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Nowa kuchnia polska

12.04.2013

Nowa kuchnia polska

Dobrze. Czas na ostateczne rozstrzygnięcie. Co my – Polacy mamy do zaproponowania kuchni światowej? Bez kompleksów, bez myślenia o tym co nam umknęło. Po prostu w naturalny sposób trzeba stwierdzić, że istnieją takie elementy naszej kuchni, które możemy przynieść światu. To właśnie kluczowa część naszej kulinarnej tradycji, może nie tak bogatej jak francuska czy chińska (Brillat-Savarin, jak najsłuszniej, właśnie te kuchnie zaliczył do osobnych kulinarnych wszechświatów), ale niewątpliwie znaczącej i to prawie na równi z kuchnią cesarstwa austro-wegierskiego. Wystarczy już tych komplementów, czas przejść do konkretów. Co możemy wnieść do kuchni światowej?

1. Zsiadłe mleko. Jak już wielokrotnie stwierdzałem – cesarski przysmak, doceniony przez Ich Wysokości cesarzową Michico i cesarza Akihito oraz każdego kto ma funkcjonujące na jako takim poziomie kubki smakowe. Prawdziwy, wyjątkowy klejnot naszej kuchni. W zestawieniu z młodymi ziemniaczkami i koperkiem uosabia to co najważniejsze w polskim kucharzeniu – przywiązanie do naturalnych produktów, wykorzystanie tego co nam najbliższe i wywyższanie rzeczy powszechnie pogardzanych. Zdrowe, smaczne i jakże konieczne do życia. Zakaz rozpowszechniania niepasteryzowanego mleka jest potwornym skutkiem naszych cholernych czasów. Kupujmy mleko „od baby” i kwaśmy je – czas przeciwstawić się strasznym zakazom. Ku chwale polskiej kuchni i smakowi całego świata. Uwaga – mleka pasteryzowanego nie da się skutecznie zakwasić – nawet ze śmietaną czy porządnym jogurtem, jako elementem kwaszącym całość, to mimo wszystko, jednak nie to.

2. Prawdziwe grzyby. Podobno Niemcy jeżdżą do nas pozbierać sobie grzyby, tylko dla samej rozkoszy zbierania, a potem zostawiają je przed granicą. Tak powiedziała mi żona, a żonie się wierzy. Czyż nie panowie?

Jednak nawet jeśli to nie jest prawda, czas powiedzieć – nikt nie używa grzybów w tak fantastyczny sposób jak Polacy. Suszone, solone, marynowane, w śmietanie – no po prostu jak to piszę, to cieknie mi ślinka. Nie mogę powiedzieć nic więcej – jedzmy grzyby! Jako zupę, jako sos, jako materiał do faszerowania mięsa czy warzyw, jako nadzienie do pierogów. Nigdzie na świecie nie dostaniecie tych pyszności. Nawet we Francji czy w Chinach. Jedzmy grzyby. I dajmy sobie spokój z pieczarkami. To znaczy jedzmy je, ale w ten sposób,w jaki powinny być jedzone, bez udawania, że posiadają smak porównywalny z grzybami – w końcu nie bez kozery kiedyś używało się podziału na pieczarki i grzyby prawdziwe.

3. Jabłka i reszta z owoców sadu. Tak wiem. Inni też mają jabłka i inne owoce. Ale czy ktokolwiek na świecie potrafi stworzyć tak smakowitą szarlotkę jak my? Wiem że Niemcy mają swój apfelstrudel, Francuzi, Anglicy i nawet Amerykanie potrafią upiec dobre ciasto z jabłkami, ale czy mają tak fantastyczne jabłka? Nie – nie mają. Tu nasza siła! Cudowne sady, świetna ziemia, najlepsze pszczoły w Europie. Korzystanie z doświadczenia reszty świata jest jak najbardziej wskazane, więc szarlotka z bitą śmietaną czy lodami to pomysł, który powinniśmy zaadaptować dla swych potrzeb, ale cały czas ze świadomością, że szarlotka zaczyna się w sadzie, gdzie dojrzewają najlepsze jabłka i na polu, gdzie rodzi się genialna pszenna mąka.

4. Miód. Właściwie wystarczyłoby tylko to słowo. Albo biblijny cytat, w którym Bóg obiecuje narodowi wybranemu ziemię „mlekiem i miodem płynącą”, który do końca streszcza problem. Po prostu, jeśli mamy mleko (na zsiadłe mleko, na sery czy do picia) lub miód (na wódeczkę, do słodzenia, dolania do mleka czy do smarowania chleba), to cóż nam więcej potrzeba? Staram się myśleć, wiec wiem, że „dziura ozonowa”, „globalne ocieplenie”, „przeludnienie” i tym podobne bzdury to ciągle bzdury, ale postępujące wyniszczanie populacji pszczół naprawdę mnie przeraża. Warto pochylić się nad pszczołą, bo jeśli jej nie będzie – cóż z nas zostanie? Z naszych pól z naszych chlebów. Właśnie – chleb.

5. Chleb. Mam szwagra w Wielkiej Brytanii i opowiada on, że mieszkanie może nie mieć kibla, ale toster mieć musi. Słusznie. Wysikać można się idąc za róg, ale jeśli nie przetostuje się angielskiego chleba, to nie da się go zjeść. Oczywiście i w Anglii – jak wszędzie – do dostania jest i porządny chleb, ale zapłacić za niego trzeba „jak za zboże” (by Janusz Gajos), podczas gdy nawet w najsłabszej polskiej piekarni dostanie się pieczywo, które w większej części Europy będzie robić za chleb „vintage”, za specjalne pieniądze i na specjalne zamówienie. Szanujmy nasze, nawet najbardziej podłe bułki. Nie bijmy piekarza. Sam się kilka razy powstrzymałem. Po prostu na razie i tak jest lepiej. A jaka będzie przyszłość prawdziwie dobrego pieczywa w naszym kraju? Bez obowiązkowych „spulchniaczy”, „wypełniaczy” czy innych „e – cośtam”? Akurat na temat tego problemu nie chce mi się myśleć. Jedzmy bułki i chleby, dopóki możemy.

6. Jarzyny po polsku czyli bułka tarta z masłem jako metoda doprawiania gotowanych warzyw. To proste. Odrobina porządnego masełka, do tego nieco tartej bułki, przesmażamy całość przez moment – ot chwilkę, aby doprowadzić bułkę do zrumienienia i już można nałożyć ją na gotowane warzywa: jeśli ktoś ma to szparagi, doskonale nada się również młody kalafior czy fasolka szparagowa. Dobrze, nie będę rozsierdzał w tej najbardziej zimowej z wiosen. Tak czy inaczej bułka tarta z masłem to cudowne dopełnienie gotowanych warzyw. Właściwie nie warto niczego tu dodawać, po prostu bułka tarta z masłem to metoda doprawiania warzyw, która powinna zostać spopularyzowaną na całym świecie. Gdybyście przypadkiem byli za granicą – proszę propagować.

7. Mizeria. Nigdy nie zrozumiem, czemu jedna z najciekawszych sałatek świata w języku jej twórców została nazwana identycznie jak najgorsza bieda. No dobrze, nie jest to może najwyżej kaloryczna potrawa, może ma wiele wspólnego z indyjską raitą, może kulinarni snobi dopatrzą się w niej prostactwa, ale spójrzmy prawdzie w oczy - nie ma zbyt wielu tak cudownych lekkich i smakowitych sałatek, jednocześnie doskonale pasujących do wieprzowiny, ziemniaków, smażonych ryb (tak, tak! Warto spróbować, szczególnie kiedy mamy do czynienia z panierowanymi rybami.), czy czego tam jeszcze nie będziemy jedli. Mizeria... Tak marna nazwa a tak wybitna potrawa. Zadziwiające.

I jeszcze jedno – czosnek jest doskonałym sposobem na dodanie do mizerii prawdziwego „kopa”. Nie poprzez wciśnięcie, czy dodanie posiekanego „ząbka” do sałatki, ale w klasyczny sposób, przez wysmarowanie salaterki rozkrojonym ząbkiem. To właśnie będzie ta delikatna czosnkowa nuta, o którą nam chodzi.

8. Międzynarodowa różnorodność jako koncepcja tworzenia kuchni narodowej. Od kiedy nie istnieje cesarstwo Austro-Węgier, na całym świecie nie ma pomysłu na połączenie kuchni wielu narodów w jedną. A u nas to normalka. Karp po żydowsku, pierogi, marynowane śledzie, sznycel (czy raczej metoda smażenia mięsa w bułce tartej), chłodnik, tatar i jeszcze długo by wymieniać. Ogólnie chodzi o to, że mogliśmy połączyć kuchnie wielu narodów w jedną intensywną i fascynująca całość, przy jednoczesnym zachowaniu naszej, polskiej, lokalnej specyfiki.

Mógłbym tak jeszcze długo: o śwince złotnickiej, o różnych wersjach kotleta mielonego, o sposobach marynowania i wędzenia mięsa, o ziemniakach, o kuchni śląskiej, kieleckiej, góralskiej, o Pomorzu, o tradycji małopolskiej, o tradycji naszych zaborców (tfu, tfu) o tym wszystkim, co konstytuuje nas jako jedzących i poszukujących smaków. Chciałem nawet, aby ten tekst był kilkuczęściowym peanem na temat kuchni polskiej, ale zrozumiałem, że każdy z nas powinien problem naszej kuchni rozstrzygnąć we własnym zakresie. Z szacunkiem dla tradycji, ale i z otwarciem na świat i potrzebą dostosowania naszych stołów do naszych czasów. Jak nakazuje troska o kuchnię. Więc zjedzmy dobrze i tradycyjnie, próbując jednocześnie zrobić coś nowego.

Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 12.04.2013 Raz Putin

Ja bym nie zapominał o takich lokalnych przysmakach jak pizza, kebab, hamburgery czy jakże popularne sushi. Oczywiście nadal niezwykle istotną rolę odgrywa polska odmiana kuchni wschodu często ... Pokaż więcej

Ja bym nie zapominał o takich lokalnych przysmakach jak pizza, kebab, hamburgery czy jakże popularne sushi. Oczywiście nadal niezwykle istotną rolę odgrywa polska odmiana kuchni wschodu często zwana po prostu "Chinolem". No i oczywiście keczup !!!

Zgłoś 15.05.2013 gość

niestety, Raz Putin ma rację:( takie bogactwo, a ilekroć nie wyjadę w Polskę nie ma czego zjeść. Nic lokalnego, wszędzie śmieciowe jedzenie, którego mój żołądek nigdy mi nie wybacza. Przykre, że... Pokaż więcej

niestety, Raz Putin ma rację:( takie bogactwo, a ilekroć nie wyjadę w Polskę nie ma czego zjeść. Nic lokalnego, wszędzie śmieciowe jedzenie, którego mój żołądek nigdy mi nie wybacza. Przykre, że polscy "biznesmeni" nie umieją z tego czerpać