Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Nowalijki

27.05.2011

Nowalijki Nie szaleję za warzywami. Oczywiście jem je codziennie, przyrządzam na najróżniejsze sposoby, ale gdybym miał wybrać pomiędzy pierwszorzędnym ratatouille, a doskonała golonką lub wieprzowiną w sosie z knedlikami, to raczej nie zawahał i przyznałbym mięsu palmę pierwszeństwa. Choć akurat ratatouille uwielbiam. Jednak kulinarny świat bez warzyw (choć możliwy do wyobrażenia – na przykład mięsna kuchnia Eskimosów lub czy zwyczaje kulinarne dawnych Masajów) byłby przerażająco monotonny. Nawet sushi zyskuje swój prawdziwy „sznyt” dopiero z wasabi. Wiosna przyszła – czas zająć się warzywami.

Marchewka – kochana, nie cierpiana, przyrządzana zarówno w sposób wybitny jak i metodami, które spokojnie mogły być określone jako haniebne (na przykład marchewka „na gęsto” podawana na stołówkach szkolnych). Ilu konsumentów tyle stanowisk. Moje jest takie, że jeśli marchewka to tylko młoda, potraktowana w sposób najprostszy – ugotowana (ale nie rozgotowana) w wodzie z solą, a później podduszona z masłem. Dosłownie na moment. Ten moment jest jednak na tyle długi, że starczy na przyprawienie marchewki. Tu można puścić wodze fantazji: siekany koperek (no ten akurat warto dodać do marchewki, pod którą ostatecznie zgasiliśmy ogień), suszony tymianek, estragon czy nawet czosnek - będą wzbogacały delikatny i dla niektórych zbyt mdły smak marchewki. Warto eksperymentować według swoich gustów. A że wiosna przyszła to i świeże zioła powinny być powszechniej dostępne.

Ciekawym kierunkiem jest przyprawienie marchewki „korzeniami” czyli cynamonem, imbirem czy goździkami. Szczególnie cynamon w połączeniu ze słodkością marchewki powinien dać ciekawy efekt. Jest to nawiązanie do kuchni Żydów aszkenazyjskich, gdzie „cymes” oznaczał między innymi marchewkę „na słodko” jak i jeden ze słodzonych „jednogarnkowców”, gdzie marchewka i cynamon odgrywały kluczową rolę. Zaprawdę musiało to smakować wybornie, skoro określenie „cymes” stało się synonimem czegoś naprawdę pysznego i wyjątkowego.

Bez względu jednak na metodę doprawiania – młode marchewki warto jeść ze skórką. Dokładnie wyszorowane będą równie czyste jak obrane, za to nie stracimy mocy i witamin właśnie pod skórką zawartych. Podduszona z masłem, jeszcze „al dente” to zarówno świetne danie samodzielne, jak i dodatek, najlepiej do klasycznego angielskiego rostbefu.

Trzeba korzystać również ze świeżych ziół. Wiosenna kuchnia powinna charakteryzować się lekkością, a więc ryby jak najbardziej mile widziane. Dodatkowo zrobiło się cieplej i można sobie pogrillować, a rybka z grilla to właśnie ta metoda jej przyrządzania, którą tygrysy lubią najbardziej. Zaś do takiej ryby doskonałym dodatkiem będzie bałkański prilev, czyli lekki sosik, którym udekorujemy gotową już rybę. Próbowałem go w Czarnogórze, podczas wycieczki spacerową motorówką – smakował idealnie jak większość potraw tamtejszej kuchni. Przepis bardzo prosty: posiekaną natkę pietruszki i sporo siekanego czosnku, zalać oliwą, doprawiając przedtem odrobiną octu winnego, pieprzu i soku z cytryny. Soli nie zauważyłem – ryba i tak była słonawa, a proporcje warto samemu wypracować. Ja zawsze daje trochę więcej czosnku. Szczególnie kiedy jest młody.

Nie wiem dostępne są u was jeszcze liście czosnku niedźwiedziego. Trzeba pozyskiwać je przed kwitnieniem (potem twardnieją, a same kwiaty są szkodliwe) czyli od marca do maja, wtedy czosnek będzie soczysty i delikatnie aromatyczny, niby czosnkowy a jakże inny. Warto użyć go jako głównego smaku zupy ziemniaczanej. Dwa - trzy duże ziemniaki należy pokroić w kostkę, cebulę posiekać i przesmażyć na maśle, dodać ziemniaki, zalać wywarem warzywnym (ilość w zależności od tego jak gęstą chcemy mieć zupę, ja dodaję ok. litra), i gotować pod przykryciem dopóki ziemniaki nie zmiękną. Następnie dodajemy liście czosnku niedźwiedziego (do smaku), doprawiamy całość białym pieprzem i miksujemy zupę. Zagotowujemy ją jeszcze raz, ewentualnie dosalamy (wywar z kostki i tak przeważnie jest dość słony), odstawiamy, zabielamy śmietanką 30%. Potem jeszcze raz zagotowujemy zupę, cały czas mieszając i podajemy z kleksem śmietanki na wierzchu. Można przedtem blanszować kilka liści czosnku i dodać je pokrojone do zupy. Zjadłem coś dawno temu w Bielsku – Białej i zakochałem się miłością, która trwa do dzisiaj. A o samym Bielsku trzeba też będzie kiedyś napisać, bo z dziwnych powodów miasto to było miejscem wielu z moich kulinarnych zaskoczeń, o których chciałbym opowiedzieć.

Wiosna pojawia się również młody szpinak. Owszem trzeba się go namyć i naodsączać, ale nagrodą będzie intensywniejszy smak. Ten wiosenny szpinak warto przygotowywać w prosty sposób, ot przesmażyć liście na oliwie z dodatkiem czosnku i położyć na spaghetti lub farfarella, trochę parmezanu i danie gotowe. Świeży szpinak może również stać się zamiennikiem dla, czasem trudno dostępnej, kapusty rzymskiej, znanej na Bałkanach jako „blitva”, podobieństwo smaku (wynikające zapewne z używania czosnku) porażające. Jeśli więc daliście się skusić na rybę z grilla z prilevem, to dodatkowo można „poprawić” tradycyjnym bałkański dodatkiem, w tej wersji – ze szpinakiem. Oczywiście jeśli ktoś ma prawdziwą blitvę – to doskonale, ale nawet jeśli jej nie dostaniecie, to warto eksperymentować z młodym szpinakiem. Na dwa duże ziemniaki – bierzemy nawet do kilograma szpinaku, blanszujemy go i kroimy w duże kawałki, ziemniaki po obraniu kroimy w dość sporą kostkę. Gotujemy ziemniaki w osolonej wodzie, a gdy będą miękkie, dodajemy szpinak, powinien ugotować się naprawdę szybko. Odcedzamy wodę i przyprawiamy potrawę sokiem z cytryny, sporą ilością siekanego czosnku, pieprzu i oliwy. Ja lubię całość jeszcze przez chwilę poddusić. Idealne do ryb i owoców morza z grilla, ale dla mnie równie świetne do grillowanych kiełbasek czy czewapczycy.

Jak widzicie przepisy, które podaję, charakteryzują się daleko idącą prostotą, ale to wiosna, więc nie ma co kombinować, po prostu smak nowalijek powinien być wykorzystywany – na kiszoną kapustę przyjdzie jeszcze czas. Podobnie jak na „tekturowa” sałatę w folii. Właśnie - sałata.

Kocham sałatę przyrządzaną na sposób „polski”: ze śmietana, jajkami i nierzadko koperkiem (choć we francuskich almanachach kulinarnych „a’la polonaise” znaczy z bułką tartą i rozpuszczonym masłem). Ale podawanie sałaty ze śmietaną jest idealny zawsze, natomiast młodą, nowalijkową sałatę mamy relatywnie krótko. Więc warto zjeść ją z najprostszym winegretem. Bez kombinowania ze smakami musztardy, bez dodawania sardeli – podstawowy sos, sałata. Tyle. Doskonały dodatek do młodych ziemniaków z wody z masłem, lub koperkiem, bez kombinowania – minimum pracy, maksimum efektu.

Na wiosnę warto zaopatrzyć się w oliwę z oliwek, będzie pasować i do sosów, i do sałat, zup, oraz po postu jako dodatek uwalniający smak młodych warzyw. A kiedy postanowicie wykorzystać młode warzywa do dań kuchni śródziemnomorskiej, oliwa stanie się tym bardziej konieczna. Kolejnym dodatkiem, w który warto się zaopatrzyć jest gruba, morska sól. Rzodkiewki maczane w takiej soli będą idealnym uzupełnieniem twarożku na śniadanie, a jeśli dodatkowo znaleźlibyście porządną piekarnię ze smakowitym żytnim chlebem, to radość będzie pełna. Aż chciałoby się wziąć koc i spożywać te smakołyki pod gołym niebem, do czego zresztą zachęcam.

Cieszmy się nowalijkami, ale pamiętajmy o jednym – fakt, że kupuje się warzywa na „placu”, „bazarze” czy jak tam jest w waszym rejonie Polski nazywa się to ustrojstwo, nie powoduje, że są one nowalijkami. Sam znam paru „zawodowych chłopów”, którzy zaopatrują się w hipermarketowych hurtowniach i wciskają później tekturowe warzywa nieświadomym klientom. Warto uważać i warto popytać kto ma własne warzywa. Najlepiej słabo pryskane, bo o w ogóle nie pryskanych, radziłbym raczej zapomnieć, no chyba że od zapalonego działkowca, lub rolnika „żyjącego” z upraw ekologicznych. A i to radziłbym sprawdzić. Poszukać jednak warto. Wiosna jest w końcu tylko raz w roku.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 27.05.2011 michrow

Mnie się pana artykuły podobają , proszę pisać częściej. Pozdrawiam.