Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Obiad w stylu Porto. Część druga

16.09.2011

Obiad w stylu Porto. Część druga W poprzedniej części tego tekstu pisałem o przystawkach i zupie, dziś czas na danie główne i deser. I to nie byle jakie danie główne, ale takie od którego swe miano wzięli mieszkańcy kolebki Portugalii. O mieszkańcach Porto często mówi się tripeirosflaczarze, jak najsłuszniej zresztą. Tripas a moda de Porto to obowiązkowy punkt menu właściwie każdej restauracyjki w Porto i zawsze warto ich spróbować. Tym bardziej, że być w Porto i nie zjeść tych flaczków, to jak być nocą pod krakowską halą targową i nie zjeść miejscowych kiełbasek z grilla. Dodatkowo dochodzi jeszcze legenda.

Legenda zawsze dobrze „przyprawia” to, co jemy, a legenda flaczków z Porto związana jest z chwalebnymi czasami Europy czyli z podbojem Ceuty, strategicznego punktu u wejścia do Morza Śródziemnego. Przygotowaniami do odbicia Ceuty z rak muzułmanów kierował Henryk Żeglarz, książę portugalski, bez którego Portugalia nie byłaby Portugalią. Ojciec luzytańskich podbojów i jedna z najpopularniejszych postaci historycznych tego kraju, został uwieczniony na pomniku odkryć geograficznych (w lizbońskiej dzielnicy Belem) jako ten, który prowadził cały naród portugalski do kolejnych odkryć i podbojów. Budowa statków i barek, na których krzyżowcy, (za których mieli się w owym czasie właściwie wszyscy portugalscy rycerze) to jedno, a wyżywienie członków wyprawy to drugie. Portugalia była krajem ambitnym, ale i biednym. Dla potrzeb armii solono większość mięsa wołowego, budowniczowie statków i cała ludność porto musiała zadowolić się właśnie flaczkami. Tak powstały słynne flaki z Porto.

Nawet jeśli nie wybieracie się na konkwistę – warto spróbować. Będziecie potrzebować – pół kilograma oczyszczonych flaczków (najlepiej czyścić je samem, a nie kupować już gotowe, w zastygniętym rosole, flaczki w stylu Porto nie powinny być krojone w paski, ale w niewielkie kwadraty), dorodną golonkę, kilka kawałków kiełbasy (najlepsze będzie portugalskie chouriço, lub miks tamtejszych kiełbas, ale nasza wędzona kiełbasa też daje radę), szklanka suszonej białej fasoli, puszka pomidorów i przyprawy, o których za chwile. Wypłukaną fasolę należy namoczyć przez noc, a następnie gotować około godziny. W międzyczasie gotujemy golonkę, około 1,5 – 2 godzin, a potem dorzucamy oczyszczone flaki (jeśli prosto od rzeźnika trzeba je wcześniej obgotować a wodę odlać i tak kilka razy – jak w naszych flakach) i gotujemy nadal, aż zmiękną. Następnie dorzucamy golonkę i flaki do fasoli. Całość dusimy.

Na smalcu przesmażamy: dwie siekane cebule, dwie starte marchewki, pokrojoną w plasterki kiełbasę, trzy ząbki czosnku, łyżkę mielonego kminu (kluczowa przyprawa dla flaków z Porto) i dwie łyżeczki słodkiej papryki w proszku, a następnie dodajemy puszkę pomidorów i liść laurowy. Gdy całość się poddusi, dorzucamy mięso obrane z golonki (można je z grubsza pokroić), a gdy warzywa zmiękną, a smaki się wymieszają dodajemy całość do flaczków i fasoli, obficie solimy (do tej pory nie dodawaliśmy soli) i dusimy aż fasola będzie całkowicie miękka, a płyn się zredukuje (flaczki z porto to raczej flakowy gulasz niż zupa). Podajemy z pieczywem i ryżem.

Kiedy spróbujecie flaczków z Porto, zapewne zauważycie ich podobieństwo do naszej fasoli po bretońsku (szczególnie wyczuwalne, kiedy użyje się polskiej wędzonej kiełbasy zamiast chouriço), ale to co czyni flaczki z Porto wyjątkowymi, to intensywny posmak kuminu przypominający o tym, że to właśnie Portugalia otwarła Europę na najwspanialsze przyprawy Wschodu.

Kiedyś słyszałem, że słynne portugalskie saudade czyli rodzaj melancholii właściwej całemu narodowi Luzytanów bierze się właśnie z tęsknoty za czasami potęgi, kiedy to portugalscy krzyżowcy spuszczali lanie muzułmanom, a odkrywcy brali we władanie Lizbony najdalsze punkty na krańcu świata. Osobiście się z tym raczej nie zgadzam, moim zdaniem to raczej stały kontakt z oceanem i przekonanie, że „wszystko już było” a potęga (nawet tak wielka jak potęga szesnastowiecznej Portugalii) jest ulotna, stanęło u podstaw saudade, a co za tym idzie i fado – najsmutniejszej muzyki świata. Warto o tym pomyśleć, gdy będzie się trawiło flaczki z Porto, co będzie tym łatwiejsze, że kumin umożliwia bezproblemowe przyswajanie dań nawet tak ciężkostrawnych jak wyżej opisane. Kieliszek porto wskazany, choć jeśli będziecie mieli dostęp do oryginalnego aguardiente (mocnej wódki z posmakiem brandy) lub ginjihi (nalewki wiśniowej), to trawienie będzie jeszcze łatwiejsze i szybciej „pozbieramy” się przed deserem.

A na deser - ciastko wywodzące się co prawda z Lizbony, ale tak jak caldo verde należące do tradycji kulinarnej całej Portugalii czyli pastel de nata. Powstałe w Belem, żeglarskiej dzielnicy Lizbony, z której jeszcze przed przyłączeniem miasteczka Belem do metropolii wypływały najważniejsze wyprawy wielkich portugalskich odkrywców. Bez względu jednak na rejon, pastel de nata – rodzaj niewielkiej tarty z kremowym, tworzonym z żółtek, cukru i mleka nadzieniem, posypanej cukrem pudrem i cynamonem jest jedzona przez wszystkich idealnie pasując do mocnej „kawusi”, to zresztą kolejny obok porto i bacalhau (suszonego dorsza) kluczowy element kuchni portugalskiej sięgający swymi korzeniami historii miejscowych zakonów. Pastel de nata, miało powstać na terenie położonej w Belem siedziby zakonu hieronimitów, jednego z największych i najpiękniejszych klasztorów Portugalii. Trudno się zresztą dziwić jego urodzie i bogactwu – na rozbudowę klasztoru przeznaczano stały procent wpływów z importu przypraw. Portugalia była potęgą w handlu przyprawami, nic zatem dziwnego, że problemu z pieniędzmi mnisi nie mieli, a że jednocześnie lubili dobrze zjeść? Cóż, nam tylko się tego cieszyć.

Świecka historia pastel de nata sięga lat trzydziestych dziewiętnastego wieku, kiedy to zaczęto je wypiekać w jednej z miejscowych cukierni, do dziś nazywanej Casa de pasteis de Belem (dom ciastek z Belem). Wiele słyszy się o kolejkach do tej najsłynniejszej portugalskiej pastelarii. To prawda kolejki są spore, ale obsługa szybka i przygotowana na oblężenie zarówno przez turystów jak i miejscowych wielbicieli słodyczy. A ciastka podobno rzeczywiście najlepsze w Lizbonie. Wszystkich nie spróbowałem ale te z Casa de pasteis de Belem – naprawdę wybitne.

Najpierw należy upiec spód ciasteczek z ciasta francuskiego. Ja użyłem kupowanego, ale jeśli ktoś sobie życzy – oczywiście zachęcam do wykonania pasteis de nata od podstaw. Ważne aby ciasteczka były leciutko niedopieczone (powędrują jeszcze do pieca razem z kremem) i aby obciążyć ich spód przy pomocy fasoli, inaczej wybrzuszy się deformując ciastko i nie pozostawiając miejsca na krem będący istotą portugalskiego przysmaku. Do kremu będziemy potrzebować: ok. 2 dag maki, 15 dag białego cukru, trzech żółtek, jednego całego jajka, kawałka skórki cytryny.

Mleko zagotować razem ze skórką cytryny, a następnie usunąć skórkę, żółtka delikatnie ubić z jajkiem. Przesianą mąkę wymieszaną z cukrem dokładnie wymieszać z połową mleka, a następnie dodać do pozostałego mleka i jeszcze raz wymieszać tak, aby nie było grudek (masa powinna być cały czas ciepła). Należy wlać nieco ciepłej mieszaniny do jajek cały czas mieszając, aby się nie ścięły, a następnie dodać je do głównego garnka i jeszcze raz dokładnie wymieszać całość. Po lekkim schłodzeniu nakładamy krem do ciastek i pieczemy w piekarniku nagrzanym do maksymalnej temperatury. Ideałem byłoby uzyskanie leciutkich nadpaleń na wierzchu kremu, ale raczej bez zawodowego pieca cukierniczego nam się nie uda, niemniej jeśli ktoś ma palnik gazowy (taki jakiego używa się do creme brule) może spróbować „ozdobić” nim pasteis de nata. Ogólnie chodzi o to, aby na brzegach ciasteczka masa była nieco wyżej niż w jego centrum, co jest naturalnym procesem wyrastania pasteis de nata. Ideałem byłoby podawanie ciastek na gorąco, posypanych na talerzu cynamonem i cukrem pudrem.

Po takim obiedzie można głównie leżeć i z rozkoszą go wspominać. Za ewentualne przeżarcie nie biorę odpowiedzialności. Jak zwykle zresztą.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 20.02.2012 bqfhBGOzJB

Juz nie zyje... Nie wiizdealem, ze mozna ubic smoka, ktoren dosc odporna bestia jest, kolorem... Ale, zywy czy martwy bede....

Zgłoś 09.02.2015 khxotyjskvj

qkO85y ilkpnecsggyq, [url=http://viadzgycbirw.com/]viadzgycbirw[/url], [link=http://xaythujdqrrg.com/]xaythujdqrrg[/link], http://frmazevnwexz.com/