Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Obiad w stylu Porto

02.09.2011

Obiad w stylu Porto Porto (miasto, nie wino) jest dla Portugalii tym, czym Kraków dla Polski. Stara stolica z wielkimi tradycjami i nieco zadartymi nosami mieszkańców (oczywiście w sensie metaforycznym). Mieszkańcy Porto nie cieszą się w samej Portugalii najlepszą opinią, są uznawani za zarozumiałych, a spotkałem się nawet z twierdzeniem, że mówią w sposób niezrozumiały dla reszty Portugalczyków. Ale kto by tam w takiej kwestii wierzył lizbońskiemu kelnerowi, który dzielił się ze mną swoimi przemyśleniami na temat mieszkańców Porto? To dokładnie tak jakby wyrabiać sobie opinię na temat krakowian na podstawie opinii mieszkańców Warszawy (przez wzgląd na przedwojennych mieszkańców tego miasta nie będę nazywał ich warszawiakami).

W przeciwieństwie do południa Portugalii, czy nawet środkowej jego części w rejonie Porto (w przewodnikach przeważnie nazywane zbiorczo, jako „Porto i Minho) ryby i owoce morza są dużo rzadziej spotykane. Klimat chłodniejszy, niebo nad miastem zasnute chmurami z częstym deszczem zacinającym niemalże poziomo (wiatr od oceanu), a więc nic dziwnego, że i kuchnia treściwsza, można powiedzieć że jesienna, bardziej mięsna i zawiesista. Cóż, akurat mnie smakowało, lubię czerwone mięsa i gęste zupy, choć oczywiście spodziewałem się czegoś nieco innego. A że i u nas lato się kończy, coraz mniej ciepłych dni, coraz bardziej chce się spróbować czegoś intensywnego i wysokokalorycznego. Spróbujemy więc przygotować obiad złożony z tradycyjnych dań północnej Portugalii.

Wstępem może być kawałek sera (może być to ser fresco przypominający nieco nasz twaróg, lub ser twardy i słony, najczęściej kozi lub owczy), kilka czarnych lub zielonych oliwek, i nieco dobrego chleba na zakwasie. Doskonałym i klasycznie portugalskim dodatkiem do chleba jest solone masło i pasztet z sardynek. Intensywnie pachnącą rybami pasta sardynkowa w formie małych pasztecików jest obecna na większości stołów portugalskich restauracji, a i u nas można ja od czasu do czasu dostać w specjalistycznych sklepach z żywnością. Nie należy się jednak zbytnio najadać. Zostawmy sobie miejsce na kolejne dania.

Zacznijmy od gorącej przystawki. Jeśli Porto to francesinha, jedno z ciekawszych dań, które było mi dane jeść w życiu. Z jednej strony to najzwyczajniejszy w świecie tost, z drugiej w jednym daniu pojawia się tchnienie fast foodu (tost właśnie), intensywnego posiłku (stek) i wyrafinowanego smaku Portugalii (piwno-winny sos). Według tradycji francesinha wywodzi się z Francji i pochodzi od tamtejszych tostów zapiekanych z szynką i żółtym serem, polanych sosem beszamelowym (tzw. croque monsieur). Może to i prawda. Portugalia była okupowana przez wojska napoleońskie i mimo że jej mieszkańcy głęboko nienawidzili wszystkiego, co wiązało się z okupantem, to parzcież Polacy również nie przepadają za swymi sąsiadami, a barszcz ukraiński jest jedną z naszych najbardziej lubianych zup. Bez względu jednak na niechęci narodowościowe francesinha to przekąska, której zdecydowanie warto spróbować. Ha! Łatwo powiedzieć „przekąska”, jeśli zjecie całą francesinhę, to zapewniam – reszta obiadu nie będzie potrzebna, ale załóżmy, że podzielimy się nią jeszcze z co najmniej dwoma osobami – wtedy może zostać potraktowana właśnie jako - dość ciężka ale jednak - przystawka.

W skład klasycznej francesinha wchodzą: dwie kromki chleba (najczęściej tostowego, a przynajmniej z prostokątnej foremki), szynka (może być wcześniej grillowana), cienki, dość krwisty stek i plasterki łatwo rozpuszczającego się żółtego sera. Dość istotnym jest, aby ser nie miał zbyt intensywnego smaku, tak aby nie zagłuszył aromatu sosu i mięs. Z podanych produktów układamy sandwicza (szynka powinna leżeć na steku), a górną kromkę chleba dodatkowo pokrywamy serem, w ten sposób aby roztapiając się pokrył brzegi. Kanapkę wstawiamy na moment do piekarnika, na tyle tylko aby ser rozpuścił się i miękko otulił francesinhę. Polewamy ja uprzednio przygotowanym sosem na bazie piwa z dodatkiem papryczek piri piri lub sosu z nich, (ale nie za dużo, sos musi być pikantny, lecz nie na tyle aby swą ostrością zdominował potrawę), pomidorów z puszki (w naszych warunkach najlepsze), porto (podobno ruby jest do francesinhy lepsze niż tawny), solą i pieprzem. Sos należy zmiksować i gotować tak długo, aż będzie gęsty i aksamitny. Przepis na sos jest zresztą umowny i zawsze zależy od przygotowującego. Podstawą ma być piwo, dodatki są zaś bardzo zróżnicowane, dość często podaje się francesinhę udekorowaną dodatkowo jajkiem sadzonym, a do środka trafiają kiełbaski, kotlety, bekon, a nawet krewetki. Podana wersja wydaje się być najbardziej zbliżoną do tej, którą można zjeść na przykład w Cafe Majestic, chyba najsłynniejszej kawiarni w Porto, w której nota bene miała powstać pierwsza cześć Harrego Pottera. Francesinha będzie doskonale smakować z zimnym piwem świetnie gaszącym pragnienie po pikantnym i przeważnie dość słonym sosie. Jak już wspomniałem, nasz posiłek porto można zakończyć na tym daniu i piwie. Ostatecznym dodatkiem doprawiającym francesinhę będzie mecz któregoś z regionalnych zespołów. Ja polecam FC Porto, nie dlatego abym w najmniejszym stopniu znał się na piłce, ale w związku z pozytywnymi czyli winnymi skojarzeniami.

Jeśli jednak pokusimy się o realizację całego obiadu bazującego na tradycyjnych przepisach rejonu Porto i Minho, to posiłek taki nie może się obejść bez caldo verde, zupy o funkcji i roli naszego rosołu: odświętnej, niedzielnej, ale i codziennej. Portugalczycy jedzą niewiele zup, ale caldo verde z pewnością jest żelaznym punktem ich jadłospisu. Ten nietypowy kapuśniak jest przyrządzany z kale znanej także jako jarmuż lub kapusta galicyjska. Choć w wielu przepisach podaje się najróżniejsze typu wykorzystywanej do tej zupy kapusty, to zdecydowanie najlepiej smakuje z typową, tradycyjną warzywną podstawą. Również i w przypadku tego dania, proporcje w dużej mierze różnicują domowe przepisy. Z pewnością trzeba przesmażyć na oliwie 1-2 cebule i 2-3 ząbki czosnku, dorzucić kilka obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków, a następnie zalać całość taka ilością wywaru warzywnego lub mięsnego, aby po chwili gotowania i zmiksowaniu całości uzyskać konsystencję lekko kremową. Osobno smażymy pokrojoną w plasterki kiełbasę (oczywiście najlepsze będzie portugalskie chouriço, ale dowolna cienka paprykowana kiełbasa także będzie pasować), odlewamy tłuszcz, a przysmażone plasterki dodajemy do zupy razem z dość drobno posiekaną kale. Ważne aby kapusta oddała zupie swój kolor, ale sama się nie rozgotowała. Pewnym ułatwieniem może być dodanie tylko części kapusty, zmiksowanie jej z zupą i podgotowanie reszty „na półtwardo” w ten sposób uzyskamy i ładny kolor, i prawidłowo ugotowaną kapustę.

Z przykrością muszę stwierdzić, że jakoś tak zawsze się zdarzało, że dostawałem caldo verde z maksymalnie trzema plasterkami kiełbasy, mogę tylko mieć nadzieję, że było to zgodne z zasadami sztuki kulinarnej i miało na celu utrzymanie ciekawego zielonego koloru zupy. W każdym razie ja zachęcam, aby dodać jej więcej. Zdążyłem ją już wykonać z większą ilością paprykowanej kiełbasy i jakoś nie straciła na zieloności, za to wyraźnie zyskała na smaku. Ale to już co kto lubi.

W następnej części tego tekstu zajmiemy się daniem głównym o historii związanej jeszcze z czasami rekonkwisty i deserem, co prawda nie wywodzącym się z północy Portugalii, ale z lizbońskiej dzielnicy Belem, za to bliskim sercu każdego Portugalczyka niczym caldo verde, wino, kawa i sardynki.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 16.09.2011 Kasia

Bogagate informacje, na pewno zrobie taki szlowy obiad na jakas specjalna okazje,a sama francesinhe na jakies niedzielne sniadanie. Dziekuje. Kasia

Zgłoś 31.05.2013 gość

Byłam niedawno w Porto i oczywiście jadłam francesinhę... i oczywiście całej nie zjadłam, za dużo jak dla mnie na jeden raz :) ale w smaku ciekawa i dodam, że często podają ją z frytkami. Poleca... Pokaż więcej

Byłam niedawno w Porto i oczywiście jadłam francesinhę... i oczywiście całej nie zjadłam, za dużo jak dla mnie na jeden raz :) ale w smaku ciekawa i dodam, że często podają ją z frytkami. Polecam Porto i w ogóle Portugalię!

Zgłoś 29.05.2015 gość

Jeżeli chodzi o kursy internetowe to fajne pomoce do nauki znajdziesz tutaj na-jezykach.pl/aktualnosc/255/znajomosc_jezykow_obcych_w_polsce_2015.html . Są to profesjonalne lekcje dla osób zorie... Pokaż więcej

Jeżeli chodzi o kursy internetowe to fajne pomoce do nauki znajdziesz tutaj na-jezykach.pl/aktualnosc/255/znajomosc_jezykow_obcych_w_polsce_2015.html . Są to profesjonalne lekcje dla osób zorientowanych na opanowanie języka portugalskiego nie

Zgłoś 02.03.2016 BadBoy

Mnie w Leixoes podali też z frytkami i pieczarkami. Na zwieszanie polecam północną Portugalie , stare miasta typu Porto ale na wczasy i wodne szaleństwa to już południowa Portugalia i Faro.

... Pokaż więcej

Mnie w Leixoes podali też z frytkami i pieczarkami. Na zwieszanie polecam północną Portugalie , stare miasta typu Porto ale na wczasy i wodne szaleństwa to już południowa Portugalia i Faro.