Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Obwarzanki, bajgle, precle

30.06.2011

Obwarzanki, bajgle, precle Obwarzanki. Zjadło się ich naprawdę mnóstwo, szczególnie na pierwszych latach studiów, kiedy to pieniądze wydawało się raczej na inne typy konsumpcji. Pisałem już o nich w tekście dotyczącym fast foodów, bo obwarzanek nadaje się do szybkiego zaspokojenia głodu wprost idealnie – sycący, wysokokaloryczny, idealny do wzięcia w rękę i biegu do kolejnych zajęć dnia. Dlatego właśnie ukochali go sobie krakowscy studenci i mimo popularności kebabów, hamburgerów czy innych pseudochińszczyzn ("kuchnia chińsko – wietnamska" – Jezus Maria!), obwarzanek to wciąż potęga. A że moje miasto studentami i turystami słynie, to sprzedawcy obwarzanków mają zbyt zapewniony do końca świata i jeden dzień dłużej. I tu zaczyna się problem.

Pewność, że sprzeda się produkt nie służy jego jakości i cenie. Widać to wyraźnie ze sposobu, w jaki niektórzy żerują na „kremówkach papieskich”. Ostatnio mówił na ten temat Adam Gessler, a pisał Leszek Talko (Talki w podróży). Szczególnie relacja Talki jest dość znamienna – pojechał z całą rodziną najeść się „kremówek papieskich”. Wizyta w kilku wadowickich cukierniach i konsumpcja kremówek zakończyła się dla reportażysty obrzydzeniem i zatruciem. Za to Gessler słusznie zauważył, że pies pogrzebany jest w margarynie, użytej do kremówek zamiast masła. Podobnie jest z francuskimi winami, które według ekspertów obniżają swą jakość jednocześnie drożejąc (Och! To wino francuskie). Żerowanie na ludzkiej naiwności i wykorzystywanie stereotypów to niestety w gastronomii rzecz powszechna. Nie ustrzegły się przed tym i obwarzanki.

Kto miał okazję jeść krakowskie obwarzanki jeszcze na początku XXI wieku, ten zapewne pamięta, że nie przypominały one puchatej okrągłej buły, którą najczęściej serwuje się krakowianom i przyjezdnym. Były zwarte, sycące, intensywnie „ciastowate” i pozbawione sztucznych środków spulchniających. Dziś można tylko zatęsknić za tamtymi czasami, choć i dziś czasem, trafi się na dobry obwarzanek, ale trzeba go poszukać nie kupując z pierwszego lepszego wózka.

Obwarzanki zawsze działały na wyobraźnię, by odwołać się do słynnych słów Piłsudskiego: Polska to obwarzanek: Kresy urodzajne, centrum – nic. Cóż, to jego legendarne wprost ukochanie dla Kresów a przede wszystkim Wilna… Z kolei pan prezydent Bronisław Komorowski podczas wizyty w Wiśle raczył był stwierdzić: Polska jest jak obwarzanek. Na krańcach najtwardsza. Tych słów nie poważę się interpretować, tym bardziej że w Wiśle pan prezydent tego dnia zwrócił się do wiślickich górali słowami: Kiedyś się na pewno zdarzy, że razem zaśpiewamy sobie z góralami śląskimi, słuchałem tego sympatycznego hohohoo. Więc obwarzanki inspirują politycznie największe umysłowości swej epoki, niestety kulinarnie nie inspirują już tak bardzo.

No bo co tu właściwie można z takim obwarzankiem zrobić? Bierze się go do ręki i zajada. Warto jednak pokombinować. Po pierwsze powinniśmy nabyć porządne obwarzanki (z możliwie małą ilością sztucznych środków spulchniających), nie dajcie się nabrać na obwarzanki posypane serem z przyprawami – paskudztwo. Klasyczny obwarzanek to obwarzanek z solą, ewentualnie z makiem. Ten z makiem będzie idealnie nadawał się na grzanki, po prostu kroimy obwarzanka w niezbyt grube plasterki i przesmażmy je z obu stron na oliwie z czosnkiem. Świetny dodatek do kremów drobiowych, bulionu, miksowanej zupy pomidorowej czy kremu z brokułów. Takie grzanki będą z pewnością dużo bardziej interesujące niż kupne czy przygotowywane z tostowego, a nawet zwyczajnego chleba (choć niestety coraz bardziej przypominającego swą fakturą i smakiem chleb tostowy), mak zaś doda ciekawego posmaku rzadko spotykanego w potrawach „na słono”.

Nawet jeśli nie dostaniecie szczególnie dobrych obwarzanków, a jedynie niedopieczone buły, można z nich skorzystać. Blady obwarzanek powinien zostać przecięty poziomo na dwie połowy, następnie usuwamy ciasto pozostawiając jedynie obwarzankową „ośródkę”. W ten sposób uzyskamy całkiem zgrabny pojemnik. Nadzienie jest kwestią gustu, niemniej powinno ono być zwarte, a dodatkowo trafiać do obwarzanka w wersji gotowej do zjedzenia, bowiem będziemy go raczej podgrzewać niż zapiekać. Nadzienie umieszczamy w obu połówkach obwarzanka (powinno być go na tyle dużo, aby po złożeniu nie wytwarzała się we wnętrzu ciasta pusta przestrzeń) i składamy go, a następnie podgrzewamy w 130 – 150 stopniach, uważając aby za bardzo się nie spiekł. Podajemy natychmiast, jako przystawkę. Nadzienie, jak już nadmieniłem, według gustu. Jeśli ktoś chciałby nawiązać do kuchni krakowskiej (w końcu to obwarzanek), to można zainspirować się maczanka krakowską. Cebulę pokrojoną w piórka przesmażamy na smalcu, dodajemy mielone mięso wieprzowe, smażymy dalej, a gdy całość będzie jadalna, obficie doprawiamy solą, pieprzem i kminkiem.

Gdyby zaś ktoś dostał napuchnięte, ale z zewnątrz prawidłowo upieczone obwarzanki to można wykorzystać je na zimno, nadzienie z twarożku z ziołami nadaje się wprost doskonale. Nadziewanego obwarzanka kroimy na kilka części i podajemy w formie smakowitych mini kanapek. Forma ta jest szczególnie interesująca dla dzieci – nawet największy niejadek zainteresuje się „rurką z serem”.

Ostatnio widziałem obwarzanka podawanego do śniadania zamiast klasycznych grzanek czy kajzerek. Bardzo ciekawie, pomysłowo i co najważniejsze – regionalnie. Niestety forma (a częściowo i treść) odróżnia obwarzanka od swego młodszego kuzyna, który zrobił prawdziwie międzynarodową karierę – żydowskiego bajgla.

O ile obwarzanki notowane są już w czternastowiecznych tekstach, o tyle tradycja bajgla prawdopodobne sięga XVIII wieku, choć jeśli idzie o potrawy ludowe, nigdy nie można wyznaczyć dokładnie czasu ich powstania. Różnica pomiędzy obwarzankiem, a preclem nie kryje się w ogólnych zasadach przygotowywania obu produktów. I tu i tu mamy do czynienia z dość zwartym ciastem drożdżowym ze zdecydowaną przewagą mąki pszennej (przynajmniej współcześnie), obgotowywanym a następnie pieczonym. Diabeł tkwi, jak zwykle, w szczegółach. O ile obwarzanek musi być „pleciony”, o tyle bajgiel jest po prostu kawałkiem ciasta sklejonym w kółko. Różnica niby niewielka, ale radykalnie wpływająca na smak, konsystencję i metody wykorzystywania w kuchni. Bajgiel dzięki większej miękkości i mniejszej dziurce jest używany jako podstawa doskonałych różnorodnych kanapek, często jest podgrzewany, zapiekany, a nawet smażony. A mimo że wywodzi się z kuchni żydowskiej, to kiełbasy wieprzowe czy bekon będą do niego doskonałym dodatkiem, podobnie jak kremowe serki, grillowane i świeże warzywa, pieczone mięsa na zimno lub wędzone ryby.

Bajgla, podobnie jak obwarzanka, raczej kupuje się, niż przyrządza w domu, za dużo roboty. Jeśli znaleźlibyście piekarnię z porządnymi bajglami, radzę przed zrobieniem kanapek spróbować czy ciasto nie będzie dla was zbyt słodkie, w związku z tradycyjnym dla kuchni żydowskiej mieszaniem smaków słodkich i wytrawnych. Bajgiel może czasem przypominać słodką chałkę. Jeśli jednak (jak ja) ktoś nie przepada za tego typu łączeniem słodyczy i słoności, to przecież słodki bajgiel może zostać zjedzony z twarożkiem, konfiturą, miodem, czy jakimkolwiek słodkim lub neutralnym dodatkiem „śniadaniowym”.

Już wkrótce zacznę pracę nad tekstami, dotyczącymi pieczywa i jego kulinarnego wykorzystanie, będzie o różnorodnych grzankach, nietypowych sposobach wykorzystywania chleba i pożytkach z bułki tartej. Oraz oczywiście mnóstwo jojczenia na temat upadku polskiego pieczywa.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 11.10.2011 sonia

Można upiec je w domu:

Rozwałkowany płat ciasta o grubości ok. 5 mm, obustronnie obsypujemy mąką, foremką wykrawamy precelek i wyciskamy go na dłoń drugiej ręki. Następnie umieszczamy ... Pokaż więcej

Można upiec je w domu:

Rozwałkowany płat ciasta o grubości ok. 5 mm, obustronnie obsypujemy mąką, foremką wykrawamy precelek i wyciskamy go na dłoń drugiej ręki. Następnie umieszczamy go na folii do pieczenia lub blasze.

Przepis na ciasto:

50 dkg drobnej mąki, 25 dkg startego sera typu Edam, 25 dkg tłuszczu, 250 ml śmietany, 1 łyżka soli, 1 żółtko, 1 proszek do pieczenia, dwie łyżeczki przyprawy Vegeta. Zdobimy kminkiem, makiem, grubą solą, etc. Pieczemy do zbrązowienia ok. 12 - 15 minut w temperaturze 150°C.

Foremki można zakupić w internecie (www.jaarpoznan.com.pl)

Zgłoś 04.04.2012 Dominika

Ja zajadam sie pysznymi bajglami z zydowskiej piekarni. Lubie je na slodko-z dzemem lub miodem, bardzo pyszne opieczone w tosterze, a takze na ostro-ser,salata,pomidor itd. Tesknie jednak za pra... Pokaż więcej

Ja zajadam sie pysznymi bajglami z zydowskiej piekarni. Lubie je na slodko-z dzemem lub miodem, bardzo pyszne opieczone w tosterze, a takze na ostro-ser,salata,pomidor itd. Tesknie jednak za prawdziwymi krakowskimi obwarzankami :)