Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Piekło w gębie

09.03.2011

Piekło w gębie O zdrowotnych i kulinarnych przewagach ostrej kuchni pisałem już nie raz i choć do przekonania większości do ostrego i aromatycznego jedzenia jeszcze długa droga, to mam nadzieję dorzucić do tego zbożnego dzieła przynajmniej małą cegiełkę. Co prawda pisałem już kiedyś ogólnie o ostrości, ale dzisiaj czas podjąć temat bardziej praktycznie.

Są kuchnie, które w ogóle nie kojarzą się z ostrością. Przykładem kuchnie skandynawskie (skupione na smakach słodkim i słonym), oraz kuchnia żydowska (dla niej właściwym jest na przykład aromat czosnku, korzeni (cynamonu i goździków) i "pilpul" czyli pieprz i sól, choć wszystko zależy od tradycji danej części diaspory. Są jednak również kuchnie narodowe, dla których pojęcie „im ostrzej tym lepiej” wydaje się być podstawowym wyznacznikiem. Oczywiście nie chodzi o byle jaką ostrość, ma być odpowiednia dla danej potrawy, a jednocześnie możliwe potężna. Nie chodzi jedynie o dosypanie do danej potrawy chilli w proszku, albo zalanie jej sosem typu tabasco. Nic dobrego z tego nie wyniknie. Prawidłowo wyostrzona potrawa często przy pierwszym kęsie wcale nie jest ostra, ostrość dociera jakby spod smaku.

Ostrością stoją trzy popularne na świecie kuchnie: meksykańska, tajska i indyjska. Oczywiście granice normalnie popularnej ostrości zostają przekroczone w wielu innych kuchniach: chińskiej, cajuńskiej, w kuchniach narodów i plemion Afryki czy Karaibów, jednak to właśnie w trzech wcześniej wymienionych kuchniach ostrość przyjęła się szczególnie dobrze. Każda z nich ma swoją metodę „podawania” ostrości, każda jest oryginalna, choć podobieństwa pomiędzy kuchnią meksykańską i indyjską (a wbrew pozorom istnieją) to temat na kolejny felieton czy nawet poważniejszy tekst o kulinariach. Głównym rozróżnieniem jest według mnie metoda „balansowania” ostrości.

W kuchni meksykańskiej sięga się na przykład po nieco mdławe guacamole, lub balansuje się ostrość posmakiem kakao (jak w kurczaku w sosie czekoladowym). Zasada, według której miesza się ze sobą produkty o różnym poziomie ostrości, jest charakterystyczna dla kuchni meksykańskiej, a najbardziej charakterystyczną i rozpoznawalną potrawą kuchni meksykańskiej jest taco z mięsnym farszem, na przykład mięsne chili, a jako dodatek guacamole i salsa (w kuchni tex-mex ostrość bywa łagodzona śmietaną). O guacamole i salsie już pisałem, dziś czas na główny smakowy element naszego taco czyli chilli con carne. Tu nie w wersji w pełni oryginalnej, ale według pomysłu żony prezydenta Lyndona B. Johnsona, a że rodzina Johnsonów pochodziła z Teksasu, tam zaś kuchnia o korzeniach meksykańskich jest wprost zabójczo popularna, to mam nadzieję, że wielbiciele kuchni Meksyku jakoś mi wybaczą. Tak czy inaczej to chilli włożone do taco i „okraszone” guacamole i piekielnie ostrą salsą będzie prawdziwie meksykańskim smakiem.

Kilogram mielonej wołowiny przesmażyć wraz ze średnią cebulą i dużym ząbkiem czosnku, przyprawić obficie (ja proponuję – nawet trzy kopiaste łyżeczki) ostrą papryką chilli, mielonym kuminem (nie kminkiem – w niektórych restauracjach to prawdziwa plaga), a po chwili dodać niecałą puszkę pomidorów. Wymieszać pomidory z mięsem, posolić i dodać sporą ilość sosu tabasco oraz niecałą szklankę wody. Całość zagotować i dusić około 40 minut na średnim ogniu, co pewien czas mieszając. Jeśli chcecie jeść chilli con carne z ryżem lub rozgotowaną fasolą, to można pozostawić nieco więcej sosu, jeśli zaś powędruje do taco (do czego bardzo zachęcam) to powinno być bardziej suche, guacamole i salsa dopełnia całość.

Jeśli weźmiemy pod uwagę ostrość, można przyjąć, że ostrość meksykańska to jednak nic w porównaniu z kuchnią tajską, uznawaną obok indyjskiej za najostrzejszą na świecie. Tajowie również wynaleźli swoje sposoby radzenia sobie z potworną ostrością. Mleczko kokosowe, charakterystyczne dla tajskich curry i cytrynowe posmaki to ich metoda na sprawienie, aby ostrość została zbilansowana. Dodając do potrawy limonki, trawy cytrynowej czy galangalu (odmiana imbiru) tworzą odświeżające tło, dzięki któremu kuchnia tajska jest tak oryginalna i odświeżająca. Dziś jednak potrawa, która bez wątpienia przewyższa swą ostrością większość tajskich curries – Neua Pad Prik. Dla przygotowania tego dania w ostrości dorównującej tajskiemu oryginałowi konieczna jest papryka Birds Eye. Popularna w całych Indochinach, w Polsce jest niestety trudno dostępna, warto zapytać o nią w specjalistycznym sklepie z przyprawami i dodatkami kuchennymi, lub spróbować sprowadzić ją własnymi kanałami. Niestety specyfika dania uniemożliwia użycie suszonej papryki – powinna być świeża, podobnie jak pozostałe składniki wchodzące w jej skład.

Potrawa musi być smażona szybko i zawiera wołowinę. Tym razem powinniśmy użyć dobrej jakości polędwicy. Schładzamy ją, a następnie kroimy w niewielkie i cienkie plasterki, po czym marynujemy z siekanym czosnkiem, świeżo zmielonym pieprzem, sosem rybnym i odrobiną maizeny (marynatę trzeba najpierw dokładnie wymieszać). Na patelni (a najlepiej w woku) podsmażamy pokrojoną na cieniutkie paseczki słodką paprykę, posiekaną dymkę i skrojoną w paseczki Bird's Eye. Podsmażamy dosłownie przez kilkadziesiąt sekund, najlepiej na oleju sezamowym, dorzucamy wołowinę i smażymy dalej do osiągnięcia pożądanego stopnia wysmażenia mięsa, cały czas mieszając i potrząsając patelnią. Na koniec całość podlewamy sosem z brązowego cukru i sosu rybnego zmieszanymi w proporcjach 1 do 1, intensywnie mieszamy, podgrzewając sos i natychmiast podajemy. Cała rzecz w tym, aby nie przesmażyć zbyt mocno wołowiny, bo oczywiście stwardnieje i nie będziecie mogli się skupić na piekielnej ostrości potrawy, którą najlepiej podkreśli podawany z nią ryż jaśminowy lub basmati. Kefir do przepijania – jak najbardziej mile widziany.

No i w końcu kuchnia indyjska, łagodząca ostrość tłuszczem, zarówno ghee (klarowanym masłem), jak i olejem. Uwaga! Teraz top topów ostrości dań tradycyjnych – goańskie vindaloo. Co prawda samo danie powstało z przemieszania kuchni portugalskiej i indyjskiej, ale ma tak długą, a jednocześnie potwierdzoną zadowoleniem konsumentów tradycję, że jeśli ktoś chciałby spróbować prawdziwej ostrości, to właśnie vindaloo jest do tego wprost stworzone. Co prawda istnieją dania ostrzejsze jak choćby phal (zawierający najczęściej kilka gatunków papryki), ale jest w nim coś przekombinowanego, poza tym należy pamiętać, że jeśli jesteście uczuleni na kapsaicynę, to możecie nie przeżyć kontaktu z tą potrawą. Inna sprawa, że jeśli jesteście na nią uczuleni, to należy się wystrzegać kapsaicynowej ostrości, a wtedy w sukurs przyjdzie chrzan (z cudownym japońskim wasabi na czele) i różne odmiany pieprzu (na przykład czerwony syczuański).

W zeszłym roku trochę jeździłem po zachodnich Indiach i ostrość tamtejszej kuchni zaskoczyła mnie. Było, jak dla mnie, łagodnie, szczególnie w świetle opowieści tych, którzy już w Indiach byli. Oczywiście winą obarczam samego siebie – podczas swoich eksperymentów kulinarnych często przekraczałem granicę ostrości właściwą dla potraw indyjskich. To z pewnością był błąd. A vindaloo było naprawdę ostre. W małej knajpce w Patnem, po raz pierwszy (oczywiście przy jedzeniu) z moich oczu popłynęły łzy. Nie, nie były to łzy wzruszenia będące wynikiem widoku szeregu przyjaznych flaszek (w przeciwieństwie do wielu innych rejonów Indii w Goa alkohol jest dostępny powszechnie) ani obraz Matki Boskiej na ścianie (to jedyny chrześcijański region Indii), ale piekielnej ostrości potrawy. Samo jedzenie świni, przeważnie „pasącej” się na hałdach śmieci, jest obrzydliwe dla większości Hindusów. Ale po tygodniach kuchni wegetariańskiej, kurczaków i mięsa kozła, było interesujące, ale ta ostrość... Naprawdę niesamowita i nieporównywalna z niczym innym – pojawiająca się dopiero w kilka sekund po przełknięciu pierwszego kęsa, ale potem coraz bardziej spotęgowana i pozostająca w ustach jeszcze na długo po posiłku. Oczywiście rozwiązaniem jest zapicie vindaloo jogurtem lub bazującą na nim raitą. Nie trzeba na szczęście jechać do Indii, aby spróbować tej ciekawej potrawy, może zostać bez problemu wykonana w domu.

Najprostszym sposobem jest zakupienie pasty vindaloo. Przeważnie nie polecam półproduktów, ale skoro Robert Makłowicz będący dla wielu Polaków prawdziwym guru kulinarnym przyznał się do jej używania, to co my będziemy sobie żałować ? Pasta jest wydajna i umożliwia stopniowanie ostrości, a proszę mi uwierzyć, z vindaloo należy uważać, szczególnie jeśli nie jesteśmy przyzwyczajeni do ekstremalnej ostrości. Słoikowe vindaloo najlepiej wypada z kurczakiem i tu nie ma co kombinować, przyrządzamy je według przepisu dostarczonego przez producenta, ale wróćmy do gotowania od podstaw i prawdziwego wieprzowego vindaloo.

Dobrym pomysłem jest wykorzystanie dość tłustego mięsa, tłuszczyk przejmie smaki. Pokrojone na niewielkie kawałki mięso (około pół kilograma), posypujemy solą i odstawiamy, aby zająć się odpowiednią „masalą”. Kolor zapewni nam kilka suszonych kaszmirskich chilli (5-6), zmiksowane z dwoma łyżkami octu winnego, połową łyżki pieprzu, łyżeczką kuminu, odrobiną ziaren kolendry, połową łyżeczki kurkumy i połową łyżeczki brązowego cukru, kopiastej łyżeczki tartego imbiru i taką samą ilością zmiażdżonego czosnku. W uzyskanej w ten sposób paście (jeśli będzie za sucha, warto dodać nieco wody), marynujemy mięso przez co najmniej kilka godzin. W międzyczasie siekamy dwie spore cebule. Wrzucamy na gorący olej pół łyżeczki ziaren gorczycy, trzy nasiona kardamonu, kilka goździków i kawałek kory cynamonowej, a gdy gorczyca zacznie strzelać, dorzucamy cebulę i kilka siekanych czerwonych chilli (im ostrzejsza odmiana tym lepiej). Gdy cebula zacznie brązowieć (ale lekko!), dorzucamy wieprzowinę i przesmażamy ją, by zamknąć pory w mięsie (będzie bardziej soczyste). Dolewamy nieco wody i dusimy vindaloo. Gdy mięso będzie miękkie, a cebula rozpadnie się, tworząc smakowity sos, możemy doprawić całość solą i ewentualnie odparować nadmiar płynu. Potem już tylko zajadać. Piwo jak najbardziej wskazane, podobnie kefir czy raita. Radzę być przygotowanym na najgorsze, późniejsza droga do sklepu, po coś do złagodzenia ostrości, może być katorgą.

Jeśli zaś komuś mało tej ostrości, to nie ma problemu. Tanie linie lotnicze są już powszechne, wystarczy wybrać się do Londynu i spróbować tam dania o nazwie Bombay Burner, jagnięcego curry zawierającego paprykę Dorset Naga uznawaną za najostrzejszą na świecie, od czasu kiedy to zaszczytne miano straciła papryka Naga Jolokia. Przed spożyciem należy podpisać oświadczenie, że czyni się to na własną odpowiedzialność. Nie będę próbował, to już chyba zbytni masochizm. A może jednak...
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Brak komentarzy. Czekamy na Wasze opinie.