Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Pieprz

27.10.2011

Pieprz Nie pieprz, Pietrze, wieprza pieprzem.

(Nie pieprz Pietrze Jan Brzechwa)


Tam gdzie pieprz rośnie, dodać nieco pieprzu, znać się na czymś jak kura na pieprzu. Chyba tylko sól jest popularniejszym tematem powiedzeń, porzekadeł i przysłów. Trudno się temu dziwić, nawet pobieżne obserwacje pokazują, że dla większości Polaków to właśnie pieprz jest tą przyprawą, która kojarzy się z samą istotą przyprawiania. Wystarczy przejść się po kilku jadłodajniach, by stwierdzić, że obok soli i reprezentującej glutaminian sodu, maggi, jest głównym sposobem na doprawienie potrawy.

Ci, którzy oglądają telewizję (nawet jeśli, jak ja, nie posiadają telewizora), z pewnością słyszeli niejednokrotnie z ust telewizyjnych kucharzy: całość przyprawiamy świeżo zmielonym pieprzem. I warto skupić się na tym problemie. Pieprz musi być świeżo zmielony lub utarty w moździerzu. Mój przyjaciel, wśród którego różnorakich zalet nie mieści się niestety jakiekolwiek zrozumienie dla kuchni, zawsze gdy widzi, jak ucieram ziarna pieprzu w moździerzu, z fałszywą troską pyta, czy wiem, że sprzedaje się również mielony pieprz w torebkach. Wam powiem to samo, co zawsze odpowiadam jemu: różnica między świeżo mielonym pieprzem, a pieprzem zakupionym już w formie zmielonej (czy, jeszcze gorzej, przechowywanym po zmieleniu w torebce) jest tak wielka, jak pomiędzy zakupieniem pierogów w sklepie z wyrobami garmażeryjnymi a samodzielnym ulepieniem ich w domu. A jeśli ktoś nie rozumie i tej różnicy, to cóż... Pozostaje mi stwierdzić, że powinien żywić się zupami w proszku lub hamburgerami wiadomej firmy – i tak większość smaków nie będzie dla niego dostępna.

Z drugiej strony taki pieprz biały rzadko bywa dostępny w typowym sklepie spożywczym w formie ziaren, mimo to warto zadać sobie trud pozyskania wszystkich odmian pieprzu właśnie w tej wersji. Właśnie – odmian. Z jednej strony pieprz to Piper nigrum jedna roślina, z drugiej strony mamy przecież przynajmniej cztery (czarną, czerwoną, białą i zieloną), a jeśli się uprzeć to pięć (pieprz syczuański) odmiany. Różnicą jest o tyle znacząca, że pierwsze z czterech wymienionych typów wywodzą się od jednej rośliny, podczas gdy piąta jest w równej mierze pieprzem, jak tzw. kawior żydowski (wyprażana wątróbka drobiowa mieszana z cebulą, podsmażona na gęsim lub kurzym smalcu, wymieszana z siekanymi jajkami – pyszna szczególnie na grzance) z kawiorem astrachańskim. Ale o pieprzu syczuańskim opowiem przy okazji, gdy nadejdzie czas na pokazanie przypraw zbliżonych do tych znanych nam z codziennego gotowania, na razie skupmy się na „pieprzu właściwym”.

Pod pewnymi względami pieprz jest podobny do kawy – specyfika produktu różnicuje się ze względu na to, na którym etapie zbierzemy to, co z naszego punktu widzenia jest najbardziej interesujące i jakiej poddamy to obróbce. Przykładowo biały pieprz jest w pełni dojrzałym pieprzem, podczas gdy najpopularniejszy pieprz czarny to niedojrzałe nasionko pieprzu ususzone w celu uzyskania doskonałego, cenionego przez większość jedzących smaku.

Pieprz był jednym z kluczowych przypraw polskiej kuchni szlacheckiej czasów polski szlacheckiej oprócz szafranu i tak zwanych korzeni (cynamonu, imbiru, goździków). Trudno wymieniać tu potrawy, dla których pieprz był istotny, choćby dlatego, że posypywano nim potrawy powszechnie i to w czasach kiedy w Europie Zachodniej wschodnie przyprawy były cenione „na wagę złota”. I to często dosłownie. Cóż, czasem warto być zdecydowanie bliżej Wschodu.

Pieprz był jednym z produktów, które całkowicie zmieniły obraz świata, obok np. ziemniaków, zbóż, ryżu, liści koki, makówek, kawy czy herbaty. W końcu to „po korzenie”, z których najważniejszym był właśnie pieprz, Krzysztof Kolumb wyprawiał się przez ocean. A że dotarł do miejsca, gdzie nie było pieprzu? Trudno. Indyki, ziemniaki, pomidory czy papryka pokazują, że i tak było warto. Mimo to warto pamiętać, że wszystko zaczęło się głównie od pieprzu. I jak tu nie wierzyć w kulturotwórczą moc kuchni? Tym bardziej, że to właśnie po pieprz Vasco da Gama popłynął do Indii, mam wrażenie, że przy odrobinie zaangażowania udałoby się udowodnić, że cały rozwój ludzkości wiąże się z historią kulinariów, ale ten typ dowodzenia pozostawię sobie na wielotomowe dzieła dotyczące historii kuchni. Na razie wystarczy stwierdzić, że pieprz był i jest kluczową przyprawą dla większości kuchni świata.

Nazwa pieprz dotyczy wielu produktów niezwiązanych z klasycznie rozumianym pieprzem. Oprócz wspomnianego już pieprzu syczuańskiego warto wspomnieć o „pieprzu żuwnym” czyli tak zwanym betelu. Miałem okazję pożuć sobie co nieco betelu podczas wycieczki do Indii. Wycieczka to dość eufemistyczne określenie, większość naszych podróżujących celebrytów określiłaby ją jako „wyprawę”, a taki na przykład Jarosław Kret zapewne opatrzyłby ją dodatkowo określeniem „ekstremalna”. Mniejsza o celebrytów i wycieczki, przejdźmy do kwestii istotnych czyli do betelu.

W Indiach podaje się go w małych „pakietach” nazywanych paan. W liście betelu zawija się nasiona palmy arekowej i dodaje przyprawy głównie słodkie takie jak cukrowa „posypka”, coś co mógłbym określić jako dżem i co tam się jeszcze zamarzy sprzedawcy (jednocześnie wytwórcy), a klientowi zasmakuje. Istotnym dodatkiem jest odrobina wapna, dzięki niemu soki betelu i areki łatwiej uwalniają się podczas żucia. Każdy sprzedawca ma swoją charakterystyczną mieszankę, której receptury zaciekle strzeże.

Warto zapamiętać kilka szczegółów związanych z żuciem pieprzu betelowego. Po pierwsze jest często używany jako środek odświeżający usta po aromatycznym indyjskim jedzeniu. Tu uwaga, gdybyście byli w Indiach, to warto pamiętać, że sprzedawcy paanu często rozkładają swe kramiki przed restauracjami powszechnie odwiedzanymi przez „lokalsów”. Tym samym dobrze jest śledzić miejsca sprzedaży paanu. Po prostu miejscowi wiedzą najlepiej, gdzie zostaną dobrze nakarmieni, a sprzedawcy paanu czekają na dobrze nakarmionych miejscowych. Warto się „podłączyć” i do restauracji i do sprzedawcy paanu.

Problem z żuciem pieprzu betelowego wiąże się ze specyficznym ślinotokiem, który wywołuje. Śliny nie należy łykać – rozstrój żołądka murowany, ale wypluć na ziemię, w Indiach robi tak każdy. Ślina będzie miała specyficzny czerwony kolor i taki też kolor uzyskają nasze zęby po długotrwałym żuciu paanu. Dzięki temu łatwo stwierdzić, kto jest zapamiętałym wielbicielem tej używki. Po prostu będzie miał czerwone zęby (o ile jeszcze będzie jakieś miał).

Paan można żuć dla smaku (niektóre mieszanki były bardzo interesujące – słodkie i aromatyczne), oczyszczenia ust (chyba tylko lukrecja daje równe poczucie „wyczyszczenia” ust i języka), ale również dla lekkiego narkotycznego działania. Porównywalnego z mocną kawą i odrobiną koniaku. Nawet jeśli ktoś nie stosuje używek – warto, choćby dla pierwszych dwóch z wymienionych powodów.

Tyle na dziś, następnym razem opowiem o pieprzu nieco konkretniej, odnosząc się do dań, które absolutnie nie mogłyby się bez niego obyć.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 25.12.2015 Randall

wholesale nfl jerseys wholesale nba jerseys

Zgłoś 02.01.2016 Kimberly

cheap mlb jerseys size 60 Chicago Bears cheap authentic mlb jerseys

Zgłoś 09.01.2016 Adele

cheap hockey jerseys Italy Jersey nhl hockey jerseys cheap

Zgłoś 11.01.2016 Elijah

cheap china jersey cheap nfl jersewys from china cheap chinese

jerseys

Zgłoś 19.01.2016 Maximo

fake hockey jerseys Kansas City Chiefs Jersey fake jerseys

for sale

Zgłoś 19.01.2016 Maximo

fake hockey jerseys Kansas City Chiefs Jersey fake jerseys

for sale

Zgłoś 30.01.2016 Verlene

nhl shop china nfl shkp cyber monday coupon codes coupon codes nba shop

Zgłoś 06.02.2016 Rochelle

london to jersey cheap flights replica nhl jerseys miami heat

jersey cheap

Zgłoś 05.03.2016 Fausto

nfl shop black Friday dealss black friday mlb shop couhpon codes nfl shop black friday promo code

Zgłoś 04.09.2016 Liza

lebron james replica jersey cheap jersey framing

Zgłoś 06.10.2016 Nydia

cheap nhl hockey jerseys cina georgia jerseys

Zgłoś 28.10.2016 Jacqueline

cheap chelsea jerseys soccer jerseys սsa

Zgłoś 31.10.2016 Madge

where too buy authentic nfl jerseys for cheap neѡ york giants jersey cheap

Zgłoś 01.01.2017 Jack

cheap authentic nfl jerseys usa cheap jersey sale