Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Pieprz!

13.02.2012

Pieprz! Jakiś czas temu napisałem tekst dotyczący różnych rodzajów pieprzu. Temat niewątpliwie szeroki, więc warto przenieść się na poziom konkretnych potraw, które swój główny urok biorą właśnie z tej przyprawy.

Jedną z moich ukochanych potraw z pieprzem jest spaghetti. Zdaje się pisałem już kiedyś o nim, więc tutaj tylko mały wtręt – pieprz MUSI być świeżo zmielony, a ewentualną suchość przełamujemy wodą spod makaronu i oliwą. Sam przepis – najprostszy na świecie: spaghetti al dente, oliwa (oczywiście z pierwszego tłoczenia), świeżo mielony pieprz i dużo tartego parmezanu lub grana padano.

Tu pewne odniesienie związane z tartymi serami dodawanymi do makaronu. Jeden z felietonistów kulinarnych popularnego tygodnika opinii przygotowywał w swym internetowym kąciku materiał wideo dotyczący gotowania spaghetti. Wszystko było piękne: miarka do makaronu z Bolonii, oliwa spod Neapolu, spaghetti z fabryki, której tradycje sięgają co najmniej Borgiów. Po ugotowaniu tego wyrafinowanego i jakże zagranicznego makaronu, wspomniany smakosz posypał wszystko tartym pseudoparmezanem z woreczka. Nie dajcie sobie tego nigdy wmówić, bo nawet najlepszy makaron, z najlepszą oliwą i ekstra dodatkami będzie niczym bez świeżo zmielonego sera. Precz ze snobizmem w kuchni, witaj świeżo starty serze! Mniejsza… Wróćmy do pieprzu.

Wyrafinowany smak pieprzu szczególnie dobrze miksuje się z „mocnymi” mięsami, a jeśli mówimy „mocne” mięso, to jasnym jest, że chodzi nam o wołowinę, a przede wszystkim o najszlachetniejszego reprezentanta, tego wyrafinowanego mięsa czyli o stek. Tu doskonałym rozwiązaniem będzie zarówno pieprz czarny, jak i zielony. Nigdy dość przypominania – wołowinę (podobnie jak większość typów wątróbki) smażymy nie dodając przedtem soli. Zarówno wołowina, jak i wspomniane podroby zdecydowanie twardnieją pod wpływem soli, za to doskonale robi im obfite posypanie pieprzem, lub wręcz polanie (oczywiście po uprzednim usmażeniu steków) sosem, zawierającym pieprz (czarny, zielony lub kolorowy) i nieco brandy. Po dodaniu „soku” spod steków (powinny puścić go, kiedy będą „odpoczywać” po usmażeniu) i oleju, smalcu lub oliwy, na których się smażyły, sos będzie zarówno esencjonalny, jak i (w związku z dodaniem brandy i pieprzu) aromatyczny. Prawidłowo usmażona wołowina i aromat pieprzu i brandy. Czyż trzeba czegoś więcej?

Z mojego punktu widzenia panierowanie steków w całych lub przesiekanych ziarnkach pieprzu (tak popularne w naszych restauracjach) jest podejściem dość wątpliwym. O ile w przypadku sosów lub marynowania w pieprzu przyprawa ta oddaje swój smak nie stając się, li i jedynie, dekoracją, o tyle smażenie polędwicy panierowanej w pieprzu, uniemożliwia prawidłową ocenę wysmażenia mięsa, co jak wiadomo ma kluczowy wpływu na jakość steków. Smażenie steku powinno zaradzać się na wysokiej temperaturze tłuszczu i krótkim smażeniu. Pieprzowa panierka nie będzie tu dobrym rozwiązaniem – prędzej spali się, niż umożliwi nam przyrządzenie odpowiednio krwistego mięsa.

Z rejonu wołowego przenosimy się do miejsca, które zapośredniczyło drogę pieprzu z Malajów do Europy czyli do Indii. Ktoś kto zwiedził kulinarnie ten kraj, nie będzie miał wątpliwości, że jego kuchnia została mocno naznaczona przez odkrycie Nowego Świata (pomidory, papryka). Sam staram się szerzyć tezę, iż kuchnia indyjska i polska kuchnia szlachecka były do siebie dość zbliżone smakowo, właśnie dzięki używaniu potwornych ilości „korzeni”, ale o tym jak udowodnić te nieco karkołomną tezę przy okazji.

Jedna z najbardziej aromatyczno korzennych kuchni na świecie jest kuchnia indyjskiego Radżastanu. Zamieszkujący go radżputowie oprócz świadomości odrębności zachowali również własną, bardzo ciekawą kuchnię. Intensywnie mięsna i korzystająca w większym stopniu z pieprzu, cynamonu i goździków niż z ostrej papryki czy kminu (co oczywiście nie znaczy, że tych przypraw się nie używa), pozwala przybliżyć się do tradycyjnej kuchni indyjskiej z czasów, zanim papryka czy nawet, tak powszechnie używane w Indiach, pomidory zmieniły kuchnie subkontynentu.

Będziemy potrzebowali: pół kilograma jagnięciny lub młodej baraniny, dużą cebulę, dwadzieścia pięć dekagramów siekanych pomidorów lub pasty pomidorowej, łyżeczkę zmieszanego zmiażdżonego czosnku i utartego imbiru, dziesięć dekagramów naturalnego jogurtu, pół łyżeczki mielonego chilli, trzy goździki, szczyptę kurkumy, pół łyżeczki ziaren kolendry, kardamon i dość sporo (10-15 ziarenek) świeżo zmiażdżonego pieprzu.

Przy okazji chciałbym zachęcić do używania moździerzy. Pieprz w ziarenkach dużo lepiej „trzyma” zapach, a zmiażdżony zaraz przed dodaniem do potrawy niesie zdecydowanie więcej aromatu niż nawet świeżo otwarta torebka z pieprzem mielonym. Porządny stabilny moździerz, to nie inwestycja pierwszoplanowa jak porządny nóż, garnek, patelnia czy deska do krojenia, ale z pewnością przydaje się w kuchni, dodając przy okazji wiele uroku gotowaniu.

Posiekaną cebulę przesmażamy na oleju razem z pastą imbirowo – czosnkową, dodajemy baraninę pokrojoną w kostkę i obsmażamy ją razem z przyprawami, dodajemy jogurt i ewentualnie nieco wody i dusimy około pół godziny. Po czym dorzucamy pomidory, a następnie gotujemy do czasu, aż mięso będzie miękkie. Podajemy z ryżem lub indyjskim pieczywem. Do ryżu można dodać nieco kminu, a z indyjskiego pieczywa najlepiej będzie pasował naan.

Pieprz to przyprawa, która pasuje właściwie do wszystkiego, zdarzają się nawet potrawy na słodko z pieprzem (pasuje do gruszek!), jednak wciąż często szczypta czarnego pieprzu dodana do zupy i pieprzniczka na stole są jego najpopularniejszymi reprezentantami. A przecież istnieje tyle różnorodnych możliwości. Ciągle zbyt mało popularny jest biały pieprz, ale ma to zdecydowany związek z gustami kulinarnymi Polaków. Po prostu jadamy statystycznie bardzo niewiele ryb. W czasach gdy karp, sandacz czy węgorz należały do stałych elementów jadłospisu i biały pieprz cieszył się dużo większą popularnością.

Bardzo ciekawym dodatkiem do kanapek typu „submarine” doskonale współgrając z salami o intensywnym smaku jest marynowany zielony pieprz. Warto uważać, aby z nim nie przesadzić. W ogóle ciekawy aromat zielonego pieprzu potrafi zachwycić nawet w najprostszym jogurtowym dipie, a we wspomnianym już sosie do steków traci nieco swej intensywności, za to w pełni ukazując aromat.

A więc zaopatrzeni w młynek lub moździerz odkrywajmy nowe zastosowania dla pieprzu, pomni faktu, że najbardziej zaskakujące połączenia smakowe często rodzą się z używania jak najbardziej „codziennych” dodatków.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 14.02.2012 dziadek

witek pr., zwróć uwagę, że Jaro wspomina o marynowanym zielonym.

Podobno trzymają coś takiego w Strefie 51. W słoju.

Wydaje mi, że jakiekolwiek nieetyczne czynności są tu szczególnie... Pokaż więcej

witek pr., zwróć uwagę, że Jaro wspomina o marynowanym zielonym.

Podobno trzymają coś takiego w Strefie 51. W słoju.

Wydaje mi, że jakiekolwiek nieetyczne czynności są tu szczególnie ohydne i nie na miejscu. Jak to świadczy o naszej cywilizacji?

I kto go tam wpuścił???!!

Zgłoś 14.02.2012 Przemek z Salzburg-a

Dzieki, warto bylo to przeczytac, a na dodatek jest dosc interesujacy przepis na jagniecine, sam jeszcze tego nigdy nie robilem, teraz sprobuje.

Jeszcze raz dzieki.

Zgłoś 14.02.2012 dziadek

Przemku z Salzburg-a, pod żadnym pozorem nie rób tego sam!!!

Nawet nie próbuj!

Zapewniam cię, że najlepiej zrobić to z piękną kobietą!

Zgłoś 14.02.2012 Raz Putin

Dziadku,

co do Przemka zgadzam się w stu procentach, martwi mnie jeszcze, ze wspomina coś o jagnięcinie...

Zgłoś 17.02.2012 Darek

Fajny artykuł