Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Ryż

14.06.2011

Ryż Na Dalekim Wschodzie ryż jest tym, czym dla nas ziemniaki i chleb, dla Latynosa kukurydza, a dla Eskimosa mięso – podstawą kuchni. Istnieje niezliczona ilość legend i bóstw bezpośrednio lub pośrednio powiązanych z ryżem. W niektórych rejonach Chin przywitanie brzmi po prostu: Czy jadłeś dzisiaj ryż? co jest swoistym odpowiednikiem: Jak się masz? Jeśli ktoś ryż jadł, to raczej ma się dobrze. W Japonii ważność feudała liczyła się w „koku” ryżu, którymi dysponował. Co tu zresztą dużo mówić, ryż po prostu jest bardzo ważny dla kuchni i to nie tylko kuchni Wschodu.

Oczywiście można sobie wyobrazić kuchnię bez ryżu, ale tak jakoś się składa, że ludzie lubią go nawet tam, gdzie naturalnie nie rośnie. Wystarczy spojrzeć na sukces kuchni orientalnych. Często kiedy nie wiadomo, co podać z daną potrawą, rozwiązaniem jest ryż. Ja podaję go na przykład jako dodatek do chilli, szczególnie wtedy, gdy nie chce mi się robić, czy nawet rozgrzewać gotowych tortilli.

Chociaż gotowanie ryżu to sztuka. Czasem naprawdę wielka. Nic dziwnego, że mistrzowie w przyrządzaniu sushi najpierw przez lata uczą się umiejętnie gotować ryż. Właściwie ile odmian ryżu, dań do których będzie używany, czasu i warunków jego przechowywania, twardości wody, jakości garnka i bóg wie jeszcze czego – tyle metod gotowania. Czasem świadomie popełnia się „błędy w sztuce”, zapewne wielu zdarzyło się przypalić ryż, co zaowocowało trudną do usunięcia warstwą spalenizny. W kuchni Madagaskaru pozostawianie na dnie garnka warstwy ryżu i intensywne przypalanie jej jest normą. Przy pomocy ryżowej „spalenizny” aromatyzowana jest woda, która po schłodzeniu jako tzw. ranonapango staje się jednym z ulubionych napojów pitych przez Malgaszy. Smak to specyficzny i nie dla każdego miły, ale trzeba przyznać, że w upalnym klimacie Madagaskaru może okazać się doskonałym rozwiązaniem. Szczególnie kiedy użyjemy różowego malgaskiego ryżu. No właśnie - poszczególne gatunki ryżu.

Moim ukochanym ryżem (nie jestem zresztą pod tym względem oryginalny) jest basmati. Długi ryż w typie indyjskim, pochodzący z Pendżabu. Warto go moczyć (podobnie zresztą jak zleżały ryż), ziarenka „rozwijają” się do swego pełnego rozmiaru. Przedtem trzeba go dokładnie wypłukać na sicie do czasu aż woda będzie całkowicie czysta. W ten sposób pozbywamy się skrobi. Basmati ma delikatny posmak, specyficzny – właśnie jak basmati. Choć mam wrażenie, że czułem podobny zapach w Indiach, ale prawdopodobnie pochodził on właśnie od gotującego się wszędzie basmati. Na szklankę ryżu można wziąć 1.5 szklanki wody, ale jej ilość zależy od gustu osoby gotującej. Ja lubię ryż bardziej sypki. Zagotowujemy ryż na średnim gazie, a gdy zawrze, przykrywamy pozostawiając ujście dla pary. Gdy ryż wchłonie wodę, zmniejszamy ogień i szczelnie przykrywamy garnek pokrywką. Jeśli nie mamy szczelnej pokrywki – możemy pomóc sobie ręcznikiem (zakładam, że czystym). Przykrywamy nim garnek i dopiero wtedy kładziemy pokrywkę. „Dusimy” ryż na małym ogniu około 15 minut, później warto pozostawić go na gazie nie wyjmując ręcznika. Ryż „dojdzie” i powinien ostatecznie wchłonąć wodę.

Nie polecam intensywnego przesalania ryżu, ani tym bardziej kupowania ryżu w woreczkach, co prawda jest chyba wstępnie przygotowywany, ale moczenie „woreczkowego” ryżu nie ma raczej sensu. Klasyczny ryż jest świetnym rozwiązaniem, również dlatego, że można go łatwo doprawiać. Szczypta kuminu, odrobina asafetidy (sproszkowana roślina o zapachu nieco zbliżonym do suszonej cebuli – używana w Indiach przez część ludności ze względów religijnych), kardamon. Inna sprawa, że tak ugotowanego basmati używam z różnymi typami curry, a tam najlepiej pozostawić mu rolę delikatnie aromatycznego „nośnika” sosu. Tutaj chciałbym zaproponować podanie do tak przyrządzonego ryżu potrawy znanej jako lal mans.

To radżasthański specjał, doskonale przywołujący muzułmańską tradycję tego regionu. Mięsny mięsem kozła (w naszych warunkach dość grube kotleciki z jagnięcia z kostką będą bardzo dobre, proszę nie usuwać tłuszczu) i aromatyczny bardziej niż ostry w kategoriach indyjskiej ostrości. Z punktu widzenia wielu z nas jest po prostu bardzo ostry. Sporo w nim pieprzu, ale przede wszystkim trzeba postarać się o mięso, około pół kilograma, poza tym dużą drobno posiekaną cebulę i ćwierć kilo dojrzałych, drobno posiekanych pomidorów, łyżkę pasty imbirowo-czosnkowej (czosnek przeciskamy przez praskę, imbir trzemy, a następnie mieszamy całość w proporcji jeden do jeden – jeden z kluczowych smaków indyjskiej kuchni to właśnie ta pasta), łyżeczkę chilli, kilka ziaren kardamonu, kilkanaście zgniecionych ziaren pieprzu, kilka goździków i zdrowa szczypta kurkumy, oraz dwa lub trzy liście laurowe. Jako dodatek - oczywiście ryż. Można zrobić tzw. ryż jera, czyli dodać do gotującego się ryżu łyżeczkę kuminu. Trzeba uważać z jego ilością, kumin ma na tyle intensywny smak, że może bardzo łatwo zdominować potrawę, zaś w samym lal mans kumin nie występuje.

Najpierw należy podsmażyć cebulę na oleju, a potem wrzucić mięso i przesmażać wraz z przyprawami, powinny ujawnić wszystkie aromaty. Po obsmażeniu mięsa dodajemy pomidory i ewentualnie odrobinę wody, a następnie dusimy na małym ogniu przez ok. 30 minut, aż do uzyskania gęstego, aromatycznego sosu. Danie godne maharadży. Zresztą władcy Radżastanu kochali się w rozkoszach życia, w tym w jedzeniu. Widziałem kiedyś zabytkowe spodnie maharadży, jedna z największych rzeczy, które widziałem w życiu, może nie licząc kilku fanów fantastyki i wieży Eiffla. Zaprezentowany tu przepis jest jedną z prostszych wersji, często marynuje się mięso na lal mans w jogurcie z pastą czosnkowo-imbirową, kolendrą i czerwonym chilli, a na końcu dodaje jeszcze przesmażonej na oleju masali, ale zapewniam, że w prostszej wersji też będzie dobre.

Włochy to zupełnie inna stylistyka. Tutaj „rządzi” arborio, ryż który traktujemy zupełnie przeciwnie niż basmati. Dla arborio duża ilość skrobi jest pożądana. Rozpuszczając się w risotto, arborio pozostaje jednak ryżem, a nie „packą”, wzbogacony o aromat porządnego masła i sera jest wprost cudowny. Jako risotto ma postać może niezbyt piękną, ale za to smak wprost uzależniający, a jego delikatność wprost idealnie podkreśla smaki serów lub posmak atramentu mątwy występujący w risotto nero.

Na 30 dkg ryżu warto wziąć jedną posiekaną cebulę, ząbek czosnku, tarty parmezan i ok. 6 dekagramów masła. Dodatkowo białe, wytrawne wino. Normalnie nie przejmuje się specjalnie tym, co wlewam do potraw (zwykle tańsze wino stołowe wystarczy) tutaj jednak warto zainwestować w coś lepszego. Poza tym bulion, najlepiej z kury, a nie z kostki, kostki rosołowe przez zawartość glutaminianu sodu mogą zniszczyć nasze wysiłki. Podsmażamy cebulę na maśle i dodajemy czosnek oraz ryż, przesmażamy cały czas mieszając przez około 2 minuty, dodajemy około 100 ml wina i gotujemy cały czas mieszając. I tak będziemy mieszać jeszcze bardzo długo. Kiedy wino wyparuje, możemy zacząć dolewać bulion. Będziemy go potrzebowali dość sporo, przy prawidłowym przyrządzaniu przynajmniej kilka szklanek (około 8, tu niestety aptekarskie mierzenie nie przejdzie). Warto użyć patelni z grubym dnem.

I zaczynamy dolewać po chochelce bulionu, za każdym razem mieszamy tak długo, zanim ryż nie wchłonie całego bulionu, trwa to od 25 do 40 minut, chodzi o powstanie specyficznego maślano-ryżowego sosu, w którym będą znajdowały się jędrne ziarenka arborio. Kiedy cały bulion zostanie wchłonięty i powstanie sos, a nasza ręka będzie chciała odpadać, dodajemy sporo tartego parmezanu (około szklanki) i mieszamy, aż ser się rozpuści, a risotto stanie się jeszcze bardziej kremowe. Podajemy natychmiast.

Dodawać można też inne rzeczy. Na przykład, wspomniany już, dostępny w małych saszetkach atrament spożywczy, otrzymamy wtedy risotto nero, ale ja najbardziej lubię jego najprostszą i najdelikatniejszą wersję z parmezanem lub serem grana, ewentualnie można użyć owoców morza lub dzikich pieczarek. Warto dorzucać jeszcze masło na dalszych etapach gotowania, dla podkreślenia kremowości.

Doskonałym rozwiązaniem dla kuchni tajskiej czy wietnamskiej jest także makaron ryżowy. Dość często można dostać go w wersji typu wstążki, świetnej do zup. Nitki (bardzo cienkie) wolę smażyć z dodatkami, wstążki zaś świetnie sprawdzają się z tajskim curry i wietnamską zupa Pho. Zupa Pho jest dla mnie jedną z ostatnich kulinarnych pasji, gotuję ją bardzo często i staram się zbliżyć do wietnamskiego ideału. Lekki wywar z kurczaka z makaronem, doprawiony sosem rybnym, limonką, krojonym w cieniutkie plasterki imbirem i czerwonym chilli, dymką oraz kolendrą (w proporcjach pożądanych przez jedzącego, bo bezpośrednio w misce) to cudowne energetyczne, a lekkie danie. Zarówno z dodatkiem mięsa, jak i bez niego. Ale o gotowaniu Pho, napiszę w kolejnej części tekstu o ryżu i jego zastosowaniach.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 25.09.2011 dziennikarze tvn

Anna Mucha zna odpowiedź. wywiad na ten temat pod linkiem :

http://www.glitery.pl/polecam,ooo303

Dziękujemy z góry : )

Zgłoś 18.06.2011 Fan2550

Bardzo ciekawy artykuł i przepisy, mam nadzieje, że bedą tak smakować, jak autorka opisuje. Aż ślinka leciała przy czytaniu!!!

Zgłoś 25.07.2014 gość

Until I found this I thoghut I'd have to spend the day inside.

Zgłoś 26.07.2014 gość

It's a pleurase to find someone who can think so clearly

Zgłoś 26.07.2014 gość

It's a pleurase to find someone who can think so clearly

Zgłoś 26.07.2014 gość

It's a pleurase to find someone who can think so clearly