Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Śledź, żur, pamuła i gramatka czyli post

25.02.2010

Śledź, żur, pamuła i gramatka czyli post Ale ten czas leci! Jeszcze niedawno pisałem o kulinarnych inklinacjach Wigilii zarówno w Polsce jak i w pozostałych krajach Europy, a już zbliża się wiosna, a wraz z nią Wielkanoc, a jeśli Wielkanoc to Wielki Post.

Coraz mniej ludzi pości. Głodówki (przed którymi ostrzegam) i diety wyparły dni postne w tradycyjny sposób zmieniające naszą codzienną kuchnię, a spotkanie kogoś kto zgodnie z tradycją pościłby naprawdę ściśle, przez cały okres trwania Wielkiego Postu (który właśnie się zaczął) jest hm... powiedzmy - trudne. Ale post to nie tylko tradycja religijna – to praktyczna realizacja nakazu religijnego ucieleśniająca się w konkretnych i często bardzo smacznych potrawach.

A najbardziej tradycyjnym staropolskim pożywieniem w okresie postu był żur i śledź – przynajmniej tam, gdzie było biednie, czyli na polskiej dziewiętnastowiecznej wsi (skądś w końcu wzięła się w USA ta „stara emigracja”) – z perspektywy czasu może nie wydawać się to nawet takie makabryczne, w końcu nie brakuje wielbicieli i śledzików, i żurku. Proszę jednak pamiętać, że na polskiej wsi żur był jednym z dań najpowszechniej spożywanych, a w czasie Wielkiego Postu jego obecność na stołach była permanentna. Śledź jako ryba idealnie nadająca się do transportu (zarówno w wersji solonej, jak i wędzonej) był od zawsze pożywieniem biedaków zarówno w miastach jak i na wsi.

Nic dziwnego, że kiedy post kończył się wraz z Wielką Nocą urządzano pogrzeb śledzia i żuru, wieszając na drzewie wyciętego z deski śledzia, a garnek z żurem zakopywano za wsią. Dziś dobrze przyrządzone śledzie i smakowicie doprawiony żur mogą być delikatesem godnym najlepszych podniebień (jak zresztą każda potrawa przygotowana uważnie i ze świeżych produktów). O żurze wspominałem już wielokrotnie, choćby przy okazji „antykacowej” zalewajki i będę wspominał jeszcze wielokrotnie, ale dziś skupimy się na śledziach.

Moja mama, wywodząca się z niezbyt bogatego domu, wspominała mi, że jako dziecko miała do śledzi stosunek – powiedzmy umiarkowany. Związane było to ze stałym jedzeniem śledzi. Dziś kiedy śledzie są jedynie jednym z wielu dań, a nie praktycznie wyłącznym reprezentantem ryb w jadłospisie, lubi je dużo bardziej. Bo śledzik w occie (także kochany przez wielu – rolmops), w oleju z cebulą (mój ulubiony), śmietanie i czym kto sobie życzy, należą do „żelaznego” repertuaru naszych postów i zakąsek post alkoholowych.

Tu chciałbym przedstawić dwie metody przyrządzania śledzi. Obie tradycyjne. Pierwszą z nich jest tak zwany śledź pod szubą (w innych wersjach potrawy określany jako śledź pod pierzynką). Wystarczy ugotować dwa średniej wielkości ziemniaki, dwie marchewki i dużego buraka. Warzywa trzemy na tarce z grubymi oczkami. Układamy na talerzu warstwę ziemniaków i pokrywamy ją cienka warstwą majonezu i warstwą z jednego posiekanego w kostkę solonego śledzia (należy osunąć z niego wszelkie ości). Następną warstwą jest siekana cebulka – dymka (choć kiedyś zastąpiłem ją cebulą wymieszaną ze szczypiorkiem i mówiąc szczerze – też było smaczne). Na to kładziemy marchewkę i znowu pokrywamy całość majonezem, potem burak i znowu majonez.

Technika wykonywania tej sałaty śledziowej jest zbliżona do lodów cassate czyli kolejne warstwy mają dokładnie okrywać poprzednie tak, aby przy dzieleniu sałaty na porcje miała ona formę warstwowego tortu. Sałatka powinna postać w lodówce co najmniej 2-3 godziny, aby poszczególne składniki przegryzły się. Można oczywiście doprawić sałatkę solą lub pieprzem, ale zwracam uwagę na to, że za doprawienie naszej sałatki odpowiada majonez i bardzo słony śledź (do sałatki powinno używać się śledzi solonych).

Inną ciekawą, tradycyjną, a jednocześnie rzadko przyrządzaną potrawą są po prostu śledzie z ziemniakami. Tu śledzie warto najpierw pomoczyć w mleku, a następnie przyprawić według gustu. Doskonałym dodatkiem będzie kwaśna śmietana (18%) wymieszana z siekaną dymką, można ją również lekko posolić. Do śledzia podajemy gotowane ziemniaki.

Inna sprawa, że post był również praktycznym rozwiązaniem niedoborów żywnościowych na tak zwanym przednówku i wiele potraw postnych brało się raczej z biedy, niż z jakiejś szczególnej chęci przestrzegania zasad religijnych. Choćby taka pamuła. Zupa owocowa spożywana z pieczonymi ziemniakami była właśnie tym, co jadano w poście w chłopskich domach (choć oczywiście królował wspomniany już żur).

Aby przygotować pamułę, należy wziąć dwie garście suszonych śliwek, trochę suszonej gruszki i jabłek, najlepiej z gatunków, które charakteryzują się wyraźnym kwaskowym smakiem (na przykład niektóre odmiany renety), i moczyć przez noc w małej ilości wody. Następnie gotujemy owoce dolewając nieco wody, zupa ma mieć konsystencję dość gęstej śmietany a nie „twardej” marmolady. Gdy owoce będą już miękkie, należy je zmiksować (lub tradycyjnie rozetrzeć – nadaje się do tego drewniana mątewka – i przetrzeć przez sito, ale zapewniam, miksowanie jest wygodniejsze), doprawić cukrem lub miodem (polecam!), mąką jeśli nie jest dość gęsta i słodką śmietanką 30 %. Potem jeszcze raz trzeba zagotować pamułę, stale ją mieszając i podawać zupę jako dodatek do pieczonych ziemniaków w tradycyjnym chłopskim „trybie” jedzenia, czyli wspólna misa z pieczonymi ziemniakami na stół, drewniane kopyście w ręce, kubki lub miski z pamułą dla każdego biesiadnika. I pościmy.

Jak więc widać w dawnej Polsce podejście do postu było rożne od dzisiejszego w wielu wymiarach, bo co jak co ale owoce jakoś się nigdy z postem nie kojarzyły. W jak wielu punktach postny gust dawnych Polaków różnił się od naszego – dowodzi tradycyjna postna zupa piwna gramatka, o której dziejopis wspominał: Ośrzodkę z chleba, z winem a cukrem, abo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, polnego kminu dla smaku trochę, będzie gramatka abo biermuszka (alternatywna nazwa gramatki, która ostatecznie do języka weszła jako faramuszka). Tylko nie pomylcie przypadkiem litery, gdyż jak twierdzi nieoceniony Zygmunt Gloger w swej Encyklopedii staropolskiej: Gamratka tem samem oznacza wesołą towarzyszkę w znaczeniu miłośnicy. Czyli mówiąc po ludzku znaczy mniej więcej to samo, co nazwa przywoływanego już kiedyś, doskonałego sosu do makaronu czyli putanesca. Wróćmy jednak do staropolszczyzny i sami przygotujmy gramatkę.

Dla ugotowania gramatki dla dwóch lub trzech osób (w zależności od apetytu) potrzebne będą dwa piwa. Polecam klasyczne europejskie lagery (polskie, czeskie, niemieckie), ale jeśli ktoś chce poeksperymentować na przykład z ciemnym piwem to droga wolna – uprzedzam tylko – zupa ta jest prawdziwie staropolska w smaku, to znaczy tak twierdzą specjaliści – dla mnie nieco za „ostra” i dość specyficzna. Dodatkowo bierzemy nieco miąższu chlebowego, mniej więcej z dwóch grubych kromek na każdą osobę, która będzie jadła naszą zupę.

Skórki od chleba rzecz jasna nie muszą się marnować – można z nich zrobić grzanki i dodać je choćby do naszej gramatki (choć to już nie jest tak bardzo staropolskie rozwiązanie). Piwo zagotowujemy z miąższem chlebowym i 1-1,5 łyżki masła, przyprawiając zupę do smaku: kminkiem, solą i cukrem. Następnie miksujemy zupę (lub aby było już zupełnie staropolsko, przecieramy przez sito) i rozcieńczamy ją z lekka wodą, a następnie znowu zagotowujemy i ewentualnie jeszcze raz doprawiamy. W dawnych wspomnieniach i pamiętnikach zachowało się również przekonanie, że gramatkę przygotowuje się z chleba razowego. Co ciekawe, warto zauważyć, że gramatkę spożywano głównie na śniadanie i to jako pierwsze danie śniadania (bo w tamtych czasach i śniadania były wielodaniowe), ale wtedy jajecznica z 10 jaj na maśle była uważana za danie dietetyczne i wyjątkowo lekkostrawne. Cóż, jakie czasy takie lekkie posiłki.

A kiedy będziecie zapoznawać się ze smakiem naszej tradycyjnej postnej zupy piwnej, proponuję zasiąść w wygodnym fotelu, puścić sobie jakąś melodię tzw. muzyki dawnej (można znaleźć ją choćby na Wrzucie) i poczuć się jak Zygmunt Stary, który podobno przepadał za tą zupą. A jeśli nie zasmakuje wam, to też dobrze – w końcu jak post to i umartwienia. A i złamać post można dziś bez takiej na przykład kary jak ta nałożona na łamiących post w czasach wczesnej Polski piastowskiej – czyli wybicia wszystkich zębów.

Dziś wybijanie zębów nam raczej nie grozi, ale mimo to zachęcam do wykorzystywania tradycyjnych dań postnych w codziennej kuchni, są smaczne, zdrowe, często oryginalne, a co najważniejsze – odciągają nas od klasycznego obiadowego zestawu: mięso, ziemniaki, surówka. A jeśli ktoś nie jest zwolennikiem postów, to w następnym felietonie zaprezentuję kilka propozycji "kuchni arystokratycznej".
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 27.02.2010 Raz Putin

Asia, wybacz ciekawość, ale co to właściwie jest to MASTYŁO?

Ukochane google jakoś nie bardzo pomogły.

Dzięki

Raz

Zgłoś 28.02.2010 gosc

Jeżeli śledź to tylko holenderski. Te nasze to dalekie kuzyny prawdziwych śledzi z morza Północnego.

Zgłoś 01.03.2010 Były

Herr Raz, Mastyło:

"1 litr mleka, 1 jajko, 200 g mąki, 1 łyżkę masła i sól. - Wlewamy połowę mleka do garnka, odrobinę solimy, czekamy, aż się zagotuje. Pozostałą część mleka wlewamy... Pokaż więcej

Herr Raz, Mastyło:

"1 litr mleka, 1 jajko, 200 g mąki, 1 łyżkę masła i sól. - Wlewamy połowę mleka do garnka, odrobinę solimy, czekamy, aż się zagotuje. Pozostałą część mleka wlewamy do kamionki, dodajemy mąkę i jajko, dokładnie mieszamy. Masę wlewamy do mleka, i czekamy aż się zagotuje. Gotowe można okrasić świeżym masłem"