Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Śledzie

18.03.2011

Śledzie Franc obrabia gnat wielki, mrucząc coś ze złości
Kraje nożem, je nożem, lecz widać oporna,
Jest nieco sztuka mięsa ogromna przy kości
„Nie za twarda, Franciszku?”, „Twarda lecz wyborna”.
Jaracz woła kelnera. Podbiegł do stolika:
„Dla mistrzunia jak zwykle pod wódkę śledzika?”.(...)
„Właśnie proszę faktycznie, śledzika dzwoneczko”

(Popiół i kurz, Antoni Słonimski)

Słonimski opisując przedwojenną restaurację, w której zasiadali nie tylko opisani tu Franc Fiszer i Stefan Jaracz, pokazuje jedno z podstawowych zastosowań śledzi – jako dodatku do czystej, dobrze zmrożonej wódeczki. No cóż... Wspomniany tu Franc Fiszer był żarłokiem i opilcem legendarnym, a dodatkowo potrafiącym docenić zarówno kuchnie wysoką jak i wielki świat prostych wędlin i przekąsek. Choćby jak w tej anegdocie o wizycie na imieninach piaskarza na ulicy Karolkowej. Gdy nazajutrz wypytywano go, jakże to było na tej Karolkowej, odpowiedział: Cudownie. Piliśmy wódkę, jedliśmy salceson. Konwersacji nie było żadnej! Powracając zaś do śledzi to i na ich temat Fiszer potrafił powiedzieć coś interesującego. Gdy na jednym z przyjęć był nagabywany przez pewnego ichtiologa, który wyczuł, że Fiszer na rybach się nie zna (a lubił on pozować na erudytę w każdej dziedzinie), zapytał go: Założę się, że mistrz nie wie, do jakiej rodziny ryb należą śledzie, na co Fiszer flegmatycznie odparł: Owszem, wiem doskonale: śledzie należą do rodziny zakąsek.

Tak. Należą. I jakoś tak się dzieje, że przez wieki uwielbiane są zarówno przez lud jak i przez możnych tego świata. Taki Bismarck był wielbicielem śledzi do tego stopnia, że jego nazwiskiem jest nazwany jeden z ich typów (w kwaśnej marynacie). Co prawda jego ulubionym daniem miała być północnoniemiecka Aalsuppe (zupa z węgorza z kluseczkami i suszonymi owocami), ale to właśnie Żelazny Kanclerz powiedział o śledziach, że gdyby były tak drogie jak kawior, to zachwyt nad ich smakiem byłby dużo powszechniejszy. Bismarck kochał śledzie i miał to przypłacić poważnymi kłopotami gastrycznymi na starość (w końcu pochłanianie wielkich ilości marynowanych czy solonych śledzi z pewnością nie pozostaje bez wpływu na nasz żołądek i wątrobę). Jeśli dodać do tego fakt, że Bismarck był twórcą drinka Czarny aksamit (porter i wino musujące), to jego ostatnie lata musiały być gastrycznym piekłem. I dobrze tak polakożercy jednemu.

To zresztą dość ciekawe, że przejęliśmy od naszych wschodnich i zachodnich sąsiadów te przekąski, które mogą być jednocześnie zakąskami – za wschodu ogórki kiszone, od Niemców zaś tradycję śledziową i korniszonową. Ale śledzie dotyczą wszystkich narodów żyjących nad Bałtykiem, a dla takich Szwedów są rybą wprost kultową i często przyrządzaną w sposób, który innym narodom ze śledziami by się raczej nie skojarzył. Śledzie na słodko (przepis podawany kiedyś przez Roberta Makłowicza) to coś dziwnego, ale Szwedzi opracowali też sposób przygotowywania śledzi określany jako Surströmming, a polegający na niczym innym jak na fermentacji śledzia. Ryby łowione w relatywnie słabo zasolonych regionach Bałtyku, po wstępnym (bardzo miernym) osoleniu i podfermentowaniu w beczkach, zamyka się w puszkach. Fermentująca ryba powoduje, że puszki wzdymają się, by po otwarciu wypuścić zapach, który podobno może przekręcić nos na tył głowy. Sam nie wąchałem, ale wiem skądinąd, że są wielbiciele tego przysmaku, którzy specjalnie spożywają go w dość małych, zamkniętych pomieszczeniach celem pełnego upojenia się zapachem tej „subtelnej” rybki. Surströmming podawany jest na kromkach ciemnego chleba z pastą ziemniaczaną, cebulą i kwaśną śmietana. Kieliszek wódki – wskazany. Jak zwykle pod śledzia.

Ten śledź ma zresztą wiele imprezowo alkoholowych skojarzeń, na przykład legendarny śledzik, zwany w innych rejonach kraju ostatkami (od ostatnich dni przed Wielkim Postem) lub podkoziołkiem (od popularnej kiedyś w tym okresie potrawy jaką był pieczony kozioł). Śledzik idealnie wpisuje się w karnawałowo – pijacką tradycję, jednocześnie zapowiadając zwyczaje kulinarne Wielkiego Postu. Okresu, który skończy się pogrzebem śledzia i żuru, przed Wielkąnocą. Śledzikowanie jest również nazwą dla jednej z najcudowniejszych gwar regionalnych współczesnej Polski wywodzącej się z Białostocczyzny.

Śledzikowanie jest jasnym punktem naszej zuniformizowanej (przez telewizję i, wcześniej, radio) mowy. Śledzik staje się więc symbolem tego co najcudowniejsze w języku – różnorodności, niepowtarzalności i prawdziwego lingwistycznego życia. O kuchni naszych współczesnych kresów trzeba będzie jeszcze napisać – sama tradycja kulinarna polskich Tatarów jest tematem na osobny felieton. Warto jednak zapamiętać, bez prolongaty na przyszłość, że w zeszłym roku w Strękowej Górze (powiat białostocki) odbył się Dzień śledzia. Ze swojej strony mogę powiedzieć, że popieram go w pełni, nie tylko dlatego, że miał na nim miejsce konkurs na potrawę ze śledzia (brawo!), ale że odbył się w moje urodziny. Dość tej prywaty – do śledzia!

Śledzie słyną w Polsce ze swych przetworzonych wersji – marynowanych lub solonych, a ta ryba powinna być znana dużo bardziej w swej wersji świeżej, smażonej klasycznie, na oleju, po uprzednim posoleniu, z dodatkiem kawałka cytryny. Oczywiście przygotowanie śledzia wiąże się z podstawową wiedzą na jego temat, jeśli nie ma owej wiedzy (a czasem tak bywa), to zaczynają się prawdziwe problemy. Cytując publicystę Roberta Mazurka: Świętej zaiste pamięci kard. Adam Kozłowiecki opowiadał mi o polskich misjonarzach, którzy przywieźli sobie do Zambii rarytas – śledzie w occie. Trzymali je przez wiele tygodni, co jakiś czas wyjmowali z lodówki, przecierali i oczy im się szkliły z tęsknoty za ojczyzną. Ale zawartości słoiczka nie tknęli – ryba czekała na Wigilię. I doczekała się. Tego dnia zakonnicy poczuli dziwny zapach z kuchni. Zbiegli przerażeni i zobaczyli, jak zdumiony smrodem ich murzyński kucharz owe śledzie… smażył. Przecież nie mógł podać surowych, prawda? Jezus Maria! Jeśli jakakolwiek historia wzbudziła we mnie rasistowskie uczucia to właśnie ta! Ale nie ma się co dziwić kucharzowi, marynowanie śledzi to pomysł regionalny związany z północą, na południu (nie wspominając już o rejonach podzwrotnikowych) metoda ta, byłaby na dłuższa metę nieskuteczna.

Przyszedł post, jedzmy śledzie i inne ryby, przy Wielkanocy poprawimy wieprzowiną (w najróżniejszych wersjach, od wędzonej, aż po pieczoną) zaprawione chrzanikiem (w wersji z burakami i jajkami). Ich intensywny smak powoduje że nawet w najprostszej wersji będą smakowały ich wielbicielom, a ci którzy ich nie znoszą, raczej nie zostaną przekonani. Na przykład moja babcia robi je w prościutkiej wersji, którą mógłbym określić jako studencką. Po prostu kupujemy tyle małych paczek matiasów w oleju, ilu ma być jedzących, wykładamy śledzie do miski, dorzucamy posiekaną w piórka cebulę (jedna spora cebula na jedną paczkę śledzi) sparzoną wrzątkiem (musi zmięknąć) i dolewamy jeszcze trochę oleju (poza tym aromatyzowanym, w którym sprzedawane są śledzie). Potem odstawiamy do przegryzienia w chłodne miejsce i zajadamy. Żadnych przypraw. Prostota i naturalna słoność. Strasznie tłuste, strasznie ciężkostrawne i strasznie smaczne. Jak to śledzie.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 20.03.2011 dziadek

dziadek do dziadka

No śmierdzisz. Jak już pisałem, nikt tego nie neguje.

Na nic więcej cię nie stać. Tylko na śmierdzenie.

Idź gdzieś do kąta i śmierdź. Nie ma problemu. O co... Pokaż więcej

dziadek do dziadka

No śmierdzisz. Jak już pisałem, nikt tego nie neguje.

Na nic więcej cię nie stać. Tylko na śmierdzenie.

Idź gdzieś do kąta i śmierdź. Nie ma problemu. O co ci chodzi?

Śmierdź sobie i już. Żadne osiągnięcie.

Przecież to wolny kraj. Możesz śmierdzieć. Nie musisz się tym chwalić.

Po prostu śmierdź tak żeby było czuć.

Nie trzeba tego komunikować werbalnie.

Wystarczy porządnie śmierdzieć. Obojętne czym. Zachęcam.

Śmierdź! Niech wszyscy dookoła poczują.

Pisanie o tym w internecie jest jak lizanie masła przez bibułę.

Śmierdź i niech twoje otoczenie o tym napisze.

Dopiero wtedy będzie to prawdziwy smród.

Żeby połączyć się z twoimi pragnieniami wyprodukuję dziś smroda w kiblu w twojej intencji. Będzie to taki "empatyczny piard".

Jeśli ktoś z zacnych forumowiczów zechce, niech także puści bąkolca ku czci bezimiennego dziadka-podszywacza.

Żałosnego, biednego, samotnego śmierdziela.

Zgłoś 19.03.2011 zoja

Ja śledzia robię całkiem inaczej.Matiasy zalewam dresingiem-musztarda,oliwa z oliwek,pieprz,kolendra.Pychota.Artykuł super.

Zgłoś 18.03.2011 dziadek

No nareszcie Jaro po ludzku gada.

Mam w lodówce jakiegoś śledzia to mu nie daruję i zaczniemy razem łykend.

Zgłoś 18.03.2011 basilicum

Moja wersja jest równie prosta, choć od tej babcino-studenckiej trochę się różni. Filety - te z zalewy słonej w wiaderku, kupowane na wagę - jednak moczę, żeby były mniej słone, potem układam, p... Pokaż więcej

Moja wersja jest równie prosta, choć od tej babcino-studenckiej trochę się różni. Filety - te z zalewy słonej w wiaderku, kupowane na wagę - jednak moczę, żeby były mniej słone, potem układam, pocięte na dość wąskie kawałki, warstwami: śledzie pokropione sokiem z cytryny i posypane estragonem, na to cebulka w piórka /na specjalnej tarce/, nie trzeba sparzać! i tak aż do wyczerpania składników; na koniec zalane 2-3 łyżkami oleju. Muszą się przegryźć w lodówce, na drugi dzień: pychota!

Zgłoś 21.03.2011

Dziadku Drogi

Co do Pani Razowej, to nie ma nic przeciwko, cieszy się, że nie jest pszenna, a Putinową być by nie chciała ze względu na kompletny brak sympatii do osobnika o tym samym nazw... Pokaż więcej

Dziadku Drogi

Co do Pani Razowej, to nie ma nic przeciwko, cieszy się, że nie jest pszenna, a Putinową być by nie chciała ze względu na kompletny brak sympatii do osobnika o tym samym nazwisku zarządzającego nazym byłym bratnim krajem.

Aggie,

zostań przy PoECIe, ja za Panią Razową w ogień wskoczę, jestem zupełnie nie do wzięcia.

A dla wszystkich Kochanych Forumowiczów pozwolę sobie wierszyk wrzucić jeszcze raz, bo słyszałem głosy, że się podoba, poza tym próżny ze mnie drań.

do drzwi drwala jakaś menda napierdala

drzwi drwal już otwiera

w ręku jego jest siekiera

jednak gościa w dom poprosił

śmiechem przy tym się zanosił

głośnym niczym ryk niedźwiedzia

tak drwal mu powiedział

synu siadaj tu przy stole

ja szklaneczki dwie skołuję

narąbiemy się

jak chuje

syn w te słowa wnet uderza

tato

mielim iść na zwierza

ale tato wrzasnął głośno

prędzej dęby mi wyrosną

na mym zadzie owłosionym

jak nie znajdziesz sobie żony

tak drwal z synem pić zaczęli

aż się w końcu mocno scięli

synu drogi

drwal powiada

musisz znaleźć jakąś madam

syn pedałem był prześlicznym

pięknym mądrym i lirycznym

więc w te słowa syn uderza

tato

chcę chłopaka zwierza

niechże mnie ten zwierz

wyrucha

tak by nie siadała mucha

ojciec nieco podłamany

polał bimbru znów do szklanek

i synowi rzecze słowa

chłopcze baba jest morowa

dziurę ma i tu i tam

gdzie ty w lesie znajdziesz geja

tutaj tylko drzewa knieja

przecież każdy gej to ciapa

na to syn do ojca szczerze

tato już znalazłem chłopa

kocham go jak drwa na opał

kiedy zima trzaska mrozem

kiedy wojna

ja w okopie

i każdemu dupę skopie

kto mi chłopa zabrać

zechce

niech się liczy z twą siekierą

potnę chama

na kawałki

nieco większe od mej pałki

tato zaskoczony mocno

krzyknął

zatem zdrowie

twoje i chłopaka

niech mnie licho

ale sraka

kocham ciebie synu drogi

nie przeszkodzę

ci w miłości

wyliż rowa mu do kości

Miłego poniedziałku i całego tygodnia Droga Ekipo

Wasz Raz

Zgłoś 18.03.2011 Płotka

kisiel ze śledziem ... jeżeli chodzi o kisiel to robiłem go sam i chciałem aby tak wyglądał i smakował.

Smacznego