Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Święta Bożego Narodzenia

08.12.2009

Święta Bożego Narodzenia Wszystkie portale internetowe aż kipią od analizowania kolejnych wigilijnych i w ogóle świątecznych tradycji. W związku z wyjątkowością okresu świątecznego, dziś mniej przepisów – większość z nas „robi święta” we własnym zakresie, a tradycja mimo swej stałości musi jednak również ewoluować, choć ewolucja ta to raczej stulecia niż lata. Więc zostawmy rozbieranie jej na części, w końcu obecnie kuchnia grudniowych świąt upodobniła się radykalnie do kuchni wielkanocnej. Poza rzecz jasna wigilią. Tu dalej wszystko jest wyjątkiem, łącznie z moim ukochanym obyczajem pozostawiania wolnego miejsca dla „zbłąkanego wędrowca”. To na swój sposób jest istota wigilii.

Znamienne, że mimo zaniku przestrzegania postów tradycyjna wieczerza wigilijna jest, no właśnie, tradycyjna. Bezmięsna, kraszona olejem, ale za to wysokokaloryczna i syta, z całym bogactwem ryb, na które nas w danym momencie stać. A że królują karpie i śledzie? Dobre i to. Ryb jada się bowiem stanowczo ciągle zbyt mało. Podobnie zresztą jak drugiej podstawy kuchni wigilijnej czyli grzybów. Ale cieszmy się, że przynajmniej w ten jeden dzień (wiem że w wielu domach będzie to właściwie jedyna taka sytuacja w roku) ustępuje dominacja pieczarek i piersi z kurczaka.

Już karp sam w sobie jest bardzo polska rybą. Nie lubiany na zachodzie Europy ze względu na swój mulisty smak, w Polsce cieszył się zasłużoną popularnością (równą chyba tylko na Węgrzech). Pływający w czystej zmienianej wodzie tracił swój, rzeczywiście niezbyt miły, aromat i stawał się wykwintna tłustą rybą, świetną do smażenia, polewania sosami czy podawania w galarecie. Gdy zostanie państwu nieco więcej karpia radzę, zamiast smażyć kolejne, później przeważnie smutno stygnące, porcje ryby, ugotować ją i podać w szarym sosie, według tradycyjnego przepisu.

Przesmażyć łyżkę mąki z łyżką masła na rumiano, rozprowadzić bulionem i zagotować. Zrumienić na patelni parę kawałków cukru umoczonych w wodzie, wlać do sosu, włożyć garść przemytych rodzynków jakich kto lubi, ale najstosowniej dużych, wyjąwszy z nich pestki, wcisnąć cytryny do smaku lub wlać łyżkę winnego octu i zagotować razem. Przed wydaniem włożyć cytrynę w plasterki pokrajaną. Taki sos służy do ozora lub nóżek cielęcych na potrawę. Jako też do karpia lub leszcza, a wtedy zamiast bulionu, bierze się smak od ryb.

Szary sos był kiedyś jednym z tradycyjnie polskich dodatków do mięsa i ryby. Zniknął w mrokach przeszłości (może czasem jeszcze ktoś zrobi ozór w szarym sosie…) podobnie jak inny hit dawnych wigilii - zupa migdałowa. W ogóle migdały były kiedyś zdecydowanie popularniejsze. W Indiach są częścią napoju thandai, który po dodaniu konopi staje się świętym napojem spożywanym z okazji święta holi, związanego z wiosną. W Europie, wraz z cytryną i pomarańczami wchodziły do „świętej trójcy” niealkoholowych napojów chłodzących XIX wieku jako: lemoniada, oranżada i migdałowa orszada. Choć w Hiszpanii przyrządza się ze specjalnych bulw, a początki napoju wiążą się z wykorzystaniem jęczmienia. Tak czy inaczej to właśnie migdałowa orszada, miała dobić Napoleona na wyspie Świętej Heleny (wchodziła w reakcję z arszenikiem). Oczywiście wigilijna zupa migdałowa nie będzie miała tak straszliwych skutków, a może zyskać uznanie dzieci i wszystkich osób lubiących słodycze i aromatyczne napoje. Oddajmy więc głos niezastąpionej Lucynie Ćwierciakiewiczowej.

Funt migdałów słodkich, pięć gorzkich oparzyć, obrać z łupin, usiekać bardzo drobno a następnie uwiercić w donicy skrapiając wodą lub mlekiem. Wlać w tę masę dwie kwarty gotowanej wody, wymieszać i przecisnąć przez serwetę lub gęste sito; miazgę jeszcze raz przytłuc, nalać trochę tego samego odwaru lub innej wody, jeżeli zupa ma być postna, i jeszcze raz wycisnąć przez serwetę. Zamiast pół garnca wziąć kwartę wody, a potem wlać kwartę śmietanki – zupa będzie jeszcze lepsza. Włożyć pół funta a nawet trzy ćwierci cukru miałkiego i wymieszać. Osobno zaś ugotować na sypko ryż, na mleku lub na wodzie, jeżeli zupa ma być do suchego postu, z cukrem, cynamonem i rodzynkami tureckimi bez pestek; włożyć w wazę i rozebrać zupę.

Kiedyś, w czasach dalekich odwiedzin na wigilię, ostrych zim i jeżdżenia saniami na pasterkę zupy wigilijne miały za zadanie rozgrzewać przybywających z mrozu gości. Oczywiście były tylko uzupełnieniem w stosunku do kieliszka wódki i śledzika, podawanego świeżo przybyłym gościom. Ale jak czytałem w jednym z pamiętnikowych zapisów dotyczących wigilii w dworze szlacheckim, był to jedyny alkohol wychylany tego wieczora. Oczywiście po pasterce to co innego. Wtedy post przestawał obowiązywać, co podobno było szczególnie wykorzystywane szczególnie w czasach saskich, kiedy to szlachta po powrocie z kościoła zaczynała prawdziwe ucztowanie z węgrzynem i pieczystym. Dla szczególnie strudzonych nagłym przybytkiem wina i mięsiwa przeznaczone były specjalne womitoria, wyłożone kamieniem, przy których biesiadnik mógł sobie ulżyć by później ucztować dalej.

Do dziś wigilia jest najbardziej wyczekiwanym i najchętniej przyjmowanym z tradycyjnych polskich postów (choć w świetle nakazów Kościoła już nie obowiązuje), a brak alkoholu tylko poprawia smak rybnych, grzybowych i kapuścianych potraw. Wszystko rzecz jasna w wersji dostosowanej do specyfiki wigilii, ale i tu można pozwolić sobie na dobre smaki, na przykład doprawiając kapustę z grzybami odrobiną wina, czy wykorzystywać suszone grzyby nadające każdej potrawie prawdziwie zimowego i świątecznego charakteru.

Zresztą z tymi postami to też różnie bywało. Kto biedny musiał pościć serem i śledziem, a kto bogatszy najlepszymi rybami czy, tak jak pewien współczesny luminarz polskiego Kościoła, znany również z tego że „pości jesiotrem”. Zapewne słusznie bo jesiotr to świetna ryba. A choć przodkowie pościli dużo częściej, to jednak potrafili sobie posty urozmaicać. Na tej zasadzie pojawiały się na stołach bobrze ogony, które jako często moczone w wodzie, były uznawane za danie rybne. Podobno podawano je w sosie i z kaszą, a sam ogon był w tych czasach określany jako kielnia lub plusk, od jego ostrzegawczej roli (zaniepokojony bóbr uderza nim o wodę). Inna wersja traktowania bobra jakby był rybą wynika z błędu w dziełach świętego Tomasza z Akwinu. Obecnie jednak w menu wigilijnym jest dużo więcej wpływów kuchni chłopskiej niż szlacheckiej, a wraz z ludowymi zwyczajami przyszło swego rodzaju „zunifikowanie” choć nie wyklucza ono kolorytu lokalnego i kuchni regionalnej. Jest jakieś głębokie podobieństwo w kulinarnych zwyczajach wigilijnych, z wykorzystaniem podobnych produktów, związanych zresztą z symboliką pogańską. A na przykład śląskie makówki i kresowa kutia to mimo swych różnic – wariacja na temat spożywania słodkiego maku i „wkładu węglowodanowego” – w przypadku kutii jest to pszenica, w skład makówek wchodzą białe bułeczki. Ale założenie ciągle to samo – ma być słodko, aromatycznie i po prostu świątecznie. W kutii element tradycji związanej z jedzeniem jest aż nadto wyraźny. Ugotowane ziarna z makiem, zalane sytą – czyli wodą z miodem to danie, które można by zestawić z pokarmami oferowanymi duchom choćby w Dziadach Adama Mickiewicza.

Już teraz życzę wesołych świąt Bożego Narodzenia, choć przed świętami napiszę jeszcze o bożonarodzeniowych zwyczajach kulinarnych innych narodów, może zdecydujecie się poszerzyć menu świąteczne?

Cytaty: 365 obiadów / przez Lucynę Ćwierczakiewicz, autorkę Kursu gospodarstwa dla kobiet, Jedynych praktycznych przepisów, Poradnika porządku itd. Warszawa: Wydawnictwa Artystyczne i Filmowe, 1989. Przedruk techniką fotooffsetową z oryginału.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 09.12.2009 mar

chyba zostane fanka pana Jaroslawa! kolejny art., ktory czytam i oczom nie wierze: ktos na oliwce jeszcze wie o czym pisze:)