Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Trudna kuchnia

25.11.2009

Trudna kuchnia Czy warto ryzykować w kuchni? Czy trzeba porywać się na potrawy, o których wiemy, że mogą nam nie wyjść? Po co piec ciasto drożdżowe, skoro wiadomo, że można zrobić bezy, i czemu bawić się w marynowanie wołowiny lub przepłacać za polędwicę, skoro kurczak też jest bardzo dobry, a na pewno będzie miękki?

Standardowy sklep z działem wędliniarsko- mięsnym poza nastrzykiwanymi solanką szynkami "cygańskimi", "staropolskimi" lub "prosto z pieca" (niepotrzebne skreślić) zaopatrzony jest przede wszystkim we fragmenty kurczaka, ewentualnie schab lub karkówkę (bo dobra na grilla). Króluje oczywiście najbardziej bezbarwna cześć tego sympatycznego ptaka, czyli pierś. O wołowinie innej niż „rosołowa” czy „gulaszowa” trzeba raczej zapomnieć i tak jest przynajmniej w Krakowie w rejonie ulicy Lea, obok której mieszkam. A sklepów tam sporo.

Polacy wybierają głównie drób i wieprzowinę, dość łatwe w obróbce i tanie mięsa. To oczywiście żaden zarzut. Płacenie sześćdziesięciu czy więcej złotych za kilogram polędwicy wołowej, którą i tak przeważnie trzeba zamawiać w mięsnym, to raczej mała przyjemność. Nie dość, że drogo, to jeszcze trzeba się nachodzić. A poza tym chwila nieuwagi i nasz średnio krwisty stek stanie się kawałkiem podeszwy. I w diabły idzie cała radość z jedzenia porządnego steku.

Na przykład taka kuchnia angielska! Wiele w niej niebezpiecznych dla Polaka potraw! A to baranina, którą trzeba przedtem pomoczyć w bejcy, bo nawet gdy ktoś dostanie już kawałek barana, to na samą jakość mięsa nie ma przeważnie co liczyć; a to nereczki które przy nieodpowiednim przyrządzeniu śmierdzą, a to rostbef wychodzi jak przysłowiowy kamień, a to za rzadkie ciasto ścieka nam z panierowanej w nim ryby… Porządne przyrządzenie angielskich potraw każe włożyć między bajki twierdzenia o marnej kuchni narodowej angoli.

Tam też najlepiej wychodzi problem zastosowania produktów charakterystycznych dla danej kuchni. O ile Włosi czy Chińczycy eksportują właściwie wszystko, co można, kuchnia angielska posiada wiele produktów, których pozyskanie jest trudne a samodzielne odtworzenie lub zastąpienie czym innym właściwie niemożliwe. Jak na przykład ocet słodowy, tradycyjnie używany do skrapiania frytek w „fish & chips” czy specyficznie krojonej jagnięciny.

Wiem, że właśnie wychodzę na snoba, ale zachwyciło mnie wyznanie znajomego Afrykanera, który stwierdził, że smaki jego dzieciństwa są związane ze specyficznym smakiem baraniny i jagnięciny. Mięso owiec, które pogryzają trawę z charakterystycznymi dla danego regionu ziołami, całe „przechodzi” ich zapachem. Tego nie da się podrobić w jakimkolwiek sosie, tym bardziej, że jagnięcina przyrządzana przez tegoż znajomego była właściwie pozbawiona przypraw (poza solą i niewielką ilością pieprzu), a broniła się delikatnością i soczystością mięsa. Niestety nie afrykańskiego, ale i tak jagnię było świetne.

Słaba dostępność jest również – poza ceną - powodem uwiądu potraw z dziczyzny, tak charakterystycznych dla dawnej kuchni dworskiej, że właściwie trudno ją sobie dzisiaj wyobrazić bez tego mięsa. Oczywiście w rzeczywistości różnie to bywało, ale faktem jest, że szereg klasycznych potraw myśliwskich jak narogi (czyli gotowane w octowo-krwistym sosie podroby sarnie) czy klasyczne potrawy z żubra (żubrów mało, a jak już jakiegoś odstrzelą to stary i twardy niemożliwie) należy już właściwie do przeszłości z punktu widzenia większości gotujących Polaków.

A niektóre potrawy są po prostu trudne i tu raczej niczego nie zmieni dostępność produktów. Ciasto drożdżowe, ciasto na pierogi i klejenie uszek… Niby wszystko proste, niby są dokładne przepisy, ale jakoś czasem strach, bo niby wszystko było prawidłowo zrobione, a kulebiak albo makowiec okazały się zakalcem, uszka rozpadają się natychmiast po włożeniu do wody, a w cieście na pierogi czuć surową mąkę. W ogóle rozkwit cukierni i kolejne budki z szeroko pojętą garmażerką (szczególnie coraz liczniejsze pierogarnie) zdejmują z nas konieczność pieczenia i klejenia. Ale to jednak nie to samo.

A skąd taka ilość jojczenia? Na produkty, ich niedostępność i wygórowane ceny, na trudności kulinarne i pichcenie po najmniejszej linii oporu? Otóż chciałbym powiedzieć, że po prostu warto czasem podejmować próby. A okazało się to podczas moich bojów z wołowiną. Oczywiście w gulaszu, zrazach, czy wołowinie na piwie trudności z obróbką mięsa właściwie nie występują (dusi się je na tyle długo, że musi zmięknąć), ale ze stekami było – powiedzmy sobie – różnie, a to dlatego, że zawsze wychodziły przesmażone, nie mogłem bowiem przemóc się i zajadać krwistego steku. Nie, nie brzydzę się zjadania krwi – uwielbiam kiszkę. Ale ze stekiem jakoś nie szło.

Aż w końcu przypałętał się do mnie kawałek polędwicy z młodego wołu.
Jako dodatki poszły brokuły „po angielsku” (czyli po prostu ugotowane, ale nie rozgotowane i zamknięte w garnku z kilkoma płatkami masła), a zamiast pieczonych ziemniaków zrobiłem frytki. Takie tchnienie Ameryki, ale jeśli ktoś sobie życzy, aby było bardziej po brytolsku, to proszę bardzo.

Należy podgotować ziemniaki „na pół twardo”, odlać wodę i kilka razy intensywnie potrząsnąć, powinny pozostać w całości, a dzięki poobijaniu będą miały chrupiącą skórkę, można dolać troszkę oliwy. Wyrzucamy na blachę i do piekarnika na 220 stopni (lub z termoobiegiem 200), aż utworzy się skórka.

No i gwóźdź programu. Stek. Ważne, by był gruby (dla mnie od 2 cm wzwyż, ale też nie przesadzajmy), oczyszczony z błon i krojony w poprzek włókien. Trzeba go wyjąć z lodówki wcześniej aby się „zagrzał”. Mięso rozgniatamy ręką – broń Boże nie używamy tłuczka. Ostro rozgrzewamy olej (oliwa za szybko się pali) i smażymy stek. Mówi się, że na jednej stronie trzy minuty, a na drugiej cztery. Podobno taki stek ma być średnio wysmażony. Namawiam jednak do samodzielnego obniżania czasu smażenia – im krócej, tym lepiej. Najwyżej dostaniemy stek o krwistości tak dalece posuniętej, że jedząc, będziemy się zastanawiać czy nie powie „muuuu”. I dobrze. Skoro można jeść tatara czy carpaccio to można i spróbować krwistego steku, nawet takiego, który jest, jak to mawiają, „niebieski” czyli właściwie surowy, a jedynie podkolorowany gorącym tłuszczem. Gdy już zdejmiemy nasz zdrowy kawałek polędwicy z patelni, nie rzucajmy się na niego natychmiast. Niech poleży na talerzu w cieple. Struktura mięsa rozluźni się, a stek wyraźnie zmięknie. Potem dodatki, solimy i pierzymy mięso i zajadamy popijając czerwonym winem. Ale nie byłbym sobą, gdybym nie napisał, że piwo też będzie dobre.

I tak przekonałem się, że warto w kuchni powtarzać nieudane eksperymenty. Oczywiście jeśli ich skutkiem ma być coś tak przyjemnego dla podniebienia jak krwisty stek.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 29.11.2009 Aggie

Raz... ale warto bylo:-) nie ma jak bimberek z grilla

Zgłoś 02.12.2009

Jest w Krakowie taki sklep mięsny z marzeń, zakupuje tam jagnięcine, polędwica wołowa też zawsze jest na stanie i nie trzeba zamawiać:)

Nowy Kleparz "Gugulski"

Zgłoś 07.12.2009 kot_płot

W weekend zrobiłem indyka według przepisu. Wyszedł PRZEPYSZNY !!!!

Zgłoś 09.12.2009 darek

dobrze krwisty zodrobina masla wymieszanego z pietruszka drobno posiekana i czosnkiem francuzi nazywaja maitre hotele dodatki wystarczy swierzy chleb niebo w gembie smacznego

Zgłoś 09.12.2009 lalapupu

korechia, stek smazyc pol godziny? lomatko, to juz zwykly kapec z niego bedzie. po 5 min. z kazdej strony max. w restauracji sie czeka dluzej, bo tam robia wiele roznych rzeczy, nie tylko twoj s... Pokaż więcej

korechia, stek smazyc pol godziny? lomatko, to juz zwykly kapec z niego bedzie. po 5 min. z kazdej strony max. w restauracji sie czeka dluzej, bo tam robia wiele roznych rzeczy, nie tylko twoj stek.

Zgłoś 26.11.2009 korechia

lubie stek srednio wysmarzony.. w restauracji zawsze trzeba na niego chwile poczekac, stad wiem, ze w domu najlepiej smazyc mieso do pol godziny (wliczajac obie strony). do niego pyszny jest bia... Pokaż więcej

lubie stek srednio wysmarzony.. w restauracji zawsze trzeba na niego chwile poczekac, stad wiem, ze w domu najlepiej smazyc mieso do pol godziny (wliczajac obie strony). do niego pyszny jest bialy sos pieprzowy - beszamel z gruuubo miazdzonym czarnym pieprzem. do tego onion rings - a wiec krazki cebuli w panierce chocby nalesnikowej, smazone w gleboki tluszczu... i frytki... grubo ciachane!! do tego brokuly i talarki marchewki..... mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Zgłoś 26.11.2009 Raz Putin

A po co experymentować, Aggie pół domu straciła przez grilowany bimber, i tak wszytko oprócz szpinaku da się zeżreć z keczupem.

Mięcho cacy, vegole na pastwiska !

Zgłoś 25.11.2009 Marta

Hmm odrzuca mnie mięso, ale za eksperymentowaniem jestem jak najbardziej. Ciecieżyca jest bardzo smaczna ;)

Zgłoś 25.11.2009 beata2

jedz więcej warzyw.,a wszystkim wyjdzie na zdrowie

Zgłoś 25.11.2009 Marta

Beata2 ale..co w tym innowacyjnego ??? co ma zrobić z warzywami???

Zgłoś 25.11.2009 Marta

mam ochotę na jakis wypasiony eksperyment Nie musi być kulinarny Poradźcie co uskutecznić!

Zgłoś 06.01.2010 mirra

Wolowina jwst super a juz poledwica to dopiero cos i dlatego az

mi sie watroba sciska na mysl co niektorzy z nia wyprawiaja.

A to jest takie proste,zasada jest jedna im lepsze mie... Pokaż więcej

Wolowina jwst super a juz poledwica to dopiero cos i dlatego az

mi sie watroba sciska na mysl co niektorzy z nia wyprawiaja.

A to jest takie proste,zasada jest jedna im lepsze mieso tym mniej je meczymy,koniec kropka.