Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Ukojenie gardła

30.12.2010

Ukojenie gardła Jakiś czas temu napisałem tekst o przekąskach krajów islamu. Mam nadzieję, że zostały one już przetrawione – czas bowiem na dania główne i deser. Bez względu jednak na to jak różnorodne by nie były kulinarne twarze kuchni narodów wyznających islam, to 90% Polaków na pytanie o to jakie danie kojarzy się im z islamem, odpowie bez pudła „kebab”.

Cóż, z jednej strony jest to prawda – smakowicie przyprawione mięso, nadziane na szpadki i opiekane nad żarem pojawia się w większości kuchni związanych religijnie i historycznie z islamem (na przykład w państwach bałkańskich). Z drugiej kebab – jeden z najpopularniejszych fast foodów dostępnych do późnej nocy w dziesiątkach polskich miast, ma się tak do oryginału jak „śledzik po japońsku” do japońskiej kuchni. Pierwowzór naszego ulicznego kebaba (czyli doner kebab) powstały podobno w Berlinie, łączy w sobie północno turecki cag kebab, arabską shoarmę, grecki gyros i nie wiadomo co jeszcze, a wszystko z naszym słowiańskim animuszem (choćby sprzedawcy byli z krajów arabskich). Plus oczywiście mięso z szemranych hurtowni. Mimo morderczej popularności tej wersji potrawy, można znaleźć w Polsce miejsca, gdzie podadzą dużo smaczniejszy od doner kebaba - shish kebab. Serdecznie polecam – szczególnie kiedy jest przyprawiony odpowiednimi ziołami.

Sumak – lekko kwaskowata ziołowa przyprawa doskonale nadaje się do wszelakich dań, które mają „zalatywać Arabią” (choć oczywiście nie należy utożsamiać islamu wyłącznie z Arabami). To właśnie dodatek sumaku był prawdopodobnie odpowiedzialny za wyjątkowość niektórych krakowskich kebabów. Inną odpowiedzią na pytanie czemu kebab stąd smakuje inaczej niż kebab stamtąd? (poza kwestią świeżości mięsa i dodatków oczywiście…) jest akebia pięciolistkowa. Tu informacja – z dostępnością sproszkowanej akebii jest bardzo różnie, ale rośnie ona w naszym klimacie i może być traktowana jako pnącze ozdobne z ładnymi fioletowymi kwiatkami. Nie o kwiatki jednak chodzi, a o ziarenka tkwiące w pojawiających się na jesieni białych podłużnie zakręconych owocach. Ziarenka, pokryte śluzowatą substancją, po wysuszeniu i zmieleniu stają się przyprawą do kebaba. Ale jak pisałem z dostępnością akebii jest bardzo różnie. Za to sumak można już kupić w specjalistycznych sklepach (również internetowych), a grilla znaleźć w wielu polskich domach. Możecie więc sami spróbować eksperymentów z tą przyprawą.

Jeśli idzie o samo opiekanie kebaba – jest kilka szkół związanych z traktowaniem mięsa szpadką. Pręt, na który nanizane będzie mielone lub krojone mięso, może być czworokątny (jak rożen) lub płaski (jak szpada). Zmienia to technikę pieczenia: kebaby z płaskich szpadek są nieco dłużej pieczone. Cieńsze kebaby nanizane są na graniaste pręty i opiekane z czterech stron (można takie znaleźć miedzy innymi w Indiach), w warunkach domowych łatwiej będzie chyba znaleźć cieńsze ostrze.

Podstawą kebaba jest mięso – oczywiście najlepsza jest z jagnięcia, ale biorąc pod uwagę jej dostępność w naszym kraju – można równie dobrze użyć młodej wołowiny. Jak na przykład w kebabie izerskim – nie stworzyli go muzułmanie, a armeńscy chrześcijanie, ale kebaby tego typu są naprawdę pyszne. Mięso kroimy w kostki i marynujemy. No właśnie marynujemy. Jak to zwykle bywa w prostych daniach mięsnych, w kebabie wszystko zależy od jakość mięsa i przypraw. Doskonała będzie marynata zawierająca mielony kumin i mielone ziarna kolendry (choć można dorzucić i listki), słodką lub ostrą paprykę w proszku i pokrojoną cebulę. Niektóre źródła każą najpierw zamrozić i rozmrozić mięso, co ma stanowić o właściwej spoistości i smaku kebaba, ale radzę robić to tylko wtedy, gdy mamy absolutną pewność, że wołowina nie była przedtem zamrożona. Pocięte na kostki mięso mieszamy z pokrojoną cebulą, przyprawami i olejem lub oliwą, a następnie umieszczamy w lodówce, najlepiej na kilka czy nawet kilkanaście godzin, od czasu do czasu mieszając. Potem musimy podjąć decyzję, czy nasz kebab będzie bardziej podobny do gruzińskiego szaszłyka, czy do klasycznej arabsko – perskiej kiełbaski. W drugim przypadku mięso mielimy wraz z cebulą i zanurzając ręce w wodzie, formujemy kebab oklejając nim szpadkę, na której będzie się piekł. Potem umieszczamy go nad żarem. Niestety długość pieczenia kebabu trzeba wypracować sobie samemu, bo ile grilli, węgli, wołowin i kucharzy - tyle kebabów. Upieczony kebab zsuwamy ze szpadki na talerz i jemy, najlepiej z dodatkiem ajwaru, harissy i/lub jakiegoś sosu na bazie jogurtu (właśnie tu warto dodać sumak) – a skoro jesteśmy już przy dodatkach to warto przenieść się na moment do innego ośrodka kuchni islamu czyli Turcji. Oczywiście w Turcji jada się i kebaby. W końcu to właśnie turecki emigrant wymyślił doner kebab w wersji, jaką współcześnie znamy, a każda turecka prowincja ma swą odmianę tej aromatycznej potrawy, ale o kebabie już było – dodajmy do niego danie iście osmańskie czyli pilaw.

Historia tej potrawy niknie w mroku dziejów – ale łatwo zauważyć, że trafiła ona do naszego kręgu kulinarnego za pośrednictwem Imperium Ottomańskiego. Pilaw czyli ryż przesmażany z dodatkami i gotowany w wywarze warzywnym lub mięsnym, należy do bardzo lubianej przeze mnie kategorii dań „utylizatorów”. Tak jakoś się zawsze zdarza, że zostaje mi nieco marchewki (fragment „jarzyny” jak to się mawia u nas w Galicji), a w szafce mam rodzynki i migdały. Pilaw w wersji zawierającej większą ilość warzyw, mięso lub rybę, może być daniem głównym – jako dodatek do kebaba proponuję wykonanie go z marchewką, cebulą, czosnkiem i ostrą papryczką (no to nie jest konieczne, ale ja osobiście uwielbiam ostrą nutę w tle). Posiekane warzywa (marchewka krojona w „zapałkę”) przesmażamy na oleju wraz z przyprawami. Tu warto odwołać się do wszystkich aromatów orientu z cynamonem, zmielonymi goździkami (choć proszę uważać, aby z nimi nie przesadzić, chodzi o lekką nutę a nie piernikowy posmak) i wspomnianą już kolendrą i kuminem. Jeśli ktoś lubi – można dodać odrobinę kardamonu, ale z nim również należy uważać – to mocna i jak dla mnie zdradliwa przyprawa. Gdy warzywa zmiękną (wrzucona na początku cebula powinna się zeszklić), dorzucamy dokładnie wypłukany ryż (jak zwykle najlepszy basmati, ale akurat u mnie kończy się on zawsze jako pierwszy, wtedy można wziąć dowolny ryż długoziarnisty) i przesmażamy go razem z warzywami intensywnie mieszając. Gdy ryż się zeszkli, zalewamy go wywarem warzywnym (może być z kostki) w proporcjach dwie części płynu, na jedną część ryżu. Całość doprowadzamy do wrzenia, a następnie skręcamy gaz i dusimy pilaw pod przykryciem do czasu aż wchłonie cały płyn. Warto zachować trochę wywaru dla ewentualnego uzupełnienia, gdyby ryż wchłonął całość i był jeszcze zbyt twardy. Warto pozostawić cały ryż pod przykryciem jeszcze przez kilka minut zajmując się w tym czasie podaniem kebabów na stół.

Jako dodatki do kebabu i pilawu warto podać sałatkę arabską lub tabouleh. Świetnym dodatkiem będzie pita i humus. W rozciętą pitę nakładamy nieco humusu i przegryzamy tym kebab – niebo w gębie, szczególnie kiedy doda się nieco marynowanej ostrej papryki lub pasty harissy. Delikatność humusu, aromat kebabu i ostrość czosnkowo – paprykowej harissy. Zaprawdę można poczuć się jak sułtan lub emir. A gdy już wszystko zjemy, można pomyśleć o deserze. Oczywiście najlepsze byłyby owoce – figi, świeże daktyle, może granat lub pomarańcza prosto z drzewa? No tak - jest zima i jesteśmy w Polsce, więc raczej nic z tego, lecz i na to jest rada – zróbmy rachatłukum.

Dawno temu spróbowałem tego specjału u kumpla. Znajomy Turek przybył w gościnę i był to właśnie jego prezent. Dowiedziałem się wtedy dwóch rzeczy: tego, że niektórzy muzułmanie jednak piją alkohol (przynajmniej ci ze "świeckiej" Turcji) i tego, że rachatłukum (czyli „ukojenie gardła”) jest jedną z najsłodszych rzeczy, jakie jadłem w życiu. I właściwie można to powiedzieć o większości słodyczy kochanych w krajach muzułmańskich: ma być makabrycznie słodko i aromatycznie. A widok starszego, ubranego w dżalabiję mężczyzny w pakistańskiej dzielnicy Luton (chociaż w sumie całe Luton jest pakistańskim miastem), który do przyniesionego ze sobą koszyczka wkładał niewielkie aromatyczne ciasteczka, z wyraźna radością i znawstwem „komponując” sobie deser, będzie mi towarzyszył jeszcze długo.

O orientalnych słodyczach trzeba będzie jeszcze kiedyś opowiedzieć, bo to osobny kulinarny kosmos, jakże inny ze swymi smakami i radykalną słodkością od naszych ciast i deserów. Na szczęście można już kupić tu i ówdzie i u nas wschodnie słodkie specjały, a jak kto ma chęć to i polecieć za grosze do miejsc, gdzie nakarmią nas tak, że określenie „niebo w gębie” będzie jedną z nielicznych właściwie komentujących nasz stan psychofizyczny. A rachatłukum? Jeśli ktoś nie wie, jest to rodzaj cukrowej galaretki, często (przynajmniej w Turcji) sprzedawanej w pudełku częściowo wypełnionym cukrem pudrem. Podstawą jest cukier i mąka ziemniaczana, a sam przepis jest tak powszechnie dostępny i tak oczywisty, że nie warto nawet go cytować. Jedno powiem – bomba kaloryczna na miarę bananów w mleczku kokosowym. Iście imperialne zakończenie osmańskiego posiłku.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 04.01.2011 gosc magda

ja ja prosze o wiecej takich felietonow. moj maz jest z Afganistanu i czesto rozpieszcza mnie roznymi smakolykami z jego rodzinnych stron.

z pierwszej wizyty w jego kraju przywiozlam ok 10... Pokaż więcej

ja ja prosze o wiecej takich felietonow. moj maz jest z Afganistanu i czesto rozpieszcza mnie roznymi smakolykami z jego rodzinnych stron.

z pierwszej wizyty w jego kraju przywiozlam ok 10kg przypraw, teraz mama na bierzaco podsyla mi te ulubione. mimo, ze wszyscy nasi znajomi twierdza ze perfekcyjnie opanowalam sztuke gotowania wszelkich dali, taarek, pakor i td to ja wiem ze tak mowia bonie dane bylo im skosztowac kuchni mojej tesciowej

Zgłoś 05.01.2011 Azabab

Ja podalam na czarnej oliwce dwa przepisy na islamskie salatki.

Zgłoś 24.01.2011 imysz

W mojej okolicy trudno dostać baraninę dlatego dobre przyprawy to podstawa jeśli chce się poeksperymentować z nieco bardziej orientalnymi smakami. Poza gotowymi mieszankami, warto sprawdzić jak ... Pokaż więcej

W mojej okolicy trudno dostać baraninę dlatego dobre przyprawy to podstawa jeśli chce się poeksperymentować z nieco bardziej orientalnymi smakami. Poza gotowymi mieszankami, warto sprawdzić jak smakują pojedyncze zioła - polecam stronę gdzie można znaleźć więcej przepisów na dania z dodatkiem sumacu: http://cougotowac.net/przepisy/sumac

Zgłoś 22.09.2015 gość

Szukam i szukam informacji o tej akebii i zastanawiam czy gdziekolwiek na świecie można ją łatwo kupić w postaci przyprawy. Zresztą ona naturalnie występuje tylko Chinach, Japonii i Korei.

Pokaż więcej

Szukam i szukam informacji o tej akebii i zastanawiam czy gdziekolwiek na świecie można ją łatwo kupić w postaci przyprawy. Zresztą ona naturalnie występuje tylko Chinach, Japonii i Korei.

Może chodzi o zmielone pestki granatu?

Zgłoś 22.09.2015 gość

Ps. Dodam tylko, że z tego można się dowiedzieć w Polsce Akebia Pięciolistkowa rzadko zawiązuje owoce. Googlując pod hasłami Akebia quinata, Chocolate Vine, Five-leaf Akebia + spice, powder czy ... Pokaż więcej

Ps. Dodam tylko, że z tego można się dowiedzieć w Polsce Akebia Pięciolistkowa rzadko zawiązuje owoce. Googlując pod hasłami Akebia quinata, Chocolate Vine, Five-leaf Akebia + spice, powder czy kebab, nie znalazłem żadnej przyprawy.

Zgłoś 22.09.2015 gość

Ps.2. Stąd moje przypuszczenie, że chodzi jednak o suszone pestki granatu, które można spokojnie dostać. Dodatkowo Granat był już znany w Mezopotamii.

Zgłoś 22.09.2015 gość

Ps.3. Zamiast sproszkowanych ziaren granatu można dodać melasę z granatów. Tu są dwie metody dodać do siekanego mięsa (zmielonego) i wymieszać, a w przypadku mięsa w kawałku posmarować z wierzch... Pokaż więcej

Ps.3. Zamiast sproszkowanych ziaren granatu można dodać melasę z granatów. Tu są dwie metody dodać do siekanego mięsa (zmielonego) i wymieszać, a w przypadku mięsa w kawałku posmarować z wierzchu. Informacji o kebabie z akebią nie ma nigdzie.