Niedawno rozpływałem się nad urokami polskich kiełbas. Dziś czas na opowiedzenie nieco o ich wykorzystaniu w kuchni. Można kiełbasę zajadać, można wykorzystać ją jako mięsny „wkład” do kanapek, ale często swój prawdziwy pazur kiełbasa pokazuje, gdy odda swój wędzony (lub nie) smak potrawie, ewentualnie sama stanie się sercem gorącego posiłku, ale zanim przejdziemy do dań gorących, zwierzę się ze swej wielkiej kiełbasianej miłości – z miłości do utopenców.

Ci którzy byli w Czechach lub na Słowacji (a kto nie był), zapewne kojarzą to kluczowe, oprócz knedlików, smażonego sera i mięsa w gęstym sosie, danie czeskiej kuchni. Można by je określić jako kiszoną kiełbasę, choć jadałem też przygotowywane w ten sposób serdelki i również były pyszne. Kwaśno – pikantny utopenec jest doskonałą przekąską do piwa, ale ja preferuję kieliszeczek chłodnej (choć nie zmrożonej) czeskiej jałowcówki. Warto zaopatrzyć się w nią w Czechach i popijać pamiętając o wiekopomnych słowach felkurata Otto Katza z Przygód dzielnego wojaka Szwejka podczas Wojny Światowej: Ludzie wykombinują różne świństwa i piją je jak wodę. Taka jałowcówka nie ma smaku ani barwy i pali gardło. I żeby jeszcze była prawdziwa, jak bywają destylaty z Jałowca, które pijałem na Morawach. Krzywdzące słowa dotyczące jałowcówki były zapewne wynikiem kaca feldkurata Katza, warto jednak pamiętać – jeśli jałowcówka to tylko morawska.

Za to utopence można przygotować sobie w domu. Co prawda do oryginalnych konieczna jest specjalna kiełbasa, zawierająca dużo słoniny (w kawałkach), ale zapewniam, że dobrej jakości serdelki będą równie dobre i są stosowane powszechnie również w Czechach. Przeważnie przekrawa się kiełbaski na połowy (wzdłuż), by dokładniej się „ukisiły”. Należy przygotować zalewę w proporcjach trzy części wody – jedna część octu spirytusowego. Jeśli ktoś nie lubi intensywnie kwaśnych smaków, można zmniejszyć ilość octu. Przestudzoną marynatą zalewamy utopence, z krojoną w talarki cebulą i z przyprawami.

To, jakie przyprawy dodawane są do utopenców, zależy w dużej mierze od tego, kto je przygotowuje i jak. Z pewnością konieczna jest, wspomniana już, krojona w plastry cebula, warto dodać pieprz w ziarnach, ząbki czosnku przekrojone na połówki, trochę ziaren gorczycy. Kiedy po raz pierwszy jadłem utopence, wykonane przez członków jakiejś słowackiej grupy teatralnej, zachwycił mnie pomysł cudownego doprawienia kiełbasek. O ich specjalnym smaku zadecydowały ostre papryczki, w tym przypadku małe, okrągłe, zielone i przekrojone na pół, ale właściwie każda przekrojona ostra papryka powinna dodać utopencowi niesamowitego smaku i aromatu. Kwaśno, ostro i mięsnie – czyż można wyobrazić sobie lepszą zakąskę?

Oczywiście jak trochę nie ponarzekam, to będę chory. Pozwalam sobie stwierdzić, że upadek polskiego wędliniarstwa i masarstwa jest najlepiej widoczny na przykładzie białej kiełbasy. Nie wiem, o co chodzi z kiełbasą białą parzoną, ale wiem też, że nie chcę tego wiedzieć. Biała kiełbasa jest po prostu surowa i ma być ugotowana specjalnie dla tego, kto będzie ją jadł, bez jakiegoś „parzenia”. Ale kiedy już kupicie porządną, surową kiełbasę (nie metkę – skądinąd świetną rozsmarowaną na chlebie z dodatkiem cebuli i korniszonów), to warto zainwestować również w słodką bawarską musztardę, albo specjalnie dla owej kiełbasy wykonać porządny żurek. Co prawda tradycja i praktyka każą kroić kiełbasę do żurku, ale podana w całych kawałkach zachowuje swą soczystość. A jeśli macie porządną surowa kiełbasę, to warto pokusić się o kulinarną podróż w czasie. Podróż do epoki saskiej.

Za króla Sasa, łyżką kiełbasa, stare przysłowie, kiedyś prawie tak popularne jak za króla Sasa, jedz, pij i popuszczaj pasa. Ciekawy to zaiste fenomen, że inni królowie dochowali się co najwyżej jednego przysłowia, a fatalny August III Sas, aż dwóch. Bo to właśnie od tego Sasa, a dokładniej od pomysłu jego kucharza, pochodzi ta doskonała potrawa: Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: Za króla Sasa, łyżką kiełbasa. (Z. Gloger). Czasy jak się okazało zabójcze dla Rzeczypospolitej, ale jak potwierdzają pisarze historyczni – nigdy nie żarło się tak jak wtedy. Czy zawsze smacznie, to osobna dyskusja, ale akurat kiełbasa w wersji Wereszczaki, czyli w korzenno-octowym sosie jak najbardziej.

Przepis prościutki. Kiełbasę gotujemy około 30 minut. Niektóre przepisy zalecają gotowanie w piwie, ale można się bez tego obyć. Następnie przesmażamy drobno posiekaną cebulę (zalecam sporo, to ma być sos cebulowy – 1,5 – 2 cebule) na smalcu. Robimy zasmażkę z łyżki mąki i smalcu, dodajemy do cebuli. Doprawiamy solą, pieprzem (bardzo obficie, polska kuchnia słynęła z ostrości i aromatu przypraw), octem i odrobiną cukru. Dorzucamy przestudzoną, pokrajaną na krótkie kawałki kiełbasę, wraz z niewielką ilością wywaru spod kiełbasy. Dusimy na bardzo wolnym ogniu. Potem można już zajadać łyżką, lub, jeśli ktoś szczególnie napalony na obyczaje szlacheckie – wydrążoną piętką z chleba, zatkniętą na nóż (do wykonania na własną odpowiedzialność).

Kiełbasa może jednak być również częścią dużo bardziej lekkostrawnych dań. Kiedy zacząłem się interesować historią i współczesnością wspomnianej niedawno kiełbasy lisieckiej, trafiłem na reportaż o jednym z klasyków masarstwa w gminie Liszki – panu Stanisławie Mądrym. Prowadzący, którego nazwiska nie pomnę, prezentował tam ciekawy przykład kulinarnego wykorzystania tej doskonałej kiełbasy. Wystarczyło wypłukać i sparzyć mrożony lub świeży szpinak w liściach, jeśli potrzeba tego wymagała, przesiekać i przesmażać wraz z dużą ilością czosnku na oliwie, dosolić, a gdy zmniejszy objętość, warto doprawić go sporą ilością gałki muszkatołowej i poddusić, w razie potrzeby dodając nieco wody. Osobno usmażyć „krojoną” (czyli oryginalna, z dużych kawałków mięsa) lisiecką, na oliwie lub na smalcu. Położyć na równomiernie rozłożonym na patelni gotowym szpinaku, na wierzch wrzucić jajka, posolić, popieprzyć i przykryć. Gdy jajka się zetną, można jeść. Doskonały pomysł, do którego idealnym dodatkiem będzie parmezan i farfalle (szczególnie kiedy używaliśmy oliwy).

Jak łatwo zgadnąć jestem wielbicielem polskich kiełbas, ale jeśli coś mnie naprawdę zachwyciło w światowym repertuarze tego typu produktów, to hiszpańskie chorizo. Nic dziwnego, że dochowało się swej ogólnolatynoskiej wersji, a i Portugalczycy rozpowszechnili swoją odmianę tu i tam. Doskonały pomysł na kiełbasę, która równie dobrze smakuje w kanapce, jak i w gorącej potrawie, której oddaje swój paprykowo-wieprzowy aromat. Warto dodawać ją do prościutkiej paelli. Na przykład takiej: posiekaną drobno sporą cebulę i słodką czerwoną paprykę, pokrojoną w paski, przesmażyć na oliwie, a następnie dodać 10 dag pokrojonego w kostkę lub półplasterki chorizo, poczekać, aż wytopi się tłuszcz z kiełbasy, dodać ryż (taki jak do paelli – 15 dag) przesmażyć go, dolać wywaru warzywnego lub z kury (może być z kostki – ok. 400 ml), doprawić obficie pieprzem, jeśli ktoś ma szafran, to warto dodać go na tym etapie, jeśli nie, to odrobina kurkumy zapewni żółty kolor, ale nie należy z nią przesadzać, aby danie nie smakowało zbyt orientalnie. Poczekać, aż ryż wchłonie płyn, dodać krewetki (najlepiej surowe), podgrzewać do czasu, aż się ugotują. Można posypać danie pietruszką.

Ostatnim kiełbasowym imperium, o którym chciałbym wspomnieć, są Węgry. Bracia Madziarzy nie tylko potrafili w niezwykle satysfakcjonujący sposób „zhungaryzować” salami (które nie zostało bezmyślnie przeniesione z Włoch, ale opiera się na smakach i aromatach węgierskiej kuchni), ale również robią w pełni oryginalne kiełbasy. Choć daj Boże taką „nieoryginalność” jak porządne węgierskie salami, większości wędlin. Gdy pojechałem do Węgier, w zapadłych latach osiemdziesiątych, mogłem podziwiać rozkosze „gulaszowego socjalizmu” jak określano politykę Kadara. Owszem w „octowej” w czasach stanu wojennego Polsce, obfitość jedzenia robiła wrażenie. Doskonałe dżemy z kawałkami owoców, salami, różnorodne kiełbasy, mortadele, pasztetowe w różnych smakach (w latach osiemdziesiątych dla Polaka – szał w ciapki), doskonałe owoce. Było czym się zachwycać, ale jednak salami robiło największe wrażeni. Można je już u nas dostać – polecam. Jeśli zaś byli byliście na Węgrzech, to radzę nabyć kiełbasę określaną jako Gyulai, od miasta gdzie powstała. Na tle innych kiełbas wyróżnia się intensywnym zapachem kminku, choć oczywiście nie brak w niej i papryki. Gdybyście mogli ją kupić, to polecam większą ilość – idealna do leczo, świetnie nadaje się do różnorodnych zapiekanek, jak na przykład tej noszącej miano Rakott Krumpli.

Kilka średnich ziemniaków dokładnie myjemy i gotujemy w mundurkach. Obieramy je ze skóry i kroimy w plastry, podobnie ugotowane jajka i kiełbasę. Układamy produkty kolejnymi warstwami, na wierzch wlewamy nieco oliwy i 1,5 szklanki kwaśnej śmietany 18, a gdy się „ustoi”, pieczemy w temperaturze 200 stopni ok. 20 – 30 minut. Genialność tej potrawy polega właśnie na nie przyprawianiu jej. Ziemniaki gotujemy w wodzie z solą, można nieco dosolić śmietanę i tyle. Cały aromat zapewni kiełbasa „Gyulai”, ale jeśli będziecie mieli inną węgierską kolbasz (poza salami) lub chorizo – też się nada. Danie proste i smakowite.

O kiełbasach można by mówić i pisać w nieskończoność, ale na razie czas na inne tematy, o kiełbasach będzie jeszcze mowa przy okazji kuchni niemieckiej i czeskiej.