Utopence

Ci którzy byli w Czechach lub na Słowacji (a kto nie był), zapewne kojarzą to kluczowe, oprócz knedlików, smażonego sera i mięsa w gęstym sosie, danie czeskiej kuchni. Można by je określić jako kiszoną kiełbasę, choć jadałem też przygotowywane w ten sposób serdelki i również były pyszne. Kwaśno – pikantny utopenec jest doskonałą przekąską do piwa, ale ja preferuję kieliszeczek chłodnej (choć nie zmrożonej) czeskiej jałowcówki. Warto zaopatrzyć się w nią w Czechach i popijać pamiętając o wiekopomnych słowach felkurata Otto Katza z Przygód dzielnego wojaka Szwejka podczas Wojny Światowej: Ludzie wykombinują różne świństwa i piją je jak wodę. Taka jałowcówka nie ma smaku ani barwy i pali gardło. I żeby jeszcze była prawdziwa, jak bywają destylaty z Jałowca, które pijałem na Morawach. Krzywdzące słowa dotyczące jałowcówki były zapewne wynikiem kaca feldkurata Katza, warto jednak pamiętać – jeśli jałowcówka to tylko morawska.
Za to utopence można przygotować sobie w domu. Co prawda do oryginalnych konieczna jest specjalna kiełbasa, zawierająca dużo słoniny (w kawałkach), ale zapewniam, że dobrej jakości serdelki będą równie dobre i są stosowane powszechnie również w Czechach. Przeważnie przekrawa się kiełbaski na połowy (wzdłuż), by dokładniej się „ukisiły”. Należy przygotować zalewę w proporcjach trzy części wody – jedna część octu spirytusowego. Jeśli ktoś nie lubi intensywnie kwaśnych smaków, można zmniejszyć ilość octu. Przestudzoną marynatą zalewamy utopence, z krojoną w talarki cebulą i z przyprawami.
To, jakie przyprawy dodawane są do utopenców, zależy w dużej mierze od tego, kto je przygotowuje i jak. Z pewnością konieczna jest, wspomniana już, krojona w plastry cebula, warto dodać pieprz w ziarnach, ząbki czosnku przekrojone na połówki, trochę ziaren gorczycy. Kiedy po raz pierwszy jadłem utopence, wykonane przez członków jakiejś słowackiej grupy teatralnej, zachwycił mnie pomysł cudownego doprawienia kiełbasek. O ich specjalnym smaku zadecydowały ostre papryczki, w tym przypadku małe, okrągłe, zielone i przekrojone na pół, ale właściwie każda przekrojona ostra papryka powinna dodać utopencowi niesamowitego smaku i aromatu. Kwaśno, ostro i mięsnie – czyż można wyobrazić sobie lepszą zakąskę?
Oczywiście jak trochę nie ponarzekam, to będę chory. Pozwalam sobie stwierdzić, że upadek polskiego wędliniarstwa i masarstwa jest najlepiej widoczny na przykładzie białej kiełbasy. Nie wiem, o co chodzi z kiełbasą białą parzoną, ale wiem też, że nie chcę tego wiedzieć. Biała kiełbasa jest po prostu surowa i ma być ugotowana specjalnie dla tego, kto będzie ją jadł, bez jakiegoś „parzenia”. Ale kiedy już kupicie porządną, surową kiełbasę (nie metkę – skądinąd świetną rozsmarowaną na chlebie z dodatkiem cebuli i korniszonów), to warto zainwestować również w słodką bawarską musztardę, albo specjalnie dla owej kiełbasy wykonać porządny żurek. Co prawda tradycja i praktyka każą kroić kiełbasę do żurku, ale podana w całych kawałkach zachowuje swą soczystość. A jeśli macie porządną surowa kiełbasę, to warto pokusić się o kulinarną podróż w czasie. Podróż do epoki saskiej.
Za króla Sasa, łyżką kiełbasa, stare przysłowie, kiedyś prawie tak popularne jak za króla Sasa, jedz, pij i popuszczaj pasa. Ciekawy to zaiste fenomen, że inni królowie dochowali się co najwyżej jednego przysłowia, a fatalny August III Sas, aż dwóch. Bo to właśnie od tego Sasa, a dokładniej od pomysłu jego kucharza, pochodzi ta doskonała potrawa: Na dworze Augusta III był sławny kuchmistrz Wereszczak, od którego nazwany został jego sposób podawania kiełbasy. Kiełbasa „na wereszczaku dawana, była pokrajana w talarki i podlana ostrym sosem, a jadano ją łyżką. Stąd powstało przysłowie: Za króla Sasa, łyżką kiełbasa. (Z. Gloger). Czasy jak się okazało zabójcze dla Rzeczypospolitej, ale jak potwierdzają pisarze historyczni – nigdy nie żarło się tak jak wtedy. Czy zawsze smacznie, to osobna dyskusja, ale akurat kiełbasa w wersji Wereszczaki, czyli w korzenno-octowym sosie jak najbardziej.
Przepis prościutki. Kiełbasę gotujemy około 30 minut. Niektóre przepisy zalecają gotowanie w piwie, ale można się bez tego obyć. Następnie przesmażamy drobno posiekaną cebulę (zalecam sporo, to ma być sos cebulowy – 1,5 – 2 cebule) na smalcu. Robimy zasmażkę z łyżki mąki i smalcu, dodajemy do cebuli. Doprawiamy solą, pieprzem (bardzo obficie, polska kuchnia słynęła z ostrości i aromatu przypraw), octem i odrobiną cukru. Dorzucamy przestudzoną, pokrajaną na krótkie kawałki kiełbasę, wraz z niewielką ilością wywaru spod kiełbasy. Dusimy na bardzo wolnym ogniu. Potem można już zajadać łyżką, lub, jeśli ktoś szczególnie napalony na obyczaje szlacheckie – wydrążoną piętką z chleba, zatkniętą na nóż (do wykonania na własną odpowiedzialność).
Kiełbasa może jednak być również częścią dużo bardziej lekkostrawnych dań. Kiedy zacząłem się interesować historią i współczesnością wspomnianej niedawno kiełbasy lisieckiej, trafiłem na reportaż o jednym z klasyków masarstwa w gminie Liszki – panu Stanisławie Mądrym. Prowadzący, którego nazwiska nie pomnę, prezentował tam ciekawy przykład kulinarnego wykorzystania tej doskonałej kiełbasy. Wystarczyło wypłukać i sparzyć mrożony lub świeży szpinak w liściach, jeśli potrzeba tego wymagała, przesiekać i przesmażać wraz z dużą ilością czosnku na oliwie, dosolić, a gdy zmniejszy objętość, warto doprawić go sporą ilością gałki muszkatołowej i poddusić, w razie potrzeby dodając nieco wody. Osobno usmażyć „krojoną” (czyli oryginalna, z dużych kawałków mięsa) lisiecką, na oliwie lub na smalcu. Położyć na równomiernie rozłożonym na patelni gotowym szpinaku, na wierzch wrzucić jajka, posolić, popieprzyć i przykryć. Gdy jajka się zetną, można jeść. Doskonały pomysł, do którego idealnym dodatkiem będzie parmezan i farfalle (szczególnie kiedy używaliśmy oliwy).
Jak łatwo zgadnąć jestem wielbicielem polskich kiełbas, ale jeśli coś mnie naprawdę zachwyciło w światowym repertuarze tego typu produktów, to hiszpańskie chorizo. Nic dziwnego, że dochowało się swej ogólnolatynoskiej wersji, a i Portugalczycy rozpowszechnili swoją odmianę tu i tam. Doskonały pomysł na kiełbasę, która równie dobrze smakuje w kanapce, jak i w gorącej potrawie, której oddaje swój paprykowo-wieprzowy aromat. Warto dodawać ją do prościutkiej paelli. Na przykład takiej: posiekaną drobno sporą cebulę i słodką czerwoną paprykę, pokrojoną w paski, przesmażyć na oliwie, a następnie dodać 10 dag pokrojonego w kostkę lub półplasterki chorizo, poczekać, aż wytopi się tłuszcz z kiełbasy, dodać ryż (taki jak do paelli – 15 dag) przesmażyć go, dolać wywaru warzywnego lub z kury (może być z kostki – ok. 400 ml), doprawić obficie pieprzem, jeśli ktoś ma szafran, to warto dodać go na tym etapie, jeśli nie, to odrobina kurkumy zapewni żółty kolor, ale nie należy z nią przesadzać, aby danie nie smakowało zbyt orientalnie. Poczekać, aż ryż wchłonie płyn, dodać krewetki (najlepiej surowe), podgrzewać do czasu, aż się ugotują. Można posypać danie pietruszką.
Ostatnim kiełbasowym imperium, o którym chciałbym wspomnieć, są Węgry. Bracia Madziarzy nie tylko potrafili w niezwykle satysfakcjonujący sposób „zhungaryzować” salami (które nie zostało bezmyślnie przeniesione z Włoch, ale opiera się na smakach i aromatach węgierskiej kuchni), ale również robią w pełni oryginalne kiełbasy. Choć daj Boże taką „nieoryginalność” jak porządne węgierskie salami, większości wędlin. Gdy pojechałem do Węgier, w zapadłych latach osiemdziesiątych, mogłem podziwiać rozkosze „gulaszowego socjalizmu” jak określano politykę Kadara. Owszem w „octowej” w czasach stanu wojennego Polsce, obfitość jedzenia robiła wrażenie. Doskonałe dżemy z kawałkami owoców, salami, różnorodne kiełbasy, mortadele, pasztetowe w różnych smakach (w latach osiemdziesiątych dla Polaka – szał w ciapki), doskonałe owoce. Było czym się zachwycać, ale jednak salami robiło największe wrażeni. Można je już u nas dostać – polecam. Jeśli zaś byli byliście na Węgrzech, to radzę nabyć kiełbasę określaną jako Gyulai, od miasta gdzie powstała. Na tle innych kiełbas wyróżnia się intensywnym zapachem kminku, choć oczywiście nie brak w niej i papryki. Gdybyście mogli ją kupić, to polecam większą ilość – idealna do leczo, świetnie nadaje się do różnorodnych zapiekanek, jak na przykład tej noszącej miano Rakott Krumpli.
Kilka średnich ziemniaków dokładnie myjemy i gotujemy w mundurkach. Obieramy je ze skóry i kroimy w plastry, podobnie ugotowane jajka i kiełbasę. Układamy produkty kolejnymi warstwami, na wierzch wlewamy nieco oliwy i 1,5 szklanki kwaśnej śmietany 18, a gdy się „ustoi”, pieczemy w temperaturze 200 stopni ok. 20 – 30 minut. Genialność tej potrawy polega właśnie na nie przyprawianiu jej. Ziemniaki gotujemy w wodzie z solą, można nieco dosolić śmietanę i tyle. Cały aromat zapewni kiełbasa „Gyulai”, ale jeśli będziecie mieli inną węgierską kolbasz (poza salami) lub chorizo – też się nada. Danie proste i smakowite.
O kiełbasach można by mówić i pisać w nieskończoność, ale na razie czas na inne tematy, o kiełbasach będzie jeszcze mowa przy okazji kuchni niemieckiej i czeskiej.

Marokańska zupa Harira
W gorące dni warto korzystać z przepisów kuchni egzotycznej. Po pierwsze dlatego, że w ciepłych krajach najlepiej wiedzą, co jeść w czasie upałów, a po drugie, by prostym sposobem odbyć kulinarną podróż do miejsc, do których znowu nie pojechaliśmy tego lata. Harira to wynalazek kuchni marokańskiej. Wysokokaloryczna zupa o ognistym i głębokim smaku. Wszystkie składniki są dostępne w polskich sklepach.
Komentarze
Zgłoś 25.09.2011 dziennikarze tvn
Anna Mucha zna odpowiedź. wywiad na ten temat pod linkiem :
http://www.glitery.pl/polecam,ooo303
Dziękujemy z góry : D
Zgłoś 28.07.2011 mika
Witam, skoro jesteś takim znawcą to może doradzisz jak dosolić gotową kiełbasą?. Ostatnio robiliśmy sami kiełbasę i klops - zapomnieliśmy dodać soli co możemy zrobić?