Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Vepro-knedlo-zelo. Porządny czeski obiad

11.11.2012

Vepro-knedlo-zelo. Porządny czeski obiad - Moja świnia będzie miała chyba ze sto pięćdziesiąt kilo. Głowę ma jak buldog. Takie świnie są najlepsze. Takie świnie to nie jakieś tam zdechlaki. To dobra rasa, dobrze się tuczy. Słonina będzie na osiem palców chyba. Jak byłem w domu, to sam robiłem kiszki i podgardlanki i obżerałem się do rozpuku. Łońskiego roku świnia ważyła sto sześćdziesiąt kilo. Ale była to świnia, że proszę siadać - mówił jak w natchnieniu, mocno ściskając rękę Szwejka, gdy się z nim rozstawał.
- Wychowałem ją na samych kartoflach i aż miło było patrzeć, jak jej sadła przybywa. Szynki nasoliłem, a taki płat pieczonego pekielflejszu z knedlami posypanymi skwarkami i z kapustą to takie papuniu, że tylko palce lizać. Jak po takim jedzeniu smakuje piwko! I takie zadowolenie ogarnia człowieka od stóp do głów... I wszystko to zabrała nam wojna.


Młynarz Baloun w „Przygodach dobrego wojaka Szwejka podczas wojny światowej” Jarosława Haszka.

Świnia. Istota czeskiej kuchni. Podstawa smakowitych wędlin a przede wszystkim główny element triady: vepro – knedlo – zelo. Dla kuchni czeskiej ten zestaw jest równie klasyczny jak u nas schabowy z ziemniakami i z kapustą. I jak zobaczycie – to w dużej mierze zbliżona kompozycja.

Najpierw mięso. Tu wypada zgodzić się z Balounem: im świnka tłustsza, tym lepiej. I tak najwięcej tłuszczu „ląduje” we wspomnianej przez łakomego młynarza słoninie, która tak doskonale nadaje się na skwarki – szczególnie w wersji wędzonej, a w cienko pokrajana i obtoczona w papryce lub w soli i suszonych ziołach, króluje na stołach jako zakąska. Oczywiście nikt nie będzie narzekał na nieco „szczuplejszą” świnkę, szczególnie że hodowla tych sympatycznych stworzeń poszła tak dalece „do przodu”, że średnich rozmiarów rasa (np. złotnicka pstra) osiąga i do trzystu pięćdziesięciu kilogramów. Mniejsza o hodowlę i balounowe fascynacje. Przekładając z języka kulinarnego na sklepowy: karkówka będzie lepsza niż schab. Doskonale się wypiecze dając początek aromatycznemu i tłustemu, a esencjonalnemu sosowi i kruchej pieczeni.

Wśród przypraw do pieczeni wieprzowej niewątpliwie króluje kminek. Trudno się dziwić – doskonale wpływa na trawienie, a przy pieczonej karkówce, zasmażanej kapuście i knedlikach będziemy potrzebowali naprawdę dużo soków trawiennych. Oczywiście smak również się liczy, a jak pokazuje wiele innych przykładów (choćby maczanka krakowska, czy schab pieczony z kminkiem – doskonały na zimno) wieprzowina i kminek to para równie udana jak kawior i szampan – a o ileż tańsza i łatwiej dostępna. Połączenie to jest tak narzucającym się (szczególnie w kuchni czeskiej), że kminek wprost „prosi się” o wieprzowinę, jak to przydarzyło się młynarzowi Balounowi gdy: nie znalazł w kuchni nic prócz odrobiny kminku w papierku na solniczce. Wsypał go sobie do ust i właśnie zapach tego kminku wywołał w nim wizję prosiątka.

Naszą karkówkę należy nasolić i natrzeć obficie całym lub lepiej lekko przesiekanym kminkiem, dodatek pieprzu nie zaszkodzi, ale nie należy przesadzać, owijamy mięso folią i wsadzamy na kilka godzin do lodówki. Czosnek odradzam, nie o niego w tym daniu chodzi. Po wyjęciu i doprowadzeniu karczku do temperatury pokojowej należy go obsmażyć na smalcu, na intensywnym ogniu, podobnie jak na przykład mięso na maczankę krakowską. Umieszczamy obsmażoną karkówkę w brytfannie, dolewamy bulionu (skądinąd wiadomo że przynajmniej w części czeskich restauracyjek i knajpek wieprzowina jest podlewana po prostu czeskim rosołem - slepičí polévka). Nie należy jednak przesadzać z płynem i uzupełniać go w miarę pieczenia.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni, w proporcji kilogram mięsa – godzina pieczenia. Pierwsze dwadzieścia minut pod przykryciem, później należy mięso odkryć i często podlewać, powstałym sosem, czekając aż się przyrumieni, przy czym warto odwrócić mięso, aby przypiekło się równomiernie z obu stron. Uzyskany sos (jeśli jest go mało można na tym etapie dodać bulionu), doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a następnie dodajemy zasmażkę na smalcu. Nikt nie powiedział, że będzie niskokalorycznie. Wieprzowinę podajemy pokrajaną w plastry i polaną sosem.

Główny element już jest, potrzebujemy jeszcze dodatków. Oddajmy więc głos służącemu kapitana Sagnera – Batzerowi: Wiesz, u nas w Górach Kasperskich robi się takie małe kluseczki z tartych surowych kartofli, gotuje się je, nurza w jajku, posypuje tartą bułką, a następnie opieka się je na słoninie... - Ostatnie słowo wymówił głosem uroczystym, namaszczonym. - Najlepiej smakują takie kluseczki z kiszoną kapustą. W porównaniu z tymi kluseczkami to taki makaron włoski jest do dupy! - dodał melancholijnie.

Cóż, z ostatnią konkluzją można się nie zgodzić, ale fakt faktem, że Batzer, mimo że nie Tyrolczyk, doskonale wyczuł perfekcję powiązania ziemniaków i kapusty, tak dobrze znaną większości narodów Europy Środkowej i Wschodniej. Tyrolskie kluseczki może innym razem, dziś zostańmy w Czechach, za to zróbmy ziemniaczane, czyli bramborove knedliky.

Będzie to doskonała okazja do zakupu praski do ziemniaków, która przyda się też do klusek śląskich, wstępnej obróbki gotowanych ziemniaków na puree, przy przygotowaniu nadzienia do pierogów ruskich, jak i w wielu innych, kuchennych sytuacjach. Pół kilograma ugotowanych ziemniaków przeciskamy przez praskę, dodajemy jedno małe jajko i ok 150 gram mąki, najlepiej grubo mielonej, pszennej, dokładnie wyrabiamy wszystkie produkty dodając soli. Formujemy knedel o przekroju weki, ewentualnie można go przeciąć na pół. Najlepiej gotować takie knedliki na parze. Co prawda w wielu przepisach przyrządza się je gotując w wodzie, ale gotowane na parze będą zdecydowanie delikatniejsze i na pewno się nie rozpadną. Doskonale nadają się do odsmażania (jak zresztą każde knedliki).

No i na koniec kapusta. Skoro już mamy karkówkę w tłustym sosie i ziemniaki z mąką w formie knedlika, to chyba nie należy się dziwić, że i kapusta będzie równie ciężkostrawna i wysokokaloryczna. Dużą cebulę drobno siekamy, połowę obsmażamy na niewielkiej ilości smalcu, a następnie dodajemy pół kilo przesiekanej, odciśniętej, kiszonej kapusty i przesmażamy całość lekko. Następnie dodajemy nieco wody i dusimy do miękkości, przy czym wody powinno być tyle, aby po ugotowaniu i w kapuście znalazł się charakterystyczny kwaśny „sosik”. Osobno przygotowujemy zasmażkę na smalcu (mąka może być zarówno żytnia jak i pszenna), dodajemy do kapusty, zagotowujemy, doprawiamy solą, cukrem (tak, tak) i mielonym kminkiem. Podajemy wraz z karkówką i knedlikiem.

Stali czytelnicy moich tekstów wiedzą, jak bardzo staram się zwalczać alkohole, szczególnie mocne, ale muszę przyznać, że po spożyciu powyższego dania (przy którym rzecz jasna nie powinno zabraknąć kufla piwa), doskonałym rozwiązaniem będzie kieliszeczek zmrożonej borowiczki (czyli jałowcówki), ewentualnie śliwowicy. Wszystko dla zdrowia.

A deser? No cóż jeśli vepro-knedlo-zelo zostanie odpowiednio przyrządzone i podane we właściwych ilościach, to na żaden deser nie ma już miejsca. Rzecz jasna, jeśli ktoś jest „jedzerem” na miarę haszkowskiego Balouna, to można polecić strudel z jabłkami (wspólne dziedzictwo krajów posthabburskich), bułki nadziewane marmoladą, czy takież naleśniki, ewentualnie kawałek „studenckiej”, jednak równie dobrze można podać po prostu lody z bitą śmietaną. W końcu to nie gdzie indziej jak w Czechach produkowano doskonałe syfony do bitej śmietany. Nieco śmietanki-kremówki, ewentualne dodatki (np. cukier puder) i już można zdobić nasze lody dowolną ilością bitej śmietany. Muszę dodać, że wspomniane syfony miały naboje wypełnione podtlenkiem azotu, ten zaś... Mniejsza, to już zupełnie inna historia.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 12.11.2012 basilicum

Bardzo lubię czytać Pana "smakowite" felietony.

Ten o czeskiej kuchni podoba mi się szczególnie, ze względu na sympatię, jaką darzę Czechów. Zawsze gdy tam jestem, jem w jakiejś ... Pokaż więcej

Bardzo lubię czytać Pana "smakowite" felietony.

Ten o czeskiej kuchni podoba mi się szczególnie, ze względu na sympatię, jaką darzę Czechów. Zawsze gdy tam jestem, jem w jakiejś czeskiej knajpie ów knedlik /tyle że nie bramborovy, a houskovy/ z wieprzowiną i kapustą.

W domu robię podobne danie, zastępując knedlik pyzami /to po poznańsku! gdzie indziej zwane są kluskami na parze/.