Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Wielka Noc!

05.04.2010

Wielka Noc! Wolę Wielkanoc od Bożego Narodzenia. Te święta nie zdążyły się jeszcze do szczętu skomercjalizować (choć komercjalizują się jak wszystko). Ich religijny sens jest dużo bardziej poważny (o czym wiedzą bardzo dobrze wyznawcy kościołów ortodoksyjnych), a i specyfika kulinarna nawiązuje do mojego ulubionego typu kuchni czyli „dużo, tłusto, smacznie i niezdrowo”. Odchudzać będziemy się po świętach, a przez świąteczne dni skupmy się na przysmakach wielkanocnych: wieprzowinie, jajkach, zimnych mięsach i ciastach.

Ciasta… nie jestem specjalnie dobrym piekarzem ani wielbicielem słodyczy (czytelnicy moich felietonów chyba zdążyli się już zorientować w tej materii) ale baba wielkanocna to element tradycji, a tradycja to wartość bezwzględna ucieleśniona, właśnie w babach.

W dawnej Polsce baba wielkanocna była jednym z głównych świątecznych delikatesów - Baba inaczej babi kołacz, znane ciasto z pszennej maki. Baby zaprawiano szafranem, a miewały kształt zawoju tureckiego, wypiekane w formach glinianych lub miedzianych albo rondlach i formach papierowych. Nieoceniony w śledzeniu meandrów staropolszczyzny Gloger wspomina, że baby wypiekane w formach papierowych miewały do dwóch stóp wysokości! Według której „stopy” by nie liczyć, ciasto takie miało do pół metra w pionie, co świadczy zarówno o wielkopostnych apetytach, jak i chęci podkreślenia rozmiarami baby wyjątkowości chwili.

Oczywiście samo ciasto nie wystarczało, baby były „wzbogacane” rodzynkami, mielonymi migdałami, aromatyzowane wanilią lub rozpuszczonym w wódce wspomnianym już szafranem. Podczas wystawnego przyjęcia u księcia Sapiechy (będącego śniadaniem wielkanocnym) były nie tylko pieczone w całości jelenie ze złoconymi rogami, ale również wielka obfitość lukrowanych bab pokrytych uczynionymi z cukru inskrypcjami tak, że „niejeden czytał tylko a nie jadł”. Biorąc pod uwagę, że baby mogły osiągać pół metra wysokości i że na śniadaniu u Sapiechy podano ich aż 365 – trudno się dziwić temu specyficznemu odbiorowi kulinariów, nawet biorąc pod uwagę staropolskie apetyty.

Symbolika była obecna na słodkościach wielkanocnych nie tylko na dworach magnackich ale i na stołach mieszczan: stały figury z ciasta przedniego wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Piłat wyjmował kiełbaskę z kieszeni Mahometowi, a wiadomo że Turek i żydzi nie jedzą mięsa wieprzowego, więc to na nich epigramma były pocieszne (…) Dekoracje spożywcze były czasem tak skomplikowane, że stawały się swoistymi konstrukcjami, dla których ciasto było tylko podstawą: W środku (wielkiego kołacza) stał P. Jezus Chrystus z chorągiewką, a nad nim unosił się anioł na druciku od szabaśnika izdebnego, nieznacznie w górze zawieszony iż zdawało się jakby leciał po niebie i z gęby wychodziły mu słowa: Resurrexit, sicut dixit, Alleluja.

Nasi przodkowie starali się zrobić wszystko, aby wygląd stołu wielkanocnego zachwycał biesiadników czy to jak na stołach chłopskich – obfitością trudno dostępnych na co dzień potraw, czy jak w podanym przykładzie wyglądem samego stołu. Czasem posuwano się nawet do umieszczania na stole biżuterii. Tak tak, znany jest przypadek ozdobienia tradycyjnego baranka wielkanocnego, uczynionego z masła pierścieniami z brylantami o ciemnej barwie umieszczonymi w figurze tak, że obudowane kamienie stawały się oczami baranka, ku zachwytowi biesiadników i dumie bogatego gospodarza (oczywiście nie ze stanu włościańskiego).

O ile świąteczne słodkości bożego narodzenia wiążą się raczej z wykorzystaniem maku, o tyle ciasta wielkanocne mają zdecydowanie inny charakter, jak wspomniane baby czy mazurki. Mazurki mają to do siebie, że zwracają uwagę przede wszystkim ciekawymi zdobieniami. Mało kto zdaje sobie dziś sprawę z tego, że symboliczne potraktowanie produktów spożywczych było kiedyś istotą Wielkanocy na szlacheckich, a często i włościańskich stołach.

W święta nikt nie powinien być sam, a przynajmniej nie chodzić głodnym - o czym nasi przodkowie pamiętali dzieląc się z potrzebującymi: Corocznie w dniu trzecim świąt wielkanocnych, po południu, śpieszą gromadnie mieszkańcy Krakowa za Wisłę, na wzgórze, zwane Krzemionkami, przy potężnej mogile Krakusa, i tłumowi biednych chłopców, czepiających się na pochyłości, rzucają z wyżyny: bułki, chleb, pierniki, jabłka, orzechy i jaja wielkanocne. To podczas „rękawki”, ale przychodzili też do bogatszych domów żacy, jak zwykle głodni, spragnieni i nie śmierdzący groszem, ale że ich zadaniem było wygłoszenie „oracyi”, a i odbiorców swych mów wielkanocnych mieli zdecydowanie bogatszych, to i dostawali lepsze jadło i napitek: każdy z nich dostał po całym bochnie chleba, po garnuszku przaśnego miodu, po kawałku plus minus półłokciowym wędzonej twardej kiełbasy z gorczycą, po kromie udźca wieprzowego, opieprzone jak Bóg przykazał. Cóż raz w roku można być dobrym nawet dla studenta. No powiedzmy dwa razy w roku, drugi raz może sobie usiąść w wigilię na miejscu dla nieznajomego wędrowca.

Ale dość tych historycznych opowieści. Przejdźmy do gotowania. Moja babcia właśnie zabiera się za przygotowania świąteczne. A jedna z rzeczy, które można bez straty dla smaku (a nawet wprost przeciwnie) przygotować przed świętami jest chrzan. Jego popularność w czasie Wielkanocy była tak wielka, że przeszła nawet do wielkanocnej „przyśpiewki” z czasów saskich – Ukrajemy szyneczki, umaczamy w chrzanie; jakżeś dobrze uczynił, żeś zmartwychwstał, Panie!. Mniejsza o teologię, nie jest to miejsce na tego typu roztrząsania, ale co chrzan, to chrzan. Smaczny, bardzo zdrowy, a przede wszystkim pasujący do mięs na zimno i jajek.

Dwie klasyczne wersje „chrzanu po polsku” to biała i czerwona. Biała z gotowanymi jajkami – delikatniejsza, moim zdaniem lepiej nadająca się do typowych, sklepowych (czyli o ograniczonym smaku) wędlin, swą delikatność bierze z odpowiedniego przygotowania chrzanu. Na około 150 – 200 g chrzanu bierzemy jedno gotowane jajko. Starty chrzan parzymy na sitku i mieszamy z żółtkiem rozgniecionym widelcem i posiekanym białkiem, przedtem zaprawiając chrzan octem spirytusowym lub odrobiną rozcieńczonego kwasku cytrynowego. Jeśli używacie chrzanu ze słoika – ten kwaśny dodatek macie już wliczony. Do masy dodajemy nieco oleju, by uzyskać konsystencję pasty. Całość dokładnie mieszamy i pozostawiamy do przegryzienia, przyprawiwszy przedtem chrzan cukrem (uwydatnia smak) i solą (wiadomo – soli).

W przypadku chrzanu z burakami, czyli popularnej ćwikły, nie powinniśmy korzystać z chrzanu „słoikowego”. Tarty będzie miał właściwą moc. Moja babcia – która w tym felietonie jest „dawcą” wszystkich przepisów, stąd proporcje dotyczące wielopokoleniowej rodziny - na kilogram samodzielnie tartego chrzanu, bierze dwa kilogramy buraków, trze je na drobnej tarce i miesza z chrzanem sprawdzając czy nie jest za łagodny. Jeśli tak – dodać buraków. Całość zaprawiamy 100 – 150 mililitrami octu (to już zależy od gustów) i solimy. Niech przegryzie się. To co zostanie po świętach może zostać rozdane rodzinie. Jeszcze nie zdarzyło mi się, aby chrzan nie znalazł amatorów. A trudno wyobrazić sobie lepszy dodatek do kiełbasy lisieckiej czy swojskiej (nazywanej również, szczególnie w dawnej Galicji, wiejską) niż ostra i intensywna ćwikła.

Ostatnim przepisem, który chciałbym polecić jest nadzienie. Nazwa rodzinna, a chodzi po prostu o królika, kurę lub indyka nadzianego cielęciną i podgardlem wieprzowym. Półtorej kilo cielęciny i kilogram podgardla gotujemy z liściem laurowym i zielem angielskim, pieprzem i solą. Następnie mielimy mięso, a masę doprawiamy w najprostszy sposób czyli pieprzem i solą, dodając 3-4 jajka. Masą nadziewamy królika i kurę, które potem pieczemy w temperaturze 180 stopni, do czasu upieczenia mięsa, nadzianie jest już ugotowane. Jeśli nadzienia zostanie – po prostu należy upiec je w foremce – doskonały „klopsopasztet” na zimno. Wystudzonego nadzianego królika i kurę studzimy i podajemy na zimno z chrzanem.

Chrystus zmartwychwstał! Radujmy się! Także w kuchni! Życzę Wesołych Świąt.

Cytaty: Zygmunt Gloger Encyklopedia staropolska, Warszawa 1900-1903;
Zygmunt Gloger Kronika rzeczy polskich, Lwów 1896.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Brak komentarzy. Czekamy na Wasze opinie.