Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Ziemniaki – zwyczajne, niezwyczajne

03.02.2012

Ziemniaki – zwyczajne, niezwyczajne Tytus, kelner: Chatobrianda nie? To może strogonowa? Drobiowego chociaż? To co pani umie pani Steniu? Pani Stenia – sprzątaczka: Kiszkę ziemniaczaną umię.

(Testosteron Reżyseria: Tomasz Konecki, Andrzej Saramonowicz)

Już czuję państwa reakcje: jaki tam ziemniak – kartofel, pyra, grul (niepotrzebne streścić). Już sama różnorodność w nazewnictwie pokazuje, jak istotna dla kuchni polskiej jest nasza ulubiona bulwa, co najmniej jak śnieg dla Eskimosów posiadających na określenie różnorodnych jego rodzajów przynajmniej kilkanaście słów. Warto wspomnieć, że na przykład w Irlandii, gdzie ziemniaki odgrywają równie ważną rolę jak w Polsce, na określenie ziemniaka powstało równie dużo nazw (np. murphy, spud, tater, pratie czy wreszcie „ryzykowna egzotyka”) jak w Anglii na określenie róży. Bez ziemniaków wielu z nas nie wyobraża sobie obiadu i mimo rosnącej popularności kuchni włoskiej i kuchni azjatyckich, gdzie „wkład węglowodanowy” związany jest z ryżem i makaronami, ciągle odgrywają kluczową rolę na naszych stołach.

Trzeba powiedzieć, że mimo swej powszechności, ziemniak należy do najbardziej „uhonorowanych” roślin – tylko w Polsce ma dwa pomniki, a w Chorwacji nawet poświęcony mu park. Z czasów młodości pamiętam również krótki komiks dotyczący tej rośliny. Była to na poły historyczna, na poły fantastyczna (o ile za fantastykę uważa się alternatywną historię) opowieść o synu ogrodnika króla Jana II Sobieskiego. W komiksie ziemniaki są hodowane w królewskim ogrodzie jako roślina ozdobna, a szczwany dzieciak zauważa, że bulwy wrzucone do ogniska są smakowite i sycące. Za swe odkrycie otrzymuje od króla broszę wielkości ziemniaka. Bajka? Tak, ale tematy bajek ogniskują się wokół rzeczy naprawdę istotnych.

No bo przecież ziemniak to w sumie nic ciekawego – ot mącznista bulwa, poddająca się przyprawianiu i najróżniejszemu przetwarzaniu jak nie przymierzając maniok czy bataty (nazywane zresztą słodkimi ziemniakami), ale poosiada też cechę, która spowodowała, że stał się tym, czym się stał – podstawą kuchni wielu krajów Europy. Po prostu ziemniak „udaje się” i to niejednokrotnie doskonale, na marnych piaszczystych czy mokrych glebach. W związku z tym ziemniak okazał się „żywicielem” milionów jak we wspomnianej już Irlandii, gdzie w połowie XIX wieku stał się podstawą diety, co pośrednio doprowadziło do jednego z najpotworniejszych głodów w historii, ale oddajmy głos Normanowi Daviesowi: W okresie od 1845 do 1849 roku Irlandia przeżywała jedną z największych GŁÓD klęsk naturalnych w dziejach Europy. Irlandzki „wielki głód” pociągnął za sobą milion ofiar, a kolejny milion ludzi zmusił do emigracji, w sumie zmniejszając co najmniej o jedną czwartą liczbę ludności kraju, która w roku 1845 wynosiła 8, 2 miliona. (…)Bezpośrednią przyczyną katastrofy stała się zaraza ziemniaczana, grzyb Phytophthora infestans, która przez trzy lata dziesiątkowała zbiory ziemniaków. Zarazę zaobserwowano rok wcześniej na wyspie Wight; w roku 1845 przedostała się przez morze do Irlandii. W Anglii nie dała się zbytnio we znaki, natomiast Irlandii przyniosła śmierć.

Zaraza ziemniaczana zmusiła miliony Irlandczyków do masowej emigracji tworząc wielką irlandzką diasporę w USA: W roku 1848 zbiory ziemniaków znów były nieudane, a exodus przemienił się w wezbrany ludzki potok. Odziane w strzępy rodziny resztkami sił wlokły się do portów. Właściciele ziemscy często płacili im, żeby sobie poszli. Ludzie padali w drodze, umierali w zatłoczonych ładowniach statków, całymi grupami ginęli w dokach Nowego Jorku i Montrealu. Lądowali nękani gorączką, skurczami jelit i anglofobią. Dość już jednak tych potworności – w Polsce ziemniaki udawały się zawsze.

Przykładem kuchni „stojącej” ziemniakami może być świętokrzyskie: złe gleby i bieda wpłynęły na oparcie diety o ziemniaki i kapustę. Dość powiedzieć, że kluczową potrawą tej kuchni jest pożywna i wysokokaloryczna zalewajka. Zupa powstała prawdopodobnie w centralnej Polsce, stała się dla świętokrzyskiego chłopa tym, czym w częściach kraju dysponujących lepszymi glebami był chleb – praktycznie codziennym posiłkiem. Swego czasu w tekście dotyczącym sposobów leczenia kaca podawałem przepis na zalewajkę (w wersji bardziej radomskiej, czyli z dodatkiem grzybów), w tym miejscu warto tylko zwrócić uwagę na taniość tej potrawy: ziemniaki, przyprawy i żur. Boczek, kiełbasa czy słonina to już dodatek bardziej „świąteczny”, choć oczywiście w bogatszych domach stosowany również w kuchni dnia codziennego. Idealna reprezentacja kuchni świętokrzyskiej.

Innym „biednym” sposobem podania ziemniaków jest zupa parzybroda (zwana w niektórych rejonach pazibrodą). Zupa ta pojawia się wśród tradycyjnych potraw wielkopolski, acz trzeba powiedzieć, że i inne rejony kraju (na przykład Górny Śląsk) roszczą sobie do niej prawa. Bardzo słusznie zresztą, gdyż ten słodki kapuśniak z kluczowym dodatkiem jakim są ziemniaki, jest nie tylko bardzo smaczny, ale i interesujący w metodzie spożywania, od której wzięła swoją nazwę, po prostu grubo krojone kawałki kapusty ociekające smakowitą zupą parzyły brodę jedzącego. Szczególnie kiedy podczas jedzenia wykazywał się łakomstwem, a naprawdę, jeśli ktoś lubi kapustę i ziemniaki, trudno się od niego powstrzymać.

Przepis prawdziwie prosty i autentycznie ludowy: Obrane ziemniaki gotujemy z pociętą na spore kawałki białą lub włoską kapustą (lekko osolone), a gdy wszystko zmięknie, doprawiamy zupę solą i pieprzem do smaku, a następnie dodajemy zasmażkę i jeszcze raz zagotowujemy.

Zupa smaczna, aczkolwiek jak na współczesne smaki – dosyć wytrawna. Można zrobić również wersję mięsną. Umyte i pokrojone w kostkę mięso gotuje się z grzybami (oczywiście mogą to być grzyby suszone – w tym przypadku warto je dokładnie namoczyć) i przyprawami. Oczyszczoną i pokrojoną kapustę oraz rozdrobnione warzywa zalewano przecedzonym wywarem mięsnym i gotowano około 40 minut. Pod koniec gotowania dodawano mięso oraz sól i pieprz. Potem już tylko zajadać i cieszyć się, że współcześnie ziemniaczano-kapuściana „biedazupa” jest dla nas wyborem – a nie smutną koniecznością.

Na koniec zaś powróćmy do kuchni świętokrzyskiego i zróbmy sobie prazoki, ale najpierw przeczytajmy świadków epoki, w której prazoki były codziennym daniem: Ja pamiętam prazoki od wojny 1939 roku. Miałam wtedy 8 lat. Była to dla mnie potrawa kojarząca się z wojną. Robiła ją moja mama. Mówiło się na nią prazoki w mojej wsi, w której mieszkałam, a było to w Piasku powiat Końskie. Ale w miejscowości, do której przeprowadziłam się w 1962 roku po wyjściu za mąż, mówili na tę potrawę również prażucha. Ludzie się wstydzili mówić prazoki, bo to była taka wsiowa nazwa, natomiast prażucha, to tak po miastowemu. Do tego stopnia była to wsiowa potrawa, że nawet niektórzy ludzie we wsi byli przezywani prazoki, bo dużo u nich się jadało prazoków. Te przezwiska zostały do dnia dzisiejszego i rodziny kojarzone są z: od Prazoków, u Prazoków.

Cóż prazoki czy prażucha, kogo to w końcu obchodzi, kiedy danie to znajdzie się na talerzu? A aby się to stało, będziemy potrzebowali: kilograma ziemniaków, szklanki mąki, soli, boczku i cebuli. Obrane ziemniaki gotujemy wraz z solą, kilkanaście minut, aby lekko zmiękły, i dodajemy na wierzch mąkę. Gdy ziemniaki będą miękkie, odcedzamy je (zachowując wywar), a następnie bardzo dokładnie ugniatamy, tak aby masa zaczęła „odchodzić” od garnka. W czasie gdy ziemniaki będą się gotować, kroimy boczek w kostkę, wytapiamy na patelni, a następnie przesmażamy cebulę na uzyskanym tłuszczu. Maczamy łyżkę w tłuszczu i nakładamy masę ziemniaczaną na talerz formując niewielkie rozetki (maczanie w tłuszczu jest konieczne, aby masa nie przylegała do łyżki). Ziemniaki polewamy tłuszczem ze skwarkami i cebulą. Potem tylko zajadać, a jeśli znalazłoby się odrobinę zsiadłego mleka, to już niczego do szczęścia nie będziemy potrzebować.

I jeszcze jedno – istnieje mnóstwo sposobów podawania ziemniaków, czemu więc jeść je w wyłącznie w formie puree czy frytek? Pieczone z ogniska, smażone, przysmażane, gotowane w mundurkach, placki ziemniaczane, krokiety ziemniaczane, babka ziemniaczana, kluski ziemniaczane – jako gałuszki fusate czy jako zeppeliny nadziewane mięsem, doskonała i niestety coraz rzadziej jedzona zupa ziemniaczanka – a możliwości jest przecież dużo, dużo więcej. Warto próbować, warto zaskakiwać się starym produktem w nowej wersji, tym bardziej, że produkt to tani i dostępny wszędzie. A o wspomnianej na początku kiszce (zarówno ziemniaczanej jak i „krwawej”) opowiem następnym razem.

Źródło: N. Davies, Europa, Kraków 2010;
http://www.minrol.gov.pl/pol/
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 03.02.2012 kozka

Gdzie jest, przepraszam, reszta tego znakomitego artykuliku???

Zgłoś 05.02.2012 Raz Putin

Porywająca historia, czekam na ciąg dalszy.

Zgłoś 04.02.2012 gosiek k

kurcze, tak mnie wkrecil artykul, ale gdzie reszta? :-/.... :-)

Zgłoś 05.02.2012 aluna

za tydzień II-ga część

Zgłoś 04.02.2012 pas

fascynująca opowiść o związku bez przyczyny na pozor gratuluje i pozdrowiam.

Zgłoś 07.02.2012 sisi

A jedliscie pierogi ziemniaczane? pychota w świetokrzyskim to znana potrawa.Ale jak czasem ugotuję w innych częściach kraju ....ludzie mówią że nigdy czegoś takiego nie jedli a to proste danie.C... Pokaż więcej

A jedliscie pierogi ziemniaczane? pychota w świetokrzyskim to znana potrawa.Ale jak czasem ugotuję w innych częściach kraju ....ludzie mówią że nigdy czegoś takiego nie jedli a to proste danie.Ciasto jak na pierogi .FARSZ:zetrzeć ziemniaki (ile kto chce)odcedzić przez ścierkę dobrze ,dodać 1 jako i przyprawy :pieprz ziołowy,wegete,cebule startą na małych oczkach(ja czasem dodaję 5 ziemniaków gotowanych utłuczonych,farsz jest miekki wtedy)i jeszcze mąki ziemniaczanej 2 łyżki.rozwałkować 2 palcki z ciasta pierogowego na jeden placek nałożyc farsz przykryc drugim plackiem i kroić np jak kopytka.Farsz nie ucieknie .UUUUUUUUUU pycha gotować jakieś 12 min .odcedzić i okrascic cebulką ze słoniną,boczkiem jak kto chce .Ale można do tego na super imprezkę zrobić sos z mięskiem .Właśnie robię pierogi ziemniaczane .Kiedyś robiła je moja babcia ja teraz juz jestem babcią i moja rodzina je uwielbia.Spróbujcie.AAAAA te prażoki to inaczej "bite pałą"pycha też

Zgłoś 07.02.2012 Henryk

gdzie miejscowość w powiecie koneckim -Piasek ? / k / Sielpi ?

Zgłoś 07.02.2012

Pamiętam prazoki ale nie z miejscowości Piasku a Piaski z pow . koneckiego