Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Zupa pho. Ach ten kościany aromat…

18.08.2011

Zupa pho. Ach ten kościany aromat… Proste, tanie i wyborne potrawy – moja ulubiona kategoria dań. Łatwo powiedzieć – trudniej zrobić, ale próbować warto, choćby dlatego, że w większości przypadków są to potrawy kuchni ludowych. Sycące i smaczne w prosty sposób, a przy tym dość tanie. O ile oczywiście w skład potrawy nie wchodzą składniki regionalne, a dla nas trudno dostępne i drogie (by wymienić tylko kawior czy owoce morza regionalnie bardzo tanie, a gdzie indziej wprost horrendalnie drogie). Jednym z emblematycznych dań kuchni biednej a smacznej jest wietnamski „rosół” z makaronem ryżowym czyli pho.

Pho czasem zapisywane jako fo. Jedna z moich ukochanych zup, posiadająca zalety żurku (kwaśność, działanie antykacowe), nietłustego rosołu czy raczej bulionu (lekkostrawność), oryginalność i niecodzienność japońskiego ramenu, oraz energetyczność angielskiego śniadania. Bo pho jest podawana już na śniadanie i spełnia poniekąd funkcję wietnamskich płatków śniadaniowych, ale jada się ją również w innych porach dnia. Tym bardziej, że idealnie nadaje się na „płynny fast food”, o czym na szczęście wie coraz większa ilość właścicieli barków, gdzie można za niewielkie pieniądze najeść się tej doskonałej, sycącej i orzeźwiającej zupy.

Jeśli ktoś lubi jeść pałeczkami i popijać zupę z miseczki siorbiąc i mlaskając jak prawdziwy Azjata (ja uwielbiam), to będzie zachwycony – tak właśnie je się nieco zbliżony do pho japoński ramen. Wyjadanie wywaru z pho łyżką (choć stosowane i w Wietnamie, i poza nim), jest moim zdaniem mniej przyjemne, a nawet najbardziej niewprawni w operowaniu pałeczkami, nie będą mieć problemu z zagarnianiem nimi makaronu. Jeszcze raz powtórzę, że można siorbać z zadowoleniem, co jest jak najbardziej zgodne ze wschodnią etykietą. Zresztą moim zdaniem odrobina siorbania jest przy naprawdę dobrej zupie konieczna. Oczywiście odrobina, to w miejscach publicznych, bo w zaciszu domowym jem jak świnia, mlaskając, siorbiąc, często jedząc rękami, nieraz boleśnie przygryzając sobie palce. Szczególnie w zetknięciu z moją ukochaną kuchnią indyjską. Przy pho jest to wręcz pożądane. Jeśli ktoś nie chce „po japońsku” siorbać zupy z naczynia, niech korzysta z łyżki, ale akurat w tym przypadku dodatek pałeczek jest konieczny, choćby dla wygody jedzenia. Hough! Powiedziałem. I już ani słowa o pałeczkach, łyżkach i siorbaniu. Przynajmniej do czasu jakiegoś tekstu o kuchni chińskiej.

Jak już wspomniałem, gotowanie pho ma dla mnie kolor wszystkich tanich, a długotrwale i klasycznie przygotowywanych potraw. Jak żydowski czulent, wyrastające baby wielkanocne lub bliny. Wykwintność i fascynujący charakter dania nie wynikają z jego składników, ale z pracochłonnego przygotowania. Oczywiście są ciekawe dania tanie – niepracochłonne. Na przykład młode ziemniaki z koperkiem i kwaśnym mlekiem. Choć i dla stworzenia tej prostej, a doskonałej potrawy trzeba zatroszczyć się niepasteryzowane, tłuste mleko. Klasyczne pho w większości przypadków opiera się na tym, co dla większości jest jedynie nieistotnym odpadkiem – na kościach.

Bulion pho gotowany jest na wołowych kościach (wersja klasyczna i podstawowa) lub szkielecie kurczaka. Oczywiście przemyślność Wietnamczyków dała również wersję kurzą czy wykorzystująca mięso tofu lub owoce morza, ale pho zaczęło się od kości wołowych. Należy je pokroić u rzeźnika lub samodzielnie walczyć z nimi przy pomocy ostrej piłki lub tasaka. Kości muszą oddać wywarowi swój smak. Nie trzeba ich myć. Wietnamska sztuka kulinarna zakłada wstępne gotowanie (należy zaczynać od zimnej wody) przez około 10 minut. Potem odlewamy wodę z kości, zalewamy je zimną wodą w proporcjach: pięć litrów wody na kilogram kości, dodajemy kilka sztuk anyżu gwiazdkowego, kilka (do ośmiu) ząbków czosnku, dwie cebule, kawałek imbiru, kawałek kory cynamonowej. Doskonałym pomysłem jest wstępne opieczenie tych składników w piekarniku, tak aby cebula zbrązowiała lub nawet lekko sczerniała z zewnątrz, a przyprawy uwolniły swój aromat. Dzięki przypalonej cebuli kolor wywaru będzie bardziej intensywny. Dokładnie jak w przypadku naszego tradycyjnego rosołu, który bez cebuli przypalonej na blasze, nie uzyska swego doskonałego żółciutkiego zabarwienia, nawet jeśli użyjemy do jego przygotowania najlepszej, tłuściutkiej, wiejskiej kury.

Należy zagotować wodę wraz ze wszystkimi składnikami, a potem zmniejszyć ogień , aby bulion tylko „mrugał”. I tak przynajmniej przez kilka godzin, a najlepiej przez całą noc (szczególnie przydatne właśnie w przypadku kości wołowych, bulion będzie dużo bardziej esencjonalny). W międzyczasie trzeba (przynajmniej na początku) mocno szumować. Bulion ma być klarowny. Dosłodzić, posolić. Cukru dużo więcej niż soli. Sól raczej dla wyostrzenia smaku wywaru, choć na pięć litrów dwie łyżeczki nie zaszkodzą.

Po długotrwałym gotowaniu i odszumowywaniu, wywar powinien nabrać koloru. Reszta rozgrywa się już w misce konsumenta. Drugim, poza wywarem, kluczowym i niezmiennym elementem tej zupy jest właśnie bohater tego tekstu – makaron ryżowy. Najlepszy do pho będzie wietnamski makaron bánh phở, ale i z typowymi wąskimi powszechnie dostępnymi wstążkami będzie dobry. Przygotowany według instrukcji na opakowaniu, makaron przekładamy do głębokiej i sporej miski. Pozostałe dodatki są kwestią indywidualną, ale powinny organizować się wokół zestawu: pokrojona w plasterki dymka, sambal oelek lub sos chilli, bardzo cienkie plasterki imbiru, cytryna lub limonka, orientalna bazylia i solący wszystko sos rybny (koniecznie!).

Na wierzchu makaronu warto położyć cieniutkie plasterki polędwicy wołowej (kroić w poprzek włókien, bardzo ostrym nożem, po schłodzeniu mięsa). Zalewając mięso gorącym wywarem, jednocześnie je gotujemy, ale pozostanie ono soczyste i jędrne (o ile zostało wystarczająco cienko pokrojone). Innym klasycznym mięsnym dodatkiem jest mięso z gotowanej kury (w przypadku drobiowego pho – będzie to logiczne). W takim przypadku fragmenty kury umieszczamy na około 40 minut w gotującym się wywarze, po czym dokładnie obieramy mięso od kości i kładziemy na makaronie, podobnie jak polędwicę. Resztę dodatków i przypraw na wierzch, przemieszać i jeść.

Ja lubię intensywnie doprawić zupę cytryną, sambal oelek i sosem rybnym. Staje się wtedy doskonałym remedium na kaca. Wywar warto przygotować w większych ilościach. W lodówce zastyga, a dodatkowo można zdrapać niepotrzebną, a nawet szkodliwą warstwę tłuszczu z wierzchu bulionowej „galaretki”. Mimo że to dość lekki bulion na kościach, szybko zastyga nawet bez wstawiania do zamrażarki, o ile był dostatecznie długo gotowany. Tak czy inaczej obowiązuje zasada, im dłuższe gotowanie i więcej przypraw i dodatków, tym lepsze pho. Nie polecam raczej popularnego makaronu ryżowego o cienkich niteczkach. Ten lepiej nadaje się do różnorakich sałatek i do zupy krabowej.

Jeśli ktoś nie chce używać kości wołowych, to pho na szkielecie kurczaka będzie równie dobre. Wielki garnek, kilka kilogramów kości, długie gotowanie – pozostałe przyprawy i dodatki mogą być identyczne jak w przypadku pho wołowego. Równie doskonałe a łatwiej dostępne (w praktyce w każdej masarni można dostać tzw. porcje rosołowe). Warto jednak pozbawić je nadmiaru tłuszczu i skóry – w tym wywarze nie o nie chodzi.

Pho to danie w swej zasadzie tworzenia nieco podobne do naszych pierogów – ogólna zasada przygotowania, wzbogacona o niezwykle różnorodne treści. W końcu każdy może nadziać pieroga, czym tam chce (rzecz jasna na własną odpowiedzialność!), podobnie jest z pho. Tylko fantazja jedzącego jest ograniczeniem.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Brak komentarzy. Czekamy na Wasze opinie.