Felieton kulinarny
Tureckie przysmaki z ulicy
Autor:   Data: 29.06.2012
Żródło: http://kuchnia.o2.pl/felietony/tureckie-przysmaki-z-ulicy-o_1402
Wróciłem z Turcji. Co zjadłem to moje, opiłem się gigantycznych ilości herbaty, widziałem kawałek brody proroka Mahometa i jaskinię, w której miał się urodzić Abraham. Tak więc wycieczkę mogę uznać za udaną. Kuchnia turecka wchłonęła pomysły kulinarne narodów jej poddanych i stworzyła różnorodny i bardzo smaczny konglomerat. Zdecydowanie wart penetracji.

Było tak jak lubię, niedrogo, smacznie i korzennie, z dużą ilością świetnego „ulicznego” jedzenia – od muli z ryżem i cynamonem sprzedawanych na nadbrzeżu Istambułu, aż po ciger czyli wątrobę sprzedawaną koło jednego z bazarów w Sanliurfie. Zanim napiszę szerzej o kuchni tureckiej, chciałbym podzielić się kilkoma radami, które mogą ułatwić wam kulinarne eksplorowanie tego ciekawego kraju.

Rada pierwsza: nie jeździć na wczasy „all inclusive” ani nie jadać w restauracjach dla turystów. Ta rada dotyczy właściwie wszystkich wycieczek kulinarnych. Nawet w wielkich obleganych przez turystów miastach takich jak Istambuł wystarczy przejechać kilka przystanków metrem w kierunku mniej turystycznych dzielnic, by zjeść tak jak miejscowi. Bo to oni, znający się na jakości miejscowych restauracji, są wyznacznikiem jakości restauracji. Obecność turystów bardzo często powoduje, że restauracje korzystają z tego, iż goście jadają w nich raczej jednorazowo - więc karmią ich paskudnie. Przykładem krakowska sieć Chaczapuri.

Za to obecność miejscowych wskazuje, że restauracja „żyje” i podaje jedzenie smakowite choćby dla części miejscowego społeczeństwa. Zasadę tę warto również stosować podczas wyjazdów do turystycznych miast Polski.

Rada druga: Jeśli ktoś chce przejechać Turcję, jadając jak najtaniej, to wcale nie znaczy, że koniecznie musi jadać niesmacznie. Co prawda w Turcji powszechną przekąską stały się donery (reimport z Niemiec), ale i wśród nich zdarzają się naprawdę dobre, o ile świeże i nieprzesolone. Innym budżetowym rozwiązaniem jest stołowanie się w lokancie, czyli specyficznej piekarni z kilkoma stolikami dla jedzących. Można tam dostać burek, herbatę, zimne napoje.

Doskonałym pomysłem jest zjedzenie lahmacun’a czyli placka posmarowanego mięsem z przyprawami i cebulą lub czosnkiem. Skropić cytryną, zwinąć, przegryźć piekielnie ostrą papryczką w zalewie, stojącą na wielu lokntowych stolikach i zajadać. Równie smaczne są tak zwane pide, „otwarte”, nadziewane różnymi rodzajami farszu bułki. Tak czy inaczej stołując się na ulicy i szukając ciekawych miejsc można czasem spróbować prawdziwych lokalnych smakołyków, jak na przykład bardzo ostrego cig kofte – surowych „klopsików” podawanych przede wszystkim na południowym-wschodzie Turcji.

Na sycące przekanszanie doskonale nadają się tureckie corby czyli zupy. Dostępne praktycznie we wszystkich barkach i restauracjach. Czerwone lub żółte z soczewicy, białawe z kurczaka są podawane z dużą ilością chleba (zresztą Turcy jędzą chleb do większości dań). Czasem zbyt chłodne jak na nasze standardy, są jednak bardzo smaczne i pożywne.

Dobrym rozwiązaniem jest również korzystanie z targów, gdzie można nabyć świeże i suszone owoce, suszoną polędwicę i kiełbasę. Kawał arbuza, ewentualnie kubek ajranu (jogurtu zmieszanego z wodą i solą – doskonale gasi pragnienie i ostrość niektórych potraw) i kawałek słonego burka i podróżnik wie, że żyje.

Rada trzecia: kebaby naprawdę się różnią, warto próbować lokalnych odmian. W Turcji kebab jest królem. Może dlatego, że przeważa kuchnia mięsna, zdecydowanie nie jest to kraj dla wegetarian, a praktycznie wszystko co jest w ten czy inny sposób upieczonym mięsem, nazywa się tam kebabem.

W tureckiej telewizji, wyjątkowo bogatej w programy kulinarne, jakiś miejscowy Makłowicz opisywał jako „kebap” połówki jagnięcia pieczone w wykopanym w ziemi piecu. W podobnych piecach pieką mięso Ormianie, choć oni zapewne nie ucieszyliby się z tego porównania, sytuacja pomiędzy Turcją i Armenią jest tak dalece ostra, że oba państwa nie mają ruchu granicznego.

Wracając do kebabów, co prawda w moim osobistym rankingu nie pobite zostały wybitne kebaby z obskurnej knajpy dla rikszarzy w Jaipurze, ale i w Turcji można zjeść naprawdę smacznie.

Rada czwarta: Turcy uwielbiają jedzenie, a nawet biesiadowanie, i znają się na tym naprawdę dobrze. Wniosek: warto ich naśladować. Jeśli ktoś jedzie do Turcji, to polecam herbaciarstwo. Szklaneczka herbaty po posiłku doskonale wspomaga trawienie często ciężkich, pieczonych i smażonych mięs. Tak samo przepijanie posiłku ajranem czyni go o wiele przyjemniejszym łagodząc zbyt wielką ostrość którejś z potraw.

Ja sam uwielbiam ostrość i jeszcze nigdzie nie najadłem się tyle papryki w całości (pieczonej i marynowanej) jak w Turcji. Papryki są częstym dodatkiem do „kebabów do samodzielnego złożenia”. Otrzymujemy mięso, cytrynę do skropienia, zioła: miętę, pietruszkę, ewentualnie nieco kolendry, czasem sosy, siekaną cebulę czy pomidora, a do tego miękkie placki, w które zawijamy całość w wybranych przez siebie proporcjach. Często w takim „zestawie” pojawia się również upieczona papryka. Pieczenie nieco łagodzi jej ostrość, ale osoby lubiące łagodnaą kuchnię, powinny przynajmniej usunąć z papryki pestki.

Jedzenie rękami wymaga higieny. Nawet w tych miejscach, gdzie nie ma ubikacji, klient może umyć ręce, a jeśli nie ma takiej możliwości, stosuje się dezynfekujące płyny o mocnych i słodkich orientalnych zapachach.

Rada piąta: Dalekobieżne autobusy, najpopularniejszy środek podróżowania po Turcji, zatrzymują się na przystankach, na których często można coś zjeść. Bywa z tym różnie, ale kilka razy byłem mile zaskoczony podawanymi tam potrawami. Bez szaleństw, ale i bez niesmaku, który powoduje większość „dworcowego” jedzenia w Polsce.

Polecam przejechanie się przez całą Turcję i spróbowanie tamtejszych potraw, a następnym razem opowiem o ogólnych cechach kuchni tureckiej.