Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Co powinniśmy mieć w kuchni

28.10.2009

Co powinniśmy mieć w kuchni W czasach wczesnej młodości (takich dożyliśmy czasów że wiek trzydziestolatka można by określić jako średni) tułałem się po wynajmowanych pokojach i mieszkaniach. Bieda czy raczej ubóstwo charakterystyczne dla studencików zmuszały mnie do wykorzystywania tych przyrządów kuchennych, które można było znaleźć właśnie w tych wynajmowanych mieszkaniach. Zestaw był zawsze praktycznie taki sam: jakaś przerażająca patelnia pokryta spożywczymi śladami wielokrotnego używania i rzadkiego mycia, garnek i rondelek w tym samym stanie, kilka talerzy każdy „z innej parafii”, takież sztućce i kubki. Oczywiście w wieku dwudziestu paru lat jadanie na miśnieńskiej porcelanie z wykorzystaniem srebrnych sztućców nie jest priorytetem, nawet jeśli gotowanie jest pasją (a zajmuję się tą szlachetną działalnością od czasów liceum), niemniej w wyposażeniu kuchni istnieją braki, które uniemożliwiają prawidłowe wykonanie potraw. A jednym z podstawowych braków tego typu jest brak porządnego, ostrego noża.

„Szef”, „nóż kucharski”, „nóż szefa” – duży, dochodzący do ponad trzydziestu centymetrów nóż o charakterystycznym kształcie jest podstawowym wyposażeniem każdego pasjonata kuchni. Mimo sporych rozmiarów to przyrząd,którym można dokonywać nawet drobnych operacji. Wraz z nożem do filetowania, małym twardym nożykiem (idealnym na przykład do otwierania ostryg czy drobnych robót kuchennych) i nożykiem z ruchomym ostrzem, którym można obierać warzywa, ze szczególnym uwzględnieniem ziemniaków i szparagów stanowi komplet ostrzy, dzięki którym krojenie będzie przyjemnością.

Zdaję sobie sprawę, że to co napisałem, brzmi jak reklama zestawu noży z jakiegoś telewizyjnego sklepu, jednak osobiście dzielę mój czas spędzony w kuchni na dwa okresy – czasy kiedy zupełnie nie potrafiłem obchodzić się z nożami i czasy kiedy zacząłem się tego uczyć. Piszę „zacząłem się uczyć”, ponieważ twierdzenie, że człowiek umie posługiwać się przyrządami kuchennymi, byłoby popadaniem w pychę, szczególnie kiedy choć raz widziało się orientalnego kucharza operującego nożem czy tasakiem, będącym chińską wersją chief’a, z prawdziwie cyrkową gracją.

Ceny noży typu „chief” wahają się od kilkunastu złotych (lub nawet mniejszej sumy gdy nóż ten jest jedną z części „hipermarketowego” zestawu) aż do kilku tysięcy za ceramiczne noże wysokiej klasy. Ze swojego doświadczenia wiem, że nawet którymś z tanich noży można doskonale przygotowywać potrawy, jednak wydanie większej sumy na porządnego „chiefa” nie powinno być dla wielbiciela kuchni wydatkiem zbyt dużym. Droższe noże wykonane są bowiem z lepszej jakościowo stali (choć jak już nadmieniłem zdarzają się również noże ceramiczne, jednak polecam państwu „konserwatywną” stal) i dzięki temu dłużej pozostają ostre. Pieniądze wydane na porządną stal zwrócą się w czasie, który zużyliśmy na przygotowywanie potraw (jak wiadomo czas to pieniądz), a jeśli nie stać nas na nóż tak wysokiej klasy? Wtedy z pomocą przychodzi przedmiot zapomniany niestety w wielu polskich kuchniach - osełka.

Zachęcam do samodzielnego ostrzenia noży. Nie jest to trudne (w sieci znajduje się wiele pomocnych video-samouczków), a radykalnie poprawia standard pracy kuchennej. Oczywiście jak ze wszystkim w kuchni istnieje wiele typów osełki, od tradycyjnej kamiennej lub z tworzyw sztucznych, przez tak zwany chief’s steel (okrągły karbowany pręt z rączką), aż do płytek napylanych diamentowymi okruchami (kamienna osełka jest równie skuteczna, ale jakaż to przyjemność – ostrzyć ulubiony nóż na diamencie). Każdym z typów można przywrócić nożowi jego ducha. Szczególnie polecam ostrzenie noży panom. Skoro już nie reperujemy instalacji domowych (od czegóż są hydraulicy i elektrycy?), nie robimy sami mebli a często, niestety również nie gotujemy (to akurat trzeba zmienić), to możemy w ten sposób zaistnieć kulinarnie. Kochanie. Naostrzyłem noże – no to brzmi prawdziwie po męsku.

Doskonałym dodatkiem do porządnie zaostrzonego noża będą drewniane łyżki, które można kupić w większości dużych sklepów czy, moim zdaniem powinno być to główne miejsce zakupu łyżek, targach. Kiedy jakiś czas temu wybuchła afera z rakotwórczymi materiałami w plastikowych łyżkach produkcji chińskiej, równie smutny był dla mnie fakt, że Polacy kupują plastikowe paskudztwa zamiast tradycyjnych, tanich i pięknie ciemniejących z wiekiem drewnianych łyżek.

Gdy już mamy naostrzony nóż, porządne łyżki i pokroiliśmy produkty (namawiam, aby kroić je na porządnej drewnianej desce, wydatek niewielki, a przyjemność z pracy nieporównywalna z plastikowymi namiastkami), przystępujemy do gotowania, a więc potrzebujemy patelni i garnków. Czasem tęskno za dawnymi czasami, kiedy można było za w sumie niewielkie (jak na jakość produktu i dziesięciolecia jego użytkowania) pieniądze kupić arcydzieła cygańskich kotlarzy. Garnek, gęsiarka lub patelnia wychodząca z warsztatów cygańskich rzemieślników-artystów były inwestycją na dziesięciolecia. Moja babcia ma jeszcze patelnię kupioną od cyganów w połowie zeszłego wieku i zapewniam, że ta patelnia przeżyje większość kupowanej dziś chińskiej garnkowej tandety. Ale cóż, było i się skończyło, tak czy inaczej namawiam do nabycia co najmniej jednego garnka z grubym dnem, a najlepiej, jak to się mówi u nas w Galicji – „gęsiarki”. Co prawda gęsi nie piecze się już tak często jak kiedyś, ale duży, owalny radl z grubymi ściankami i ciężką pokrywką jest doskonały do wszelkiego typu mięs pieczonych w całości. W gęsiarce upchniemy i kaczkę, i królika, i naprawdę dużą kurę, a do niektórych dań jest wprost konieczna, jak w przypadku żydowskiego „sabatowego gulaszu” czyli czulentu.

Jesień już przyszła, za oknem zimno możemy pozwolić sobie na więcej kalorii, a więc weźmy, kupmy lub pożyczmy gęsiarkę i zróbmy czulent. W czasach II Rzeczpospolitej gotowy czulent trzymało się w tzw. szabaśniku (część pieca, która utrzymywała stałą temperaturę) lub wręcz zanosiło do piekarni, gdzie potrawa „dochodziła” w stygnącym piecu chlebowym. Dziś nie ma ani szabaśników, ani usłużnych piekarzy, ale spokojnie można namoczyć na noc pół kilo fasoli i pół kilo kaszy pęczak, pokroić półtorej kilo pieczeni wołowej w kostkę i obsmażyć na oleju. Produkty wkładamy do gęsiarki warstwami, dodając do nich pół kilograma posiekanej smażonej cebuli i czosnek (jak dla mnie im więcej tym lepiej) w ząbkach lub z łupiną, w całości. Potrawa powinna być przyprawiona solą i pieprzem, ale jeśli ktoś doda suszonej, słodkiej papryki, też będzie smacznie. Zalewamy wodą (nie za dużo czulent musi być gęsty) i pieczemy w 180 stopniach. To łatwiejsza wersja, ale jeśli mamy porządna gęsiarkę, to możemy pokusić się o naśladownictwo żydowskiej tradycji i zaryzykować pozostawienie czuleniu w piekarniku nagrzanym do 75 stopni na całą noc, tak aby był gotowy w porze obiadowej następnego dnia. Uwaga! Wersja dla odważnych osób z porządnymi elektrycznymi piekarnikami!

Poza przyrządami kuchennymi koniecznymi dla ugotowania czegokolwiek możemy sobie pozwolić na różnorodne fanaberie, takie jak patelnie grillowe, które przyspieszają przygotowanie posiłków zawierających mniejszą ilość tłuszczu, glinianą misę z kominkiem, dzięki której można przygotowywać arabski tajin czy ciekawą propozycję, jaką jest rzymski garnek. Szczególnie ten ostatni jest godzien polecenia, gdyż (nieco podobnie jak w tajinie) mięso pieczone w nim jest niezwykle delikatne i jak na moje podniebienie, naprawdę inne od tego pieczonego w zwykłym piekarniku.

A do napisania tego tekstu zainspirował mnie blender. Po latach przecierania zup przez sito, postanowiłem ustąpić nieco swego kuchennego konserwatyzmu w związku z czym narzeczona i przyjaciele są ostatnio karmieni wszelkiego typu miksowanymi zupami, a więc nowy przyrząd kuchenny może wpłynąć na zmianę kierunku naszych kuchennych eksperymentów. Na zakończenie przepis, który zamieszczał swego czasu Pascal Brodnicki, a chodzi o przepyszną i bardzo prostą zupę niewolników, której blender nadaje ostatecznego smaku. Dwie puszki ciemnej fasoli, sześć łyżeczek chilli w proszku, ok. 150 gram mielonego mięsa wołowego (ja daję więcej), sól, pieprz, półtorej litra wody i jedna lub dwie kostki bulionu. Rozpuszczamy kostki w gorącej wodzie i wrzucamy do niej wszystkie produkty i po prostu gotujemy przez ok. 20 minut, przestudzamy i miksujemy. Idealne na paskudną jesień, która właśnie przyszła.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 31.12.2009 teridu

Przeczytałam z przyjemnością ten interesujący felietonik, jak zresztą wszystko co tego autora. Podobały mi się obydwa przepisy, są oryginalne i proste.Trafnie pan, panie Jarku podkreśla,że do... Pokaż więcej

Przeczytałam z przyjemnością ten interesujący felietonik, jak zresztą wszystko co tego autora. Podobały mi się obydwa przepisy, są oryginalne i proste.Trafnie pan, panie Jarku podkreśla,że dobry nóż jest artykułem pierwszej potrzeby w kuchni, zresztą tak jak deska i odpowiednia patelnia.Często wykorzystuję wok , nie tylko do szybkiego smażenia, ale też do duszenia, czy mieszania przez podrzucanie np. makaronu z sosem,albo łazanek z kapustą .Pozdrawiam wszystkich amatorów dobrego gotowania.