Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kuchnia rozgrzewająca

13.11.2009

Kuchnia rozgrzewająca Nie wiem jak wy, ale ja jestem przerażony nadchodzącą zimą. Nie wyjadę na "lansiarskie" „nurkowanie w Mikronezji”, nie będę mógł przebywać w swym mieszkaniu na Teneryfie (jak Kazik Staszewski), ani w swym domu na Bałkanach (jak Robert Makłowicz). Ale nawet człek tak mało zamożny może w jakiś sposób ratować się przed atakiem zimy. Klasyczne metody to: sauna, solarium (z tym nie należy przesadzać) i drinki. No i oczywiście kuchnia.

Coraz zimniej i paskudniej – nasze organizmy zaczynają domagać się specyficznych potraw. Chłodniki odchodzą w przeszłość zastępowane przez gęste pożywne zupy, lekkie grillowane potrawy ustępują cięższym kombinacjom, w których nie zabraknie zapewne roślin strączkowych, kapusty i wieprzowiny, a wielbiciele napojów wyskokowych (do których zalicza się również autor niniejszego tekstu) odrzucą margheritę na rzecz „wściekłego psa” lub „herbaty po góralsku” znanej szerzej jako „herbata z prądem”. Wszystko po to, aby nasz organizm mógł podołać przebijaniu się przez zabłocone i zaśnieżone ulice polskim miast, miasteczek i wsi.

Wspomniana już herbata z prądem to absolutny klasyk zimowego rozgrzewania. Typ herbaty – właściwie dowolny byle by była czarna (nie polecam smakowych). Cytryna dodawana opcjonalnie, a jeśli ktoś życzy sobie herbatkę posłodzić, to rzecz jasna należy to zrobić przed dodaniem wkładu procentowego, potem cukier może się już tak łatwo nie rozpuścić. A czymże jest ten wkład procentowy? A, to już jak sobie życzycie, ale ograniczamy się do „tradycyjnych” czyli wysokoprocentowych: spirytus i wódka (tej drugiej zdecydowanie nie polecam – mało klasyczna). Jeśli ktoś poza efektem rozgrzania życzy sobie poprawy smaku, zachęcam do wykorzystania doświadczenia naszych dziadów i picia herbaty z rumem lub arakiem.

Rum jest zdecydowanie zbyt mało popularnym napojem. Niestety jako naród przywykliśmy do wódki i piwa (choć szeregi winiarzy zwiększają się dzięki błogosławionej działalności osób zakochanych w winie, czego przykładem może być Marek Kondrat), a maleńki kieliszeczek rumu doda herbacie doskonałego aromatu. Tu warto zauważyć, że do herbaty genialnie nadają się tzw. rumy fantazyjne jak na przykład popularny czeski (choć produkowany również i na Słowacji) Tuzemski. Z powodów prawnych nie figuruje on jako rum (kwestia wykorzystania trzciny cukrowej), ale i tak jest to napitek, dzięki któremu poczujemy się jak wojak Szejk, a jeśli nadużyjemy tego napoju to jak cudowny ochlaptus, również z powieści Haska – feldkurat Otto Katz.

Co do araku, to jest on dziś zdecydowanie mniej popularny niż w czasach naszych przodków. Arak produkowany był najczęściej z melasy (choć również z trzciny cukrowej), a wysoko ceniony libański charakteryzował się specyficznym anyżkowym posmakiem, uzyskiwanym dzięki przyprawom. Używano go podobnie jak rumu, a więc do aromatyzowania ponczów, gorących napojów w tym herbaty, a anyżkowy arak libański pijany był z rozcieńczoną wodą (bielejąc w tej postaci jak większość anyżówek).

Za najlepszy arak uważany jest ten pochodzący z Goa – indyjskiej stolicy hippisów. Tak czy inaczej jeśli znajdą gdzieś państwo arak – a wbrew pozorom często nie jest to takie proste – polecam spożywanie go w klasycznej wersji, czyli z herbatą i plasterkami pomarańczy jako tak zwany „czaj”. Przestrzegam jednocześnie przed pytaniem o ten napój w barach. Słowo „czaj” nabrało bowiem zupełnie innych znaczeń, od regionalnych – związanych z nazewnictwem herbaty (w wersji rosyjskiej „czaj” to po prostu herbata, a w wersji indyjskiej – „masala czaj” – to herbata z mlekiem i ostrymi dodatkami, o smaku specyficznym i niepodchodzącym każdemu) do herbacianego napoju o inklinacjach narkotycznych, czyli więziennego „czaju”. W starodawnej wersji „czaj” był mieszaniną araku, herbaty i owoców cytrusowych z przewagą pomarańczy. Proporcje i dodatki są jednak zależne od przygotowującego napój. I przypominam jeszcze raz, że w herbacie zaprawionej prawdziwym (sześćdziesięcioprocentowym) arakiem cukier raczej nie będzie się rozpuszczał, tak więc dosładzamy wcześniej.

Jeśli ktoś nie lubi napojów wysokoprocentowych, może pokrzepić się herbatką z miodem i cytryną, konfiturami malinowymi lub wiśniowymi (dobre nie tylko na czas choroby ale również profilaktycznie), albo napić się grzanego piwa i tu kolejna uwaga. W czasach kiedy byłem barmanem, grzaliśmy piwo w zwykłym elektrycznym czajniku do wody. Nie było to wygodne (kipiące piwo, oczekiwanie na opadnięcie piany), ale zapewniam, że takie piwo stoi dwie klasy wyżej od rozgrzewanego w mikrofalówce, a klienci po spróbowaniu naszego piwa już zawsze wracali. Oczywiście to mogło być złudzenie, ale jakże miło ulegać takim złudzeniom? W warunkach domowych radzę podgrzewać piwo w rondelkach (no chyba że ktoś poświęci czajnik elektryczny tylko na ten cel – nieodwracalnie przechodzi zapachem piwa). W kuflu – goździki i cynamon, plasterek cytryny i pomarańczy – mile widziane. A potem już tylko zasiąść w wygodnym fotelu i zanucić za świętej pamięci Zdzisławem MaklakiewiczemChodź na piwko, naprzeciwko z korzeniami.

Tyle o napojach. A która z potraw rozgrzeje nas zimą? To już zależy od preferencji. W swoich felietonach zachęcałem zawsze do kuchennego eksperymentowania i włączania kuchni różnych narodów do naszej kuchennej praktyki, tym razem chciałbym jednak odnieść się do kuchni rdzennie polskiej, a konkretnie do kuchni związanej z regionem Kielc.

Okazja do przybliżenia tej kuchni jest dobra jak każda inna, a jej typowy kapuściano-ziemniaczany charakter wiąże się przede wszystkim z marnymi piaszczystymi ziemiami. No i oczywiście z tak zwana „bidą z nędzą galicyjską”. Ale efekty bywają interesujące jak w przypadku pazibrody – potrawy starodawnej, prościutkiej i taniej (a i rozpowszechnionej w innych rejonach kraju), co najważniejsze również i smacznej.

Kapustę kiszoną gotujemy z liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem (kilka ziarenek w całości), aż zmięknie, po odcedzeniu (i ewentualnym wyjęciu przypraw) mieszamy ją z ziemniakami omaszczonymi (och jak ja uwielbiam to słowo!) skwarkami i jeśli ktoś lubi, doprawiamy jeszcze dodatkowo świeżo zmielonym pieprzem. Warto pozostawić troszkę skwarków i polać nimi potrawę na końcu. Oczywiście najsmaczniejsze będą skwarki z surowego wędzonego boczku albo wędzonej słoniny (na szczęście coraz częściej dostępnej), ale skraweczki ze zwykłej słoniny również pozostają propozycją nie do odrzucenia. Zapewniam, że po zjedzeniu pazibrody (i dokładnym poparzeniu sobie brody kawałkami gorącej kapusty – od czego pochodzi nazwa potrawy) zrobi się państwu cieplej, a jeśli jeszcze poprawicie to wrażenie herbatką po góralsku albo grzanym piwkiem, to trzeba będzie was studzić.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 23.11.2009 tynka

Ja nawet kawką potrafię się rozgrzać dodając do swojej niskodrażniącej odrobinę chilli :)