Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Kuchnia starożytnych

07.08.2009

Kuchnia starożytnych Współczesna kuchnia, nawet ta tradycyjna, jest kuchnią na wskroś nowoczesną. Po pierwsze, nawet w wypadku zastosowania w pełni tradycyjnej receptury nie zbudujemy tradycyjnego staropolskiego pieca i nie będziemy mieli prawdziwych wykonanych przez kotlarzy garnków (choć to już prędzej), a po drugie, wykorzystane produkty nie będą pochodziły „z epoki”.

We wspomnieniach ludzi pamiętających czasy przedwojenne często pojawia się zachwyt nad prostym chlebem z chlebowego pieca, posmarowanym prawdziwym masłem z maselnicy. Dzisiaj, jedząc przemysłowy chleb z takim masłem, trudno zrozumieć dawne „ochy i achy”.

Ale o ile o kuchni staropolskiej czy starofrancuskiej jeszcze czasem się wspomina i pisze, to o kuchni starożytnych raczej głucho, nie mamy też zbyt wielu informacji pochodzących z wykopalisk. W końcu żywność nie przechowuje się najlepiej, ale to właśnie odkrycia w grobowcach starożytnego Egiptu umożliwiły nam przyjrzenie się praktykowanej nad Nilem diecie.

Była ona dość charakterystyczna dla starożytności. Prosta, opierająca się raczej na pieczywie, piwie, owocach i warzywach, z małą ilością mięsa. Choć w Biblii Żydzi po ucieczce z Egiptu wspominają kuchnię swoich prześladowców z rozrzewnieniem świadczącym o jej urozmaiceniu i smakowitości: Izraelici również zaczęli płakać, mówiąc: «Któż nam da mięsa, abyśmy jedli? Wspominamy ryby, któreśmy darmo jedli w Egipcie, ogórki, melony, pory, cebulę i czosnek. Tymczasem tu giniemy, pozbawieni tego wszystkiego. Oczy nasze nie widzą nic poza manną».

Cebula i czosnek. Właśnie te warzywa chroniły starożytnych przed chorobami. Swego czasu pewien lekarz, były więzień obozu koncentracyjnego, wspominał, że jego żydowscy współwięźniowie płacili w ramach obozowego handlu każde pieniądze za czosnek i cebulę. I biorąc pod uwagę sytuacje obozowe, było to jak najbardziej rozsądne. Zresztą pan doktor opowiadał mi o tym, polecając na moje schorzenia syrop z cebuli i kilka ząbków surowego czosnku dziennie. W Egipcie także o tym wiedzieli i zachowały się nawet zapisy racji żywnościowych wydawanych robotnikom podczas robót publicznych – sporą część stanowiły właśnie cebula i czosnek, jedzone też chętnie przez Greków, Rzymian i Fenicjan.

Ale podobnie jak w wymienionych cywilizacjach, główną rolę odgrywał przede wszystkim chleb, a dodatkowo piwo – lekkie, prawdopodobnie odrobinę musujące, pszeniczne, rzecz jasna bez goryczki chmielowej. Ponadto Egipcjanie jedli groch, ciecierzycę, soczewicę i rzodkiew, choć Herodot twierdzi, że nie jedzono jej wiele. Warto zauważyć, że wszystkie wymienione produkty do dziś stanowią kluczowe elementy kuchni Egiptu, choć opartego już na arabskich tradycjach kulinarnych.

Mięso jedzono okazjonalnie, wiele gatunków zwierząt nie było jeszcze udomowionych. Arystokracja polowała na kozły, zwierzynę płową czy antylopy, a i egipski chłop ułowił sobie jakąś gęś, kaczkę czy żurawia nad Nilem. Mimo to właśnie w spożyciu mięsa w większości kultur świata starożytnego tkwiła nieprzekraczalna różnica pomiędzy dobrze sytuowanymi a ogółem.

W starożytnej Grecji również jedzono niewiele mięsa, korzystając obficie z darów morza. Uczty mięsne wiązały się ze specjalnymi okazjami, często religijnymi. Z warzyw Grecy jedli te znane już w Egipcie, a ponadto duże ilości kapusty, ogórków i porów. Energię zapewniały potrawy z soczewicy i bób. Zresztą bób, tak popularny wśród biedoty, był uznawany za nastawionych mistycznie i arystokratycznie pitagorejczyków za pożywienie niegodne człowieka i stawiane najniżej w ich hierarchii spożywczej, być może dlatego że jeszcze w Egipcie był uważany za pożywienie umarłych i spełniał ważną rolę kultową (choć Egipcjanie zasadniczo opowiadali się za kuchnią wegetariańską, więc smaczny i energetyczny bób powinien ich zainteresować). A że pitagorejczyków ostatnio niewielu, to szczerze polecam jedzenie bobu.

Podam tutaj przepis na tuńczyka, przyrządzonego w sposób właściwy dla kuchni starożytnych Greków. Należy posiekać osiem porów i osiem gałązek selera naciowego i delikatnie zeszklić je na oliwie. Dodać po łyżeczce rozmarynu i tymianku, pół dużego ogórka posiekanego w plasterki, dwie i pół szklanki wytrawnego czerwonego wina oraz tyle samo wody. Wszystko dokładnie wymieszać i na uzyskanej masie położyć kawałki świeżego tuńczyka. Po przykryciu garnka dusić aż tuńczyk będzie gotowy czyli w praktyce 30–45 minut (to mają być raczej duże kawałki). Jeść można z chlebem pita, przypominającym, choć odlegle, płaskie starogreckie chlebki; poza tym doskonale będzie się nadawał do czyszczenia talerza z sosu, co również jest zwyczajem typowo greckim. Przez filozofa Diogenesa pozbywanie się przyborów koniecznych do spożywania posiłków było uznawane za środek samodoskonalenia. Kiedy bowiem zobaczył dziecko pijące z dłoni, z radością odrzucił kubek, jeden z ostatnich przedmiotów, które posiadał. Prosta, zdrowa i pożywna dieta Greków doskonale odpowiadała prostocie życia codziennego.

Tak jak cywilizacja Egiptu byłą cywilizacją piwa, o tyle Grecy nadali piciu wina to znaczenie, które miało później przez wieki. Pili wino rozcieńczane z wodą, a ludzie pijący je nierozcieńczone traktowani byli niemalże jak u nas amatorzy wódki pitej prosto z butelki. Nic dziwnego, że jednym z najczęstszych znalezisk archeologicznych w greckim obszarze kulturowym są kratery, naczynia służące do mieszania wina z wodą. A jeśli wino, to rzecz jasna winogrona, które należały wraz z pigwami i granatami (choć miały one odium owocu zaświatów, ale były też i symbolem płodności) do ulubionych owoców starożytnych Greków. Owoce przyprawiano prażonymi orzechami, takimi jak kasztany jadalne czy orzechy bukowe.

W kuchni starożytnej Grecji istniała pewna przyprawa, a raczej rodzaj sosu, który przewijał się później przez całą historię kulinariów, ale rozsławił go dopiero starożytny Rzym. Chodzi o sos ze sfermentowanych rybich wnętrzności czyli garum (ta nazwa stosowana jest częściej niż rdzennie rzymskie określenie tego sosu, czyli liquamen). Dodawano do niego różnorakie przyprawy i ocet, tworząc oxygarum, lub wino, dzięki czemu uzyskiwano oenogarum.

Sos ze sfermentowanej ryby może wzbudzać raczej negatywne skojarzenia, ale to nic innego niż tzw. oyster sauce, stosowany w daniach kuchni tajskiej, czy sos Worcestershire używany w kuchni angielskiej i świetnie wydobywający „drugie tło” wszelkich sałatek i potraw z wołowiny. Samemu garum i sosom stworzonym na podstawie tej samej filozofii na pewno poświęcę jeszcze jakiś tekst, tym bardziej, że istnieje wiele przepisów z nimi związanych, które są warte upowszechnienia. W tym miejscu dość napisać, że Rzymianie polewali garum właściwie wszystko, a jego producenci (a była to produkcja, jak na starożytność, zaiste przemysłowa) dochodzili niejednokrotnie do wielkich fortun.

Rzymianie uwielbiali połączenia słodko-kwaśno-słone (zresztą garum służyło w dużej mierze do solenia potraw, podobnie jak wspomniany już oyster sauce – jakoś nigdy nie odważyłem się tego przetłumaczyć). Słodycz pozyskiwano dzięki miodowi, którym zaprawiano również wina, jak w napoju zwanym caroenum, gdzie wino zredukowane do jednej trzeciej objętości mieszano z miodem. Doskonałym przykładem rzymskiego mieszania smaków jest sos, który może być zastosowany do sałaty lub ogórków, a jest mieszaniną miodu lub bardzo słodkiego wina (najlepiej z rodzynek), octu winnego, pieprzu i mięty.

Kochano przyprawy. Od wszechobecnego garum, przez zioła, aż do Fructus Pimentae, czyli mówiąc bez biologicznego zadęcia – ziele angielskie. W przeciwieństwie do kuchni greckiej, kuchnia rzymska pozostawiła swojego piewcę. Był nim Apicjusz, autor pierwszego tomu De re coquinaria libri, zbioru przepisów kuchni rzymskiej. Dla uczczenia jego nieśmiertelnej pamięci możemy zrobić sałatkę opisaną w jego dziele. Pokrajane w plasterki pory blanszujemy w lekko słonej wodzie, by później zalać je sosem z prażonych ziaren białej gorczycy, zmiksowanej z dodatkiem oliwy, octu winnego oraz soli i pieprzu – czyli po prostu z domowej roboty musztardą.

Niższe warstwy społeczne Rzymu jadły skromnie, choć nie wykluczało to ani smakowitości, ani tym bardziej aromatu potraw, jak w tekście Wergiliusza, który opisywał pastę z sera, oliwy, ziół, twarogu i czosnku, używaną jako dodatek do chleba. Warstwy wyższe szczególnie ceniły sobie kuchnię wyrafinowaną i rozbuchaną nie tylko smakowo, ale i wizualnie.

Jak w Uczcie Trymalchiona, słynnym fragmencie Satiriconu Petroniusza. Bohater tekstu – nowobogacki Trymalchion – wydaje ucztę, najprawdopodobniej nawiązującą do arystokratycznych biesiad, starając się olśnić swych gości. Petroniusz daje nam opis wspaniałości takich jak cielę gotowane w całości, na wielkiej srebrnej misie, tacę ze znakami zodiaku, którym odpowiadało powiązane z nimi danie (np. na Lwie figa afrykańska, na Byku kawał wołowiny, a na Pannie – macica młodej maciory) czy pieczony w całości dzik w czapce, z koszyczkami daktyli zwisających z kłów, obłożony pieczonymi z ciasta warchlakami z którego brzucha, po przekrojeniu, wyleciały kwiczoły. Choć Petroniusz niewątpliwie nieco koloryzuje, chcąc pokazać snobizm gospodarza, jednak historyczne przekazy każą nam wierzyć w popadające momentami w dekadencję wyrafinowanie kulinarne.

Podawane przeze mnie przepisy nie są prawdopodobnie dokładnie tym, co jedli Grecy czy Rzymianie. Norman Davies, którego rozważania o rekonstruowaniu dawnej kuchni zwróciły moją uwagę na naprawdę dawną kuchnię, w swojej Europie podaje przepisy na potrawy nawiązujące do jeszcze dawniejszych, neolitycznych czasów. Pozwolę sobie na zakończenie tego tekstu przetoczyć dwa interesujące przepisy podawane również przez Davisa. Trzeba przyznać, że posiadają one prawdziwie prehistoryczną surowość:

Szpik kostny

225 g kości szpikowych, mąka, sól, grzanki (mało prehistoryczne, ale cóż poradzić że szpik smakuje z nimi najlepiej). Oskrobać i umyć kości, każdą przepiłować w poprzek na dwa kawałki (...) Z mąki i wody zagnieść twarde ciasto, cienko rozwałkować. Płatkami ciasta zalepić końce kości, tak aby szpik nie wypłynął podczas gotowania. Zawinąć w oprószone mąką płótno. Ustawić pionowo w głębokim rondlu z wrzącą osoloną wodą i gotować na małym ogniu około dwóch godzin (...). Rozwinąć płótno, usunąć ciasto. Każdą kość owinąć papierową serwetką, podawać z suchymi grzankami. Sowans (virpa)450 g płatków owsianych, 1,5 kg płatków pszennych, 9 l wody. Wsypać płatki do kamiennego garnka. Wlać 8 litrów letniej wody i odstawić na 5–8 dni, żeby sfermentowały. Zlać przezroczysty płyn z wierzchu (...) Otrzymamy w ten sposób orzeźwiający napój zwany swats. Reszta zawartości naczynia powinna mieć konsystencję gęstego krochmalu. Dolewać wodę (pozostały litr), aż papka nabierze konsystencji gęstej śmietany. Wylać na wyłożony rzadkim płótnem cedzak. Odcedzony płyn (...) zawiera wszystkie odżywcze składniki owsianki. (...) Przygotowanie potrawy można przyspieszyć, delikatnie wyciskając płótno lub mieszając zawartość cedzaka drewnianą łyżką. Nie wiem, czy ktoś odważy się spożywać tak „skonstruowane” potrawy, ja przygotowuję się psychicznie do tych eksperymentów, choć kość szpikowa to przysmak znany również współcześnie (spożywany na przykład w kuchni austriackiej, jako dodatek do klusek lub element sztuki mięsa, z kością szpikową teatralnie rozpiłowywaną przez kelnera i jej zawartością przenoszoną na grzanki). W każdym razie nieustannie polecam zainteresowanie jedzeniem nie tylko od strony „jutrzejszego obiadu”, ale również historii, która jak wiadomo jest „nauczycielką dziejów”.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 13.08.2009 zosia

Co to są plasterki pory? Jakiej pory?

Zgłoś 11.08.2009 Raz Putin

Jarek,

Ty jesteś jakoś skoligacony z Zuzką i Ewką?

Tak pytam, bo ty nowy jesteś, to pewnie po znajomości...

No bo jak nie to powiedz jak zostać takim pisaczem przepisów

n... Pokaż więcej

Jarek,

Ty jesteś jakoś skoligacony z Zuzką i Ewką?

Tak pytam, bo ty nowy jesteś, to pewnie po znajomości...

No bo jak nie to powiedz jak zostać takim pisaczem przepisów

na o2?

Taki byśmy z forumowiczami konkurs zrobili na flejeton, czy potrawę i najlepszy by został opublikowany.

Co Jarek, my tu drugi rok siedzimy z koleżankami i kolegami forumowiczami, nawet paskudna cenzorska przerwa nas nie

zniechęciła.

A niektórzy tu naprawdę dobre mają pomysły.

Weź tam z Rednaczem zagadaj, bądź facetem.

A tak swoją drogą to ładne te wasze dziewuszki?

Pzdr Raz