Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Na święta i po świętach. Ryby po polsku!

29.03.2013

Na święta i po świętach. Ryby po polsku!

Jeśli czegoś naprawdę żal z przedwojennej Polski, poza rzecz jasna tymi, którzy nie przetrwali wojny, to najbardziej żal ryb. PRL wyniósł na piedestał schabowego i śledzia – co z jednej strony doskonale odpowiada przyzwyczajeniom regionu, w którym znajduje się Polska, z drugiej zaś strony wydaje się być spiskiem mającym za zadanie odcięcie nas od jagiellońskiej przeszłości. Żartuję – tak naprawdę po prostu wieprzowina jest łatwa do przyrządzenia, a śledzie doskonale poddają się transportowi i przechowywaniu.
 

Tak czy inaczej, co by nie powiedzieć – przedwojenna Polska, mimo swego dużo krótszego wybrzeża, była bardziej otwarta na ryby, niż nasza aktualna, szeroko umocowana przymorsko, ojczyzna. Oczywiście gigantyczny wpływ na ta tendencje miała słodkowodna, rybna tradycja Kresów, których zostaliśmy brutalnie pozbawieni, niemniej jednak zbyt mała ilość ościstych posiłków to ciągły problem naszych stołów.
 

Oczywiście utrata tradycji to nie jedyny powód tej, jakże negatywnej, zmiany. W naszych sklepach ryby stają się towarem niemalże luksusowym i to nawet w swych najpodlejszych wersjach typu „filet z mintaja”, panga, tilapia czy „tusza błękitka”. Szczególnie w zestawieniu ich mocy odżywczych z ceną, czyli jakże istotnego stosunku „cena – jakość”. W obliczu szalejącej drożyzny cena ryb jest tylko, oczywiście negatywnie rozumianą, wisienką na torcie ogólnego pogorszenia. Mimo to – warto jeść ryby nawet, jeśli post właśnie się kończy.
 

Oczywiście jakimś pomysłem jest poszukiwanie tańszych, a ciągle rybnych rozwiązań jak na przykład surowe śledzie, niestety, właściwą metodą zapoznania się z prawdziwie polskimi rybami jest dołączenie do swego menu tak drogich i często trudno dostępnych produktów jak: węgorz, szczupak, sum, lin, sandacz czy nawet karaś. Szczególnie ta ostatnia ryba tak dalece umocowana w naszej kuchni (by zacytować tylko Króla z Iwony księżniczki Burgunda: Jest to ryba z pozoru skromna, ale w gruncie, w samej istocie swojej niesłychanie, wprost nieprawdopodobnie arystokratyczna, dość powiedzieć, że nie ma kości, ale ości! Cóż to za sos znakomity! Niby śmietana, a jednak coś lepszego, coś wyższego od śmietany! Jakiż to smak – ostry, pikantny, błyskotliwy, paradoksalny! Nie wątpię, iż wszyscy ocenią go należycie, gdyż nigdy jeszcze nie oglądałem tak wykwintnego zgromadzenia!) może podniecić wyobraźnię wielbiciela rybnych smaków.
 

Z drugiej strony pojawia się problem polskiego uwielbienia dla smażeniny. Jak połączyć to z klasycznym podejściem do ryby jako produktu delikatnego? To prawdziwy problem. Nic dziwnego, że odniosła się do niego – w klasyczny, a przecież jak zwykle u niej, interesujący sposób – matka współczesnej polskiej kuchni, Lucyna Ćwierczakiewiczowa. Cóż pozostaje mi, skromnemu „wanna be” kontynuatorowi, jeśli nie jedynie zacytowanie in extenso, jej doskonałego przepisu? Cytujmy więc: Po oczyszczeniu i nasoleniu obetrzeć ryby bibułą, potem umoczywszy w rozbitem z wodą jajku i tartej bułce, na patelnię położyć masła, gdy się zarumieni, wrzucić ryby, odwrócić na obie strony i zaraz wlać parę łyżek śmietany, w której niech się dosmażą, polać masłem z rumianą bułką na półmisku.
 

Ha! To jednak przepis specyficzny, bo łączący w sobie trzy klasyczne, by nie powiedzieć konstytuujące elementy kuchni polskiej – smażenie w bułce, tak charakterystyczne dla niedzielnego obiadu, niewątpliwy wpływ kuchni austriackiej – w powiązaniu z użyciem śmietany jako podstawy sosu – co jest już w pełni naszym wschodnioeuropejskim rozwiązaniem i wykończenie bułeczką tartą (we francuskich książkach kucharskich podawane jako a’ la polonaise). Mało by brakowało, a dodano by do całości siekane w kosteczkę gotowane jajka, wtedy mielibyśmy prawie całość polskiego wkładu w światowe kulinarna. Poza rzecz jasna wybitnym miksowaniem kapusty z ziemniakami (patrz – kuchnia kieleckiego) i grzybami w każdej postaci. Niemniej koncepcja podania ryby przekazana przez Ćwierczakiewiczową jest jednym z ciekawszych pomysłów kulinarnych. Po prostu ryba „na bogato”.
 

Problem obecności ryb w kuchni polskiej związany jest z dwoma elementami – ze śledziami i z karpiem. Śledzie jak to śledzie – podejmując ten temat, cytowałem już zdanie Bismarcka (któż lepszy od niego w ocenie śledzi?), kilkakrotnie pisałem o karpiu, ale czas na podejście ogólne – otóż nawet jeśli zapomnieliśmy o całym bogactwie i wyrafinowaniu polskich rzek i jezior (by wspomnieć tylko o minogach, rakach, rekinie bałtyckim czy sandaczu), to codzienny kontakt z rybami jest konieczny. Szprotki, tuńczyk w puszce, śledzie do wódeczki, moskaliki tamże, śledzie w oleju, occie i śmietanie, karp na Wigilię i poza nią – może właśnie od tego należałoby wyjść, aby wrócić do naszych, jakże niesłusznie zapomnianych, tradycji? Oczywiście wracając do korzeni. Wyjdźmy więc od śledzi, choć oczywiście gdyby ktoś miał wymienionego na wstępie suma… Najlepsze kotlety są z suma, wziąwszy więc funt suma lub śledzi wymoczonych przez 24 godzin najmniej, oczyścić, wyjąć ości i rybę posolić. Przesmażyć pod pokrywą trochę tartej pieczonej cebuli w łyżce masła, jak ostygnie wrzucić usiekaną na maść rybę lub śledzie, dołożyć bułki moczonej w mleku i wyciśniętej z wilgoci, trochę pieprzu, łyżkę masła, 1 żółtko na funt obranej ryby; wymięszać długo aż massa zbieleje i zrobi się pulchna, potem robić na stolnicy posypanej mąką kotlety podługowate, na kształt siekanych z mięsa; maczać w rozbitem z wodą jajku, posypać bułką tartą przesianą, wymięszaną z mąką i smażyć na wrzącem klarowanem maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany kaparowy lub korniszonowy.
 

Właśnie – sos. To wydaje się być główny element współczesnego niedoceniania ryb na polskich stołach, otóż jedynym sposobem podawania ryby jest jej usmażenie, lub zatopienie w galarecie, a przecież klasyczne podejście pokazywało mnogość metod podawania ryby, by zacytować tylko najważniejszego z narodowych wieszczów, opisującego kluczowy moment prawdziwie reprezentacyjnej uczty:
 

W końcu sekret kucharski: ryba nie krojona, 

U głowy przysmażona, we środku pieczona, 

A mająca potrawkę z sosem u ogona. 

 

Dokładnie. To Mickiewiczowskie podejście powinno stać się naszym kluczem do odzyskania rybnego bogactwa goszczącego, daj Boże codziennie, na polskich stołach. Nie powinniśmy zapominać o dwóch kwestiach:
 

Po pierwsze dobrze zrobiona ryba, to ryba lekko niedopieczona. Ze swojego doświadczenia mogę powiedzieć, że odpowiednie dopieczenie ryby to raczej dziesiątki sekund, niż minuty. Ergo – wyjęcie ryby z pieca „wcześniej niż później” to raczej krok w dobrym kierunku, niż możliwość zmarnowania porządnego kawałka „rybiny”. Po wtóre zaś – wróćmy do sosów, a że idą święta coś wykwintnego i smakowitego - sos tatarski, który i do szyneczki na zimno się nada: Jedno surowe żółtko, łyżeczkę pełną dobrej francuskiej musztardy i trochę soli rozetrzeć na misce. Z dziesięciu jaj na twardo ugotowanych przetrzeć przez rzadkie sito same żółtka, wsypać do roztartej musztardy, i lejąc po małej łyżeczce od herbaty oliwę póty, póki cały funt nie wyjdzie, ciągle łyżką kręcić aż zgęstnieje, wtedy wcisnąć całą cytrynę lub wlać dwie łyżki bardzo mocnego octu estragonowego. Posiekać drobniutko dziesięć średnich korniszonów i tyleż grzybków marynowanych wrzucić, wymięszać, a sos gotów. Zamiast korniszonów i grzybów można posiekać kaparów i szczypiorku. Sos tatarskim sposobem robiony jest gęsty, mocny, prawdziwie tatarski. Prawdziwie tatarski…
 

Życzę zdrowych, spokojnych i szczęśliwych Świąt Wielkanocnych.

 

Źródło: Lucyna Ćwierkaczewiczowa, 365 obiadów za 5 złotych, Warszawa 1897.

Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 27.05.2013 gość

1.Co to Herobrine?2.Skad sie wzial?3.Czy istnieje?1. Herobrine to niby brat Notcha. Lecz Notch prnyzzal sie potem ze on ma(mial?) tylko przyszywanego brata ktory w Minecraft nie gra.2. Gracz gra... Pokaż więcej

1.Co to Herobrine?2.Skad sie wzial?3.Czy istnieje?1. Herobrine to niby brat Notcha. Lecz Notch prnyzzal sie potem ze on ma(mial?) tylko przyszywanego brata ktory w Minecraft nie gra.2. Gracz grajacy na alphie jeszcze scinal drewno. Zobaczyl ze cos sie rus