Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Niezła kiszka

16.03.2012

Niezła kiszka Kaszanka nie kojarzy się ludziom najlepiej. Nawet ci, którzy ją uwielbiają jedząc często w domu, a podchodząc do grilla z dumą zamawiają: „kaszankę raz”, niejednokrotnie traktują ją jak „guilty pleasure” (podobnie jak niektórzy traktuję: frytki z budki na strasznie starym oleju, salceson – im tłuściejszy i więcej skórek, tym lepszy itp.). Kiszka ma wielbicieli nawet wśród postaci historycznych. Taki Wojciech Kossak, to nie tylko kawał historii naszego malarstwa, ale i legendarny żarłok oraz smakosz. Podczas swego miesiąca miodowego miał tak łapczywie połykać kawałki kiszki (i zapewne innych wędlin również), że o mało nie udławił się patykiem dookoła którego nawijano jelito.

A kiszka naprawdę ma w sobie jakiś głęboki urok. Powstała, jak bardzo wiele opisywanych przeze mnie potraw – z biedy, czy raczej chęci wykorzystania wszystkiego co się da, a więc również krwi. (Kuchnia żydowska jest chyba jedyną nie wegetariańską kuchnią, w której wykorzystuje się wędliny, a nie ma odpowiednika naszej kaszanki, co oczywiście wynika z zakazu spożywania krwi.) Poza tym – co tu gadać, najlepsze typy krwawych kiszek produkuje się z wieprzowiny.

Potrawy wykorzystujące krew były często główną podstawą diety, jak choćby słynna spartańska polewka z krwi, przyrządzana prawdopodobnie z podrobami, mięsem wieprzowym lub dziczyzną oraz octem - podobno wybitne paskudztwo. Krew to jedna z najwydajniejszych substancji odżywczych. Dość powiedzieć, że bliższa nam w czasie (choć już nie w kulturze) tradycyjna dieta masajska składała się z mleka i krwi i jakoś Masaje zdrowo i wysoko rośli (i można nadal, choć jędzą teraz więcej mąki kukurydzianej niż krwi). Ale tekst o wszelkiego typu czerninach jeszcze przed nami, wróćmy do kiszki.

Żeby zrobić dobrą kiszkę, będziemy potrzebowali świeżej wieprzowej krwi, około dwóch litrów, trzy pokrojone w kawałki czerstwe bułki, namoczone w mleku, zdrowy kawałek wędzonej słoniny, pokrojony w drobniutką kosteczkę i tzw. „głowiznę” jak często - przynajmniej w Galicji nazywa się salceson, w tym jednak przypadku chodzi o obrane mięso z gotowanej wieprzowej głowy. Masę doprawiamy majerankiem (nie więcej niż łyżkę, bo masa zgorzknieje), zielem angielskim, pieprzem i solą, oraz siekaną cebulą, mieszamy, a następnie nakładamy do kiszek i formujemy na kształt średniej grubości kiełbasy (trzeba koniecznie pozostawić dość sporo miejsca, inaczej kiszki popękają). Wiążemy jelita, można obwiązać końcówkami, tradycyjnie patyczkami, przekładamy kiszki do zimnej wody, którą zagotowujemy wraz z kiszkami (ok. czterdziestu minut), co pewien czas trzeba przewracać je na drugą stronę, i broń boże nie gotować pod przykryciem, bo na pewno popękają. Zresztą popękać mogą bez względu na wszystko. W czasach gdy świniobicie stanowiło niejednokrotnie największą atrakcję półrocza, w bogatszych domach rozdawano takie popękane kiszki (a i wątrobianki) biedocie. Kaloria to kaloria, a lepsza pęknięta kiszka niż przemarznięte ziemniaki, prawda? Przynajmniej jeśli trzeba liczyć każdą kalorię i substancję odżywczą jak w czasach głodu. Jak zapewne zauważyliście w powyższym przepisie najpopularniejszy w Polsce dodatek do kiszki – kasza, zostaje zastąpiony bułką (jak na przykład w śląskim żymloku). Oczywiście możecie dodać równie dobrze kaszę – na przykład kaszę gryczaną.

A kiedy mamy już ugotowaną i przestudzoną kiszkę, to co dalej z nią zrobić? Cóż, muszę powiedzieć, że dobra, prawidłowo doprawiona kiszka perfekcyjnie nadaje się do jedzenia na zimno. Pamiętam wizyty rodziny z kieleckiego, która przywoziła również cudowne przetwory, a to mięsne, z doskonałą kiszką i pasztetową (moim skromnym zdaniem smakowała dużo lepiej niż szynka, a już niż ta dostępna obecnie – to z pewnością), marynowanymi grzybami i kurzymi jajkami, których rozmiar kojarzył się raczej z gęsią. Często z braku jelit, które w całości wykorzystano do produkcji kiełbas i wątrobianek, kiszkę pieczono w blasze do ciasta. Pamiętam doskonałe, świeże i aromatyczne prostokątne plastry, świetne z chlebem (najlepiej z dodatkiem kiszonego ogórka pachnącego słuszną ilością kopru i chrzanu), czy smażone na smalcu z ziemniakami „z poprzedniego dnia” z ukochanymi „przypieczonkami”. Ot, małe szczęścia kulinarne dzieciństwa w stanie wojennym.

Kiszka doskonale smakuje przysmażona z drobniutko posiekaną cebulą. Smażyć niestety trzeba na smalcu, bo mimo że zabójczo wysokokaloryczny, najlepiej podkreśli smak wieprzowej krwi, podrobów i kaszy, a jednocześnie tu i ówdzie „przysmaża” kiszkę wpływając wydatnie na poprawienie jej smaku. Można piec kiszkę w całości, jak robi się choćby w Szczekocinach, skąd pochodzi jedna z najsmaczniejszych odmian kiszki – pieczona kiszka szczekocińska.

Mniej mięsna niż zawierająca głowiznę i słoninę wyżej zaprezentowana kiszka według dziewiętnastowiecznego przepisu Marii Bossackiej, kiszka szczekocińska zawiera podroby i mieloną skórkę wieprzową. Upieczona w brytfannie jest wprost wyśmienita. Robi zresztą swoistą karierę wygrywając konkursy kuchni regionalnej. I bardzo dobrze, gdyż kiszka szczekocińska to produkt, który wart jest rozpowszechnienia na świecie, jak choćby brytyjski czarny pudding (jeden z klasycznych dodatków do angielskiego śniadania – możemy spokojnie zastępować go plastrem naszej kaszanki), w którym używa się zamiast kaszy czy bułki, różnorodnych przetworów z owsa. Jednak najciekawszą (choć wcale nie najsmaczniejszą) kiszką, którą jadłem w życiu, była portugalska morcela.

Ciekawa to kiszka – z dodatkiem ryżu, ale przede wszystkim cynamonu i goździków. Dowód na międzykontynentalne przenikanie się kuchni. Po prostu Portugalczycy byli biednym narodem, który nagle wzbogacił się na handlu przyprawami, a dzięki Vasco da Gamie i innym posiadali je w takiej obfitości, że przyprawiali nimi nawet ubogie potrawy jak właśnie kiszkę. Nie byłem przekonany do tego pomysłu, ale zachwyciłem się. Aromatyczne, korzenne przyprawy doskonale współgrały z ryżowo, podrobowo-krwistym nadzieniem. Pieczona lub gotowana morcela to w Portugalii potrawa tania i powszechna, a równie doskonała jak nasze kiszki i krupnioki.

Swoją drogą okazało się, że „dzięki” rozwojowi technik wędliniarskich, kaszanka, pasztetowa i wszelakie tłuste kiełbasy smakują dużo lepiej niż szynki o najróżniejszych, aczkolwiek przeważnie durnych nazwach: szynka z liściem, wiejska, szlachecka, książęca, królewska itp. Po prostu krew czy podroby nie są opłacalne w podrabianiu i nie można nastrzyknąć ich solanką, stąd wyższa jakość.

Większości z nas kiszka kojarzy się wyłącznie z kaszanką, ale przecież mamy choćby wspomnianego już śląskiego żymloka czy kiszkę ziemniaczaną. Co prawda kiszka ziemniaczana z kiszkami (bez względu na wykorzystywane produkty) ma wspólną głównie nazwę, ale i tak warto podać na nią przepis. Zima za oknem nieco zelżała, niedługo przyjdzie czas lżejszej kuchni. Więc o ile ktoś nie przestrzega zasad kulinarnych Wielkiego Postu, to warto jeść dużo, tłusto, bardzo smacznie i niezdrowo, aby, miejmy nadzieję już wkrótce, zajadać się nowalijkami. Na razie zróbmy sobie kiszkę ziemniaczaną.

Na trzy części surowych ziemniaków bierzemy jedną część ziemniaków gotowanych (kiszka będzie równie dobra wykonana wyłącznie z ziemniaków surowych), a dodatkowo – 10 - 15 dag wędzonej słoniny lub wędzonego, surowego boczku i jedną sporą cebulę na kilogram surowych ziemniaków. Starte surowe ziemniaki mieszamy z dokładnie rozgniecionymi ziemniakami gotowanymi, doprawiamy bardzo obficie pieprzem i niewielką ilością soli (słonina lub boczek będzie słony, podobnie jak jelita – o ile oczywiście nie są ze świeżego uboju). Do masy dodajemy posiekaną drobno cebulę i skwarki z boczku lub słoniny wędzonej wraz z tłuszczem, a całość obficie doprawiamy klasycznym również dla krwawych kiszek majerankiem. Napełniamy dokładnie wymoczone i przepłukane jelita masą ziemniaczaną (dość luźno, kiszka będzie pęcznieć), zawiązujemy końce, lekko formujemy i pieczemy na wyłożonej papierem śniadaniowym blasze. Kiszkę należy koniecznie nakłuć wykałaczką, a później uważać czy nie nadyma się zbyt bardzo i ewentualnie nakłuwać w trakcie pieczenia. Wypływający z kiszki tłusty „sok” doskonale nadaje się do polewania kiszki, dzięki temu będzie chrupiąca i uzyska doskonały brązowy kolor. Można piec ją w niskiej temperaturze (ok. 150 stopni), dzięki czemu osiąga się doskonale efekty, ale pieczenie kiszki może zająć nawet do trzech godzin. Mimo wszystko warto. Jeśli zaś komuś nie chce się nadziewać jelit, to może identyczną masę upiec w gęsiarce lub nawet na blasze do ciasta, w formie babki ziemniaczanej. Warto posmarować ją w czasie pieczenia roztopionym smalcem, wtedy wierzchnia skórka będzie wyjątkowo chrupiąca. Zarówno kiszkę, jak i babkę ziemniaczaną można przechowywać, a później odsmażać na tłuszczu. Wielu wielbicieli kiszki ziemniaczanej w ogóle uważa, że tylko wtedy nabiera prawdziwego „kiszkowego” szlifu i aromatu.

W końcu kiszka stanowi też doskonałą propozycję na taniutki i pożywny obiad, razem z zasmażaną kapustą z wędzoną słoniną i ziemniakami pieczonymi z rozmarynem czy majerankiem. Zaprawdę – jeden z najsympatyczniejszych tanich obiadów: za dziesięć złotych dla dwóch czy nawet trzech osób. A że dodatkowo smaczny, to warto go spróbować nawet, gdy nie ma się problemów finansowych. Odrobina fantazji i nawet kiszka może kojarzyć się z dobrą kuchnią – prawda?
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 16.03.2012 m

Jak zawsze świetny artykuł. Gratuluję.

Zgłoś 19.03.2012 Stopa Lenina

I love kaszanka und wątrobianka!

Zgłoś 19.03.2012 Raz Putin

Kaszanka i wątrobianka rulez !!! Oczywiście z keczupem pikantnym i bimbrem!!!

Zgłoś 20.03.2012 stefa

nie ma to jak dobra kaszanka.. tak mi jej brakuje.....Kiedy przyjezdzam do kraju to najpierw kaszanka :) a potem wedzona makrela... na calym swiecie nie ma tak dobrych potraw jak te dwie... mmm... Pokaż więcej

nie ma to jak dobra kaszanka.. tak mi jej brakuje.....Kiedy przyjezdzam do kraju to najpierw kaszanka :) a potem wedzona makrela... na calym swiecie nie ma tak dobrych potraw jak te dwie... mmmmmm