Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

W cieniu jurty. Kuchnia mongolska

12.10.2011

W cieniu jurty. Kuchnia mongolska Generał: Muszę pojutrze przedstawić na posiedzeniu opinię resortu. Kogoś na stanowisko attache kulturalnego w Ułan Bator (…)
Pułkownikowa: Przecież to… Mongolia!
Pułkownik: Cicho!
Generał: Zakochacie się w tym kraju i jego ludziach.

(Rozmowy kontrolowane
)


Mongolia nie jest kojarzona w Europie zbyt dobrze. Ot kawał stepu zamieszkałego przez nomadów. Naród mongolski to dawny postrach ludów europejskich (czego Polacy mogli doświadczyć między innymi podczas bitwy pod Legnicą), a kraj? Teraz bardzo słabo zaludniony, choć wielki rozmiarem. W przeciwieństwie do innych państw Dalekiego i Środkowego Wschodu kuchnia mongolska nie zyskała na świecie specjalnej popularności. Wynika to z dwóch przyczyn: po pierwsze w przeciwieństwie do Chin, Japonii czy Wietnamu, Mongołowie migrują raczej na terenie swego stepu, nie tworząc dużej zagranicznej diaspory, po drugie zaś - specyfika stepu powoduje, że i kuchnia mongolska jest specyficzna. Bardzo, bardzo prosta, bardzo, bardzo tłusta, i niezwykle wysokokaloryczna.

Opiera się przede wszystkim na mięsie, z bardzo małą ilością warzyw (za dodatek warzywny uznawane są na przykład ziemniaki), wyróżnia się mało intensywnym przyprawianiem (na stepie przyprawy były raczej trudno dostępne), wykorzystaniem produktów charakteryzujących się specyficznym mało przyswajalnym dla nieprzyzwyczajonych smakiem (na przykład kobyle mleko) i wielką jednostajnością.

Nawet pobieżne porównania pokazują daleko idące podobieństwo kuchni mongolskiej i tybetańskiej (wielka popularność specyficznych gotowanych lub smażonych pierogów, sposób przygotowywania herbaty, sposób podawania makaronu, ubogi i prosty charakter kuchni). Specyfikę mongolskiej kuchni doskonale oddają słowa Pawła Dąbrowskiego: W każdej z setek małych restauracyjek, których jest wszędzie pełno, jest dokładnie taki sam wybór składający się z trzech do ośmiu dań typu: gulasz, makaron ze skrawkami mięsa, kapiące tłuszczem smażone pierogi z baraniną lub kotlet. Nawet w lepszych restauracjach podają dokładnie te same dania, tylko może trochę lepiej przyrządzone.

Tradycyjnym i klasycznym daniem kuchni mongolskiej są pierogi - buzz (zbliżone do tybetańskich momo). Jeśli je ugotujecie, będzie można powiedzieć, że poznaliście istotę mongolskiej kuchni. W samej Mongolii pierogi są absolutnie powszechnym daniem, podawanym w każdym domu, każdej restauracji, a nawet w barkach dworcowych. Nadzieniem będzie mielone mięso wymieszane z bardzo drobno siekaną cebulą i niewielką ilością soli (z naszego punktu widzenia buzz powinien być co najmniej niedosolony). Warto dodać do mięsa odrobinę wody, a jeśli ktoś koniecznie chce „dosmaczać” mięso – również czosnek i pieprz.

Ideałem byłoby użycie mielonej baraniny. Wiem jak trudno ją zdobyć. W zastępstwie można użyć dość tłustej mielonej wołowiny, choć dla uzyskania prawdziwie mongolskiego posmaku mięso barana będzie koniecznością (no chyba że znajdziecie mięso wielbłąda…). Istotą pierogów jest jednak zawsze ciasto. Ważne aby nie było zbyt przesolone (mała ilość przypraw to klasyczny element mongolskiej kuchni) i zbyt „luźne”. Na 30 dkg mąki – około 150 mililitrów wody i łyżeczka soli. Resztę powinno załatwić odpowiednio intensywne wyrabianie ciasta, ale muszę się przyznać, że ja zawsze dodaję więcej wody. Prawdopodobnie nie mam tyle czasu, umiejętności i praktyki jak klasyczna mongolska gospodyni. Może i dobrze zresztą. Prawdopodobnie tej wytrwałości można nauczyć się tylko na stepie, a osobiście wolę nieco bardziej bałkańsko-śródziemnomorski klimat.

Dajemy ciastu „odpocząć” (od 5 do 15 minut – szkoły są różne), po czym formujemy z ciasta wałek, tniemy go na niewielkie kawałki (nieco większe niż 1/2 piłeczki pingpongowej) i rozwałkowujemy je na małe placuszki. Wypełniamy pierogi niewielką ilością nadzienia i sklejamy w charakterystyczne sakiewki. Po zanurzeniu w oleju gotujemy je na parze. I tyle. Można podawać je solo, można wrzucić do rosołu, lub podać z kwaśną śmietaną. Ta ostatnia metoda nawiązuje raczej do kuchni rosyjskiej, ale zapewniam – buzz w tej wersji będą pyszne. A kiedy napchacie się buzz’ami, warto byłoby zapić posiłek czymś naprawdę mongolskim.

Kumys jest mongolskim napojem narodowym w co najmniej takim samym stopniu jak wino dla francuzów. Mongołowie uważają, że jest swoistym panaceum i powinien towarzyszyć każdemu posiłkowi. Częściowo oczywiście słusznie, ponieważ ma wiele wspólnego z naszym tradycyjnym kwaśnym mlekiem, czyli pełnym witamin i białka produktem, który powinni pić, hm... wszyscy! Poniższe propozycje powinny być brane pod uwagę, o ile nie zechcecie przeznaczyć pełnotłustego mleka (jeśli się je dostanie) na mleko zsiadłe, do czego zachęcam. Jeśli jednak znajdziecie kobyłę karmiącą, to można pokusić się o stworzenie najbardziej klasycznej wersji kumysu.

Należy wydoić kobyłę, mieszać mleko specjalną „łyżką” zwaną biszkek, przelać mleko do bukłaka, w którym był już robiony kumys, a następnie zawiesić bukłak w chłodnym, acz przewiewnym miejscu. I tyle. Gdybyście jednak nie znaleźli mlecznej kobyły i bukłaka, proponuję wykonanie kumysu w wersji nawiązującej do wersji kazachskiej. Będziemy potrzebować litra krowiego (tłustego i niepasteryzowanego!) mleka, szklanki wody i trzech łyżek cukru. Podgrzewamy produkty, tak aby wyłączyć ogień na chwilę przed zagotowaniem, schładzamy miksturę, dodajemy nieco pełno bakteryjnego kefiru lub jeszcze lepiej zsiadłego mleka i odstawiamy ją do czasu, aż skiśnie, następnie dodajemy 5 gramów suchych drożdży i pozostawiamy kumys do czasu, aż dodatkowo sfermentuje. Potem przelewamy kumys do butelek i czekamy, aż pojawią się bąbelki i charakterystyczny „zapaszek” – kumys jest gotowy do spożycia. Idealny jako dodatek do gotowanej baraniej głowy lub łopatki. Na imprezy inspirowane kulturą Mongolii będzie jak znalazł.

W kumysie znajduje się jednak nieco alkoholu, więc jeśli ktoś musi się go wystrzegać – można przepić baraninkę mongolską herbatą, oczywiście przyrządzaną na sposób mongolski czyli tłusto i słono. Mongolska herbata przypomina nieco jej tybetańską wersję, z tym że w Mongolii bywa podawana również z mlekiem, kumysem lub kefirem, a masło (w Tybecie – masło z mleka jaka) zastępowane jest przeważnie baranim łojem (choć pije się ją również z masłem). Pozostałe dodatki są uzależnione od regionu – częstym dodatkiem są zioła, a czasem nawet jest podawana jako swoista zupa z makaronem, ryżem, kaszą pierożkami czy mięsem. Opisy oryginalnej, mongolskiej herbaty podkreślają jej wysokokaloryczność i smak zbliżony raczej do mleka przyprawionego tłuszczem i solą niż do herbaty z mlekiem.

Cóż, temperatury w Mongolii dochodzą zimą do minus czterdziestu stopni, a życie stepowego pasterza nigdy nie było lekkie – potrzeba mu łatwo przyswajalnych kalorii, stad obecność tłuszczu nawet w herbacie. Poza tym herbata spełnia w Mongolii funkcję tradycyjnego poczęstunku gościa, co najmniej jak nasz chleb i sól, czy powitalny kielich wina (określany często jako willkommen) rozpowszechniony w kręgach szlacheckich czasów saskich.

Kuchnia mongolska, choć niezwykle prosta, jest jedną z najbardziej egzotycznych propozycji kulinarnych, z którą zetknąłem się w życiu. Zapoznałem się z nią dzięki małej knajpce na warszawskiej Saskiej Kempie (prowadzonej przez prawdziwych, uroczych Mongołów), do której wracam zawsze, gdy tam bywam (W centrum Świata. W Stolicy. W Warszawie – jak powiedział krakowianin Marcin Świetlicki). Co prawda nie podają tam klasycznej mongolskiej gotowanej baraniny (warto zapamiętać: honorowy gość otrzymuje kawałek baraniej łopatki), ale i tak warto.

Kończąc ten króciutki tekst o kuchni Mongolii warto powiedzieć, że i Polacy odcisnęli na niej swój ślad. Otóż wśród Mongołów niezwykłą popularnością cieszą się kiszone surówki firmy Urbanek. Powszechnie znane i uwielbiane, są dla Mongołów lepszą kulinarną wizytówką Polski niż kojarzone na świecie suszone i marynowane grzyby czy nasza doskonała wódka. I jak zawsze warto cieszyć się z sukcesów polskiej kuchni. Nawet wtedy, gdy odnosi je ona w tak specyficznym kulinarnie kraju jak Mongolia.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 04.12.2015 Lin

Cheap UGGS Sale Online Georgia Bulldogs Jersey Cheap UGGS Boots

Zgłoś 15.12.2015 Pamela

nba shopp promo code nhl shop promo code

Zgłoś 18.01.2016 Tiffiny

new orleans saints jersys chheap d wade jersey cheap

Zgłoś 18.01.2016 Steffen

nfl jerseys china New York Mets majestic baseball jerseys

(freelotterytips.com)

Zgłoś 18.01.2016 Steffen

nfl jerseys china New York Mets majestic baseball jerseys

(freelotterytips.com)

Zgłoś 26.01.2016 Susan

cheap jersey cheap nhl jerseys from china cheap jerseys from

china

Zgłoś 30.01.2016 Wilfred

custom sports jerseys cheap Customized NHL Jersey shop nba promo code

Zgłoś 09.02.2016 Jens

nfll shop coupon code free sgipping nfl shop cyber

monday coupon coides cheap nfl replica jerseys china

Zgłoś 09.02.2016 Jens

nfll shop coupon code free sgipping nfl shop cyber

monday coupon coides cheap nfl replica jerseys china

Zgłoś 13.02.2016 Nigel

nnfl shop coupon code nhl sholp chnina nfl shop coupon freee shipping

Zgłoś 01.05.2016 Oliva

shop nhl promoo code cheap mlb jerseys fгom china mlb shop

credit card

Zgłoś 01.05.2016 Oliva

shop nhl promoo code cheap mlb jerseys fгom china mlb shop

credit card

Zgłoś 01.05.2016 Oliva

shop nhl promoo code cheap mlb jerseys fгom china mlb shop

credit card