Przepisy kulinarne Gotujemy z o2.pl

Wybitne słodycze

10.01.2011

Wybitne słodycze W żadnym innym przypadku natura nie dokonała takiej koncentracji bogactwa smaku i wartości odżywczej, jak w ziarenku kakao.
(Alexander von Humboldt)

Stali czytelnicy moich tekstów (a wiem, że istniejecie) mogli zapewne zauważyć, że nie jestem namiętnym wielbicielem słodyczy. Tak. Nie lubię słodkości i przyznaję się do tego z pełną odpowiedzialnością. Moim ulubionym „słodkim” jest posmak orzecha kokosowego w tajskim curry lub słodycz chińskiego sosu. Nawet niezwykle interesująca kuchnia żydowska nie może ostatecznie zdobyć mej aprobaty właśnie w związku ze, zbyt często mym zdaniem obecną, słodyczą (szczególnie w daniach mięsnych). Ale czasem człowiek staje w obliczu przeżycia, które go przerasta i każe mu zrewidować swe poglądy. Tak jak w przypadku kiedy staje się w obliczu słodyczy perfekcyjnej i skończonej.

Najwybitniejszym osiągnięciem sztuki cukierniczej, z którym dane było mi się zetknąć, była naprawdę dobra belgijska czekolada. Pamiętam ten moment jak dziś – siedziałam z bliską mi osobą i jedliśmy kolejne czekoladki: od różnorakich pralinek poczynając, przez owoce w czekoladzie, marcepany nią oblane, różnorodne musy orzechowe, czekolady o najróżniejszych posmakach i Bóg raczy wiedzieć jeszcze co. Przed zjedzeniem każdej czekoladki odczytywaliśmy jej skład ze specjalnej, dołączonej osobno „legendy” (w znaczeniu kartograficznym). Kiedy okazało się, że jedna z czekoladek nosi nazwę Lucyfer, już wiedziałem – mam do czynienia z przyjemnością tak wielką, że aż niemoralną. Nigdy nie udało mi się „przebić” tej cukierniczej rozkoszy. Nawet „zachodnie” czekolady z czasów komunizmu czy wyczekiwane i rzadkie jak uczciwy polityk banany z tegoż samego okresu nie przebiły tego przeżycia, a w końcu jak się jest dzieckiem to słodycze smakują najlepiej.

No mniejsza z tym. Zawsze warto mieć na podorędziu coś przyjemnie słodkiego. Oczywiście najlepiej aby były to owoce, ale zgódźmy się, że w naszym klimacie, poza sezonem trudno o owoce, które zaspokoją naszą potrzebę słodyczy. Bo kiedy sezon przyjdzie, sytuacja radykalnie się zmienia – maliny, borówki (zwane poza Galicją czarnymi jagodami), gruszki czy po prostu jabłka są wybitnym uzupełnieniem diety, dużo lepszym niż banany o smaku papieru czy ananasy z puszki.

Jabłko - owoc to coraz mniej doceniany. Jakże niesłusznie! Każdy kto wyjedzie za granicę, będzie mógł zauważyć bogactwo odmian polskich jabłek. A to wczesne odmiany (z pamiętanymi głównie z dzieciństwa papierówkami), a to idealne do szarlotek szare renety, a to jabłka winne utrwalone kulturowo w nieśmiertelnym hicie Edyty Geppert Kocham cię życie:

Jem jabłko winne. I myślę ech ty życie łez mych winne.
Nie zamienię cię na inne.


Nasza postępująca europeizacja (o której wszyscy mówią tak intensywnie, jakbyśmy nieomal mieszkali w Azji) zabija jabłczaną różnorodność. Jeszcze parę lat, a wielbiciele owoców będą musieli poszukiwać jabłek prywatnymi kanałami jak dzisiaj pełnotłustego niepasteryzowanego mleka, kur posiadających jakikolwiek smak, czy wędliny, z której nie cieknie woda. Jabłka staną się nawoskowanymi produktami jabłko-podobnymi, które będą się różnić jedynie kolorem. Tak jak w większości państw Europy czy w USA będzie można kupić sobie jabłka zielone i jabłka czerwone. I tyle. Oba typy zresztą smakujące tak samo, więc za nic człowiek nie rozumie jak Ewa w raju mogła dać się skusić właśnie jabłkiem (choć niektórzy twierdzą, że było to mango). Wróćmy do tego co wśród słodkości dobre.

A smaczna jest na przykład bita śmietana. Oczywiście nie przemysłowy produkt, dostępny w torebkach do samodzielnego ubijania, czy zamknięta w sprayach namiastka, ale porządna śmietana w syfonach do bitej śmietany (dostępna w Czechach) lub samodzielnie ubita kremówka. Z dodatkiem cukru i dobrej tartej gorzkiej czekolady jest delikatesem godnym najwykwintniejszego gardła. W ogóle to zestawienie: bita śmietana i gorzka czekolada w najróżniejszych postaciach sprawdza się idealnie, o czym pisałem już kiedyś w odniesieniu do tortu Sachera. Swoją drogą i w powstaniu najsłynniejszych czekoladek na świecie czyli pralinek miał udział arystokrata i to nie byle jaki bo Cezar książę de Choiseul, marszałek du Plessis-Praslin, od którego to nazwiska wzięły nazwę pralinki. Początkowo nie używano w nich czekolady, a pralinka (czy mówiąc poważniej ale również poprawnie – pralina) była migdałem oblanym cukrem. Dopiero w wieku XX Belgowie stworzyli pralinkę znaną nam współcześnie, z którą jako wyrobem czekoladowym może równać się tylko czekolada szwajcarska (i to raczej nie w wersji powszechnie dostępnej na naszych półkach sklepowych, co to ją ten świstak w te sreberka…) i, moim skromnym zdaniem, wiedeńskie Mozartkugeln. Nad Mozartkugeln czyli pistacją, marcepanem i nugatem oblanymi czekoladą, pralinki górują jednak różnorodnością nadzienia. Trufle, nugat, marcepan, najróżniejsze maślane i orzechowe nadzienia, a wszystko oblane najprzedniejszą belgijską czekoladą. Pralinkom nie oprze się żaden wielbiciel słodyczy, szczególnie w typowej, właśnie pralinkowej, wersji.

Sama czekolada jest produktem na miarę wina, o czym świadczy fakt, iż, podobnie jak w przypadku tego napoju, istnieją specjalni degustatorzy czekolady. Co prawda nie wywołuje ona tak „psychodelicznych” skutków jak spożywanie (i nadużywanie) wina, ale chyba każda z dam, która leczyła swe smutki tabliczką dobrej mlecznej czekolady, wie, jak pozytywny jest jej wpływ na samopoczucie. Z każdym kęsem błogosławiona słodycz spływa po języku, a substancje aktywne czekolady krążą w naszej głowie wyraźnie poprawiając nam humor. Więcej na temat psychoaktywności czekolady nie będę pisał choćby dlatego, że jeśli coś jest przyjemne, to prędzej czy później zostanie zakazane lub przynajmniej dodatkowo opodatkowane. Zmilczmy więc ten temat i radujmy się przyjemnością rozpływającej się na języku porządnej słodkiej czekolady.

Ale żeby rozkoszować się słodkością, nie musimy rzecz jasna ograniczać się wyłącznie do produktów gotowych. W wielu domach tradycja pieczenia ciast na święta rodzinne, religijne, czy po prostu na niedziele ciągle kwitnie, choć oczywiście już nie tak jak kiedyś, kiedy to na przykład pieczenie bab wielkanocnych było misterium zmieniającym na kilka dni tryb życia domowników. Jak wiadomo, porządna baba muślinowa może „opaść”, co było nie tylko despektem dla pani domu, ale i złą wróżbą. Dziś już nikt nie przejmuje się tak bardzo pieczeniem ciast, ale tradycje pieczenia warto zachować, choćby po to, aby w sezonie „owocowym” cieszyć gości, dzieci i nas samych drożdżowymi ciastami ze śliwkami, wiśniami, porzeczkami czy jabłkami. W innych porach roku na paterach do ciast rządzą serniki (jak to się mawiało w czasach mej wczesnej młodości ciasto prawdziwych mężczyzn) i wspaniały polski makowiec. Cóż jednak rzec – pieczenie ciast to niełatwa sprawa. Mimo to radziłbym unikać ciast w proszku, które według reklam mają spełniać wszelkie wymagania smakowe. Nie jest to prawda, a poza tym lepiej zrobić coś prostszego – ale od podstaw, niż opierać się na współczesnej pełnej chemii kuchni półproduktów. Proponuję proste i smakowite rozwiązanie – zróbcie sobie pischingera.

Ten prosty torcik waflowy, wynaleziony przez Oskara Pischingera, to jeden z kultowych elementów kuchni galicyjskiej i bardzo słusznie, bo prosty w wykonaniu, smaczny, a dodatkowo, jeśli zrobimy go zbyt dużo, to szybko się nie zepsuje, a do kawy czy zimowej herbaty będzie wprost idealny. Ja podaję przepis w nieco nieortodoksyjnej wersji mojej babci, wzbogaconej o lekki wiśniowy posmak. Kostkę masła rozpuszczamy wraz z czterema łyżkami mleka i szklanką cukru. Trzeba uważać, żeby całość się nie przypaliła, dobrym rozwiązaniem jest kąpiel wodna, ale i bezpośrednio „na gazie” da się wykonać tę masę, intensywnie mieszając ją trzepaczką. Czekoladowego posmaku doda nam sproszkowane gorzkie kakao – tu już dodajemy według gustu – według mnie cztery łyżki to maksimum, większość wyżej ceni sobie mniej wytrawne. Do rozpuszczonej masy dodajemy dwie łyżki konfitury wiśniowej, a kiedy masa przestygnie – dwa żółtka (trzeba uważać, żeby się nie ścięły, więc masa musi dość mocno przestygnąć), a następnie półpłynną masą przekładamy słodkie wafle lub galicyjskie andruty. Całość przyciskamy czymś ciężkim i okrągłym (na przykład obciążonym garnkiem) i po kilku godzinach lub nocy zjadamy. Zapewniam, że będzie smacznie i tradycyjnie, a ciasto jest wyjątkowo wdzięczne w wykonaniu.

Pisząc o słodyczach zachowałem jak zwykle swą osobistą perspektywę (w końcu to felieton), ale chyba tylko wśród słodyczy można znaleźć tak wiele potraw „kultowych”: deser Pavlova, tiramisu, słodkości z Pendżabu, owoce w mleczku kokosowym z Indochin, pannakota, włoskie i pendżabskie lody, nugat, naleśniki (czy raczej palaczinki) Gundel a w końcu nasza kremówka papieska. Losy tego ostatniego specjału, smaku, którego nie powstydziliby się nawet, jakże weseli w życiu codziennym, renesansowi papieże, powinny być dla nas smutnym memento. Potrzeba szybkiego zarobku i olbrzymia popularność doprowadziła do jakościowego upadku jedno z najsmaczniejszych ciastek dostępnych w naszych cukierniach. Śpieszmy się zjadać wybitne słodycze, tak szybko przemijają.
Prześlij do znajomego Wersja do druku

Komentarze

Zgłoś 11.01.2011 Henryka

Dziękuje za przepis na pischingera,chciałabym jeszcze od pana, panie Jarku przepis na nugat.Pozdrawiam, fajny tekst...chociaż podejrzewam,że pomagała panu narzeczona.